< Previous28 Artículo Vol. X1I • No. 4 Esto representa un impacto directo en la rentabilidad de las exportaciones, la confianza de los compradores internacionales y la reputación de la industria mexicana del aguacate, cuyo valor anual supera los 3,000 millones de dólares. Si bien la inversión inicial en equipos de rayos X y software especializado no es menor (Figura 3), los bene- ficios a largo plazo tanto económicos como comerciales podrían llevar a muchos empa- cadores a ver esta tecnología no como un lujo, sino como una necesidad estraté- gica, y la podredumbre interna ya no tiene por qué ser una sentencia de pérdida. Con la ayuda de los rayos X y la inteligencia arti- ficial, México podría mantener y fortalecer su liderazgo global en la exportación del aguacate, garantizando al mundo un fruto sano por dentro y por fuera. Figura 3. Escáner lineal de rayos X modelo SXP-2044W; fabricado y distribuido por la empresa System Square Inc., en Niigata, Japón. Kaizen en el campo: cómo integrar tecnología con eficiencia 1 . En la etapa de selección: Incorporar escáneres de rayos X en las bandas transporta- doras no sólo mejora la precisión en la detección de frutos dañados, sino que permite una retroalimentación inme- diata a los operadores. Bajo este enfoque, cada lote ana- lizado se convierte en una oportunidad de aprendizaje y ajuste, logrando menos errores y mayor homogeneidad. 2. En el transporte: Si los frutos ya han sido clasificados con tecnología con- fiable, se reducen los riesgos en la logística. Un enfoque Kaizen fomenta el análisis de pérdidas o reclamos en des- tino, para luego ajustar variables en origen: tiempo de maduración, condiciones de almacenamiento, tiempos de carga. Todo el sistema se vuelve más flexible y menos reactivo, y continuamente se mejora. 3. En la capacitación del personal: La filosofía Kaizen también promueve la participación activa de todos los empleados en la mejora. En empaca- doras que han comenzado a integrar rayos X, operadores y técnicos están siendo capacitados no sólo en el uso de la máquina, sino en la interpretación de datos para tomar mejores decisiones. El conocimiento se democratiza. Tecnología con mentalidad de mejora continua El uso de rayos X por sí solo no resolverá todos los problemas de calidad del aguacate, pero cuando se com- bina con una cultura organizacional enfocada en la mejora progresiva, los resultados pueden ser notables. Aquí podrían integrarse estrategias de control poscosecha y evaluar mediante análisis de datos si estas estrategias funcionan, y lo más importante se tendría una técnica de análisis no destructiva que puede generar información valiosa para la toma de decisiones basadas en datos. Algunas empacadoras mexicanas ya están haciendo este cruce virtuoso entre la tecnología japonesa y la filosofía Kaizen. En lugar de ver la inversión como un gasto aislado, la integran como una herramienta dentro de un sistema que busca eficiencia, calidad y aprendizaje constante. Una oportunidad estratégica para el liderazgo global México no sólo puede exportar más aguacates, sino ex- portarlos mejor. Incorporar rayos X bajo un enfoque de eliminación en la fuente de defectos al corazón de los procesos agroindustriales no es sólo adoptar tecnología de punta, sino también una nueva mentalidad: una donde cada día cuenta, cada error enseña y cada mejora suma. En un entorno comercial exigente y competitivo, esta integración puede marcar la diferencia entre liderar o quedar atrás. Bibliografía: - Becerra-Sanchez, F. J., Pérez-Espinosa, H., & Meza-Aguilar, M. A. (2024). Development of non-destructive system for estimating avocado quality parameters. Postharvest Biology and Technology, 212, 112886. https://doi.org/10.1016/j.pos- tharvbio.2024.112886 - Matsui, T., Koseki, S., & Koyama, K. (2025). When should postharvest avocado fruit rots be inspected via X-rays? Relationship between internal fruit rot development and skin color alteration in “Hass” avocados. Postharvest Biology and Technology, 222, 113369. https://doi.org/10.1016/j.posthar- vbio.2024.113369 - Restrepo, S. G., Paolini, D. V., Gutiérrez, M. M., Urriago, D. S. G., & Solano, C. M. (2022). Aplicación de herramientas Lean para el diseño de procesos en la poscosecha del aguacate Hass: Caso AMI.Artículo The Food Tech Summit & Expo 2025: Donde los sentidos despiertan las ideas que transforman la industria T he Food Tech Summit & Expo 2025 se realizará los días 08 y 09 de octubre en Centro Banamex, en la Ciudad de México, México. En su edición 17ª, la expo contará con más de 28 mil metros cuadrados de piso de exhibición, la presencia de más de 20 mil visitantes profesionales del sector, más de 500 empresas proveedoras especializadas y, por si fuera poco, el espacio de perfecto networking de alto nivel y aprendizaje a través de un ciclo de conferencias más de 55 presentaciones, dos congresos especializados y un Summit internacional. El evento está dirigido a profesionales, empresarios y técnicos del sector de alimentos y bebidas, desde I+D (investigación y desarrollo), formulación, empaque, ingeniería, marketing y comercialización, el evento es considerado el espacio por exce- lencia para conocer las innovaciones, tendencias y tecnologías del sector de alimentos y bebidas, por lo que se presentará un nuevo enfoque centrado en experiencias sensoriales que transforman el aprendizaje en vivencias memorables; además de combinar la proveeduría especializada y capacitación técnica en un mismo espacio. Los asistentes podrán conocer de primera mano información respecto a nuevos ingredientes, soluciones, packaging y solu- ciones exclusivas para el sector en América Latina, así como aspectos específicos de nutrición personalizada, biotecnología, inteligencia artificial (IA) aplicada al desarrollo de productos y nuevas soluciones para crear alimentos más saludables, soste- nibles y adaptados a cada tipo de consumidor. Cabe mencionar que la industria de alimentos y bebidas atravie- sa una transformación impulsada por la demanda de soluciones personalizadas y saludables. La integración de tecnologías como la IA, la biotecnología y los análisis biométricos abren nuevas oportunidades para desarrollar productos a la medida de cada consumidor; desde menús adaptados a perfiles genéticos, into- lerancias o metas de bienestar, hasta plataformas digitales que sugieren dietas personalizadas con base en datos de salud o hábitos de consumo, el auge de los alimentos funcionales y tecnología aplicada a la nutrición está redefiniendo el concepto de bienestar a la medida, y todo esto y más estará en el The Food Tech Summit & Expo 2025. Una de las tendencias que hoy en día ha tomado gran relevan- cia es la sostenibilidad, por lo cual el evento también refuerza su compromiso en este aspecto, empleando más del 70% de materiales reciclables o reutilizables, con los lineamientos desa- rrollados junto a Kolibri, una consultora estratégica enfocada en conectar a las personas para desarrollar negocios que generen impacto positivo e integren la sustentabilidad en el centro de su propuesta de valor. De esta manera, se consolida como un espacio responsable con el medio ambiente y alineado con las demandas del consumidor consciente. THE FOOD TECH® SUMMIT & EXPO 2025 se basa en el poder de las experiencias sensoriales para impulsar una auténtica revolución en la industria de alimentos y bebidas. “La innovación se explica, se siente y se vive: comienza con el gusto, el olfato, el tacto y la vista, y se convierte en ideas, solu- ciones, tecnologías y nuevos negocios que transforman la forma en que creamos y disfrutamos los alimentos”. En línea con su misión de impulsar la transformación y el creci- miento de la industria de alimentos y bebidas en Latinoamérica a través de la conexión, la capacitación y la exhibición de solu- ciones innovadoras, en esta edición el evento anuncia como diferenciadores el nuevo enfoque en experiencias sensoriales que transforman el aprendizaje en vivencia y los nuevos progra- mas como el Supplements & Nutrition Congress, la Experiencia Pase Dorado integrado por un programa de microcertificacio- nes avalado por la Universidad Iberoamericana, programa Top Buyers Tour y la Food Tech Healthy Zone. Para mayor información: www.thefoodtech.com/summit-expo 30 Artículo Vol. X1I • No. 432 Artículo Vol. X1I • No. 4 La impresión 3D de alimentos: avances, tendencias y estado del arte L a impresión 3D de alimentos representa una confluencia de la fabricación aditiva y la tecnología ali- mentaria que está en una etapa crítica de desarrollo, su camino hacia la adopción industrial masiva enfrenta barreras significativas, incluyendo la velocidad de produc- ción y los costos. El mercado de la impresión 3D de alimentos es dinámico y muestra un gran potencial, respaldado por un cre- cimiento proyectado del 52.30% hasta 2028. Estados Unidos lidera el mercado con una cuota del 33.8%, im- pulsada por la presencia de empresas de tecnología alimentaria consolidadas y una fuerte cultura de inno- vación en la producción de alimentos. Aunque la ren- tabilidad neta puede ser baja inicialmente, las empresas están explorando modelos de negocio que maximicen los ingresos a través de opciones de personalización premium, planes de suscripción y asociaciones con restaurantes de alta gama. La próxima frontera de esta tecnología se vislumbra en la impresión 4D, que promete revolucionar no sólo la forma, sino también la función y la experiencia interactiva de los alimentos. Por: Eduardo I. Molina Cortina Introducción a la impresión 3D de alimentos La impresión 3D de alimentos, también conocida como fabricación aditiva, es un proceso de construcción robótica y controlada digitalmente que crea productos comestibles tridimensionales, capa por capa. Esta tecnología fusiona el diseño digital, a menudo gestionado a través de software CAD, con ingredientes comestibles especialmente formu- lados para manipular con precisión características como el contenido de proteínas, grasas y fibras. Las ventajas estratégicas de esta tecnología son multifa- céticas y prometen una transformación profunda de la cadena de valor alimentaria. Una de sus promesas más significativas es la capacidad de personalización extrema. Permite deconstruir los alimentos para modificar su com- posición nutricional y luego reconstruirlos en formas que pueden resultar novedosas o, por el contrario, familia- res para el consumidor. Esta capacidad de adaptación no sólo se aplica a la estética, sino también a la manipulación precisa del valor nutricional. Además, la tecnología ofrece una oportunidad para diseñar productos con geometrías complejas, texturas innovadoras y perfiles nutricionales adaptados que serían difíciles o imposibles de lograr con los métodos de fabricación tradicionales. Artículo34 Artículo Vol. X1I • No. 4 Tecnologías de impresión: mecanismos y avances El estado del arte de la impresión 3D de alimentos se de- fine por la aplicación de diversas tecnologías de fabricación aditiva, cada una con un mecanismo de funcionamiento y un conjunto de aplicaciones específicos. De las cuatro técnicas principales, la extrusión destaca como la más con- solidada y con mayor cuota de mercado. - Extrusión (Material Deposition). La impresión basada en extrusión es el método más común y co- mercialmente viable en el sector alimentario. Su fun- cionamiento se basa en la deposición controlada de materiales alimenticios semilíquidos o pastosos, que son empujados a través de una boquilla mediante pre- sión de aire o un sistema de tornillo. Las impresoras pueden estar equipadas con jeringas o boquillas sim- ples o dobles, lo que permite la creación de estruc- turas de diferentes complejidades. Esta tecnología es particularmente efectiva para materiales de baja visco- sidad, como pastas, purés, chocolate y masa. La faci- lidad de uso, su bajo costo en comparación con otras tecnologías y su capacidad para procesar una amplia gama de ingredientes han cimentado su dominio, con una participación de mercado proyectada del 62.9% para 2025. - Sinterizado Láser Selectivo (SLS). Es una técnica que utiliza un láser de alta potencia para fundir y unir selectivamente pequeñas partículas de material en pol- vo. El proceso implica la deposición de una fina capa de polvo, sobre la cual el láser traza la forma de la pieza. Una vez que la capa se ha “sinterizado”, se apli- ca una nueva capa de polvo, repitiendo el ciclo hasta que se completa la estructura deseada. Este método es especialmente útil para la producción de estructu- ras de materiales múltiples a partir de composiciones en polvo. Un avance significativo asociado al SLS en el ámbito alimentario es su capacidad para integrar la cocción del alimento durante el proceso de impresión, lo que lo diferencia de otras tecnologías que requieren un post-procesamiento térmico. - Inyección de aglutinante y Chorro de tinta (Binder Jetting / Inkjet Printing). Estas técnicas se basan en la inyección precisa de un aglutinante líquido, o “tinta”, sobre un lecho de material en polvo. A medida que el aglutinante se deposita, une las partículas de polvo, formando la estructura capa por capa. En el contex- to alimentario, la impresión por chorro de tinta es utilizada comúnmente para la decoración gráfica, el relleno de superficies y la deposición de cavidades en productos. Materiales y propiedades ecológicas: El corazón de la innovación La viabilidad de la impresión 3D de alimentos depende fundamentalmente de la formulación de sus ingredientes, a menudo referidos como “tintas alimentarias”. Estos materiales deben poseer un delicado equilibrio de pro- piedades reológicas para ser fluidos durante la extrusión y, al mismo tiempo, lo suficientemente resistentes para mantener su estructura después de la deposición. Ingredientes Los ingredientes comestibles se pueden clasificar en tres categorías principales según su capacidad de impresión: • Materiales imprimibles nativos: son aquellos que tienen una consistencia adecuada para ser extruidos directamente, sin la necesidad de potenciadores de flujo adicionales. Ejemplos incluyen el chocolate, el queso, las pastas y los glaseados. • Materiales tradicionales no imprimibles: esta cate- goría abarca alimentos como la carne, el pescado, las frutas y las verduras. Para que estos ingredientes sean aptos para la impresión, se requiere un procesamiento previo que los convierta en pastas o purés, y la adición de agentes que mejoren su fluidez y viscosidad, como almidón, pectina o gelatina. Propiedades críticas Las propiedades reológicas como la viscosidad, la fluidez, la resistencia mecánica y la temperatura de transición vítrea son parámetros esenciales que deben ser contro- lados con precisión durante el proceso de impresión. La estabilidad de estas propiedades es un desafío técnico significativo, ya que la composición de cada matriz alimen- taria es altamente variable. Posibilidades industriales La impresión 3D de alimentos está generando un impacto tangible en múltiples sectores, desde la salud hasta la alta cocina y el desarrollo de productos. - Nutrición personalizada y salud. La capacidad de adaptar el valor nutricional de los alimentos capa por capa hace de la impresión 3D una solución promete- dora para la nutrición personalizada. Su aplicación prin- cipal se encuentra en hospitales y centros de asistencia, donde las dietas pueden ser adaptadas con precisión según el historial médico o necesidades específicas del paciente. Esto es particularmente relevante para pa- cientes con dificultades para tragar o masticar, ya que permite crear alimentos de texturas suaves pero con formas familiares y atractivas. El proyecto de investi- gación 3DGood ilustra este enfoque al identificar las 36 Artículo Vol. X1I • No. 4 necesidades nutricionales de poblaciones especiales, como la geriátrica, para formular alimentos funcionales y nutritivos a partir de fuentes alternativas. - Innovación en la Gastronomía y experiencia del consumidor. En el sector de la hostelería, la tec- nología permite una creatividad sin precedentes, creando formas y diseños complejos que potencian la experiencia sensorial. La personalización se extien- de a la creación de chocolates con diferentes formas, sabores y texturas, una aplicación ya explorada por compañías como Nestlé. Startups especializadas, como Choc Edge, han centrado su modelo de ne- gocio en la repostería y la creación de decoraciones únicas para pasteles y postres. La impresión 4D de alimentos: La próxima frontera Más allá de la impresión 3D, una tendencia emergente en el sector es la impresión 4D. Esta tecnología incorpora una cuarta dimensión, el tiempo, al proceso de fabrica- ción. Permite crear productos alimenticios “inteligentes” que pueden cambiar su forma, textura o color en res- puesta a estímulos físicos o químicos como la temperatu- ra, el pH o la humedad. El uso de biopolímeros y materiales inteligentes como el almidón, modificado con biomoléculas funcionales como el quitosano o las antocianinas, es fundamental para esta innovación. Los estudios científicos están explorando cómo los geles y las pastas impresas pueden variar su textura, mejorando su utilidad para pacientes con disfagia. Además de la experiencia sensorial, la impresión 4D tiene el potencial de generar envases y materiales que se adap- ten dinámicamente, lo que podría conducir a soluciones más sostenibles al reducir el desperdicio y los costos de almacenamiento. Desafíos y viabilidad a escala industrial A pesar de los avances y el potencial, la adopción a gran escala de la impresión 3D de alimentos enfrenta barreras técnicas, económicas y de percepción del consumidor. - Retos técnicos y de producción. El desafío técnico más significativo radica en la variabilidad de las propie- dades reológicas de los ingredientes. La composición de cada matriz alimentaria, que puede consistir en uno o más ingredientes con diferentes propiedades quími- cas y mecánicas, influye directamente en la calidad de la extrusión y la impresión. Existe un equilibrio deli- cado entre la velocidad y la calidad. Mientras que una velocidad de impresión excesivamente rápida puede resultar en una baja adhesión de las capas y deforma- ciones, una velocidad demasiado lenta puede causar sobre-extrusión y acumulación de material. La veloci- dad de las impresoras de chocolate, por ejemplo, es más lenta que las impresoras FDM convencionales, oscilando entre 10 y 25 mm/s. - Barreras económicas y de mercado. El costo de la maquinaria sigue siendo un factor limitante para la adopción masiva. Los precios de las impresoras de ali- mentos varían considerablemente, desde modelos más asequibles para principiantes hasta equipos industriales - Aceptación del consumidor. La percepción pública es una de las barreras más complejas. Un estudio de mercado en España reveló que el 13.6% de los en- cuestados no cree que los alimentos impresos en 3D lleguen a comercializarse de manera viable. Además, existe una asociación de esta tecnología con “materia- les artificiales,” a pesar de que se basa en ingredientes completamente comestibles y reales. Es necesario un esfuerzo educativo para superar esta desconfianza y demostrar el valor de la tecnología. - Marco regulatorio y seguridad alimentaria. La se- guridad alimentaria es un pilar fundamental para la via- bilidad de la impresión 3D de alimentos. Los riesgos principales incluyen la acumulación de bacterias y la migración de partículas tóxicas. Riesgos y consideraciones de seguridad Las superficies de las piezas impresas en 3D, debido a su naturaleza porosa, pueden convertirse en un caldo de 37 Artículo Vol. X1I • No. 4 cultivo para bacterias peligrosas como la E. coli y la salmonela. Además, existe el riesgo de que partículas de la impresora o de materiales no certificados migren al alimento, comprometiendo su salubridad. Para mitigar estos riesgos, las regulaciones y normativas, como la del Reglamento 10/2011 de la Unión Europea y la FDA (Food & Drug Administration) de Estados Unidos, es- tablecen requisitos estrictos para los materiales que entran en contacto con los alimentos. Un material se considera seguro si no provoca la migración de sustancias nocivas, no desprende olores o sabores, es resistente a la corrosión y el desgaste, y tiene una superficie lisa y fácil de limpiar. Para garantizar la seguridad, las empresas y los usuarios deben: • Utilizar únicamente materiales con certificación de seguridad alimentaria. • Asegurar que todos los componentes de la impre- sora que entren en contacto con el alimento, como la boquilla y la cama de impresión, sean de uso alimenta- rio y estén libres de residuos. • Aplicar recubrimientos de grado alimentario para se- llar las superficies porosas de las piezas. • Limitar el tiempo de contacto del alimento con la pieza impresa. • Evitar la impresión multimaterial con materiales que no sean de grado alimentario para prevenir la mezcla de sustancias. Perspectivas futuras A medida que la tecnología madura, se espera que abor- de los desafíos restantes. La optimización de la velocidad de producción, la reducción de los costos de la maqui- naria y los materiales, así como la estandarización de las propiedades reológicas de las “tintas” comestibles serán pasos cruciales para su adopción masiva. En paralelo, la industria debe centrarse en la educación del consumidor para superar la desconfianza y resaltar los beneficios de esta tecnología, especialmente en el contexto de la soste- nibilidad y la innovación nutricional. La convergencia con la inteligencia artificial para la optimización de recetas y el surgimiento de la impresión 4D apuntan hacia un futuro en el que los alimentos no sólo serán diseñados para una estética superior, sino también para una funcionalidad di- námica e interactiva, marcando el comienzo de una nueva era en la producción y el consumo de alimentos.Next >