< Previous34X2 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 5eferencias bibliográficas - CEPAL (2020). Dimensionar los efectos del Covid-19 para pensar en la reactivación. Informe Especial Covid-19 No 2. - Cornell University y Banco Interamericano de Desarrollo (BID) (2020). The unequal burden of the Coronavirus pandemic: Evidence from 17 countries in Latin America and the Caribbean. Presentation at Inter-American Development Bank, April 2020. Washington, DC. United States of America. - Chr. Michelsen Institute (CMI) (2014). - Food Security and Social Conflict. CMI Report, R 2014:1. Bergen, Norway. - FAO (2017). FAOSTAT statistical database (1997). FAO, Roma, Italia. - FAO (2006). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2006. La erradicación del hambre en el mundo: evaluación de la situación diez años después de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. - International Food Policy Research Institute (IFRPI) (2020). Covid-19 Food Trade Policy Tracker. IFPRI. Washington, DC, USA. - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización Panamericana de la Salud (OPS), Programa Mundial de Alimentos (WFP) y Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) (2019). Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe 2019. Santiago, Chile. - Organización Internacional del Trabajo (OIT) (2020). Hacia la territorialización de medidas para prevenir y mitigar el contagio con el Covid-19 al empleo en las áreas rurales de América Latina. Nota Informativa. - Salazar, L., y Muñoz, G (2018). Seguridad Alimentaria en América Latina y el Caribe. Banco Interamericano de Desarrollo. Washington DC, USA. - Sánchez, S., Bedoya, F. y Calatayud, A (2020). “Covid-19: Transporte de carga en terapia intensiva”, disponible en: https://blogs.iadb.org/trans- porte/es/covid-19-transporte-de-carga-en-terapia-intensiva/36 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 El cambio climático es considerado uno de los mayores problemas medioambientales a los que se enfrenta la hu- manidad, por lo que diversos sectores industriales, entre ellos el ganadero, responsable de alrededor del 14.5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, están trabajando para hacerle frente a esta situación. Burger King, al tanto de la situación, dio a conocer una solución para enfrentar uno de los grandes desafíos de su industria cárnica: el impacto ambiental de la carne de res. Por lo cual, se asoció con científicos especializados en animales para desarrollar y probar una nueva dieta para vacas que, según los resultados del estudio inicial, reduce hasta 33% en promedio de las emisiones de metano dia- rias de las vacas durante los últimos tres a cuatro meses de sus vidas. “Este proyecto nace hace un par de años porque quería- mos ser parte de la solución, así que Burger King buscó al Dr. Octavio Castelán, profesor de la Universidad Autóno- ma del Estado de México y al Dr. Ermias Kebreab, profesor de la Universidad de California, referentes a nivel mundial en investigación del análisis sobre ganado vacuno, para aterrizar la idea en algo más tangible y que marcara una diferencia”, señaló Guillermo Hermosillo, director de mar- keting de Burger King México. El proyecto ‘Cow’s Menu’ consiste en agregar 100 gramos de hojas de hierba de limón (lemongrass) a la dieta vete- rinaria prescrita de manera diaria para ayudar a las vacas a liberar menos metano a medida que digieren sus alimentos. “Esta iniciativa es parte de nuestro plan Restaurant Brands for Good. En Burger King, creemos que nuestros produc- tos también pueden ser sostenibles. Además, ofrecemos Cow’s Menu de Burger King, la dieta que reduce emisiones de metano en el ganado de manera gratuita los resultados de esta investigación con el objetivo de que más marcas se sumen al objetivo de re- ducir el impacto ambiental, es un compromiso real a largo plazo”, comentó Fernando Machado, director de Marketing Global en Restaurant Brands International (RBI). La compañía comenzará a vender este tipo de hamburgue- sas en Los Ángeles, Portland, Austin, Miami y Nueva York, en Estados Unidos. “El plan es que toda la carne de Burger King provenga de este tipo de vacas, pero no somos res- ponsables de toda la cadena, eso depende de los provee- dores, todo es un camino y este es el primer paso”, explicó Alexandre Antonello, director de marketing de Burger King en América Latina, Tendencia mundial al alza La demanda de este tipo de carne responde a una tenden- cia creciente de los consumidores por optar a productos vegetales para bajar la demanda de carne con el fin de cui- dar el medio ambiente. “Gran parte de nuestro trabajo es desarrollar ideas que ten- gan el potencial de cambiar el mundo, ayudando a las com- pañías a ser más transparentes y evaluando sus prácticas para tomar acciones que mejoren nuestras vidas. Esa es la mejor manera de convertir a los consumidores en believers de sus marcas. Y esta es la inspiración detrás de nuestro trabajo, lo que nos motiva a colaborar con expertos para prototipar, testear e implementar ideas innovadoras como ‘Cow’s Menu’. Un proyecto escalable con el poder de cambiar una industria e inspirar a otras marcas a atreverse a emprender acciones que tengan un impacto positivo en el mundo”, afirmó Gustavo Lauria, co-fundador y chief creati- ve officer de We Believers.38 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 El procesado por altas presiones o High Pressure Proces- sing (HPP) es una de las técnicas de conservación atérmica más extendida del mundo dentro de la industria alimentaria y bebidas. Esta tecnología inactiva los principales microorga- nismos responsables del deterioro prolongando la vida de anaquel durante varias semanas sin la necesidad de añadir ningún tipo de conservador o aditivo, al mismo tiempo que mantiene las propiedades sensoriales y nutricionales del producto fresco. Además de por sus múltiples beneficios, la popularidad de esta tecnología sigue en aumento debido al servicio de ma- quila HPP ofrecido por numerosas empresas en América Latina. Estos maquiladores facilitan el acceso a la tecnología especialmente a pequeños productores evitándoles la ne- cesidad de invertir directamente en sus propios equipos. Maquila HPP, procesado por altas presiones al alcance de todos Proporcionado por: Hiperbaric High Pressure Processing Procesado por altas presiones o Tecnología HPP El procesado por altas presiones o High Pressure Proces- sing (HPP) es la técnica de conservación en frío más exten- dida en la industria alimentaria y de bebidas. Esta tecnología atérmica permite ofrecer alimentos frescos, mínimamente procesados y con alto valor nutricional, características total- mente alineadas con las prioridades del consumidor actual. La tecnología HPP utiliza agua a temperatura ambiente (4-25°C) para generar niveles de presión en el orden de 3000-6000 bar. El uso de conservantes químicos se elimina o reduce notablemente con HPP, lo que facilita la creación de alimentos con etiqueta limpia sin alterar las características nu- tricionales y sensoriales. Por ello, los consumidores aprecian los productos HPP como naturales o de calidad premium .40 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Los productores también se benefician de las ventajas que ofrece esta tecnología, ya que garantiza la seguridad alimen- taria y extiende la vida útil sin sacrificar la calidad del pro- ducto. Las altas presiones entre 3000 y 6000 bar provocan daños estructurales en células vegetativas de microorganis- mos, donde la ruptura de la membrana citoplasmática, se- guido de la pérdida de material intracelular al exterior, es el principal mecanismo de inactivación microbiana. HPP es capaz de reducir cinco o más unidades logarítmi- cas de patógenos comunes como Listeria monoyctogenes , Escherichia coli, especies de Salmonella y Vibrio. Mohos, le- vaduras y parásitos son susceptibles a los efectos de alta presión, mientras que otros microorganismos relacionados con el deterioro de alimentos, como bacterias ácido lácti- cas, podrían recuperarse durante el almacenamiento. De- pendiendo de las condiciones de proceso y formulación del producto, es factible alcanzar entre 30 y 120 días de vida útil en refrigeración. Servicio de maquila HPP El número de empresas que se beneficia del procesado de alimentos por altas presiones va en aumento. Entre ellas, las compañías destinadas a ofrecer el servicio de maquila HPP a otras firmas alimentarias tienen un rol fundamental en la divulgación de la tecnología. Gracias a este modelo de negocio, el maquilador maximi- za el rendimiento de su equipo HPP, reduciendo los costos de propiedad y recuperando la inversión inicial en el menor tiempo posible. La empresa maquiladora puede completar la capacidad de su máquina dando servicio a un amplio núme- ro de clientes que se dedican a la producción de diferentes productos. Esto es posible gracias a la versatilidad de la tec- nología HPP que permite procesar todos estos productos en un mismo equipo: jugos y bebidas, cárnicos, derivados del aguacate, snacks vegetales, alimentos infantiles, platillos pre- parados, comida para mascotas, productos del mar o lácteos, con un mismo equipo. Existen empresas dedicadas exclusivamente a ofrecer servi- cios de maquila HPP y otras cuya estrategia es ofrecer una amplia variedad de tecnologías de procesado. Por su parte, este modelo de negocio permite a cualquier empresa de alimentación o bebidas beneficiarse de las ven- tajas de la tecnología HPP sin la necesidad de invertir direc- tamente en sus propios equipos, sino simplemente pagando por el uso de instalaciones industriales ya existentes y que ofrecen este servicio de maquila HPP. Por tanto, estos usua- rios cuentan con una gran flexibilidad y rapidez para comen- zar a disfrutar de los múltiples beneficios de la tecnología. Estos usuarios aportan valor a sus productos gracias a la tecnología HPP logrando un aumento de la vida útil de sus productos, manteniendo constante la calidad organoléptica y nutricional del producto fresco y garantizando la seguridad alimentaria mediante la inactivación de posibles patógenos presentes en el producto. Ventajas de la tecnología HPP Una vez procesados, los productos HPP deben ser almace- nados en condiciones de refrigeración. Por tanto, es funda- mental contar con una cadena de frío completamente con- trolada desde el momento del procesado hasta la colocación en el lineal del supermercado. El consumidor asocia el lineal de refrigerados con productos frescos, naturales y de mayor valor añadido, conceptos completamente alineados con los beneficios ofrecidos por el procesado por altas presiones. En cuanto a los requisitos para el envasado de productos HPP, el empaque debe ser flexible y resistente al agua. La flexibilidad es un requisito, ya que debe soportar la defor- mación ocasionada por la alta presión y recuperar su forma original sin mostrar ningún defecto o malformación. Asimis- mo, como el producto se introduce en una vasija llena de agua, el empaque deber ser impermeable y resistente al agua. El material que cumple estos requisitos es el plástico, bien sean botellas, tarrinas, bandejas, bolsas, etc., según el tipo de producto a procesar. Foto instalaciones Alta HPP (Chile)41 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Cuando estos usuarios necesitan aumentar su capacidad debido al éxito de sus productos en el mercado, algunos deciden invertir de forma estratégica en la compra de un equipo HPP. Una vez que cuentan con su equipo para procesar sus propios productos, en algunas ocasiones ellos mismos comienzan a ofrecer servicio de maquila HPP para completar la capacidad de la máquina y renta- bilizar la inversión. Maquiladores HPP en Sudamérica Las compañías que ofrecen servicios de maquila HPP per- miten la divulgación del procesado por altas presiones, po- niéndola al alcance de cualquier empresa alimentaria con independencia de su tamaño o capacidad de inversión. En el mundo, son muchas las empresas que ofrecen este tipo de servicios y, en ocasiones, suponen la punta de lanza en la expansión de la tecnología dentro de su propio país. Como se ha mencionado anteriormente el modelo de ne- gocio tiene múltiples ventajas tanto para las empresas pro- pietarias del equipo, como para los pequeños productores que se benefician de sus servicios. A continuación, compartimos declaraciones de directivos de empresas maquiladoras HPP presentes en Latinoamérica. Instalaciones Vitta Fresh - Phoenix Foods en Perú *Aclaración: Vitta Fresh - Phoenix Foods es uno de nuestros clientes maquiladores en Perú con el que tenemos muy buena relación, pero del que no hemos podido obtener una declaración a tiempo. “Desde que empezamos a ofrecer el servicio de maquila HPP en Chile, hemos sido parte del crecimiento de muchas empresas del rubro alimenticio, ya que gracias a nuestra tecnología hemos aportado elementos de valor (durabilidad, inocuidad y seguridad), que permiten explorar nuevos mercados y satisfacer a los clientes más exigentes”. “Conocimos la maquila HPP en un viaje a Estados Unidos. Nos sorprendió el éxito y crecimiento de este modelo de negocio, lo que ayudó en la decisión de prestar servicios de Procesado por Altas Presiones, para lo cual adquirimos una Hiperbaric 300. Gracias a este modelo, podemos ofrecer el proceso HPP a pequeños productores de forma inmediata, evitando las estacionalidades de productos, la inversión inicial y los costos asociados al mantenimiento del equipo”. “La tecnología HPP nos ha permitido garantizar la inocuidad de nuestros productos, iniciar exportaciones a mercados lejanos e incursionar en el negocio de maquila. Sin embargo, la mayor ventaja es la diferenciación de nuestros productos y la incursión en el segmento de productos refrigerados con una extensa la vida en anaquel. Tal es el éxito, que planeamos la adquisición de un segundo equipo en 2021 duplicando así la oferta en el mercado colombiano y en el exterior”.42 WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Una porción de 130 g aporta: Grasa saturada 0 kcal 0% Otras grasas 0 kcal 0% Azúcares totales 0 kcal 0% Sodio 2.5 mg 0% Energía 8 kcal Energía por envase 60 kcal % de los nutrimentos diarios 7.85 porciones por envase contenido neto 20 g Ingredientes: grenetina, ácido fumárico, saborizante artificial de limón, edulcorantes artificiales aspartame* (2.1 g / 100 g) y acesulfame K (0.9 g / 100 g) citrato de sodio, colorantes artificiales (tartazina y azul brillante FCF) y sal yodada. *Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina. Información nutrimental: Tamaño de la porción: 130 g de gelatina preparada con agua, de acuerdo a las instrucciones. Porciones por envase: 7.85 Aporta por porción: Contenido energético 32.3 kJ (7.6 kcal) Proteínas 1.9 g Grasas (lípidos) 0 g De las cuales Grasa saturada 0 g Carbohidratos (hidratos de carbono) 0 g De los cuales azúcares 0 g Fibra dietética 0 g Sodio 2.5 mg Nueva Bonafont Levite Agua infusionada Sabor piña-coco Nuevas ACT II Palomitas de maíz acarameladas Nueva D’Gari Light Polvo para preparar gelatina con agua, baja en calorías Sabor limón Rinde 1 L del Súper En el vertiginoso mundo de nuestros días, el tiempo pareciera estrecharse cada vez más. Las botanas o ‘snacks’ están sustituyendo a las comidas completas, y los consumidores demandan nuevos sabores en los productos, que sean más nutritivos. enAlimentos muestra en esta sección algunas de las innovaciones más recientes en el mercado. Sin colorantes, ni endulzantes artificiales Contenido neto 300 ml El envase aporta: Grasa saturada 0 kcal 0% Otras grasas 0 kcal 0% Azúcares totales 56 kcal 16% Sodio 23 mg 1% Energía 56 kcal % de los nutrimentos diarios ≤ Ingredientes Agua Bonafont ® , azucares, saborizantes, ácido cítrico, ácido málico, concentrado Bonafont Levité coco- piña con stevia (4.8 mg / 100 ml) y extracto de coco. Información nutrimental: tamaño por porción 300 ml. Porciones por envase de 300 m: 1. Contenido energético 238 kJ (56 kcal); proteínas 0 g; grasas (lípidos) 0 g, grasa saturada 0 g; carbohidratos (hidratos de carbono) 14 g, azúcares 14 g; fibra dietética 0 g; sodio 23 mg. Hecho México. Explotadas con aire, sabor caramelo Contenido neto 175 g El envase aporta: Grasa saturada 52 kcal 26% Otras grasas 52 kcal 13% Azúcares totales 361 kcal 100% Sodio 350 mg 17% Energía 618 kcal Energía por porción 106 kcal % de los nutrimentos diarios 5.83 porciones por envase Información nutrimental: Tamaño de la porción ¾ tazas (30 g) Porciones por envase aprox 5.83 Cantidad por porción: Contenido energético 448 kJ (106 kcal) Proteínas 1 g Grasas (lípidos) 2 g De las cuales: Grasa saturada 1 g Carbohidratos (hidratos de carbono) 21 g De los cuales Azúcares 15.5 g Fibra dietética 1 g Sodio 60 mg Ingredientes: azúcar, maíz palomero, glucosa, mantequilla, aceite vegetal (palma), lecitina de soya, sal yodada, saborizante artificial caramelo y bicarbonato de sodio. Contiene leche y soya .Next >