1 EDITORIAL WWW.ENALIMENTOS.COM VOL.7 No. 4 2020 En mi familia somos tercos, mucho. En una conversación do- minical entre el viejo y el Gena pueden pasar horas discutiendo sobre los más variados temas. Mis hijas levantan el vuelo rápido y nos dejan a los tres tristes Trías desarreglando el mundo y volviéndolo a arreglar. Luego me levanto, pretextando que mis perros me ven con cara de “se nos hace tarde para cambiarle el agua a las plantitas del parque” y salgo a caminar para poner en orden mis pensamientos. Federico Nietzsche decía que una idea que no surgiera de una caminata, no valía la pena; los filósofos aristotélicos también conversaban caminando alrededor de un jardín situado al lado del templo de Apolo, de ahí su nombre de “peripatéticos”. Hace años, cuando caminaba hacia la cancha asignada con un amigo tenista cuya amplia cultura comenzaba por su nombre, Virgilio, en el camino siempre aprendía algo… Uno de mis últimos temas de conversación fue la transmisión del conocimiento, y ésta, igual que muchas actividades huma- nas, está siendo afectada por la tecnología y, recientemente, por el aislamiento. Como casi todos los estudiantes de ciencias, recuerdo poderosamente la gran cantidad de laboratorios que cursé. En esas mañanas y tardes, aspectos de sentido común se fundieron en mis conductas. Algunos de estos conceptos los compartimos con las personas que saben cocinar o coser, los agricultores también lo entienden a la perfección. Los procesos tienen un tiempo asignado y pa- sos claros que se deben seguir si queremos llegar al resultado propuesto. Llámese tiempo de proceso, residencia, maduración o cocción. El concepto es el mismo. Una columna aparte será para hablar de los ingredientes que también necesitan precisión. Y una vez alcanzado este conocimiento, los humanos lo trans- mitimos; muchos disfrutan su transmisión, pareciera que le da valor a nuestra existencia, que nos permite percibir que nuestra vida ha valido la pena. Recuerdo algunas pláticas con mi amigo Marcial Montero y sus andanzas como obrero, lo difícil que era convencer a un encargado que le explicara los secretos de una máquina, sus tiempos, sus formas… Cómo ese conocimiento era comprendido como la póliza de seguros de conservar su trabajo, o de recibir una liquidación. A otra escala, uno de estos episodios de discordia se vivió entre la Ciudad de Venecia y Francia en 1666 por la manufactura de los espejos. Durante el renacimiento varias mejoras técnicas dieron lugar a espejos de mejor calidad y mayor tamaño. Las bases de estos progresos se remontan al siglo XII, cuando Venecia empe- zó a trabajar con el vidrio en la famosa isla de Murano. En el siglo XV surgió el “vidrio cristalino” y, rápidamente, fue aplicado a los espejos generando una ventaja competitiva para esta industria. En paralelo, protegieron este conocimiento y le dieron carácter de ‘secreto de estado’, generando control total sobre las técnicas de producción y sobre los maestros artesanos. Sin embargo, el rey de Francia, Luis XIV, y su ministro de Ha- cienda, Jena Baptiste Colbert, se “piratearon” a varios artesanos generando una escuela en Francia, no fue un proceso fácil pero finalmente los franceses lograron su cometido. El famoso Salón de los Espejos es un testigo incomprendido de este incidente. Hoy los espejos son objetos comunes en nuestras vidas. No voy más allá en esta anécdota porque mi punto al escribir esta columna es hablar de que, en este momento, la transmi- sión del conocimiento enfrenta situaciones interesantes. Por un lado, nunca en la historia hemos tenido más vías para transmitir conocimiento, ni hemos tenido tanta información que transmitir. Queda sobre la mesa la discusión de qué es conocimiento. Por ejemplo, las instrucciones de cómo poner un bloque de comandos en el juego de Minecraft para el pulgas es conoci- miento, para mí es sólo información. Mientras no tenga ese pasatiempo será intrascendente. Sin embargo, interesarme en sus gustos abre espacios por donde puede fluir parte del co- nocimiento que, como su padre, tengo que entregarle. Puedo pasar el “paquete” de conocimiento real aprovechando el es- pacio que da sus intereses momentáneos. Y el tema no es menor, estamos muy divididos generacional- mente, muchos niños serán campeones cibernéticos de fut- bol sin siquiera tocar un balón, o grandes artemarcialistas de Xbox sin poder hacer una lagartija. Por otro lado, los padres y las madres corremos el riesgo de no formarlos adecuada- mente porque los medios de transmisión hacia ellos nos son completamente ajenos. No me extiendo más en esta columna. Me decía mi querido Edmund, amigo alemán de visión amplia, “el gobierno alemán está haciendo tremendos esfuerzos para que la educación sea presencial”, y lo entiendo, el contacto físico es necesario para echar andar el proceso, una vez iniciado, el acompañamiento puede ser virtual. Pero de la misma manera que en Minecraft, yo soy el párvulo y el pulgas el maestro que pacientemente me explica “ese mundo”, en la vida real yo tengo que hacer mi parte y encontrar las vías para transmitirle todo lo que consi- dero que puede serle útil en su vida. ¡HASTA LA PRÓXIMA! Afectuosamente MT Búscanos en Facebook: EnAlimentos y en Twitter https://www.facebook.com/enalimentos.enalimentos https://www.linkedin.com/in/mario-trias-40336111/ https://twitter.com/@enAlimentos El pulgas y la transmisión del conocimientoWWW.ENALIMENTOS.COMVOL. 7 No. 4 2020 www.enAlimentos.com enAlimentos es una publicación bimestral editada por Editores Industriales, S.A. de C.V. Se distribuye de forma gratuita en México, Centroamérica, Caribe y Países del Pacto Andino a los ejecutivos de la Industria Alimentaria y otros profesionistas afines al área de procesamiento de alimentos y bebidas. Los conceptos que aquí aparecen son responsabilidad exclusiva de sus autores. Toda correspondencia deberá enviarse a: editor@enalimentos.com Av. Coyoacán No. 360-A, C.P. 03100, México, D.F. Tel: 52 (55) 5669-1214. La reproducción parcial o total del contenido de este número podrá hacerse previa aprobación por escrito de Editores Industriales, S.A. de C.V. Tiraje: 4,000 ejemplares más 4,000 suscriptores electrónicos. Certificación de Licitud de contenido y título en trámite. UNA PUBLICACIÓN DE: EDITORES INDUSTRIALES, S.A. DE C.V. Vol. 7 No. 4 • Año 2020 EDITOR DISEÑO GRÁFICO EDITORES ASOCIADOS ADMINISTRACIÓN Mario Trías Figueroa Lilia Guerrero R. Despacho PM 265 Carolina Tovar Saavedra Analiz Olson Claudia Araiza Mauricio García 1 2 4 8 14 22 26 28 32 36 38 42 44 48 EDITORIAL CONTENIDO SECCIÓN ACTUALIDADES Noticias de Interés del Sector Alimenticio Tendencias a partir del Covid-19 El enfoque de muchos consumidores ha cambiado, ya que el Covid-19 ha transformado sus vidas y les ha quitado la normalidad y la cotidianeidad. Por Elsa R. Torres Las últimas tendencias en sabor: regreso a la naturaleza y a las tradiciones El papel del color y sabor es muy importante en el desarrollo de nuevos productos exitosos. Por Eduardo I. Molina Cortina Lean Manufacturing y su aplicación en la industria de los alimentos Industria 4.0 Un diez para las cuatro “Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida”. Proverbio Chino Por Juan Gilberto Rodríguez Gaytán Ética en la transformación digital La inteligencia artificial (IA) está definida como la capacidad que tiene un algoritmo para hacer mejor aquellas actividades que, hasta ahora, hacen los humanos. Por Rogelio Bautista Los extractos botánicos brindan beneficios de sabor y salud al formular productos reducidos en azúcar y sodio Los consumidores en América Latina continúan expresando una creciente preocupación por su salud y bienestar personal, y muchos de ellos están adoptando dietas más saludables. Por Dr. Emanuele Moret Garant izando la seguridad alimentaria en América Latina y el Caribe en el contexto del Covid-19: Retos e intervenciones La seguridad alimentaria hace referencia a “la situación que existe cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias para desarrollar una vida activa y sana” (FAO, 2006). Por Lina Salazar y Gonzalo Muñoz “Cow´s Menu” de Burger King, la dieta que reduce emisiones de metano en el ganado El cambio climático es considerado uno de los mayores problemas medioambientales a los que se enfrenta la humanidad, por lo que diversos sectores industriales, entre ellos el ganadero, responsable de alrededor del 14.5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, están trabajando para hacerle frente a esta situación. Maquila HPP, procesado por altas presiones al alcance de todos El procesado por altas presiones o High Pressure Processing (HPP) es una de las técnicas de conservación atérmica más extendida del mundo dentro de la industria alimentaria y bebidas. Proporcionado por: Hiperbaric High Pressure Processing SECCIÓN “DEL SÚPER” SECCIÓN MERCADO DE PRODUCTOS ÍNDICE DE ANUNCIANTES 24 SECCIÓN ACTUALIDADES WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 COCA-COLA LANzA SU PRIMERA CAMPAñA GLOBAL DE MARKETING La compañía lanzó su primera campaña global de marketing desde el inicio de la pandemia por el Covid-19. “Juntos se siente mejor” es la nueva propuesta con la que la marca quiere transmitir un mensaje sentido, humano, real y esperanzador. La campaña co- mienza con el comercial La gran comida, una visión optimista de Coca-Cola sobre la experiencia de compartir con nuestros seres queridos, nuestro tiempo y nuestras vidas juntos en casa y alre- dedor de la mesa. “El comercial es un homenaje. En todo el mundo, la gente ha llegado a revalorar las cosas que más nos importan; esa gratitud y humildad serán nuestro motor por mucho tiempo, nos ayudarán a resignificar nues- tra vida, y queremos que Coca-Cola acompañe de cerca ese camino, como siempre lo ha hecho”, comentó Diego Recalde, vicepresidente de Marketing de Coca-Cola Cono Sur. Filmada de manera remota durante la cuarentena, la pieza presenta 13 familias reales, parejas, compañeros de hogar, en casas de ocho ciudades diferentes de todo el mundo, incluidos Orlando, Shanghai, Lisboa, Kiev, Londres, Mumbai y Ciudad de México. Todos cocinando su propia comida en su propia casa y con sus propias recetas. “Nos recuerda cómo el confinamiento nos ha permitido valorar las pequeñas cosas de la vida, redescubrirnos y apreciar lo que siempre estuvo allí, como pasar tiempo con nuestra gente, cocinar y comer juntos. Muestra diferentes texturas, sabores, matices y sonidos, pro- pios de la comida y de una Coca-Cola bien fría, una verdadera mesa global”, afirmaron desde la compañía. La pandemia marcará el comienzo del mayor retiro para el consumo mundial de carne en décadas. El consumo per cápita de este año caerá a su nivel más bajo en nueve años, y la caída del 3 % respecto al año pasado representa la mayor disminución desde al menos el 2000, se- gún datos de Naciones Unidas. Mientras tanto, analistas de todo el mundo predicen disminuciones no solo per cápita, sino también, para la demanda general en sus regiones. Ese es un cambio dramático para una industria que se ha basado en un crecimiento constante. En particular, el cambio está ocurriendo en todos los mercados princi- pales, incluso en Estados Unidos, donde se predice que el consumo de carne per cápita no volverá a los niveles previos a la pandemia hasta al menos después de 2025. Hay una serie de factores que contribuyen al cambio. Las consecuencias económicas del coronavirus implican que los consumidores están redu- ciendo las facturas de comestibles. Los cierres de restaurantes han afectado la demanda, ya que las personas comen más carne cuando cenan afuera. En China, que representa aproximadamente una cuarta parte del con- sumo mundial, existe una creciente desconfianza sobre los productos de origen animal después de que el Gobierno sugiriera una relación entre la proteína importada y un brote en Pekin. Las interrupciones en la producción, como los brotes en plantas que provocaron una crisis de la industria en Estados Unidos, también crearon problemas de suminis- tro que llevaron a una menor ingesta de carne. DISMINUyE CONSUMO GLOBAL DE CARNE DANONE REGISTRA BENEfICIO NETO 9.9% MENOR EN PRIMER SEMESTRE La multinacional agroalimentaria francesa Danone cerró el primer semestre del año con un beneficio neto de 1.100 mde, un 9.9% menos que hace un año. Este resultado fue debido sobre todo a la pandemia del Covid-19, que afectó de forma notable a las ventas de su división de agua mineral. Así se desprende del informe con los resultados de la compañía correspon- dientes a la primera mitad de 2020, publicados este jueves, que reflejan una caída de sus ingresos en términos globales del 3.6%, hasta los 12.189 mde. Mientras que la facturación de su división especializada en “productos dia- rios” (sobre todo yogures y lácteos) se mantuvo en los mismos niveles que en el primer semestre de 2019 y la del área de nutrición especializada in- cluso creció un 1.2 %, las ventas de agua mineral se desplomaron más de un 21%. Los dirigentes de Danone han atribuido este descenso en la divi- sión de aguas al cierre de la hostelería y la bajada del consumo fuera del hogar, con una disminución especialmente in- tensa en los formatos más pequeños. Los responsables de Danone, de hecho, han declinado hacer en esta ocasión una estimación sobre cómo cerrará el ejercicio la firma de origen francés, uno de los mayores “gigantes” a escala global de la industria ali- mentaria. Han explicado que el primer trimestre terminó con un repunte de ventas del 3.7% al que siguió un retroceso en el segundo del 5.7%, golpeadas sobre todo “por la expansión de la covid-19 a otras regiones, fundamentalmente en América Latina”.6 SECCIÓN ACTUALIDADES WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 GRUPO NUTRESA CONSTRUIRá PLANTA EN SANTA MARTA, COLOMBIA, POR 133 MDD Grupo Nutresa anunció que el año entrante pondrá en ope- ración una nueva planta de producción multicategoría en la Zona Franca Tayrona de Santa Marta. Para la empresa, la ubi- cación es una ventaja en vista de que los servicios logísticos y de transporte se facilitarán en forma significativa, lo que per- mite atender de manera más eficiente cada uno de los mer- cados de su región estratégica y que incluyen Centroamérica y el Caribe, Suramérica y los Estados Unidos. Con una inversión cercana a los 133 mdd, la nueva planta, que será la 31 en el país, busca crear cerca de 400 nuevos empleos directos. Con seguridad, se convertirá en un gran foco de desarrollo para el departamento del Magdalena y la Grupo Lala, productor mexicano de alimentos lácteos, anunció que hará una emisión de deuda por entre 3,000 y hasta 5,000 mdp para refi- nanciar sus pasivos. La fecha que ha estimado en hacer la venta de los títulos es el próximo 28 de agosto en la Bolsa Mexicana de Valores (BMV). La emisora de la BMV hará la colocación de bo- nos en el mercado bursátil en dos tramos. El primero será colocado a una tasa fija con venci- miento a siete años y otra a tres años que paga- rá un rédito variable, según el aviso al mercado. Grupo Lala informó que el propósito de la emi- sión de deuda bursátil es alargar el plazo de una porción de sus vencimientos de los siguientes dos años que en conjunto ascienden a 9,677 mdp. El pago para este 2020 es por 4,150 mdp, para el 2021 reporta el vencimiento de 3, 594 mdp y en 2022 de 1,933 mdp. La deuda de la emisora fue de 31,063 mdp al cierre del segundo trimestre del 2020, mante- niendo un costo promedio de TIIE + 1.77%. El 60% de la deuda total ofrece una tasa va- riable y el restante 40% un interés fijo; por su parte, el 89% de sus pasivos están emitidos en pesos y el resto en real brasileño. La emisora confirmó que el 71% de sus pasivos tienen un vencimiento a largo plazo. Ante el entorno complejo por la pandemia, el director general de Grupo Lala, Arquímedes Celis, comentó que “desde que la pandemia golpeó a México a mediados de marzo, el ne- gocio de Grupo Lala se ha mantenido resistente porque opera dentro del sector de alimentos para el consumidor, que siempre ha demostra- do ser en gran medida resistente a las recesio- nes económicas”. LALA vA POR 5,000 MDP A LA BOLSA MExICANA DE vALORES El grupo suizo de alimenta- ción Nestlé registró en los seis primeros meses del año un beneficio neto atri- buido de 5,474 mde, lo que representa un incremento del 18.3% en comparación con el resultado contabiliza- NESTLÉ INCREMENTA 18.3% SUS GANANCIAS EN PRIMER SEMESTRE costa norte colombiana. En estos momentos, el proyecto se encuentra en la etapa de ade- cuación de los terrenos, previo al inicio de obras civiles. Se espera que la planta entre en operación a finales del año entrante. Carlos Ignacio Gallego, presidente de Grupo Nutresa, dijo sobre el nuevo proyecto que “esta decisión de construir una nueva planta en Colombia es una muestra de la confianza que tenemos en el futuro del país” y agregó que “comprueba, además, la posibilidad de adelantar proyectos que creen, al tiempo, desarrollo económico, social y ambiental, en un marco que permita aprovechar los acuerdos de libre comercio existentes y bajo un marco regulatorio que promueve la inversión y el desarrollo de la actividad privada”. Según explicó la empresa, las nuevas instalaciones contarán con los más altos estándares de sos- tenibilidad y productividad, lo que le permitirá a Grupo Nutresa contribuir, no solo a sus objetivos de negocio, sino a su propósito de construir un mundo mejor donde el desarrollo sea para todos. do por la compañía en la primera mitad de 2019, informó la empresa en un comunicado. Las ventas de Nestlé entre enero y junio de 2020 sumaron 38,293 mde, un 9.5% por de- bajo de los ingresos registrados en el primer semestre de 2019. No obstante, el crecimiento orgánico de las ventas fue del 2.8% en la primera mitad del año. Por áreas de negocio, las ventas de aguas de Nestlé cayeron un 14.7% en el semestre, hasta 3,005 mde, mientras que los ingresos del negocio de lácteos y helados bajaron un 17,5%, hasta 55,019 mde y un 1.9% en el segmento de platos precocinados, hasta 5,424 mde. Asimismo, las ventas de dulces bajaron un 13.8% en el semestre, 2,766 mde. Por su parte, la unidad PetCare, centrada en alimentación y cuidados de mascotas, facturó en los seis primeros meses de 2020 un total de 6,496 mde, un 6.5% más que en el mismo periodo de 2019. En cuanto a la distribución geográfica de las ventas de Nestlé, en el primer semestre cayeron un 7.7% en América, hasta 15,515 mde, mientras que en Europa, Oriente Próximo y Norte de África disminuyeron un 5,1%, hasta 9.332 mde y un 8.5% en Asia y Oceanía, hasta 9,363 mde. “Nestlé se ha mantenido resiliente en un entorno cambiante, registrando un crecimiento orgánico sólido y mejorando sus márgenes en el primer semestre”, destacó Mark Schneider, consejero delegado de Nestlé, quien subrayó los esfuerzos de la multinacional para adaptar- se a los cambios “más rápidos que nunca” en los hábitos de los consumidores.Next >