< Previous8 Actualidades Vol. X1I • No. 4 Fausto Costa, presidente de Nestlé México, infor- mó: “Este año es especialmente significativo para Nestlé, ya que escribimos un nuevo capítulo en nuestra historia en México: celebramos 95 años uniendo a las familias mexicanas. Es un momento de reflexión y gratitud, y no quiero dejar pasar la oportunidad de compartirlo con ustedes”. Indicó que la compañía llegó al país en 1930, y en 1935 inauguraron su primera fábrica en Ocotlán, produciendo uno de sus productos más icónicos en México: La Lechera. Este hito no sólo marcó el inicio de nuestra producción local, sino que también comenzó a tejer un lazo de confianza inquebranta- ble con cada hogar mexicano. “Esa confianza es el motor que nos impulsa a continuar inno- vando y a reforzar nuestro compromiso con más de 13 mil colaboradores, consumidores, clientes y socios”. Y finalizó: “Nuestra forma de nutrir va más allá de lo tradicional; buscamos cuidar el bienestar integral de las personas, acompañándolas en cada etapa de su vida. Al mirar hacia el futuro, nuestro compromiso es claro: seguir construyendo un México más saludable, impulsado por la innovación, la ciencia, la tecnología y la sostenibilidad. Estamos profundamente agradeci- dos con cada uno de ustedes por ser parte de esta memorable historia y por ayudarnos a construir este legado que perdurará por generaciones”. Con el objetivo de acercar mejores alimen- tos certificados a los animales de las y los productores de pequeña y mediana escala, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA) y el Ministerio de Alimen- tación, Agricultura y Pesca de Dinamarca iniciaron trabajos para fortalecer la industria mexicana de rendimiento, que agrupa a más de 260 plantas de procesamiento y comer- cialización de subproductos de origen animal. El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) es la autoridad encargada de regular la instalación y operación de estos establecimientos también conocidos como plantas de beneficio, que transforman subproductos como huesos, pieles y vísceras no aptas para el consumo humano en harinas y aceites de uso animal. En el Primer Foro de Rendimiento México-Dinamarca, organizado por el Senasica, la Emba- jada de Dinamarca en México y la Administración Veterinaria y de Alimentos de Dinamarca (DVFA), participaron virtualmente 175 veterinarias y veterinarios, consultoras y consultores, académicas y académicos, así como representantes de plantas de rendimiento mexicanas y empresas danesas de soluciones tecnológicas. Esta iniciativa forma parte de la segunda fase del Proyecto de Cooperación Estratégica Sec- torial para la mejora de la salud animal y la inocuidad alimentaria, que ambos países impulsan desde hace más de cinco años. Su propósito es intercambiar información sobre procesos de transformación de subproductos de origen animal, elevar estándares de producción y fortalecer las capacidades institucionales del Senasica para supervisar la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Gruma dio a conocer que recibió la con- firmación de su nota crediticia “AAA(mex)” por parte de la agencia Fitch Ratings, como resultado de una posición de negocio sólida de la empresa y por su perfil financiero. La perspectiva de la nota, que se ubica en el nivel más alto en la escala nacional de Fitch Ratings, fue ratificada en un nivel “estable”. “La ratificación de las calificaciones se sus- tenta en la posición de negocio sólida de Gruma como uno de los principales pro- ductores de tortillas y harina de maíz del mundo, respaldado por un portafolio de marcas reconocidas y operaciones geográfi- camente diversificadas, incluyendo una fuer- te presencia en Estados Unidos. Asimismo, incorpora el perfil financiero sólido de Gru- ma, caracterizado por márgenes de rentabi- lidad buenos, indicadores de apalancamiento bajos y liquidez amplia”, dijo Fitch Ratings. Gruma generó 74% de su flujo operativo o EBITDA en Estados Unidos y 6% en Europa, dijo Fitch. La calificadora señaló que se proyecta que los ingresos consolidados de Gruma dismi- nuyan alrededor de 3% en 2025, debido a los volúmenes más débiles en Estados Uni- dos y México, así como a la apreciación del peso frente al dólar estadounidense. “Se espera que los ingresos se recuperen hacia niveles bajos o medios de un solo dígito en adelante, impulsados por una combinación de crecimiento en volúmenes y estrategias de precios”, señaló Fitch. Recientemente, S&P Global Ratings tam- bién le mejoró la calificación crediticia a Gruma en escala global gracias a un bajo apalancamiento y por sus niveles de gene- ración de efectivo. La calificadora neoyor- quina elevó la nota de la empresa mexicana de “BBB” a “BBB+”, es decir, del noveno al octavo escalón en activos en grado de inversión, manteniendo la perspectiva de las calificaciones en estable. GRUMA RECIBE NOTA CREDITICIA “AAA(MEX)” POR NEGOCIO Y PERFIL FINANCIERO SÓLIDOS MÉXICO Y DINAMARCA UNEN ESFUERZOS POR UN MANEJO SUSTENTABLE DE SUBPRODUCTOS ANIMALES NESTLÉ FESTEJA 95 AÑOS DE PRESENCIA EN MÉXICO10 Artículo Vol. X1I • No. 4 Las principales empresas alimentarias compartieron sus últimas innovaciones de ciencia y tecnología en IFT FIRST D el 13 al 16 de julio, el Instituto de Tecnólogos de Ali- mentos (IFT) llevó a cabo el IFT FIRST: Evento y Expo- sición Anual 2025, en McCormick Place, Chicago. El programa integró tres espacios adicionales: Taste of Science, con muestras de ingredientes, demostraciones interactivas y de- gustaciones; Solutions Showcase, donde se abordaron desafíos y oportunidades en la ciencia de los alimentos; y Hot Topics Studio, un foro más informal que facilitó el diálogo directo con expertos sobre temas estratégicos para la industria alimentaria. “Uno de los aspectos más emocionantes de IFT FIRST fue la oportunidad que brindó a los asistentes de explorar la ciencia y la innovación detrás de algunos de los productos más van- guardistas de la industria. Estas demostraciones no se limitaron a mostrar novedades, sino que servirán como trampolín para ideas más innovadoras, conexiones más profundas y oportuni- dades para impulsar el desarrollo de productos y el progreso. IFT FIRST fue el espacio donde el futuro de la alimentación comenzó a tomar forma: verdaderamente alimentos mejorados por la investigación, la ciencia y la tecnología”, afirmó Christie Tarantino-Dean, directora ejecutiva del IFT. Entre otras sesiones se presentaron: FoodChain ID: Inteligencia artificial aplicada a la formulación alimentaria En la sesión “Automate Your Insights: Practical AI That Puts Knowledge to Work”, FoodChain ID presentó una herramienta de formulación basada en inteligencia artificial (IA) que acelera el desarrollo de productos, reduce riesgos normativos e integra conocimiento institucional en tiempo real. La solución, Food- Chain ID Mentor, traduce protocolos en recomendaciones apli- cables, mostrando el valor de la IA como recurso estratégico ante los retos operativos del sector alimentario. Infor: Tecnología para cerrar brechas en la fabricación alimentaria Infor, junto a Ruiz Foods, presentó cómo la gestión del ciclo de vida del producto (PLM) y la IA están transformando la industria. En su sesión abordaron desafíos como costos crecientes, pre- sión regulatoria y disrupciones logísticas, mostrando cómo estas herramientas permiten identificar oportunidades, optimizar procesos y acelerar la entrada al mercado. Ingredion: Formuló para la textura – Estrategias de ingredientes alineadas con la demanda sensorial Los especialistas de Ingredion abordaron la Ecuación de la Textura, mostrando cómo el dominio técnico y las soluciones integrales se articularon para generar experiencias gastronómi- cas diferenciadas. Se examinaron las tendencias de consumo que han elevado la demanda de productos con texturas supe- riores, y se discutió cómo estas propiedades contribuyen tanto a la percepción sensorial como a la funcionalidad de los alimentos. POM Wonderful: Transformó la fruta en funcionalidad – Vida útil, calidad sensorial y sostenibilidad Se presentó el impacto del extracto de granada en la innovación de sabor, nutrición y sostenibilidad. El chef Josh Park, de Suji’s Korean Kitchen, compartió su experiencia integrando el extracto POMxL en los bollos bao de cerdo con cinco especias, comer- cializados en Costco. La sesión ofreció una visión dinámica sobre el uso de ingredientes funcionales, dirigida a desarrolla- dores y profesionales de I+D. Tate & Lyle: Potenció la stevia Reb M – Dulzura, funcionalidad y resiliencia en la cadena de suministro Se presentó cómo la stevia Reb M impulsó la innovación en bebidas al permitir la reducción de azúcar sin afectar el sabor ni la textura. Tate & Lyle, junto con Manus, aseguraron un abas- tecimiento confiable y un rendimiento multifuncional. Se abor- daron aspectos técnicos de formulación, etiquetado regulatorio y optimización del perfil sensorial, además de estrategias para ampliar la funcionalidad en distintas líneas de producto. IFT FIRST reunió a expertos en ciencias alimentarias para abordar los principales desafíos de la industria: tecnología, salud, sostenibilidad, seguridad y comportamiento del consumidor. El evento combinó programación científica y debates multidisci- plinarios, mientras que el área de exposición presentó inno- vaciones de empresas líderes que anticipan una nueva era en alimentación y bienestar. Fuente: IFT, 2025.12 de Sabores Vol. X1I • No. 4 Las proteínas y los fortificantes actualmente van más allá de las carnes, el pescado y los lácteos. Lo más solicitado por los consumidores Por: Elsa R. Torres L os productos enriquecidos con proteínas continúan lle- gando al mercado sin mostrar signos de desaceleración. Casi la mitad (42%) de los consumidores mundiales dicen que la proteína es el ingrediente más importante para ellos. El interés por las proteínas alternativas ha ido en aumento en los últimos años. La tendencia hacia una alimentación más saludable y real, junto con la concientización en los problemas de la salud debido a una mala alimentación, está provocando que los consumidores busquen otras alternativas a las proteí- nas de origen animal, como carne, pescado y lácteos, cuya producción enfrenta desafíos con la sostenibilidad ambiental, el agotamiento de recursos y las preocupaciones éticas. Las proteínas alternativas ofrecen una amplia gama de opcio- nes sostenibles para quienes buscan reducir su consumo de productos de origen animal. Desde las proteínas clásicas de legumbres y soya, hasta las innovadoras proteínas de origen vegetal marino, como las algas marinas y la espirulina. El aba- nico de posibilidades es cada vez más amplio. Proteínas de legumbres y soya Las legumbres son una excelente fuente de proteínas que han sido utilizadas durante siglos. Se ha documentado su papel en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, como por ejemplo su uso en la dieta mediterránea, la dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), dietas de bajo índice glucémico y dietas ricas en fibra. El perfil nutricional de las legumbres varía entre las diferentes categorías. Se caracterizan por tener una baja densidad ener- gética, un índice glucémico bajo y un alto contenido de fibra y proteínas. También son ricas en grasas saludables, como ácidos grasos monoinsaturados ácidos grasos poliinsaturados y esteroles vegetales, vitaminas y minerales. Entre las legumbres, la soya en particular, destaca por proveer de los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para cubrir las necesidades del cuerpo humano. Es comparable a las fuentes tradicionales de proteínas animales como los lác- teos, los huevos y la carne. Además, las leguminosas pueden cultivarse en una variedad de climas y tipos de suelo, requi- riendo menos agua y fertilizantes que otros cultivos, debido a su capacidad para capturar nitrógeno atmosférico, lo que las convierte en una opción sostenible para los agricultores. Proteína animal Hasta hace poco tiempo, la proteína se limitaba a la carne de res, aves, pescado y productos lácteos. Hoy, la proteína ofrece un amplio abanico de proteínas vegetales, legumbres y algas marinas. Proteína de legumbres Las legumbres no sólo reducen la huella ambiental asociada con la pro- ducción animal, también ofrecen un perfil nutricional más equilibrado.14 de Sabores Vol. X1I • No. 4 Proteínas de algas marinas Las algas marinas presentan una solución prometedora de- bido a su alto contenido en proteínas y su mínimo impacto ambiental. Son ricas en antioxidantes, vitaminas y minerales, y su contenido en proteína, en aminoácidos esenciales, puede variar oscilando entre 10-30% de su peso seco. Su incorpo- ración a la dieta puede contribuir a satisfacer las necesidades diarias de proteínas y al mismo tiempo ofrecer otros benefi- cios para la salud asociados con su contenido de nutrientes Una de las algas más conocidas es la espirulina, considera- da como “súper alimento” y es utilizada como nutraceútico debido a su valor nutricional, falta de toxicidad y efectos tera- péuticos, siendo clasificada como segura por la Food & Drug Administration (FDA). Contiene entre 60-70% de proteínas en peso seco, así como ácidos grasos esenciales (DHA, EPA, AA, PUFA), vitamina B12, minerales (potasio, magnesio, zinc, hierro, selenio), y fitoquímicos como carotenos, clorofila y ficocianina. Estudios científicos concluyen que la espirulina es una pode- rosa herramienta terapéutica para el tratamiento de las enfer- medades cardiovasculares, para combatir la hipertensión y la diabetes. Entre otros tipos de algas que se están investigando para el consumo se encuentran: las algas rojas que son ricas en vitamina B12, ideal para personas con alimentación vegana o vegetariana. Las algas verdes, ricas en leucina, fenilalanina y valina, principales aminoácidos esenciales, con niveles de histidina similares a los encontrados en legumbres y huevos. Además, según indican estudios, el cultivo de algas no sólo es beneficioso para el consumo humano, sino que también puede ayudar a secuestrar dióxido de carbono y mitigar la aci- dificación de los océanos, mejorando aún más sus beneficios ambientales. Lo que busca el consumidor Pero el auge de productos en los estantes de las tiendas que llevan algún tipo de declaración de “proteína” en sus etiquetas se debe a algo más que al aumento de consumidores que buscan alternativas que no provienen de los animales, según las partes interesadas de la industria. Diferentes factores desempeñan distintos papeles en diversas regiones del mundo. La preocupación por la salud, los cam- bios demográficos y la oferta de productos innovadores influ- yen en los comportamientos de los consumidores. Ha habido un aumento notable en el interés de los consumidores por los alimentos ricos en proteínas: el 71% de los estadounidenses expresó su deseo de consumir más proteínas en 2024. En Japón, el envejecimiento de la población se está convirtien- do en un importante impulsor de los productos proteicos y las empresas se dirigen a los consumidores mayores que requie- ren una mayor ingesta de proteínas para combatir la pérdida muscular y la fragilidad. El enfoque en fuentes de proteínas híbridas y de origen vegetal, indica un cambio significativo en las preferencias de los consumidores hacia opciones dietéticas más diversas. Así mismo, los consumidores de Asia Pacífico son cada vez más conscientes de los riesgos para la salud asociados con el alto consumo de productos animales, como las grasas satura- das y el colesterol. También están cada vez más preocupados por la crueldad y la sostenibilidad en el mercado de productos animales. ¿Podría esta tendencia estimular la adopción de dietas más sostenibles y saludables? Preferencias diversificadas Los consumidores ya no se ciñen por una división estricta en- tre proteínas de origen vegetal y animal y, en cambio, están integrando ambas en sus dietas para alinearse acorde con sus estilos de vida, bienestar y objetivos nutricionales. Innova Market Insights señala que los segmentos de más rápi- do crecimiento con afirmaciones de fortificación de proteínas son las frutas y verduras (23%) y los sustitutos de la carne (13%) en 2024. La categoría principal fue la panadería, que representa el 18% de los productos que contienen ingredien- tes proteicos añadidos a nivel mundial. El ingrediente proteico de más rápido crecimiento fue la proteína de haba. El aumento de la demanda de productos de origen vegetal ha impulsado significativamente la innovación en proteínas en varias dimensiones, incluido el desarrollo de ingredientes, las tecnologías de producción y las estrategias de participación del consumidor. Esta evolución está impulsada por una com- binación de salud, la concientización sobre la sostenibilidad y la necesidad de diversas fuentes de proteínas en respuesta a los desafíos de la seguridad alimentaria global. Demandas de pérdida de peso El aumento de los medicamentos para bajar de peso como el GLP-1, que actualmente se están volviendo cada vez más comunes, también está ayudando a impulsar la demanda de suplementos ricos en nutrientes, incluidos productos enri- quecidos con proteínas. Las encuestas indican que aproxima- damente el 12% de los adultos estadounidenses han utilizado un medicamento como GLP-1, ya sea para enfermedades como la diabetes tipo 2 o para perder peso. Aproximadamente el 6% de los adultos estadounidenses, que representan alrededor de 15.5 millones de personas, han utilizado medicamentos inyectables para la diabetes explícita- mente para perder peso. La fortificación con proteínas se está extendiendo a categorías de productos como bebidas, batidos, productos horneados y refrigerios, impulsada por consumidores que buscan alimen- tos funcionales que respalden el bienestar general.16 de Sabores Vol. X1I • No. 4 Los desafíos a la innovación La búsqueda del desarrollo de nuevos productos que respon- dan a estas demandas de productos fortificados a base de plan- tas, presenta varios desafíos, incluido el hecho de mantener la integridad nutricional durante el procesamiento, garantizar la seguridad y vida útil del producto, y desarrollar ingredientes funcionales que satisfagan las demandas de los consumidores. Abordando estos desafíos, los expertos mencionan que me- diante el uso de tecnologías avanzadas los fabricantes encuen- tran métodos de vanguardia como la filtración por membrana (que incluye ultrafiltración, nanofiltración y microfiltración), homogeneización, tratamiento térmico, evaporación y seca- do por aspersión, procesos que permiten la funcionalización y el desarrollo de ingredientes preservando su valor nutricional. La demanda de innovación de fuentes de proteínas diversifica- das se ve favorecida por el desarrollo de ingredientes y siste- mas de origen vegetal que pueden respaldar una funcionalidad mejorada y soluciones de etiquetado limpio que mantienen un gran sabor y textura al tiempo que ofrecen un contenido de proteínas de alta calidad. La innovación en ingredientes y mezclas de origen vegetal con alto contenido de proteínas, garantiza que las soluciones no sólo mejoran la nutrición, sino que también aumentan el atractivo sensorial. Los desafíos del sabor, uno de los mayores obstáculos en las proteínas alternativas y de origen vegetal, es gestionar las notas desagradables: el sabor terroso del frijol o herbáceos indeseables que pueden afectar negativamente la experiencia del consumidor. Tecnologías futuras El futuro del enriquecimiento con proteínas dependerá en gran medida de los avances tecnológicos. Las nuevas tecno- logías que están ayudando a mejorar el sabor, la textura, la nutrición, la rentabilidad y la sostenibilidad. La tecnología de extrusión condujo a la invención de la proteí- na vegetal texturizada (TVP) en la década de 1960. Las soluciones híbridas/mezcladas están actualmente a la van- guardia del desarrollo de nuevos productos dentro del ámbito de las proteínas, además de centrarse en la fortificación de proteínas y beneficios funcionales adicionales para la salud, lo que enriquece la calidad nutricional y al mismo tiempo ofrece una experiencia sensorial excepcional. Actualmente, otras tecnologías emergentes, como la fermen- tación de precisión y el cultivo celular, también están amplian- do las posibilidades en la formulación de proteínas. De cara al futuro, se espera que la evolución de las proteínas híbridas y mezcladas, incluidas aquellas que incorporan fuen- tes vegetales emergentes de origen vegetal y animal, como algas, quinua y legumbres, así como combinaciones vegetales más basadas en fermentación, redefina aún más el panorama de las proteínas alternativas y ofrezca a los consumidores una amplia gama de opciones. Beneficios de las proteínas híbridas Uno de los principales atractivos de las proteínas híbridas es su perfil nutricional mejorado. Al combinar fuentes animales y vegetales, estos productos logran: • Complementación de aminoácidos esenciales: las pro- teínas animales son completas en cuanto a aminoácidos, mientras que las vegetales complementan este perfil con compuestos bioactivos y fibra. • Reducción de grasas saturadas: incorporar ingredientes vegetales ayuda a disminuir el contenido de grasas satura- das y colesterol. • Aporte de fibra y antioxidantes: gracias a los vegetales, estos productos suelen contener fibra dietética y antioxi- dantes como polifenoles y vitaminas. • Mejor digestibilidad: la mezcla de proteínas mejora la absorción y utilización de nutrientes. Estos beneficios convierten a las proteínas híbridas en opciones ideales para consumidores interesados en mejorar su salud sin sacrificar sabor ni textura. Tendencias en proteínas híbridas La adopción de estas opciones no sólo responde a las de- mandas actuales del consumidor, sino que también establece un nuevo estándar para la industria alimentaria. El futuro de la sostenibilidad y el sabor está en las proteínas híbridas. El uso de ingredientes locales para reducir la dependencia de importaciones y apoyar a la economía local: “súper alimentos” en la mezcla con la incorporación de ingredientes funcionales como chía, quinoa o algas, etiquetas limpias para minimizar aditivos y garantizar transparencia en la lista de ingredientes e innovación en texturas, a través de nuevas tecnologías que permiten que las proteínas vegetales imiten cada vez mejor las fibras musculares de la carne. Proteína híbrida Algunos ejemplos destacados de proteínas híbridas incluyen ham- burguesas, salchichas y nuggets que contienen una mezcla de carne vacuna, pollo o cerdo junto con ingredientes vegetales como soya, chícharos, lentejas y cereales.Next >