< Previous18 Artículo Vol. X1I • No. 4 Importancia del direccionamiento de nutrientes a través de estrategias de encapsulamiento Por: Alba Adriana Vallejo Cardona* Resumen A ctualmente se requiere que la alimentación ade- más de que sea balanceada y nutritiva, que sus nutrientes lleguen a la zona donde se requieren absorber en el organismo, es decir, en este mundo con una alta industrialización, poca cultura alimentaria y costos elevados de los nutrientes principales, es importante que aquellos alimentos que son accesibles cuenten con la ca- pacidad de que contengan nutrientes que se absorban de manera eficiente por el cuerpo. Por ello, se han propuesto diferentes alternativas de en- capsulamiento de nutrientes dentro de los alimentos pro- cesados, suplementos o nutracéuticos y, con ello, contri- buir para formular alimentos dirigidos hacia el bienestar de la población. El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) es un centro de investigación donde se diseñan y desarro- llan algunas de estas estrategias de encapsulamiento. Introducción Sabían que en México la distribución del consumo de ali- mentos muestra diversos patrones, con un predominio de frutas, verduras y carbohidratos, aunque también un alto consumo de alimentos procesados y desigualdades en el acceso a una alimentación nutritiva. Esta variabili- dad se afecta por el ritmo de vida laboral, roles y nivel de ingreso, reflejado en la distribución de consumo rela- cionado a las comidas dentro del hogar (76.57%) y fuera del hogar (22.67) 1 . En 2025, el consumo en México se caracteriza por un crecimiento modesto, con tasas entre 1 y 2%, y una transición hacia patrones de consumo más conscientes y centrados en el valor, la accesibilidad y la calidad, según The Food Tech, por lo que existe una cre- ciente preocupación por la salud, y se refleja en el impulso hacia el consumo de alimentos frescos, a base de plantas (plant-based) y la reducción de alimentos ultraprocesados 2 . La base de la alimentación de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana 043, tiene como objetivo promover la educación y la salud con relación a la alimentación; en esa norma los alimentos se clasifican en cinco grupos re- partidos en los siguientes porcentajes: Frutas y verduras 50%; Granos y Cereales 22%, Leguminosas 15%, Ori- gen animal 8%, Grasas saludables 5% (grasas mono y poliinsaturadas) e ingesta de agua natural 3 . Podemos re- saltar en este punto que todos los alimentos contenidos en esos grupos contienen lípidos o grasas, carbohidratos (azúcares) y proteínas en diferente proporción y que es- tos compuestos son las principales fuentes de energía de nuestro cuerpo. El cuerpo humano requiere de esas tres fuentes de energía externas para nutrirse y funcionar co- rrectamente y deben estar en equilibrio, por lo que es indispensable conocer para que sirve cada una de ellas y en qué proporción deben consumirse. 20 Artículo Vol. X1I • No. 4 Las grasas, proporcionan energía, transportan nutrientes solubles en grasa (vitaminas) su gasto energético es más prolongado que el de los carbohidratos, y son parte de las membranas celulares y hormonas; los carbohidratos, tam- bién transportan energía de una manera más inmediata que las grasas al cuerpo, pero también su gasto energético es más rápido que el de las grasas, los carbohidratos gene- ran energía especialmente para el cerebro. La glucosa, un tipo de carbohidrato, es la principal fuente de energía para las células, se almacena en el hígado y músculos como glucógeno para su uso posterior y las proteínas, además de ser fuente de energía, son esenciales para construir y reparar tejidos, y los aminoácidos, producto de su degra- dación, son componentes de enzimas, hormonas y anti- cuerpos. El consumo recomendable de cada uno de ellos está en función del aporte energético que proporciona al organismo, los carbohidratos deben estar entre 40 y 65% del aporte calórico total; las grasas no deben tener un consumo superior al 20-30% de las calorías diarias, y el consumo de proteínas debe estar entre un 15-30% por su alto valor biológico 4 . La absorción de los alimentos en el cuerpo principalmente se lleva a cabo en el intestino delgado. Este órgano, con su revestimiento lleno de vellosidades, aumenta la super- ficie para la absorción de nutrientes. Los nutrientes pasan a la sangre y son transportados por todo el cuerpo para ser utilizados o almacenados. El proceso de absorción de nutrientes es complejo y ocurre en varias etapas: 1. Digestión: los alimentos se descomponen en partí- culas más pequeñas en la boca, estómago e intestino delgado. 2. Absorción en el intestino delgado: el intestino del- gado, con sus vellosidades, absorbe la mayoría de los nutrientes (agua, alcohol, azúcares, minerales, vitami- nas hidrosolubles, y los productos de la digestión de proteínas, grasas y carbohidratos). 3. Transporte por la sangre: la sangre transporta los nutrientes absorbidos a través del sistema circulatorio hacia otras partes del cuerpo para su uso o almacena- miento. 4. Función de otros órganos: el hígado, la vesícula biliar y el páncreas juegan roles importantes en la digestión y absorción de nutrientes. 5. Intestino grueso: el intestino grueso absorbe princi- palmente agua y sales, y los residuos no absorbidos se eliminan del cuerpo. Cabe señalar que algunos nutrientes requieren condicio- nes especiales para absorberse eficientemente, como la vitamina C que se necesita para la absorción de hierro. Además, el tiempo de digestión y absorción varía entre individuos y puede tomar desde unas pocas horas hasta varios días 5 . Así como también se deben considerar al- gunas condiciones patológicas que pudiera presentar del individuo, ya que el organismo cambia algunas funciones fisiopatológicas y metabólicas durante las enfermedades. Existen varios factores por los cuales en una dieta diaria el consumo adecuado de nutrientes no llega a consumirse adecuadamente o su aprovechamiento dentro del orga- nismo no es el adecuado, por lo que se deberían desa- rrollar diversas estrategias para la entrega de nutrientes y sean absorbidos en el intestino, a algunos de ellos se les conoce como nutracéuticos. Una de las estrategias de entregas de nutrientes, es a través de la encapsulación de ellos utilizando materiales poliméricos, los cuales pueden ser de origen natural o sintético. Algunos de estos mate- riales encapsulantes naturales pueden ser gomas prove- nientes de plantas, polisacáridos, el quitosano, polímeros proteicos o emulsificantes. Mientras que los materiales sintéticos utilizados en la in- dustria alimentaria son los polímeros como los de polie- tilen glicol, polivinil glicol y polipropilen glicol entre otros, cuyas estructuras forman desde micelas hasta estructuras porosas 6 . Otros tipos de encapsulantes naturales no po- liméricos son los compuestos lipídicos los cuales forman estructuras vesiculares llamados liposomas, y los ácidos grasos, péptidos pequeños y nanopartículas recubiertas las cuales pueden formar micelas, cabe mencionar que estas estructuras no sólo se utilizan en el área de alimen- tos, sino también en el área farmaceutica 7 . Una de las características principales de encapsulación debe ser que los compuestos nutritivos lleguen hasta el intestino delgado ofreciendo, con ello, una alternativa in- novadora para que se absorban de manera íntegra. En este punto es importante resaltar que los compuestos que son encapsulados deben estar en su forma activa, listos para absorberse en el intestino, sin que se requiera de un proceso de transformación orgánica para ser activados, como son los procesos propios de transformación que sufren los alimentos naturalmente durante el trayecto en el sistema digestivo. Un ejemplo es la encapsulación de lactobacilos, oligosacáridos, vitaminas y fibras 8 . En el CIATEJ, que es un centro público en Jalisco, se cuentan con varias patentes que encapsulan compuestos nutricionales, y uno de ellos es la encapsulación de vita- minas y lípidos en liposomas 9 . Con esta estrategia de en- trega dirigida, se pueden atender necesidades de cambios 21 Artículo Vol. X1I • No. 4 fisiopatológicos, o bien dietas inadecuadas producto del nivel de vida socioeconómico o del tipo de actividades laborales. Si tienes un proyecto que involucre la encapsulación, acude a expertos que te permitan generar la mezcla que necesitas para el correcto desempeño de lo que quieres lograr, en el CIATEJ lo podemos hacer. *Alba Adriana Vallejo Cardona es investigadora de la Unidad de Biotecnología y Farmacéutica del CIATEJ. Su e-mail es: avallejo@ciatej.mx Bibliografía: 1. Borbón-Morales, Carlos, Robles Valencia, Arturo, & Huesca Reynoso, Luis. (2010). Caracterización de los patrones alimentarios para los hogares en México y Sonora, 2005-2006. Estudios fronterizos, 11(21), 203-237. Recuperado en 20 de agosto de 2025, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?scrip- t=sci_arttext&pid=S0187-69612010000100007&lng=es&tlng=es. 2. https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/consumo-inteligente-en-tiempos-complejos-estrategias-del-consumidor-mexicano-en-alimentos-y-be- bidas/#:~:text=Perspectivas%20para%20la%20industria%20de,la%20accesibilidad%20y%20la%20calidad. 3. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/138258/NOM-043-servicios-basicos-salud-educacion-alimentaria.pdf 4. A.J. CALAÑAS-CONTINENTE (2005). Alimentación saludable basada en la evidencia. Endocrinol Nutr.;52(Supl 2):8-24 5. https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/aparato-digestivo-funcionamiento#:~:tex- t=El%20intestino%20delgado%20absorbe%20la,para%20pasar%20al%20torrente%20sangu%C3%ADneo. 6. Barbosa-Nuñez JA, Espinosa-Andrews H, Vallejo Cardona AA, Haro-González N (2025). Polymer-based encapsulation in food products: a comprehensive review of apllications and advancements. Journal of Future Foods, 5-1, 36-49. 7. Rojas K, Verdugo-Molinares MG, Vallejo-Cardona AA. (2024). Use of encapsulating polymers of active compounds in the parmaceutical and food industry. Food Chemistry Advances, 4, 100619. 8. Teck-Chai L., Mei-Wan C., Hoi-Piew T., Choon-Ling K. (2023). Functional Food: A Growing Trend among the Health Conscious. Asian Social Science, 9 (1), 198-208. 9. TÍTULO DE PATENTE No. 401862. FORMULACIÓN DE VEHÍCULO LIPOSOMAL PARA LIBERACIÓN CONTROLADA DE MOLÉCULAS ACTIVAS. MX/a/2019/015378.Artículo 22 Artículo Vol. X1I • No. 4 Dulces noticias de la industria confitera C onfitería de vanguardia, tecno- logía para cualquier mezcla en polvo para caramelos macizos Un fabricante europeo produce confitería funcional y su- plementos nutricionales. En el corazón de su operación, varias tableteadoras de Fette Compacting producen cada una un tipo diferente de producto. Todas cumplen el requisito para lograr la máxima produc- ción y una calidad constante: la máquina debe adaptarse perfectamente al producto. Por ejemplo: cuando se reali- zó una prueba de campo con la FE55 para la fabricación de tabletas de dos capas, inmediatamente fue aprobada por la producción eficiente y la fácil operación. Poder realizar un producto bicapa da una ventaja competitiva al fabricante. En ciertas ocasiones, después de un lote grande de pro- ducto llega a darse el caso que parte de la tableteadora queda con la necesidad de limpiarse, un aspecto que suele impresionar a los fabricantes de dulces es el diseño de la má- quina, que facilita el acceso a todos los componentes. Esto permite optimizar los tiempos de preparación y limpieza, incluso cuando se trata de mezclas de polvo complejas. Tableteadoras en confitería, tecnología del líder mundial del mercado Ya sean suplementos nutricionales o confitería, las tabletas son el producto preferido en el ámbito de la producción de nutrición. Fette Compacting es el fabricante líder mundial, con varios miles de máquinas instaladas. Estas tableteado- ras representan máxima eficiencia, calidad del producto y fiabilidad del proceso, junto con una operación sencilla. Serie FE Máximo rendimiento La serie FE combina un rendimiento máximo con una operabilidad intuitiva y un alto grado de disponibilidad de la planta. Desde la prensa de tabletas rotativa simple FE35 para cambios rápidos de producto, pasando por la todote- rreno FE55, hasta la prensa rotativa doble FE75 para gran- des lotes y polvos difíciles de comprimir: este trío de máqui- nas cubre todos los requisitos de la producción de nutrición.23 Artículo Vol. X1I • No. 4 Esta máquina es manufacturada en la planta de Nanjing de Fette, y además de ser muy útil en la producción de lotes pe- queños, su flexibilidad sienta las bases para el crecimiento de las empresas con rendimientos y confiabilidad excepcionales. Características principales: - Torreta de 30 estaciones a segmentos para punzones del tipo EU19. - Velocidad nominal máxima de 216,000 tabs/hr. - Máquina con gran tecnología, pero de menor costo en comparación con las fabricadas en Alemania. Vea todas las características de la F10p en este QR Serie P Comprobada y estandarizada Con su eficacia demostrada durante muchos años, la serie P representa una combinación de eficiencia, calidad y orientación a costos. La compacta P1010, la P2020 para lotes medianos y la gran P3030 cumplen todas con los requisitos de buenas prácticas de fabricación. Permiten una producción fácil y flexible, así como cambios rápidos de formato. Serie i Flexible y altamente productiva Totalmente renovada, la serie i ofrece las mejores condi- ciones para entornos de producción de última generación. La F10i es una prensa rotativa simple flexible y altamente productiva para lotes pequeños. La F20i es la todoterreno de la serie. La prensa rotativa doble F30i alcanza una pro- ducción de hasta 1.6 millones de tabletas por hora. Los tres modelos pueden adaptarse rápidamente a diversos requisitos nutricionales. Participación en Confitexpo 2025 Confitexpo, la exposición líder de la industria de la con- fitería en América Latina celebró su 39ª edición, del 29 al 31 de julio, en el Salón Jalisco de Expo Guadalajara, en Guadalajara, Jalisco, México. La expo se ha consolidado como el evento de referencia para la industria de la confitería, chocolatería y botanas, al presentar a las empresas líderes del sector. En esta oca- sión, más de 180 empresas nacionales y extranjeras se re- unieron para presentar las últimas tendencias en producto terminado, materia prima y maquinaria. La oferta abarcó desde dulces tradicionales hasta chocola- tes orgánicos, maquinaria con la más alta tecnología y ma- terias primas de gran calidad, fueron tan sólo una muestra de lo que se ofreció en este dulce encuentro. Fette Compacting un jugador global para el mercado de confitería Durante esta edición, Fette Compacting presentó su equipo F10P, una tableatedora que apoya a los fabricantes de dulces comprimidos, tanto a través de una sólida capacidad de producción como en lograr distinguirse de la compe- tencia con temas como la producción de sólidos en bicapa.24 Artículo Vol. X1I • No. 4 E n una industria donde exportar un solo aguacate dañado puede implicar el rechazo de todo un lote, México que es el mayor productor mundial de esta fruta y está apostando por la tecnología para blindar la calidad de sus envíos. Hoy, los rayos X y la inteligencia artificial se convierten en aliados inesperados del aguacate Hass, una “joya agrícola” cuyo camino al extranjero está lleno de desafíos, sobre todo cuando se trata de detec- tar un enemigo silencioso que ocasiona pudriciones internas. Inspeccionar lo invisible: la revolución silenciosa en las empacadoras El aguacate es un fruto climatérico, ¿qué quiere decir esto?, los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando después de que son cortados del árbol, por ejemplo, plátano, mango, papaya y, por supuesto, el aguacate. Todo este proceso de maduración está orquestado principalmente por la hormona vegetal el etileno, que modula bioquímicamente dentro del fruto los procesos Por: Esther Angélica Cuéllar y Rogelio Bautista Tecnología de rayos X, una técnica no destructiva para inspeccionar la podredumbre interna del aguacate de maduración y es la responsable de que los frutos ma- duren hasta llegar al punto exacto para que los podemos consumir. Pero nosotros no somos los únicos interesados en que el fruto esté en su punto exacto de maduración. Lamentablemente hay microorganismos oportunistas que aprovechan estas condiciones para alimentarse de los frutos y ocasionar enfermedades, por eso es que vemos un fruto de aguacate verde sin lesiones o daños aparentes, pero cuando madura al abrirlo ¡Oh sorpresa! El intruso está ahí alimentándose y, por supuesto, dañando el fruto. Pero bueno, en ese punto ya es visible, pero el intru- so estuvo ahí desde el inicio y nunca lo vimos, estaba ahí en espera de encontrar las condiciones óptimas para proliferar y multiplicarse. Este tipo de microrganismos son principalmente hon- gos y, en un contexto científico, se les conoce como hongos quiescentes y son los causantes de la pudrición in- terna, que afecta la pulpa del fruto, como el stem-end rot o el body rot, que no son enfermedades visibles al ojo humano hasta que el aguacate está maduro.26 Artículo Vol. X1I • No. 4 Hasta el momento en los sistemas de control de calidad en las empacadoras, los frutos son seleccionados por características visuales al ojo humano, es decir, las per- sonas los seleccionan por color, tamaño y sin lesiones o daños aparentes. Pero está claro que así muchos frutos pueden estar enfermos y pasar desapercibidos, pues en las empacadoras los frutos se seleccionan con un estado de madurez fisiológica, es decir, horas después de ser cosechados, por tal motivo, tienen un color verde brillante y ahí no se puede visualizar ningún tipo de daño. Pero cuando las enfermedades se hacen visibles, los frutos ya han viajado miles de kilómetros, han pasado por aduanas y han llegado a manos del consumidor o a los supermer- cados. El daño ya está hecho y esto causa pérdidas eco- nómicas, desprestigio de marca y reclamos comerciales. Pero esto está empezando a cambiar... Científicos de la Universidad de Hokkaido desarrollaron un modelo de detección basado en imágenes de rayos X y redes neuronales profundas (deep learning), que logra identi- ficar y segmentar con alta precisión zonas afectadas por podredumbre en el interior del aguacate (Figura 1 ). La tecnología, probada en cientos de muestras, alcanzó una precisión del 98% y fue capaz de detectar incluso daños de bajo contraste cercanos a la piel del fruto (Be- cerra-Sanchez, et al., 2024). Figura 1. Fotografías de rayos X tomadas a frutos de aguacate sin daño y con daño. Las imágenes de la izquierda muestran las radiografías de entrada sin fondo. Las imágenes de la derecha muestran los resultados de la predicción. Los píxeles rojos, azules y blancos muestran los píxeles falsos positivos, falsos negativos y verdaderos positivos, respectivamente. (a), (c) pudrición del extremo del tallo. (b), (d); pudrición del tallo y del cuerpo. De los laboratorios al campo: ¿ya se aplica en México? Sí. Aunque su implementación aún es incipiente, ya hay empacadoras en Michoacán, que es el estado responsable de más del 80% de la producción nacional, que han comenzado a evaluar y adoptar sistemas de inspección por rayos X, especialmente aquellas orientadas al mercado es- tadounidense y europeo (Matsui, et al., 2025). Estas tec- nologías permiten la inspección en línea, sin dañar el fruto, y con resultados inmediatos que agilizan la selección y re- ducen el riesgo de exportar fruta en mal estado (Figura 2). Figura 2. Ejemplos de aspecto de la fruta e imágenes de rayos X. Cada columna representa el aspecto del fruto el primer día, el último día, la superficie cortada y abierta, y la imagen de rayos X del aguacate el último día de almace- namiento. Cada fila representa un fruto sin pudrición fúngica (A), un fruto con un nivel moderado de pudrición fúngica (B), y un fruto con pudrición fúngica severa (C). Empresas como Agroexport y algunos consorcios inte- grados han comenzado a trabajar con proveedores de tecnología para adaptar escáneres de rayos X comerciales a las necesidades específicas del aguacate. Según expertos del sector, se espera que en los próximos dos a cinco años esta tecnología se convierta en estándar para expor- tadores con altos volúmenes. Esta innovación tecnológica comienza a integrarse bajo una filosofía de mejora continua que puede transformar la industria del aguacate: el método Kaizen. Este método ja- ponés, basado en pequeñas mejoras continuas, puede ser clave para la adopción exitosa de esta tecnología en la ca- dena de valor del aguacate (Restrepo, et al., 2022). Apli- car Kaizen implica repensar los procesos desde adentro, buscando optimización en cada etapa: desde la recepción del fruto, su clasificación, hasta el transporte al cliente final. Si generamos menos pérdidas, habrá más confianza en el mercado, y la implementación de rayos X no sólo implica detectar un fruto dañado, sino evitar el envío de cientos que podrían verse afectados por una evaluación errónea. Next >