OAXACA Regreso de unos días en el estado mexicano de Oaxaca. Han sido días interesantes en más de un aspecto, pero quiero centrarme en algo que ocurrió en un pueblo llamado Teotitlán del Valle. Yo había ido a este pueblo, muy famoso por sus textiles, en busca de que me ayudaran a reparar un tapete que conseguí y que tiene roturas. Para todos aquellos que me conocen, saben de mi afición por los textiles tribales, y esta es una hermosa pieza ersari de la frontera entre Afganistán y Turkmenistán que, por alguna razón, fue lastimado en varias partes, por lo que quise investigar si tenía alguna posibilidad de repararlo. Así que, con la señora K, enfilamos a Teotitlán del Valle. A donde llegamos con el tapete a cuestas a revisar la opinión de los artesanos textiles. Rápidamente hubo una primera opinión y me dijeron que no había nada que hacer, que una vez que la urdimbre —esa alma que le da estructura a los tapetes— está rota, no hay nada que hacer. “Quizás lo único que podría usted hacer es contener el daño”, me dijeron. En otra opinión me dijeron: "Creo que podemos meterle máquina y cerrar el daño". Así es que me indicaron: "Ve y busca a mi prima, ella tiene una máquina. Mi prima no está, pero su hermana sí, ella te puede recibir el tapete". Allá fuimos, con todo y tapete, y con altas expectativas de repararlo. Llegar a esta segunda persona fue una cosa muy interesante; conveni- mos en dejar el tapete para que la persona que maneja la máquina lo pudiera reparar. Quedamos, igualmente, que al día siguiente a las 9 de la mañana lo recogeríamos. Sin embargo, el tapete no se pudo reparar. Así es que a las 9 de la mañana del día siguiente, y con el compromiso que nos llevó a Oaxaca a cuestas, fui a recoger el tapete. Ahí fue donde empezó la magia. Entré a la casa de estas jóvenes a conversar con su padre, un textilero de cepa. Me enseñó algunas cosas del telar de pedal donde tejen; tejen muy similar a lo que en el mundo de las alfombras llamaríamos un kilim, un tejido plano, a diferencia de la alfombra que tiene una punta hacia arriba. Yo llevaba una serie de rebozos que había comprado en Mitla donde, tras una ausencia de 40 años, quedé maravillado por su belleza, contemplando el viento corriendo por sus exquisitos diseños, desde este estado de sorpresa compré cuanto reboso me enseñaron —en parte porque en unas semanas se llevarían a cabo el FarmaForum y el FoodForum de Dominicana, por lo que quería llevar algunos regalos para los asistentes—. Sin embargo, tenía mis dudas sobre la calidad de lo que había comprado y quería entender un poco más el tema de los textiles del valle central. Así que recibí mi primera clase, en donde fui enseñado y pude valorar los textiles que había comprado. También entendí que incluso en la región de los Valles Centrales, hay diferencias entre pueblos con diseños especiales por pueblo, aspecto que un ojo sin educación no sería capaz de ver. Le comenté a mi guía, Andy, que quería desayunar y me dijo: "Pues vamos al mercado". Todos los mercados me parecen un lugar de gran cantidad de vida, pero éste en particular lo amé. Ver ese bullicioso espacio fue encantador. Desde donde me senté pude observar todos los pequeños actos de comercio y casi de trueque que ocurrieron a mi alrededor. Muchísimas mujeres, de todas edades. Verlas saludarse, intercambiar sonrisas como si llevaran tiempo sin verse, es una celebración de la vida profunda, misteriosa, mágica. No te puedo decir, mi querido lector, lo que es testificar el amor humano en un pequeño pueblo donde seguramente la gente se ve cotidianamente, y eso no le resta esas miradas de afecto, de cariño, como si hubiera pasado una década sin verse. Había una mujer vendiendo sus pequeños nopales, otra vendiendo atole, una más café; las que nos estaban preparando la comida que, muy orgullosas de haber sido elegidas para nuestro desayuno, me veían con cierto grado de curiosidad. Me preguntaban sobre lo que hacía, sobre los viajes que he hecho, sobre qué asuntos traían a un hombre al mercado. Y sorprendentemente me respondieron: "Es que es raro ver a un hombre haciendo compras en el mercado". Era visto con cierta sorpresa, casi con curiosidad. Llegó una mujer al puesto con una canasta de fruta de la pasión. La había recogido de su jardín y se la ofreció a las personas que me estaban haciendo el desayuno. Las vieron, estudiaron con un profundo cuidado cada fruta. Le preguntaron si “aguantaría” para mañana, la mujer dijo que sí, y convinieron el precio, un precio módico. Le dieron un billete a la mujer, que desapareció para minutos después aparecer con otro pequeño canasto de otro medio kilo que tenía para ofrecerlo en otra cantidad, que también fue aceptada. Y luego la mujer que vendió esta fruta de la pasión le compró producto a su propia compradora, o sea le regresó su dinero a cambio de sus productos. enAlimentosenAlimentos-digital@enAlimentos LA PROFUNDA COLUMNA VERTEBRAL 2enALIMENTOS es una publicación editada por EDITORES INDUSTRIALES, S.A. DE C.V. Se distribuye de forma gratuita a Centroámerica, Caribe y Países del Pacto Andino a los ejecutivos de la Industria Alimentaria y otros profesionistas a fines al área de procesamiento de alimentos y bebidas. Los conceptos que aquí aparecen son responsabilidad exsclusiva de sus autores. Toda correspondencia debera enviarse a: editor@enalimentos.com Sevilla 619 Despacho 2 Col. Portales Sur, Alcaldía Benito Juárez C.P. 03300, CDMX Tel: 55-5669-1214 La reproducción parcial o total del contenido de este número podrá hacerse previa aprobación por escrito de Editores Industriales, S.A. de C.V. Tiraje: 4,000 ejemplares más 4000 suscriptores electrónicos. Título con reserva exclusiva otorgado por la Dirección General de Derechos de Autor según registro NO.04-2022-052611405700-102. Licitud de contenido en trámite. Vol.XIII No.3 • Agosto 2026 UNA PUBLICACIÓN DE: EDITORES INDUSTRIALES, S.A. DE C.V. EDITOR: MARIO TRÍAS FIGUEROA DISEÑO GRAFICO: IMAGEN ZEBRA EDITORES ASOCIADOS: CAROLINA TOVAR SAAVEDRA COLABORACIÓN EN ESTE NÚMERO: PAYNANI SANDRIA ADMINISTRACIÓN: ARMANDO CISNEROS M CONTENIDO 4 EDITORIAL La profunda Oaxaca CONTENIDO SECCIÓN ACTUALIDADES Noticias de Interés del Sector Alimenticio ARTÍCULOS Más allá de los desinfectantes: el potencial de los postbióticos contra las biopelículas de la industria alimenticia Después de una jornada de producción, la línea luce impecable. El protocolo de limpieza se cumplió al pie de la letra. Días después, el mismo patógeno reaparece en el mismo punto. Por: Víctor Enrique Vera Santander Con la salud en la mira De productos mejores para ti, a ingredientes que ofrecen un enfoque de salud integral Por: Elsa Torres EXPO PACK 2026 Hackeando la respuesta glucémica: Cómo diseñar alimentos del futuro mediante almidones inteligentes y azúcares raros La glucobiología de los alimentos estudia cómo la estructura de los carbohidratos afecta a nuestro organismo. Por: Eduardo I. Molina Cortina Rojo 3: Reformulación obligada El gobierno de México informó que eliminará el uso del colorante Rojo 3 en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios tras determinar que su consumo representa un riesgo no aceptable para la salud de la población. Ministerio de Salud en Colombia deroga resolución de etiquetado y abre de nuevo la discusión en el país EVENTOS Givaudan Chef´s Council 2026: La nueva arquitectura global de “Hot & Spicy” nace en México El packaging ya no solo protege alimentos: ahora debe demostrar, conectar y convencer Por: Cortesía The Food Tech SECCIÓN DEL SÚPER SECCIÓN MERCADO DE PRODUCTOS ÍNDICE DE ANUNCIANTES 2 4 6 12 18 24 28 36 41 44 34 40 42 446 CREAN ENVASES DE HIDROGEL QUE INDICAN SI LA COMIDA AÚN ESTÁ FRESCA GRUPO FERRERO ADQUIRIRÁ A PURELY ELIZABETH, MARCA ESTADOUNIDENSE DE BIENESTAR ACTUALIDADES La compañía anunció la firma de un acuerdo para adquirir a Purely Elizabeth, la marca de bienestar moderno de alto crecimiento y una de las empresas líderes en alimentos saludables con sede en Estados Unidos. Esta adquisición refuerza la relevancia de Ferrero en el mercado estadounidense del desayuno, con la incorporación de Purely Elizabeth a su cartera de productos. Tras el cierre de la operación, Ferrero tiene previsto impulsar la siguiente fase de crecimiento de Purely Elizabeth mediante la continua innovación de productos, el fortalecimiento de sus capacidades operativas y la expansión de su distribución, lo que permitirá a la marca llegar a más consumidores, manteniendo su identidad distintiva y su compromiso con la calidad. Fundada en 2009 y con sede en Boulder, Colorado, Purely Elizabeth ha duplicado con creces sus ventas en los últimos dos años, impulsa- da por su innovadora gama de granola, avena y cereales, y su reciente expansión al segmento de proteínas, de rápido crecimiento. “Purely Elizabeth, con su magnífica gama de productos sabrosos y de calidad, es una excelente incorporación a Ferrero. Con esta transacción, Ferrero consolida su reciente adquisición de WK Kellogg Co., reforzando así su presencia en el mercado estadou- nidense a la hora del desayuno y su alcance en el segmento de alimentos saludables”, declaró Giovanni Ferrero, presidente de Ferrero International SA, la sociedad matriz del Grupo Ferrero. “Nos complace dar la bienvenida a Purely Elizabeth al Grupo Ferre- ro. Esta adquisición refleja nuestra estrategia a largo plazo de invertir en categorías de alto crecimiento y fortalecer aún más nuestra presencia en el segmento de productos saludables para el desayuno y otras ocasiones”, declaró Lapo Civiletti, presidente de Ferrero Ice Cream y WK Kellogg Co. INVESTIGADORES JAPONESES Investigadores de la Universidad de Kyushu creen que el propio envase debería indicar el estado de los alimentos. En un estudio publicado en la revista Chemical Engineering Journal, desarrollaron una película suave y flexible con un pigmento vegetal natural que cambia de color a medida que los alimentos se deterioran, ofreciendo a los consumidores una señal visual sin necesidad de abrir el envase. Este material también puede reparar sus propios cortes, impidiendo la entrada de bacterias durante el transporte y la manipulación. La frescura tiene una huella química. La carne, por ejemplo, comienza siendo ligeramente ácida. A medida que las bacterias se multiplican, descomponen las proteínas y liberan compuestos alcalinos, por lo que el pH de la carne aumenta progresivamente antes de que aparezca cualquier signo visible de deterioro. La compañía celebra 115 años desde que Frank C. Mars comenzó a elaborar y vender dulces de crema de mantequilla en la cocina de su casa en Tacoma, Washington. Cinco generaciones después, Mars sigue siendo una empresa familiar fundada en la convicción de que el mundo que queremos para el mañana comienza con la forma en que hacemos negocios hoy. Lo que comenzó como un proyecto unipersonal en la cocina de una casa se ha convertido en una empresa global con aproximadamente 170 mil empleados en más de 3,600 centros. Aquella primera receta familiar de dulces Mars sentó las bases para la actual y diversa cartera de más de 130 marcas que abarcan alimentos para mascotas, atención veterinaria, ciencia y diagnóstico, snacks y nutrición. En todas las áreas de la empresa, Mars mantiene su compromiso de crear productos y servicios de calidad que mejoren la vida de las personas y las mascotas en todo el mundo. “Nuestros 115 años de historia reflejan la perdurabi- lidad de nuestros valores y la perspectiva a largo plazo que conlleva ser una empresa familiar. Durante generaciones, Mars ha crecido adaptán- dose a las necesidades de las personas y las masco- tas, sin dejar de ser fiel a los principios que nos definen. De cara al futuro, seguimos centrados en contribuir a crear un mundo mejor para las personas, las mascotas y el planeta”, declaró Poul Weihrauch, director ejecutivo de Mars Incorporated. Los Cinco Principios de Mars, Calidad, Responsabilidad, Mutualidad, Eficiencia y Libertad, se codificaron en 1980 y se han mantenido constantes a lo largo de las generaciones, guiando el funcionamiento y el crecimiento de Mars en todo el mundo. Guiada por estos principios, Mars ha construido marcas y capacidades emblemáticas que han perdurado en el tiempo, al tiempo que continúa creciendo de manera responsable, apoyando a las comunidades a las que sirve y minimizando su impacto ambiental. MARS FESTEJA SUS 115 AÑOS EN EL MERCADO MUNDIAL Las antocianinas, los pigmentos responsables del color de las batatas moradas y la col lombarda, reflejan directamente este cambio. A medida que aumenta el pH, pasan de un rojo púrpura a un verde amarillento. Este cambio es visible a simple vista, y su origen natural las hace seguras para el contacto con alimentos. Sin embargo, la luz y el calor pueden alterar fácilmente su respuesta cromática, provocan- do lecturas erróneas y convirtiéndolas en un indicador poco fiable a largo plazo. El equipo obtuvo sus antocianinas de la batata morada, un cultivo asequible y ampliamente disponible, y luego las molió y liofilizó hasta conver- tirlas en polvo. Para su estabilización, recurrieron a UiO66-NH2, una estructura metalorgánica (MOF) conocida por su estabilidad térmica y química.Next >