WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.3 2023 1 EDITORIAL E l fi lósofo de Güemes es un personaje del Norte de mi natal México, como mis pocos lectores saben, hemos hecho esfuerzos muy grandes para lograr que nuestra revista enAlimentos llegue un poco más lejos que nuestras fronteras, por eso la aclaración de mi procedencia. Este famoso personaje generó frases que se han convertido en aforismos que los mexicanos de edad repetimos en ciertas circunstancias. “El dinero no compra la felicidad, menos cuando es poquito”, “Qué bonito es lo bonito”, “Así pasa cuando sucede” o “Cría cuervos y tendrás muchos”, son algunas de sus celebradas frases. Paso a explicar el porqué de este título. El día 10 de junio, Colombia y el mundo celebraron el encuentro por parte de la guardia indígena y de militares colombianos de cuatro niños extraviados en la selva Amazónica colombiana; el 01 de mayo los niños, su madre y otras personas sufrieron un accidente en una avioneta, el aparato se desplomó en medio de una selva tan cerrada que es difícil ver a unos metros de distancia, con lluvias que duran 16 horas al día, por lo que tampoco es fácil escuchar y sin experiencia, los incontables peligros del lugar son una sentencia de muerte. Tomó casi dos semanas para que los equipos de búsqueda encontrarán el avión y en él tres cuerpos, la madre, un líder indígena y el piloto. Sobrevivir a condiciones tan complejas durante 40 días no es sencillo, hacerlo teniendo 13 años y tres compañeros de viaje de nueve, cuatro y menos de un año es una epopeya digna de lo que se nos ocurra. ¿Cómo se logró este milagro? Sin duda, con una inmensa dosis de suerte, en el avión había fariña, una especie de harina de mandioca; el gobierno colombiano no dejó de creer en la posibilidad de rescatarlos y algo importantísimo, la joven Lesly Mucutuy sabía qué hacer, estaba educada en el terreno y supo pensar en lo que debía llevar a cabo, cómo hacerlo y cuándo hacerlo. Llevado al extremo, el ser humano es desnudado por las cir- cunstancias, quien tiene conocimiento sabe cómo emplearlo, quien sólo tiene información, le es increíblemente más complejo convertir esa información en conocimiento y, sin experiencias previas de las que se pueda servir para alcanzar esta transición entre información y conocimiento, la vida se vuelve de pronóstico reservado. En otro orden de ideas, el día 18 del mismo mes, salía otra noticia que también se hizo universal, un sumergible que realizaba viajes turísticos al área donde reposan los restos del Titanic, el barco y el naufragio más famoso de la historia, se encontraba desaparecido, abordo iban cuatro pasajeros y el piloto y director de la compañía OceanGate, propietaria del sumergible, el costo del viaje hacia los restos del Titanic se mencio- na en distintos medios como 250 mil USD por persona. Me es imposible no comparar las historias que suceden tan cercanas una de otra, y es quizás en lo único en que se parecen, una es una his- toria de vida, cuyos personajes tuvieron poco que ver en estar en ese avión, se vieron atrapados por las circunstancias de la vida y tuvieron los elementos para salir adelante, aquellos que los educaron en los modos de la selva deben sentirse muy contentos de la capacidad de enseñar como la de aprender en esa sociedad, la joven de 13 años y sus dos hermanos, los únicos que podrían hacer algo se graduaron en ello. Los pasajeros del sumergible tuvieron, seguramente, muchas posibilidades durante sus vidas, de todos tipos, de alimentación, de educación, de las que te imagines. Sin embargo, decidieron tomar una apuesta muy cara y algo salió mal, muy mal, y en esas profundidades las cosas que salen mal, salen en los periódicos. ¿Qué hacían estas personas ahí? ¿Qué les llevó a arriesgar sus vidas para ver el sitio en el que reposan los restos de una historia de torpeza? Como seguramente sabes, querido lector, la tragedia del Titanic se generó, no en el golpe contra el iceberg, sino en que no había sufi cientes botes salvavidas para todos los pasajeros. 111 años después otra tragedia se genera tratando de ir a husmear aquello que fue una tragedia. Del otro lado, la vida se mantuvo porque una cultura preparó a una jovencita para lo que pudiera pasar, junto con su identidad de etnia venía un paquete de conocimiento que salvó su vida y la de sus hermanos. Me hago algunas preguntas sobre la epopeya de esta joven: ¿Aprendió a sobrevivir viendo videos en TikTok? ¿Habrá bajado del chat GPX las instrucciones para pasar 40 días en la selva? ¿Se inscribió en un grupo de autoayuda en versión remota para no perder la esperanza, aún después de ver morir a su madre y siendo la única posibilidad de salvación de sus pequeños hermanos? En el otro lado, ¿tener 250 mil USD da el derecho a usarlos de cual- quier forma? ¿Quién debería hacerse cargo de los gastos de búsqueda de un grupo turístico que corre riesgos enormes por pasar un rato? No me extiendo en los cuestionamientos sobre estas personas, lamento su pérdida y agradezco la lección que su muerte me da. Aprender cuesta, y cuesta mucho, nada más y nada menos que nuestro tiempo de existencia, agradezco lo aprendido y a todos los maestros que me enseñaron a amar el conocimiento. Fortalezco mi decisión de no aprender ningún nuevo deporte extremo hasta que mis tres Trías no necesiten más de mí. ¡Fue una decisión tomada viendo los ojos de mi amada Mariana, retomada en la sonrisa de Fernanda y vuelta a suscribir en la calma y serenidad de mi Pulgas! La diferencia es la diferencia Búscanos en Facebook: EnAlimentos y en Twitter https://www.facebook.com/groups/1095232874298776/ https://www.linkedin.com/company/enalimentos-digital/ https://twitter.com/@enAlimentosWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.4 2023 enAlimentos es una publicación bimestral editada por Editores Industriales, S.A. de C.V. Se distribuye de forma gratuita en Centroamérica, Caribe y Países del Pacto Andino a los ejecutivos de la Industria Alimentaria y otros profesionistas afi nes al área de procesamiento de alimentos y bebidas. Los conceptos que aquí aparecen son responsabilidad exclusiva de sus autores. Toda correspondencia deberá enviarse a: editor@enalimentos.com Av. Coyoacán No. 360-A, C.P. 03100, CDMX Tel: 52 (55) 5669-1214. La reproducción parcial o total del contenido de este número podrá hacerse previa aprobación por escrito de Editores Industriales, S.A. de C.V. Tiraje: 4,000 ejemplares más 4,000 suscriptores electrónicos. Título con reserva exclusiva otorgado por la Dirección General de Derechos de autor según registro No. 04-2022-052611405700-102. Licitud de contenido en trámite. UNA PUBLICACIÓN DE: EDITORES INDUSTRIALES, S.A. DE C.V. Vol. 10 No. 4 • Año 2023 EDITOR DISEÑO GRÁFICO EDITORES ASOCIADOS ADMINISTRACIÓN Mario Trías Figueroa Prisciliano Mireles V. Alejandra Espíndola Carolina Tovar Saavedra Analiz Olson Claudia Araiza Mauricio García 2 1 4 10 18 20 24 28 32 38 41 44 46 48 EDITORIAL La diferencia es la diferencia SECCIÓN ACTUALIDADES Noticias de Interés del Sector Alimenticio ARTÍCULOS Menos es más Superar los desafíos de sabor en alimentos y bebidas con menor contenido de azúcar y sal es el gran reto de la industria. Por: Elsa R. Torres La inocuidad alimentaria es un asunto de todos”: ¿Mito, moda o realidad? El objetivo central de la inocuidad alimentaria es ofrecer las garantías y evitar daños a la salud humana. Por: Karla Díaz Gutiérrez y Felipe Rodríguez Palacios Retos que enfrenta y enfrentará la industria del empaque después de la pandemia 1ª Parte Durante la última edición de Interpack, se realizaron diversas ponencias sobre temas de actualidad dentro de la industria del empaque para los sectores de alimentación, entre otros. Conferencia expuesta por Jorge Izquierdo / Compilación: Analiz Olson El referente de las ideas IFT tiene un signifi cado claro para nuestra industria signifi ca ideas, signifi ca creatividad estimulada y en gran networking internacional. Administración del Genba Cuando hablamos de Gestión del Genba, hay dos palabras principales que están involucradas: Genba y Gestión. Por: Rizky Abdillah (Indonesia) y Rogelio Bautista (México) Novedades de los probióticos en la industria alimentaria Los científi cos saben, desde hace décadas, que los humanos están cubiertos de microorganismos, por dentro y por fuera. Por: Eduardo I. Molina Cortina HPP (Procesamiento a altas presiones) y sus aplicaciones El procesado por altas presiones, también conocido como HPP, es un método de conservación de alimentos no térmico que inactiva las bacterias de los alimentos. Premios Goula en la industria alimentaria en México Algunas empresas y organizaciones del sistema alimentario mexicano, fueron reconocidas en la tercera edición de los Premios Goula. Miles de ideas con sabor latino THE FOODTECH® | SUMMIT & EXPO Los días 27 y 28 de septiembre, el Centro Citibanamex de la Ciudad de México le abre las puertas a más de 350 expositores. SECCIÓN MERCADO DE PRODUCTOS ÍNDICE DE ANUNCIANTESWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 4 SECCIÓN ACTUALIDADES Con base en información de la OMS, México ocupa el primer lugar a nivel mundial en estrés laboral, lo cual presiona al cerebro a consumir 12% más de energía para vencer las situaciones agobiantes, las cuales nos pueden hacer ingerir “alimentos reconfor- tantes o emocionales” como respuesta al estrés, ansiedad, enojo o frustración. El comer alimentos sabor dulce ayudará a liberar dopamina, por lo tanto, tranquilidad y felicidad. Sin embargo, las instituciones de salud recomiendan reducir la ingesta de azú- cares a menos del 10% diario, por lo que aprender a gestionarlo es indispensable desde un punto nutricional. Por ello, Svetia te hace las siguientes recomendaciones: • Matemáticas: en los alimentos tradiciona- les, el sabor dulce se aporta principalmente mediante azúcares, hidratos de carbono, que aportan 4 kcal por gramo. A diferencia de realizar postres con edulcorantes bajos en calorías o sin calorías. Por cada cucharada de azúcar que se sustituya se reducirá el conte- nido energético de unas 16 a 20 calorías. Por otro lado, la American Diabetes Association asegura que consumir edulcorantes no gene- ra necesidad de comer alimentos o bebidas altas en azúcar. • Ejercicio: el llevar un estilo de vida balan- ceado, no solo ayudará a la disminución de estrés sino también de calorías y azúcares. Según la OMS, un adulto necesita de 150 a 300 minutos a la semana de actividad física moderada a vigorosa. Ya que cuando se rea- liza ejercicio, el cuerpo quema glucosa como motor para realizar las actividades. Lo cual ayuda a aminorar los niveles de azúcar en la sangre y la resistencia a la insulina. • Otros consejos: si aún prevalece el antojo de algo dulce se puede optar por comer fruta deshidratada sin azúcares añadidos, fru- ta fresca o postres sin calorías. La clave en ello es cuidar las medidas y porciones. El pasado 22 de junio, Repre- sentaciones de Centroamérica S.A. (RECASA) celebró 30 años de servicio en conjunto con proveedores, clientes, colabo- radores y accionistas a través de una serie de actividades. Como parte de la celebración, la compañía organizó una se- mana de seminarios gratuitos, con 7 temas diferentes dirigidos a la industria farmacéutica y de alimentos. Este evento contó con la ponencia de 13 marcas extranjeras y la participación de más de 40 empresas. Los temas impartidos se centraron en soluciones de maquinaria, equipos de laboratorio, material de empaque, insumos para inyectables y soluciones de punzonería. Agradecemos el apoyo de nuestros representados, ya que sin su presencia este evento no hubiera sido lo mismo. Para cerrar con broche de oro , se organizó una fi esta de celebración, en ella el director general de la compañía, Rodolfo Domínguez, hizo un homenaje al fundador, Michael Bostelmann; a los accionistas, proveedores y colaboradores. MATEMÁTICAS AYUDAN A GESTIONAR EL CONSUMO DE ALIMENTOS DULCES RECASA FESTEJA SU 30º ANIVERSARIO La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indicó que el virus de la infl uenza aviar altamente patógena (IAAP) sigue circulando ampliamente entre las aves marinas en Europa cau- sando una elevada mortalidad, mientras que la situación general en las aves de corral ha remitido. Por ello, están en curso las investigacio- nes epidemiológicas acerca de un bro- te en gatos en Polonia. El riesgo para el público en general sigue siendo bajo, según el último informe sobre la gripe aviar elaborado por la EFSA, el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC) y el laboratorio de referencia de la UE (EURL). Entre el 29 de abril y el 23 de junio, la gripe aviar altamente patógena afectó a una amplia gama de especies de aves silvestres, desde las zonas más septentrionales de Noruega hasta la costa mediterránea. Ahora también se han encontrado aves marinas muertas tierra adentro y no sólo a lo largo de las costas. La EFSA recomienda una vigilancia activa de la enfermedad en las aves silvestres, especialmente las acuáticas, para comprender la circulación y el mantenimiento de los distintos virus de la IAAP. La mayoría de los mamíferos salvajes afectados por la IAAP son carnívoros que cazan aves silvestres, se alimentan de aves silvestres muertas, o ambas cosas. Veinticuatro gatos domésticos y un caracal cautivo (también conocido como lince del desierto) dieron positivo a la gripe aviar altamente patógena A(H5N1) en Polonia, y algunos de ellos desarrollaron signos clínicos graves que los llevaron a la muerte. La fuente de la infección sigue siendo incierta, sin que hasta ahora se haya demostrado la transmisión de gato a gato o de gato a humano. Se detectó la presencia de anticuerpos en cinco perros y un gato sin signos clínicos en una granja italiana afectada por un brote de IAAP en aves de corral. EFSA RECOMIENDA AUMENTAR LA VIGILANCIA POR GRIPE AVIARWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 4 2023 6 SECCIÓN ACTUALIDADES La compañía Campbell’s pre- sentó dos sopas para cocinar sin gluten. Las nuevas opciones condensadas, disponibles en crema de champiñones y cre- ma de pollo, dos de los sabo- res más populares de la marca, ayudarán a servir a casi uno de cada cinco estadounidenses que actualmente evitan el gluten. Las sopas sin gluten condensadas de Campbell’s ofrecen una opción de ingredientes alternativos para comidas populares sin comprometer los ingredientes deliciosos y de alta calidad: - La Crema de Pollo Sin Gluten está elaborada con carne de pollo sin antibióticos y nata fresca de granja - La Crema de Champiñones Sin Gluten está elaborada con champiñones, ajo, nata fresca de granja y sin conservantes “Responder a la pregunta de ‘qué hay para cenar’ puede ser un desafío para aquellos que intentan evitar el gluten. A través de estas nuevas ofertas, estamos entusiasmados de que nues- tras icónicas sopas ayuden a abordar las necesidades dietéticas y creen aún más momentos a la hora de comer”, dijo Gary Mazur, vicepresidente de marketing, sopas y caldos de Campbell Soup Company. Las sopas sin gluten condensadas de Campbell’s llegarán a los estantes de Estados Unidos durante el verano. Nestlé México lanzo al mercado su más reciente innovación, Vital Proteins, un suplemento de colágeno de alta calidad. “En Nestlé Health Science tenemos el compromiso de mejorar la función terapéutica de la nutrición para modifi car el curso del cuidado de la salud, por ello hemos traído a México Vital Proteins colágeno 100% puro que va a acompa- ñar la rutina de nuestros consumidores para lograr un estilo de vida saludable en lo físico, emocional, mental y nutricional”, comentó Daniella Barragán, directora de Nestlé Health Science México y Caribe. Y agregó que el colágeno es la principal proteína del cuerpo, “constituye el 70% de la piel y brinda hidratación, elasticidad y fi rmeza, y nos ayuda a llevar una vida acti- va. Sin embargo, a partir de los 25 años, la producción natural de colágeno disminuye cada año 1% y a los 45 años los efectos de la pérdida de colágeno son cada vez más visibles. Por lo anterior, es aconsejable adquirir entre los 25 y 30 años una forma de vida más saludable. La ingesta de colá- geno ayudará a enfatizar nuestra vitalidad”. Vital Proteins son péptidos de colágeno, que ayudará a aprovechar al máximo cada momento, todos los días. Con un cóctel de aminoácidos y péptidos, se estimula la actividad celular, favoreciendo el potencial energético de las células. Los péptidos de colágeno de Vital Proteins llegan a México con dos presentaciones: Bovino y Marino, y próximamente sabor chocolate, los cuales aportarán aminoáci- dos esenciales para la vitalidad de nuestro cuerpo. Las diferencias entre los colágenos Bovino y Marino, van de acuerdo con la dieta alimentaria que cada persona tenga. NESTLÉ LANZA EN MÉXICO SUPLEMENTO CON COLÁGENO La Cámara de los Diputados de Chile ratifi có un artículo que regula la categori- zación del concepto carne por el que se prohíbe catalogar bajo dicha denomina- ción a cualquier producto comestible que no sea de origen animal. Cabe señalar que la norma fue aprobada en la sala el pasado mes de abril y ahora se habían presentado indicaciones que pre- tendían revertir la limitación. La cámara las rechazó y el texto no sufre modifi caciones, estableciendo que “con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos de otras especies aptas para el consumo humano”. Junto a esto, agrega el límite para la utilización de otros conceptos derivados. De este modo, palabras como hamburguesas, chorizos, salchichas y cecinas no podían ser utilizadas para pro- ductos que tengan mayor proporción de productos de origen vegetal que cárnica. La norma también señala que las carnes de animales de caza, en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Asimismo, deberán respetar la norma técnica, apro- bada por decreto del Ministerio de Salud, que se publicará en el Diario Ofi cial. Esteban Valenzuela, ministro de Agricultura de Chile, destacó que, por décadas, existe una indus- tria de productos que utilizan el concepto de “carne” sin ser de origen animal. Sin embargo, parece importante potenciar que en el etiquetado el origen preciso de los alimentos. Por esta razón, buscarán perfeccionar la norma en esta dirección en el trámite en el Senado. CHILE RATIFICA NORMA QUE PROHÍBE LLAMAR CARNE A PRODUCTOS QUE NO SEAN DE ORIGEN ANIMAL CAMPBELL’S AGREGA SOPAS SIN GLUTEN A SU LÍNEA DE COCCIÓN CONDENSADANext >