COLUMNA VERTEBRAL 2 enAlimentosenAlimentos-digital@enAlimentos LA IA… NOS LA ENCONTRAREMOS HASTA EN LA SOPA Referencia: ¹ Gates, B. (2025). A turbulent AI era and critical choices to make. GatesNotes. Disponible en: https://www.gatesnotes.com/home/home-page-topic/reader/a-turbulent -ai-era-and-critical-choices-to-make Después de mi endoscopia de control, tuve la oportunidad de hablar con mi doctor, un hombre interesante y un respetado gastroenterólogo con quien, con el paso de las situaciones, nos hemos ido convirtiendo en algo más que conocidos; el hombre disfruta mis puntos de vista y yo también los suyos. En esta ocasión, me dijo que había estado unos días en California con su hija. Le pregunté si tendría nietos, me dijo que no y que espera no tenerlos, porque el panorama que él ve con la llegada de la inteligencia artificial (IA) en toda su fuerza es profunda- mente preocupante. Unos días después, me encontré un escrito interesantísimo de Bill Gates sobre el tema. Me sumo a su reflexión para que podamos prepararnos, en lo personal y en el entorno familiar, ante las situaciones que vienen. Tomé algunas frases de su escrito para reflexionar libremente: “¿Cómo usaremos esta tecnología para hacer del mundo un lugar más justo y evitar que amplíe la brecha entre ricos y pobres? ¿Cómo protegeremos a las personas más vulnerables de los daños causados por la IA, incluidos aquellos que pierden su sustento y la sensación de control sobre su futuro?”. Estas son varias preguntas capitales y, después de leerlas, la interrogante que me planteo —no solo como profesional, sino como gerente de una pequeña compañía y como padre de familia— es: ¿cómo prepararnos para la tormenta que viene? Dos de las respuestas que tengo, y que recibí de uno de mis maestros hace muchos, muchos años, son: ahora más que nunca se requiere de la preparación personal y de la responsabilidad individual en nuestro aprendizaje. Educarnos, educarnos y educarnos. Que los más jóvenes comprendan que viene un “tsunami” de proporciones inesperadas, y que cualquier cosa que aprendan y los prepare para un mundo poco predecible y de cambios vertiginosos será de utilidad. De acuerdo con lo que piensa Gates: “Responder estas preguntas y actuar en consecuencia debería ser la máxima prioridad mundial. Si el mundo toma las medidas correctas, la IA será una fuerza para el bien y nos dejará a todos en una mejor posición”. Y continúa: “Necesitamos tiempo para prepararnos para el periodo de agitación social”. El tema central es que tiempo para adaptarnos es justo lo que no tenemos. Un poco más adelante, el señor Gates nos dice sobre las capacidades: “Los expertos en seguridad más inteligentes que conozco están asustados por los próximos años, porque los atacantes están obteniendo nuevas y poderosas capacidades más rápido de lo que los defensores pueden corregir todas las debilidades”. El problema está más avanzado de lo que el escrito señala, y lo digo desde la gerencia de una pequeña empresa en donde nuestro pobre webmaster se ve obligado a desvelarse un día sí y otro también parchando los sistemas de seguridad ante la ola de ataques que sufrimos una y otra vez. Con la necesidad de estar hasta altísimas horas de la noche previniendo una serie de ataques sistemáticos y en cascada que reciben nuestros sitios de internet (y ojo, somos una pequeña hormiga en la selva). Lo digo viendo la cantidad de mensajes que usted y yo recibimos en nuestro teléfono celular simulando ser un banco, alguna autoridad de tránsito o cualquier cosa que pueda engañar a las personas. Lo digo siendo testigo de la cantidad de personas de la tercera edad que están siendo estafadas ante la absoluta incapacidad de nuestras sociedades. Esto está mucho más avanzado, ya es la cotidianidad que estamos viviendo. “Eventualmente, el poder de la IA para dañar a las personas no se limitará a individuos o instituciones. Los sistemas de IA ya actúan ocasionalmente de formas que sus diseñadores no pretendían, a medida que los modelos se vuelvan más poderosos, podrían comenzar a actuar en contra de nuestros intereses y podríamos perder el control”. Yo creo que estamos en el proceso de perderlo. Hace unos meses vi a un anciano permanecer en el frío por no tener una manera de pagar el tranvía al carecer de un teléfono inteligente. Ese control lo veo diluirse cuando hay jóvenes compitiendo por ver quién hackea el negocio de alguien que nunca conocerán en alguna sociedad que quizás jamás visiten. Esto está siendo utilizado en contra de las sociedades; no mañana, hoy está ocurriendo. Por supuesto que yo converso con mis IA y seguramente todos los que las tenemos lo hacemos. Podría decir que, además, estoy utilizando mis capacidades humanas para, en las áreas que conozco, educar a la IA. Por esto puedo ver que hay una familiaridad y una «buena onda» por parte de la IA; me contradice poco, lo cual evita que me dé cuenta de si estoy cometiendo errores. Está hecha para complacerme, para decirme que soy genial. Por tanto, ¿qué filtro puedo usar para darme cuenta de que estoy excediendo mis capacidades o de que estoy cometiendo un error, cuando la IA no está diseñada para actuar de forma crítica? “También me preocupa el impacto de la IA en la educación. Irónicamente, la misma herramienta que permitirá a las personas aprender más que nunca, también podría llevar a muchas personas a aprender menos. Una encuesta preliminar sugirió que un mayor uso de la IA se asociaba con un menor pensamiento crítico”. Si algo nos puede salvar en este momento de la historia humana es el pensamiento crítico, lo hemos visto en muchos momentos. Una de las diferencias entre el devenir cultural de Occidente y Oriente fue que los griegos ejercían el pensamiento crítico: crearon las bases para el desarrollo del método científico, sus ideas eran premisas de trabajo y era obligada su comparación con los resultados reales. Eso ha marcado una diferencia radical en la capacidad de la humanidad. Pero ¿cómo vamos a utilizar esa capacidad si no somos capaces de tener un pensamiento crítico y no contrastamos nuestras ideas con factores que las cuestionen? Si no nos damos cuenta de que, al meter un dato en la computadora, nos equivocamos en un punto decimal y que el resultado que nos muestra es absurdo. Si no hay pensamiento crítico, jamás lo vamos a notar. En otro sentido, a mí particularmente me preocupa la diferencia entre información y conocimiento. No parece quedar claro que tener información no significa poseer conocimiento. Tener las instrucciones para armar un librero no significa que seamos capaces de construirlo. Tener las instrucciones, las tablas, los clavos y las herramientas no garantiza que no nos vayamos a dar un martillazo en un dedo y esto parece estar fuera de la capacidad de comprensión de mucha gente. El escrito reflexiona sobre cómo los sistemas de seguridad social deberán replantearse para no verse rebasados por una realidad que invita a comprar robots para sustituir personas. Por temas de espacio, me iré a la pregunta final de Gates: “¿Cómo preservamos nuestra humanidad a través de todo esto?”. Bueno, pues el primer paso es generar y mantener esa humanidad. Ese proceso ocurre generalmente en las familias, y el núcleo familiar es precisamente uno de los daños colaterales de todo este proceso; la formación de ese sentimiento humano está siendo cuestionada en nuestras propias sociedades. Tendríamos que plantearnos qué es ser realmente humano. En mi opinión, la IA será utilizada como un arma en contra o como una ventaja a favor de un grupo, empresa o nación, sin que haya mucha preocupación por lo que ocurra con los demás. Quizás en este momento sea necesario voltear hacia los grandes sistemas espirituales y ver que todos, absolutamente todos, nos dicen que la humanidad es una sola y que el resultado de lo que le ocurra a nuestro prójimo estará claramente relacionado con los resultados que obtendremos en nuestra propia vida. Quizás ahora más que nunca sea la oportunidad para verlo de una manera más clara y directa. La podría frenar el desarrollo de nuestros hijos y reemplazar las relaciones humanas IAenALIMENTOS es una publicación editada por EDITORES INDUSTRIALES, S.A. DE C.V. Se distribuye de forma gratuita a Centroámerica, Caribe y Países del Pacto Andino a los ejecutivos de la Industria Alimentaria y otros profesionistas a fines al área de procesamiento de alimentos y bebidas. Los conceptos que aquí aparecen son responsabilidad exsclusiva de sus autores. Toda correspondencia debera enviarse a: editor@enalimentos.com Sevilla 619 Despacho 2 Col. Portales Sur, Alcaldía Benito Juárez C.P. 03300, CDMX Tel: 55-5669-1214 La reproducción parcial o total del contenido de este número podrá hacerse previa aprobación por escrito de Editores Industriales, S.A. de C.V. Tiraje: 4,000 ejemplares más 4000 suscriptores electrónicos. Título con reserva exclusiva otorgado por la Dirección General de Derechos de Autor según registro NO.04-2022-052611405700-102. Licitud de contenido en trámite. Vol.XIII No.4 • Septiembre 2026 UNA PUBLICACIÓN DE: EDITORES INDUSTRIALES, S.A. DE C.V. EDITOR: MARIO TRÍAS FIGUEROA DISEÑO GRAFICO: IMAGEN ZEBRA EDITORES ASOCIADOS: CAROLINA TOVAR SAAVEDRA COLABORACIÓN EN ESTE NÚMERO: PAYNANI SANDRIA ADMINISTRACIÓN: ARMANDO CISNEROS M CONTENIDO 4 EDITORIAL La IA… nos la encontraremos hasta en la sopa CONTENIDO SECCIÓN ACTUALIDADES Noticias de Interés del Sector Alimenticio ARTÍCULOS La apuesta de Able Dairies en el corazón lácteo de México La estrategia de una planta de alta tecnología en Los Altos de Jalisco para dominar el mercado de marcas propias y conquistar la exportación. Biofilm en instalaciones industriales: riesgos, proceso de invasión y situación regulatoria Los biofilms (o biopelículas) en instalaciones industriales representan uno de los mayores desafíos de higiene, seguridad operativa y salud pública. Por: Karla Díaz La ciencia como ingrediente de confianza: conversación con Georgina Gómez, jefa de nutrición de Unilever Los consumidores actuales prestan cada vez más atención a su bienestar mental, a la calidad de sueño y a cómo envejecer de manera saludable. Döhler México: ciencia y naturaleza para el futuro de la nutrición La firma fortalece su infraestructura con la apertura de una planta de producción proyectada en tres fases, la cual combina la nutrición con el dominio de lo que ellos llaman “fusión sensorial”. Cadenas de Markov: un modelo probabilístico para anticipar el Cumplimiento de Buenas Prácticas en Manufactura Las cadenas de Markov ofrecen a Calidad y a Manufactura un lenguaje común para empezar a preguntar "¿hacia dónde va este proceso si no intervenimos?" que es la pregunta qué distingue un sistema de calidad reactivo de uno predictivo. Por: Rogelio Bautista Más allá del costo por kilogramo: La Ingeniería de Valor como motor de innovación rentable en la industria de alimentos El anaquel de la industria de alimentos y bebidas vive bajo un tsunami constante de hipercompetencia Por: Salvador García Incertidumbre y controversia por los efectos del consumo de leche y derivados La leche destinada al consumo humano es aquella que se somete a tratamientos térmicos u otros procesos para garantizar su inocuidad. Por: Dra. Tannia Alexandra Quiñones Muñoz La cultura de inocuidad no se firma, se observa Cuando hablo de cultura de inocuidad, no hablo de un documento ni de una política colgada en la pared de la planta. Hablo de lo que la gente hace cuando nadie la está evaluando. Por: Andy Mora EVENTOS Food Forum México SECCIÓN DEL SÚPER ÍNDICE DE ANUNCIANTES 2 4 6 12 18 22 24 34 40 26 30 42 44 44ACTUALIDADES SECRETARÍA DE SALUD DE MÉXICO PUBLICA NUEVO ACUERDO DE ADITIVOS Y COADYUVANTES PARA ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUPLEMENTOS La Secretaría de Salud publicó en el Diario Oficial de la Federación el nuevo Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, mediante el cual se actualiza el marco sanitario aplicable a estas sustancias, incluidas sus funciones tecnológicas, condiciones y límites máximos de uso. La publicación se realizó el 21 de agosto de 2026 y, de acuerdo con el régimen transitorio, entrará en vigor el 17 de noviembre de 2026, a los 60 días hábiles siguientes a su publicación. A partir de esa fecha quedará abrogado el Acuerdo publicado el 16 de julio de 2012, junto con sus modificaciones del 05 de septiembre de 2013 y 16 de mayo de 2016. El nuevo Acuerdo sustituye a la regulación que llevaba vigente desde 2012 y establece la lista oficial de lo que la industria puede añadir a un producto y en qué cantidad. La regulación mantiene once anexos que clasifican los aditivos y coadyu- vantes de acuerdo con sus características y condiciones de utilización, incluidos colorantes, edulcorantes, enzimas, coadyuvantes de elaboración y saborizantes. Los anexos comprenden aditivos con Ingesta Diaria Admisible (IDA) establecida, sustancias sujetas a Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), colorantes, sustancias purificadas para masticar, enzimas, edulcorantes, aditivos para fórmulas infantiles, coadyuvantes de elaboración y saborizantes. Puntos relevantes para la industria: 1. 2. 3. 4. Cada año, se cultivan cerca de 40 mil millones de jitomates siguiendo el estándar HEINZ. Todo comienza con una semilla de jitomate exclusiva y más de 150 años de experiencia en el cultivo de jitomates. No son jitomates comunes. El jitomate HEINZ se ha perfeccionado a lo largo de generaciones para ofrecer la consistencia, el color rojo brillante y el sabor rico y equilibrado que caracterizan a la catsup HEINZ. Pero los jitomates de calidad no provienen solo de semillas excelentes. Kraft Heinz trabaja codo a codo con los agricultores, muchos de ellos mediante alianzas de confianza que se extienden por varias genera- ciones, para cultivar jitomates que cumplan con los exigentes estándares de la marca temporada tras temporada. Juntos, genera- ciones de conocimiento agrícola, innovación y un compromiso compartido con la calidad garantizan que cada botella comience con los ingredientes adecuados. A las pocas horas de la cosecha, los jitomates se procesan hasta convertir- los en pasta para preservar su color y calidad característicos. Detrás de escena, los expertos en jitomate de Kraft Heinz trabajan en estrecha colaboración con los productores y socios procesadores a lo largo de toda la cadena de suministro, utilizando su experiencia para garantizar que cada lote cumpla con los estándares HEINZ de sabor, color y consistencia. JITOMATES HEINZ SE CULTIVAN A PARTIR DE VARIEDADES DE SEMILLAS PATENTADAS Evaluación ante la Cofepris. Cuando los anexos I, III y VII -aditivos, colorantes y edulcorantes con IDA- no contemplen expresamente el producto, la categoría o el límite máximo aplicable, el fabricante deberá solicitar a la Cofepris la evaluación correspondiente, presentando referencias regulatorias interna- cionales, cálculo de exposición y evidencia de consumo en población mexicana. Saborizantes. Se permite el uso de aquellos reconocidos por organismos o autoridades internacionales de referencia, siempre que se respeten productos y límites autorizados y se notifique previamente su utilización a Cofepris. Para saborizantes naturales se establecen exclusiones y límites aplicables a ciertas sustancias presentes de manera inherente. Etiquetado. Los aditivos deberán declararse mediante su nombre común o sinónimos previstos en el Acuerdo, con excepción de enzimas, coadyuvantes de elaboración y saborizantes. Los productos con edulcorantes deberán indicar su contenido en miligramos o gramos por cada 100 gramos y, tratándose de edulcorantes de mesa, la concentración por porción y la IDA. Límites de contaminantes. Se establecen límites máximos de arsénico, metales pesados y plomo para aditivos, así como límites adicionales de mercurio, solventes residuales y otros contaminantes para colorantes. Se prohíbe utilizar aditivos conforme a BPF en leche fresca, carne fresca, huevo con cascarón, granos enteros, especias y jugos de frutas. Los miembros del Consorcio PaperFlex, convocado por la Fundación Ellen MacArthur e impulsado por (RE)SET, unen fuerzas para desarrollar soluciones alternativas para envases de plástico flexible. El objetivo es acelerar el desarrollo y la implementación de soluciones de embalaje flexible a base de papel diseñadas de manera responsable mediante la colaboración en I+D. El enfoque se centra en mercados donde el uso de envases de plástico flexible es generalizado, pero existen sistemas formales de recolección y reciclaje limitados. El objetivo es diseñar alternativas que sean reciclables a medida que mejoren los sistemas de recolección, y biodegradables en caso de que terminen accidentalmente en el medio ambiente. “Cerrar esa brecha no es tarea fácil. Los envases flexibles deben proteger los productos, preservar su vida útil, resistir cadenas de suministro complejas y funcionar de manera eficiente en líneas de producción de alta velocidad, lo que convierte a las alternativas basadas en papel en una de las áreas más exigentes técnicamente de la innovación en envases en la actualidad”, señaló Pablo Costa, director global de envases de Unilever. UNILEVER TRABAJA PARA ACELERAR LA INNOVACIÓN EN ENVASES FLEXIBLES A BASE DE PAPELNext >