< Previous28 Artículo Vol. X1 • No. 5 • 2024 para facilitar la coordinación y unificación internacional de estándares industriales, lo que llevó a la creación de la International Organization for Standardization (ISO), que entró oficialmente en existencia en 1947. En 1950, tras la posguerra, Japón necesitaba renacer y dirigió sus esfuerzos hacia la venta de productos en el mercado internacional, transformando su filosofía de ofre- cer artículos de bajo precio y baja calidad. Los ingenieros japoneses, basándose en las investigaciones de Shewhart sobre el control estadístico de la calidad, lograron resulta- dos positivos al aplicarlos en sus empresas, lo que se tra- dujo en mejoras significativas en calidad y productividad. Posteriormente, comenzaron a organizar conferencias con la participación de expertos internacionales. Juran, De- ming y Feigenbaum —este último creador del concepto de Gestión de la Calidad y pionero en la implementación del Total Quality Control en Estados Unidos, fueron tres figuras clave en la gran explosión de la calidad en Japón, un proceso consolidado a través de Ishikawa a partir de 1955. Con el cambio de filosofía en Japón, surgió una nueva per- cepción de la calidad, reconociendo que esta afecta a toda la organización y no sólo al área de producción. Así nació un nuevo enfoque en la gestión de la calidad, denomina- do Aseguramiento de la Calidad, que adopta un carácter preventivo. Este enfoque trasladó la calidad de una pers- pectiva limitada, enfocada en inspectores y cumplimiento de especificaciones— a una visión más amplia que analiza las implicaciones de la calidad en los trabajadores, la direc- ción y, por supuesto, en los clientes. Ahora, el enfoque se dirige hacia los productos, los procesos y las personas. En 1946, Joseph Moses Juran, un ingeniero de origen ru- mano, proporcionó la primera definición oficial de calidad, describiéndola como “aptitud para el uso” o “adecuación al uso”. Además, formuló la trilogía de la calidad, que abarca: la planeación de la calidad, el control de la calidad y la mejora de la calidad . Juran, ampliamente reconocido por introducir la dimensión humana en la gestión de la calidad y también descubrió la obra de Pareto ampliando sus apli- caciones a cuestiones de calidad. En 1950, Kaoru Ishikawa introdujo los primeros círculos de calidad en las empresas japonesas. Estos círculos se ba- san en un sistema participativo de gestión, donde peque- ños grupos de trabajadores se reúnen para realizar suge- rencias y resolver problemas relacionados con su trabajo. En 1952, Ishikawa se unió a la ISO con el objetivo de es- tablecer estándares para diversas empresas y productos. Criticó el modelo productivo de Occidente, en el cual los trabajadores recibían un trato irrespetuoso que menos- preciaba su dignidad humana. Además, buscaba fomentar el compromiso de los obreros, ya que esto generaría un interés en mejorar la calidad y la producción. También se le atribuyen las siete herramientas básicas de calidad: la gráfica de Pareto, el diagrama de causa-efecto, la estratifi- cación, la hoja de verificación, el histograma, el diagrama de dispersión y la gráfica de control de Shewhart. En octubre de 1961, Philip B. Crosby presentó el con- cepto de “Cero Defectos”, destacando que los primeros fracasos en el ámbito espacial eran casi exclusivamente atribuibles a errores humanos. Esto llevó a la conclusión de que era necesario concentrar los esfuerzos en las perso- nas. En 1966, fue nombrado vicepresidente de calidad de ITT, donde desarrolló la idea de responsabilizar a los tra- bajadores por la calidad de las operaciones a su cargo, eli- minando numerosos controles y fomentando la conciencia de la importancia de “hacerlo todo bien a la primera”, lo que resultó en éxitos extraordinarios. En la entrega ante- rior, analizamos sus principales aportaciones. Para Crosby, la calidad era un concepto que afirmaba que “la calidad es gratis”; se trataba de satisfacer los requisitos del cliente y, al lograr esto, se alcanzaba el objetivo de cero defectos. Buscando contribuir a la mejora en la calidad de productos alimentarios y farmacéuticos la Food and Drug Adminis- tration (FDA), en 1962 en Estados Unidos, propone las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para evitar he- chos graves y algunas veces fatales relacionados con la falta de inocuidad, pureza, eficiencia y carente de calidad. Aproximadamente en los años 70, se inicia la tercera re- volución industrial, conocida como Industria 3.0, caracte- rizada por la automatización y el uso de tecnologías de la información y la comunicación (informática). Durante este periodo, también se desarrollaron los sistemas de gestión de la calidad, lo que desencadenó una revolución en la industria japonesa que posteriormente impactaría a Oc- cidente (Fig. 1). Las empresas occidentales, al no modificar su concepto de calidad, comenzaron a experimentar un declive. Sin embargo, en la década de 1980 se vivió un periodo de concienciación sobre la calidad. En octubre de 1982, se firmó una ley en Estados Unidos que exigía la realización de un estudio y conferencias nacionales sobre producti- vidad. Como resultado, se estableció el Premio Malcolm Baldrige, en honor al secretario de Comercio de Estados Unidos, reconocido por sus aportes en políticas comer- ciales; este premio se otorgaría a las empresas que en- frentaran con éxito los requisitos de calidad.30 Artículo Vol. X1 • No. 5 • 2024 2.4 Calidad Total La década de 1990 se caracterizó por una proliferación de trabajos, estudios y experiencias en torno al Modelo de Gestión de la Calidad Total (GCT o TQM: Total Quality Management), dando lugar al concepto de “Calidad Total”, la tercera etapa de la calidad, que se define como la sa- tisfacción del cliente (Fig. 1). En este enfoque, toda la or- ganización se involucra, incluyendo las áreas de finanzas, ventas, recursos humanos, mantenimiento, administración, manufactura y servicios, así como los encargados de la in- vestigación de mercados. Durante este periodo, se exten- dió la certificación de Normas de Calidad, como ISO en América y European Foundation for Quality Management (EFQM) en Europa, promoviendo la competitividad de las empresas europeas e iberoamericanas. En términos gene- rales, el poder se trasladó a los consumidores, y la calidad comenzó a entenderse como esencial para la supervivencia de las empresas, iniciándose así el concepto de Excelencia. 2.5 Excelencia En esta cuarta etapa, se transforma el concepto de empre- sa, donde la calidad se entiende como una mejora conti- nua hacia la Excelencia . Los mercados se vuelven cada vez más competitivos y se globalizan. En este nuevo contexto, el factor humano juega un papel crucial en el proceso de reducción continua de costos. Al competir en un mercado globalizado, las empresas enfrentan el desafío de producir y vender productos de alta calidad al menor costo posible. Este galardón anual toma como referencia el Modelo de Gestión Iberoamericano, inspirado también en los principios del Modelo EFQM. En México, esta tenden- cia se materializó en el Premio Mexicano a la Calidad, que es uno de los varios modelos nacionales de la cali- dad implementados en diferentes países para promover la excelencia en la gestión organizacional. Estos modelos nacionales y regionales, aunque adaptados a los contextos locales, se basan en principios comunes que promueven la mejora continua, la innovación, y la satisfacción del cliente. A principios del año 2000, la calidad evolucionó de ser una prioridad competitiva a convertirse en un requisi- to esencial para competir en muchos mercados. Por lo tanto, la TQM debe estar presente en todas las etapas del proceso productivo, no sólo como una medida de control, sino como un enfoque integral para satisfacer las necesidades del cliente. Un aspecto clave del TQM es el compromiso de todos los miembros de la organización en la búsqueda constante de la calidad. No se limita únicamente a los departamentos responsables de producción o control de calidad, sino que requiere la participación activa de todas las áreas y per- sonas involucradas. Esta filosofía busca integrar la mejora continua, la prevención de problemas y la satisfacción del cliente como elementos fundamentales para el éxito or- ganizacional. Figura 1 . Línea de tiempo de la Calidad. Personajes que participaron en las diferentes etapas de la calidad, así como la aparición de los diferentes sistemas de gestión de la calidad. Elaboración propia. En 1999, mientras en Estados Uni- dos se promovía el concepto de TQM, en Europa se adoptaba el término de Excelencia gracias a la EFQM. Esta fundación lanzó en 1992 el Modelo Europeo de Ges- tión de Calidad, conocido inter- nacionalmente como el Modelo EFQM de Excelencia desde 1999. El objetivo de este modelo era pro- mover su uso mediante la creación del Premio Europeo a la Calidad, que reconoce a las organizaciones que implementan prácticas de ges- tión excepcionales. Siguiendo esta tendencia, la Fundación Iberoame- ricana para la Gestión de la Calidad (FUNDIBEQ) adoptó un enfoque similar, estableciendo el Premio Iberoamericano de la Calidad. 32 Vol. X1 • No. 5 • 2024 de Sabores Por: Elsa R. Torres El viaje de la inteligencia artifi cial (IA) en el sector alimentario es a la vez de descubrimiento y triunfo. Con cada paso adelante, desbloqueamos nuevos potenciales en efi ciencia, creatividad y crecimiento, marcando un capítulo transformador en la historia de la tecnología alimentaria. A l aprovechar la tecnología de IA, como el aprendizaje automático, el conocimiento profundo y el análisis de datos, la industria alimentaria puede manejar grandes cantidades de información y generar conocimientos invaluables. Estos conocimientos son particularmente cruciales en los sectores de producción y análisis de sabores, donde es fundamental comprender las preferencias detalladas de los consumidores y crear experiencias de sabor excepcionales. Al mismo tiempo, la seguridad alimentaria es un desafío notable en Estados Unidos, así como en otras partes del mundo, con disparidades existentes entre las comunidades minoritarias, tribales, rurales y de bajos ingresos. Estas disparidades ponen de relieve que los esfuerzos por fortalecer los sistemas alimentarios deben fomentar la equidad. Satisfacer la creciente demanda de alimentos con alto valor nutricional de manera sostenible y equitativa y, al mismo tiempo, hacer frente al cambio climático que es un desafío social apremiante. Dando forma al futuro de la inteligencia artifi cial en la industria alimentaria 34 Vol. X1 • No. 5 • 2024 de Sabores En el mundo de los ingredientes La IA está demostrando ser más que un avance tecnoló- gico, es un punto de inflexión en la innovación de ingre- dientes. El enfoque tradicional para el descubrimiento de ingredientes, a menudo lento y que requiere de muchos recursos, está siendo transformado por la capacidad de la IA para identificar y desarrollar rápidamente ingredientes nuevos y sostenibles. Esta plataforma computacional impulsada por IA está trans- formando la forma en que entendemos los bioactivos de origen vegetal. Sus algoritmos de aprendizaje automático no sólo analizan la composición molecular de las plantas; descubre también posibles beneficios para la salud, allanan- do el camino para la creación de ingredientes únicos y be- neficiosos. La creación de productos alternativos mediante la IA ayuda a desarrollar ingredientes a los cuales se le analiza informa- ción sobre la composición, el sabor, la textura y la aparien- cia de productos animales y produce una serie de recetas a base de plantas para recrear las mismas experiencias. Luego, estas recetas se prueban y la información revisada se envía a la base de datos de la IA, lo que permite que la plataforma aprenda y sea más precisa con cada producto que se desarrolla. Al utilizar la tecnología de IA disponible, las empresas pue- den aumentar rápidamente su eficiencia, reducir sus costos de desarrollo y poner rápidamente los mejores productos en manos de sus consumidores más exigentes. Si bien el campo de aplicación de la IA es prácticamente ilimitado, su impacto en la agricultura, la alimentación y las ciencias de la salud tiene el potencial de cerrar las brechas de conocimiento y revolucionar la forma en que cultiva- mos, fabricamos y consumimos alimentos para ofrecer ali- mentos sostenibles, nutricionalmente equilibrados, equita- tivos y saludables. Mejorar la alimentación para todos Las herramientas de IA son una oportunidad para perfec- cionar las prácticas agrícolas y mejorar el descubrimiento de ingredientes funcionales, contribuyendo en última instancia al desarrollo de productos alimenticios que, no sólo son más saludables y nutritivos, sino también personalizados y apoyan el bienestar del planeta en un clima cambiante. La IA en la industria alimentaria utiliza tecnologías como el análisis de datos y el aprendizaje automático para mejorar la producción de alimentos, la agricultura de precisión, el control de calidad, la nutrición personalizada, la gestión de la cadena de suministro y la experiencia del cliente. Esto conduce a una mayor sostenibilidad, eficiencia e innovación en el ecosistema alimentario. Ayuda a mejorar la calidad del producto Al monitorear y analizar los datos, las empresas pueden identificar problemas tempranamente. El mantenimiento predictivo aprovecha la información basada en datos para optimizar el rendimiento de la planta, reducir el tiempo de inactividad, prevenir fallas, mantener operaciones fluidas y garantizar una calidad constante del producto. Este enfoque protege a los empleados y reduce los riesgos ambientales, contribuyendo a operaciones más seguras y sostenibles, además de detectar problemas potenciales en su planta an- tes de que ocurran. Combatiendo el desvío y el fraude alimentario La IA antifalsificación utiliza el aprendizaje automático, una forma de IA para reconocer productos falsificados de pro- ductos auténticos. El aprendizaje automático permite que se desarrollen algoritmos basados en ejemplos de entrena- miento, de manera similar a cómo aprende un humano. La principal diferencia entre un humano y un algoritmo es la estructura de su proceso de aprendizaje. Un algoritmo sólo puede buscar similitudes en ejemplos en lugar de ejemplos específicos. La cantidad de ejemplos de entrenamiento y la forma en que el algoritmo busca esas similitudes puede variar de un algoritmo a otro. Para evitar que sus falsificacio- nes ingresen al mercado y afecten sus ingresos, las marcas deben emplear el aprendizaje automático para identificar y prevenir las falsificaciones a escala. La IA ayuda a ajustar las proporciones de los ingredientes para garantizar que cada producto alcance el sabor y la textura deseados.36 Vol. X1 • No. 5 • 2024 de Sabores En una industria caracterizada por cambios implacables y expectativas diversas de los consumidores, la IA es la piedra angular de la innovación y la seguridad en la producción y elaboración de alimentos. Los líderes y visionarios de la industria alimentaria que dan la bienvenida a la IA no sólo están adoptando tecnología, sino que también están defen- diendo un movimiento hacia soluciones alimentarias más inteligentes y sostenibles. Una nueva frontera, el control de desperdicios La industria alimentaria se enfrenta constantemente al de- safío de las cambiantes demandas de los consumidores, la fluctuación del rendimiento de los cultivos, los deficientes estándares de seguridad y un nivel alarmante de desperdi- cio de alimentos es el resultado de todo esto. Sólo en Es- tados Unidos, un asombroso 30% de todos los alimentos y bebidas se desecha anualmente, lo que se traduce en una pérdida de aproximadamente 48.300 millones de dólares en ingresos. Aquí es donde interviene la IA, ofreciendo una solución transformadora. Al utilizar la IA podemos mitigar significativamente estos problemas, particularmente al re- ducir el desperdicio de alimentos mediante prácticas más eficientes. Los análisis predictivos avanzados, impulsados por IA, per- miten pronosticar con precisión los patrones climáticos, mejorando la resiliencia y el rendimiento de los cultivos. Los sistemas de IA pueden analizar grandes cantidades de datos para detectar signos tempranos de enfermedades e infesta- ciones de plagas, lo que permite intervenciones oportunas y específicas. Además, el monitoreo de los niveles de suelo y nutrientes impulsado por IA conduce a un uso optimizado de fertilizantes, lo que contribuye a cultivos más saludables y a un menor gasto de recursos. Los sistemas de inspección automatizados impulsados por IA están revolucionando los procesos de control de calidad. Al emplear análisis predictivos, estos siste- mas pueden identificar de forma preventiva los riesgos de contaminación y optimizar la gestión de la cadena de suministro. Los sistemas de visión artificial de IA son ex- pertos en examinar la calidad de los productos, garanti- zando que sólo los productos de mayor calidad lleguen a los consumidores. El resultado de incorporar la IA en la producción de ali- mentos puede conducir a una reducción significativa de los desechos, productos alimenticios más seguros y un aumento general de las ganancias de la industria. Al adoptar la IA, la industria alimentaria puede avanzar hacia un futuro más sostenible y rentable. La IA puede garantizar que los cultivos de trigo y maíz no se pudran en el depósito antes de ser cargados en un tren de carga. Y, a medida que ese desperdicio baje, los precios también lo harán. La IA bien puede presentar peligros le- gítimos, pero no debemos ignorar sus beneficios tangibles. Uso de fotografías de alimentos para capturar lo que come la gente Cada vez más personas en todo el mundo llevan teléfonos móviles con capacidad de captura de fotografías. Con los avances de la IA y visión por computadora es posible captu- rar lo que contiene lo que come la gente con los teléfonos. El contenido de energía y macronutrientes se cuantifica con precisión a partir de fotografías de alimentos y se está traba- jando para capturar las dietas a nivel de ingredientes. El uso de fotografías de alimentos en futuros ensayos ob- servacionales de colaboración colectiva (pensemos en cuántas personas llevan teléfonos móviles) podría usarse para rastrear el consumo de alimentos, mapear los miles de moléculas en esos alimentos y conectar esas moléculas con la salud de los participantes. Las fotografías de alimentos que se han desglosado hasta las cantidades de ingredientes, también pueden vincularse a bases de datos de compras y productos básicos para la elaboración de modelos económi- cos y la reducción de la inseguridad alimentaria. Por último, capturar lo que come la gente, también puede utilizarse para informar otras partes del ecosistema alimentario, como las cadenas de suministro de alimentos y la seguridad alimentaria. Mientras nos encontramos en la cúspide de una nueva era en la industria alimentaria, la integración de la IA emerge como una fuerza fundamental para redefinir su futuro. Las empresas que adoptan estratégicamente la IA no sólo se es- tán adaptando, sino que están forjando un camino hacia el éxito y la sostenibilidad sin precedentes. La elección es clara: evolucionar con la IA y liderar el cambio o correr el riesgo de quedarse atrás en un mundo que progresa rápidamente. Con la IA, es posible que pronto podamos tomar una fotografía de un alimento y luego ver un desglose completo de sus ingredientes. Fotografías cortesía de: Institute AI for Next Generation Food Systems.37 Eventos Vol. X1 • No. 5 • 2024 En esta ocasión las conferencias impartidas fueron: Validación, propuestas para el cumplimiento de las nor- mas ISO 9000 e ISO 22000 para la industria de alimen- tos y bebidas. Guillermo de Icaza Renovarse o morir; la mejora continua como una herra- mienta poderosa para mantener la competitividad de la empresa. Alfonso Gasca Alcances de la IA en la transformación de los procesos de innovación de productos e ingredientes en la indus- tria de alimentos y bebidas. Eduardo Molina La diferencia entre organizaciones que subsisten y las que logran desarrollo… cómo lograr el compromiso en la planta. Genaro Trías Etiquetado de alimentos, la necesidad de clarificar y simplificar Karla Díaz MESA REDONDA: Retos y oportunidades de la Industria de Alimentos Dominicana. La parte mas importante de estos eventos es la conversa- ción entre distintos enfoques, de estas charlas que a veces se convierten en debates entre nuestros conferenciantes surgen pautas de enorme valor. ¡Nos vemos en el FoodForum de Centroamérica en San Salvador en marzo de 2025! L a industria alimentaria de la República Dominicana es sin duda una enorme oportunidad para la alimenta- ción continental, con climas variados y productos di- ferenciados existen grandes oportunidades tanto para la industria de la nostalgia con las enormes poblaciones de dominicanos en Estados Unidos como para esfuerzos de exportación a nível mundial. ¿Qué requiere la industria dominicana para elevar su capa- cidad de exportación? Sin duda el momento es de transformación , regulaciones mas estrictas, consumidores mas informados, productos diferenciados, precios bajo mucha presión hace complicado los escenarios. Es en esas condiciones donde la experiencia, los avances tecnológicos y el conocimiento juegan un papel prepon- derante. Un proceso en control y bien acotado, tecnoló- gicamente robusto puede hacer diferencias profundas. Y el FoodForum en sus distintas versiones acerca esa expe- riencia, ese enfoque que puede catalizar los cambios orga- nizacionales. FoodForum Dominicana EventosNext >