< Previous26X2 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Configurar una aplicación para monitorear un requerimiento legal como contenido neto, requiere la correcta configura- ción de los límites de control y la interfase que el operador verá y la manera en que se ha capacitado para la toma de decisiones, de esta manera la decisión la tomará el especialis- ta de calidad, inspector o ingeniero de calidad, según sea el caso. Si el operador no ajusta, si se configuraron incorrectamente los límites y si el personal de Calidad no toma acciones sobre el escenario, el software será incapaz de tomar la decisión por ellos y mandarle un mensaje al área de entrenamiento, calidad y manufactura para decirles que el personal no ha comprendido el conocimiento y que requieren técnicas diferentes, según las características de cada usuario. Referencias: - Castrillón, Omar, María del Pilar Rodríguez y Juan David Leyton. Ética e inteligencia artificial ¿necesidad o urgencia? Memorias 3 (2008). 8 agosto 2016. - Jun Dai and Miklos A. Vasarhelyi (2016) Imagineering Audit 4.0. Journal of Emerging Technologies in Accounting: Spring 2016, Vol. 13, No. 1, pp. 1-15 - January–February 2009 • VOLUME 4, NO. 1 (1-7) Internal or Third-Party Auditors: Which Is More Ethical ... La evolución, por ejemplo, de las auditorías es algo impor- tante por resolver, ya que alinearla al Business Intelligence Cycle es prioritario para su reforma, imagínense tener opera- ciones bajo un esquema de Industria 4.0 y seguir auditando bajo el esquema de “cumple/no cumple” deja un dilema ético que se requiere atender y alinear cada tipo de auditoría a su proceso. De acuerdo a Brecken, un auditor interno tiene el modo de falla asociado a no dar seguimiento a las no conformidades, podría hacer de ese problema algo perpetuo, mencionando como causa potencial de falla su falta de entrenamiento, lo cual no es del todo correcto, ya que pueden ser causas propias de la gestión de normas, por ejemplo, ISO. En el próximo número hablaremos de la evolución desde la Auditoría 1.0 a la Auditoría 4.0, así como los retos y las opor- tunidades que enfrenta para no desaparecer.28 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Los consumidores en América Latina continúan expresan- do una creciente preocupación por su salud y bienestar personal, y muchos de ellos están adoptando dietas más saludables. El consumidor de hoy es inteligente y cono- cedor, con acceso a la información a su alcance. Leen ingredientes y exigen etiquetas limpias, alternativas más saludables y transparencia del producto. En toda América Latina, los esfuerzos para reducir ingredientes no desea- dos continúan expandiéndose a medida que aumentan las tasas de obesidad y crece la demanda de opciones de ali- mentos y bebidas más saludables. Problemas de salud asociados con el consumo de azúcar y sal Estos cambios deseados en la dieta a menudo inclu- yen trabajar para reducir la ingesta de azúcar y sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS), específi- Los extractos botánicos brindan beneficios de sabor y salud al formular productos reducidos en azúcar y sodio Por: Dr. Emanuele Moret Gerente de I+D de Layn Corp. EMEA camente, recomendó limitar el consumo de azúcar a menos del 10% de la ingesta diaria total de calorías. Una fuerte evidencia científica indica que, al hacerlo, reduciendo en consecuencia la ingesta diaria de calo- rías, habrá un impacto positivo en la lucha contra la obesidad, las caries dentales, la diabetes y las enfer- medades cardiovasculares 1 . Además, aunque hay más estudios pendientes, la OMS ha recomendado establecer el objetivo para la ingesta diaria máxima de azúcar en el 5% de las calorías totales, o aproximadamente 25 gramos/6 cucharaditas para una dieta estándar de 2,000 calorías. Este tema también se destacó en una declaración científica de la American Heart Association 2 (AHA) que recomendó reducir significativa- mente el consumo de azúcar. Según la AHA, las mujeres no deben consumir más de 25 gramos de azúcar agregada por día, y los hombres 38 gramos por día. 29 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 La reducción de azúcar no es el único desafío. Se ha de- mostrado que el consumo excesivo de sal es la causa de 1.65 millones de muertes por trastornos cardiovasculares cada año, una décima parte del total de muertes relacio- nadas con enfermedades cardiovasculares, con base en un estudio publicado por el New England Journal of Medi- cine, que tomó en cuenta la dieta y las muertes por causas cardiovasculares en 187 países 3 . Complejidad de formulación en la reducción de azúcar y sodio Los fabricantes están respondiendo a las preocupacio- nes de salud y a las demandas de los consumidores reformulando y desarrollando productos de acuerdo con pautas nutricionales más saludables, al tiempo que mantienen las propiedades tecnológicas y el control de costos para la fabricación, y mantienen (o mejoran) los perfiles de sabor. Sin embargo, esto puede ser complicado, ya que los con- sumidores aún tienen expectativas y demandas de sabo- res y texturas familiares y agradables en estos productos. Hay varios obstáculos que superar que incluyen: • Mejorar la sensación en la boca y la textura. • Enmascarar after tastes desagradables. • Bloquear notas amargas. • Lograr el sabor deseado. • Entregar el dulzor adecuado. Los extractos botánicos pueden proporcionar múltiples beneficios Estos objetivos de formulación, junto con otros beneficios funcionales y un perfil nutricional más saludable, a menudo se pueden lograr utilizando una variedad de extractos botánicos naturales. Muchas de las reformulaciones de productos más exitosas hoy en día implican el uso de extractos botánicos y edulcorantes naturales. Estos ingredientes botánicos pueden ser extremadamen- te versátiles como agentes de enmascaramiento, intensi- ficadores de dulzor y modificadores de sabor. Ayudan a lograr múltiples objetivos de desarrollo de productos en una amplia variedad de aplicaciones, incluidos alimentos, bebidas, cuidado personal y nutracéuticos. Múltiples beneficios sinérgicos de los extractos botánicos Los extractos de fruto del monje, stevia, manzana, pome- lo, cítricos, naranja amarga, café verde, gotu kola y gingko biloba, son sólo algunas de las alternativas botánicas para la reformulación de la reducción de azúcar y sodio. Las mezclas también pueden producir otras sinergias de sabor y mejorar la estabilidad del producto. Numerosos ensa- yos han demostrado una variedad de efectos beneficiosos y sinérgicos de extractos específicos 4 . Por ejemplo: • Los extractos de manzana y cítricos pueden ayu- dar a enmascarar el amargor y, por lo tanto, dar una mejor percepción del dulzor. • El pomelo se usa a menudo para ayudar a cubrir notas desagradables y lograr un sabor más redon- deado y armonioso. • Los extractos con sabores salados, agrios y uma- mi combinados entre sí, pueden mejorar sustan- cialmente la textura y la sensación en la boca en las reformulaciones de reducción de sodio.30 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Los beneficios adicionales a la salud brindan valor agregado Los ingredientes botánicos naturales no sólo ayudan a lograr objetivos nutricionales mejorados, sino que tam- bién pueden brindar beneficios funcionales para la salud. Muchos ingredientes botánicos han sido ampliamente es- tudiados por su efectividad para respaldar una variedad de problemas de salud importantes que los consumidores desean abordar, incluidos: • Salud inmunológica • Salud cardiovascular • Metabolismo • Antioxidación • Energía • Recuperación del entrenamiento físico • Estrés • Estados anímicos Amplias aplicaciones de los extractos botáni- cos funcionales Los extractos botánicos funcionales son extremadamen- te efectivos en una amplia gama de aplicaciones, que in- cluyen: - Enmascarar el mal sabor de las proteínas de origen vegetal. - Reducción de la sal en 40% sin comprometer el sabor y la textura. - Lograr objetivos de cero azúcares agregados sin comprometer el sabor distintivo y familiar de una bebida. - Estabilidad térmica en productos de panadería y lácteos. Cumplir con los requisitos de sabor y textura para una variedad de formatos de administración de nutracéuticos, incluyendo gomitas, inyecciones, jarabes, gomas y tabletas masticables. Resumen Los extractos botánicos tienen muchos beneficios en la formulación de productos en cuanto a modulación y mejora del sabor, permitiendo productos con etiqueta limpia y proporcionando apoyo adicional para la salud y el bienestar. Los proveedores y expertos en formulación han dedi- cado recursos significativos para realizar investigaciones profundas y construir ‘tarjetas de identidad’ de extractos para ayudar a los fabricantes a evaluar fácilmente las ca- racterísticas y beneficios únicos de cada extracto botánico individual. La innovación con visión de futuro está ayudando a brin- dar múltiples beneficios en la formulación de productos, incluyendo mejor dulzor, mejor sensación en boca, mo- dificación y enmascaramiento de sabor. Trabajar con un socio experto puede ayudar a determinar los mejores enfoques para optimizar el perfil de sabor, el contenido nutricional y formulaciones específicas 5 . Referencias: 1. Organización Mundial de la Salud. “Ingesta de azúcares para adultos y niños”. Directriz 2015 pag. 4-5. 2. Rachel K. Johnson y col. “Ingesta de azúcares en la dieta y salud cardiovascular” Una declaración científica de la American Heart Association. Circulación. 2009; 120: 1011–1020. 3. Dariush Mozaffarian et al. “Consumo global de sodio y muerte por causas cardiovasculares”. N Engl J Med 2014; 371: 624-634. 4. Centro Global de Innovación de Layn Natural Ingredients. Shangai 2018. 5. Layn Europe Srl. Savona 2019. *Sobre el autor: El Dr. Emanuele Moret obtuvo su título en tecnología de ali- mentos de la Università degli Studi di Torino, y es un reconoci- do científico de alimentos. info@layn-latam.com31 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 202032 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 La seguridad alimentaria hace referencia a “la situación que existe cuando todas las personas, en todo momento, tie- nen acceso físico y económico a suficientes alimentos ino- cuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias para desarrollar una vida activa y sana” (FAO, 2006). El Covid-19 puede afectar la seguridad alimentaria en todas sus dimensiones: a) la disponibilidad de alimentos (oferta de alimentos a nivel nacional o local, a través de la producción agrícola del país o del intercambio comercial); b) el acceso a los alimentos (disponibilidad de recursos, financieros y fí- sicos, de los hogares para adquirir una cantidad apropiada de alimentos); c) la utilización de los alimentos (calidad de la dieta para alcanzar un estado nutricional adecuado); y d) la estabilidad de los alimentos (capacidad de mantener un acceso constante a los alimentos). Estas dimensiones representan los pilares que componen el sistema agroalimentario y que incluye todos los eslabones Garant izando la seguridad alimentaria en América Latina y el Caribe en el contexto del Covid-19: Retos e intervenciones Por: Lina Salazar y Gonzalo Muñoz. Fuente: Banco Interamericano de Desarrollo de la cadena de suministro (por ejemplo, proveedores de insumos, productores, transportistas y comercializadores). El Covid-19 representa una amenaza para la seguridad ali- mentaria en América Latina y el Caribe (ALC), que ya ve- nía desmejorando en años recientes. De hecho, mientras en 2014 el hambre afectaba a 38.5 millones de personas en la región, esta cifra superó los 42 millones de personas en 2018 (FAO, OPS, WFP y UNICEF, 2019). Lo anterior sugiere que alrededor del 10% de la población en ALC se encuentra en estado de desnutrición, lo cual conllevó a un salto importante en el índice de inseguridad alimentaria grave que pasó de 7.6% de la población en 2016, a 9.8% en 2017 (FAO, OPS, WFP y UNICEF, 2019). Se estima que la pandemia del Covid-19 agrave esta situa- ción en ALC, mientras que la ONU prevé que se duplique el número de personas en estado de inseguridad alimenta- ria severa a nivel mundial. El Gráfico 1 muestra el esquema del sistema agroalimentario.33 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 En zonas rurales la situación es altamente preocupante ya que en América Latina existen cerca de 54 millones de tra- bajadores rurales caracterizados por una alta informalidad (76.8%) y vulnerabilidad (OIT, 2020). Resulta urgente to- mar medidas preventivas que eviten un desabastecimiento y amenacen la seguridad alimentaria por la implementación de medidas comerciales restrictivas. Acceso. En ALC, la primera afectación del Covid-19 en la seguridad alimentaria se generó por un shock negativo en la demanda de alimentos. El confinamiento impuesto durante la fase de contención restringió el movimiento de personas que se vieron impedidas para trabajar y, por ende, sufrieron una reducción de sus ingresos, afectando sensi- blemente su capacidad para adquirir alimentos. Estudios recientes demuestran que las estrategias de con- tención del Covid-19 han provocado que los hogares de menores ingresos reduzcan su consumo de alimentos, ex- perimenten hambre y, además, cambien sus dietas hacia alimentos menos saludables. Específicamente, casi el 40% de los hogares más pobres ha experimentado hambre en los últimos dos meses y cerca del 50% está cambiando su consumo hacia dietas menos saludables. (Universidad de Cornell y BID, 2020). Esta pre- cariedad seguramente se vea incrementada por el impacto de la pandemia, afectando los niveles de pobreza e insegu- ridad alimentaria de millones de trabajadores rurales. La crisis del Covid-19 agrava la situación en el contexto de ALC que ya venía experimentando una disminución en el acceso a alimentos en años recientes, principalmente debi- da a una tendencia al alza en la pobreza desde 2015 y que, actualmente, afecta a 30.1% de la población (10.7% en pobreza extrema) (CEPAL, 2019). Estimaciones recientes sugieren que la crisis del Covid-19 agravaría aún más esta problemática de pobreza afectado al 35% de la población en ALC (220 millones de personas) y aumentando la pobreza extrema a casi el 14% (90 millones de personas) (CEPAL, 2020). Esto generaría una reducción importante al acceso a alimentos por parte de las personas más vulnerables, empeoraría la desnutrición e incrementa- ría la desigualdad. Por tanto, inmediatamente después de la fase de contención, deben implementarse medidas para apoyar la alimentación de la población vulnerable y en situa- ción de pobreza. Especial atención debe prestarse en los países que presentan niveles de desnutrición por encima o cerca al promedio de la región (Bolivia, Guatemala, Haití, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Panamá y Venezuela), así como a las poblaciones vulnerables (mujeres y pueblos indígenas) que ya son más propensos a estar en situación de inseguridad alimentaria. Anticipando la reducción en el ingreso de familias más vul- nerables, los países de la región han priorizado la amplia- ción de los programas de protección social, principalmente a través de transferencias de ingresos. Sin embargo, estas intervenciones no atienden a las familias vulnerables que no se encuentran bancarizadas, no hacen parte de los registros de estos programas o se encuentran en lugares remotos. Para dichas familias, se requiere implementar medidas com- plementarias a los programas de protección social, para brindarles acceso físico a los alimentos. Disponibilidad. La segunda afectación de la crisis del Co- vid-19 a la seguridad alimentaria ocurre a través de la dispo- nibilidad de alimentos, como consecuencia directa o indi- recta de las medidas de contención. Si bien, en su conjunto, ALC aún no enfrenta problemas de desabasto; la región enfrenta tres amenazas a la disponibilidad de alimentos: re- ducciones en la producción nacional o local, disrupciones en la distribución interna de alimentos, y restricciones al comercio internacional. Estas amenazas afectan de mane- ra diferenciada cada país, según la estructura de su sistema agroalimentario. Reducciones en la producción nacional o local. La producción de alimentos enfrenta dos desafíos. El primero de ellos es la falta de liquidez, causada de forma indirecta por las me- didas de contención de la pandemia. Estos problemas se generan por reducciones en los ingresos agrícolas (debido a la reducción en la demanda de alimentos), en los ingresos no agrícolas y en las remesas (ambos causados por la crisis económica generalizada). Este problema es agudo porque, si los productores no tienen la liquidez necesaria para la compra de insumos o pago de servicios de transporte, en el momento oportu- no o cuando las condiciones agroclimáticas lo requieren, se podría perder la cosecha o la temporada de siembra, reduciendo entonces la producción y creando disrupciones en los ciclos agrícolas. Encuestas realizadas por el Banco Interamericano de desarrollo (BID) a pequeños y media- nos productores, encuentran que, aunque la mayoría de los entrevistados menciona que su producción no se ha visto afectada por la crisis del Covid-19 (77%) pues ya se ha- bían realizado actividades de siembra, la falta de liquidez es evidente. De hecho, el 65% de los productores ha expe- rimentado una disminución en las ventas y el 70% de ellos ha recurrido a la venta de activos, uso de ahorros o reque- rimientos de crédito para solventar la crisis de la pandemia.34 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Esta falta de liquidez puede generar un círculo vicioso: falta de liquidez para la compra de insumos o pago de servicios de transporte puede reducir la producción de alimentos, generar escasez y alza en los precios de los alimentos, y por ende cae la demanda (menor acceso a los alimentos) y los ingresos agrícolas. El segundo desafío en la producción es la escasez de mano a la movilidad de personas. Se espera que esta restricción afecte negativamente la siembra y cosecha de alimentos, sobre todo en aquellos países productores de rubros pere- cederos que son intensivos en mano de obra (por ejemplo, frutas y verduras). Disrupción en los canales de distribución interna de alimentos . La disponibilidad de alimentos también podría obstaculizar- se por disrupciones en el transporte, factor clave para co- nectar a productores y consumidores. Como consecuencia directa de las medidas de conten- ción, el 69% de los productores encuestados mencionan ya haber experimentado problemas con el transporte de manera oportuna a servicios de transporte se debe a la falta de liquidez de los productores y al incremento en el costo de estos servicios, así como a disrupciones en la oferta de los servicios de transporte. Estimaciones del BID sugieren que, en el escenario actual, de caída de ventas del sector en torno al 40%, sin acceso a financiamiento de capital trabajo y aplaza- miento de compromisos fiscales, la mitad de las em- presas de transporte terrestre de ALC (81% de las cuales son MIPYMES) se encontrarán en situación de insolvencia en los próximos cuatro meses (Sánchez, Bedoya y Calatayud, 2020). Restricciones al comercio internacional. Finalmente, la oferta de alimentos también podría verse amenazada por distor- internacional es esencial tanto para reducir la volatilidad en el suministro de alimentos como para satisfacer la demanda ende, la implementación de medidas comerciales restricti- vas puede generar desabasto y aumento en los precios de los alimentos. Al respecto, cabe recordar lo ocurrido durante la crisis de los alimentos de 2007-2008, cuando 33 países decidieron poner restricciones a la exportación de alimentos, provo- cando que el costo de los alimentos aumentara aproxima- damente 36% en promedio, y generando más de 40 con- de 2020, 15 países a nivel mundial han implementado res- tricciones al comercio internacional, incluyendo Honduras y El Salvador, que limitaron la exportación de leguminosas (IFPRI, 2020). Así, resulta urgente tomar medidas preventivas que evi- ten un desabastecimiento y amenacen la seguridad ali- mentaria por la implementación de medidas comerciales restrictivas. Estabilidad. Una tercera afectación a la seguridad ali- mentaria de la región puede manifestarse a través de la inestabilidad de los alimentos, principalmente por un in- cremento desmedido en los precios de los alimentos y/o alza en los precios de los alimentos puede darse por: a) reducción en la producción; b) restricciones al comercio internacional; c) alza en el costo de los insumos de pro- ducción y/o d) incremento en los costos de transporte de alimentos. La variabilidad de la oferta de alimentos puede generar - tos de la canasta básica, perjudicando principalmente las poblaciones más vulnerables y que se encuentran aleja- das de los mercados. Además, la inestabilidad cambiaria y/o la escasez de insumos que se puede generar durante y después de la emergencia, puede generar un círculo vicioso de altos costos de producción, menor produc- ción agropecuaria y, por ende, menor disponibilidad de alimentos. Es importante mencionar que ALC presenta una variabi- lidad en la oferta de alimentos mayor al promedio mun- dial, que se veía afectada principalmente por el cambio climático y los desastres naturales (Salazar y Muñoz, 2018; FAO 2017). Aunque actualmente no se presentan alzas generalizadas en los precios de los alimentos, hay eviden- se podría agravar si los países adoptan restricciones a las exportaciones o si se generan dinámicas especulativas. Por otro lado, los desastres naturales pueden también gene- rar una mayor inestabilidad en la oferta y el acceso a los alimentos. De hecho, un factor a considerar es la tempo- rada de huracanes en el Caribe, que comienza su ciclo en el mes de junio. Por motivos de espacio las siguientes 2 páginas (34x1 y 34x2) no aparecen en la versión impresa, pero se presentan a continuación.34X1 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 8tilización. Por último, la seguridad alimentaria podría verse afectada por problemas en la utilización de los alimentos. La falta de acceso o disponibilidad de alimentos nutritivos o inocuos pueden obstaculizar el mantener una dieta salud- able. Esto puede generarse por: a) problemas de desabas- tecimiento de alimentos nutritivos las frutas y vegetales tienen cadenas de distribución más complejas que pueden limitar la disponibilidad de estos alimentos; b) la caída en los ingresos de los hogares puede limitar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos e incrementar el consumo de alimentos con alto contenido calórico, pero bajo nivel nutricional y/o reducir la diversidad en el consumo de alimentos (por ejemplo, vegetales, frutas, proteínas); y/o c) por falta de información sobre los niveles de nutrición adecuados que deben mantenerse para tener una vida saludable. Esto puede agravarse en el contexto de ALC donde existe la triple carga de malnutrición, que hace referencia a la presencia de desnutrición, falta de micronutrientes y obesidad. La pandemia del Covid-19 puede reducir el alcance de los programas nutricionales y/o de provisión de micronutrien- tes en niños y mujeres embarazadas. Asimismo, análisis recientes muestran que aproximadamente el 50% de los hogares más pobres de ALC está cambiando su consumo hacia dietas menos saludables a causa de la crisis del Covid-19 (Universidad de Cornell y BID, 2020). Una afectación a la seguridad alimentaria de la región puede manifestarse a través de la inestabilidad de los alimentos, principalmente por un incremento desmedido en los precios de los alimentos y/o la ocurrencia de desastres naturales. Las acciones para superar esta crisis deberán tener como objetivo garantizar la seguridad alimentaria de los hogares en ALC, manteniendo la disponibilidad, el acceso, la estabilidad y la utilización de los alimentos a través de acciones que apoyen el consumo, la producción, la distribu- ción, y el comercio de alimentos. La problemática y, por lo tanto, las acciones de política requeridas para mantener la seguridad alimentaria en la región varían de acuerdo con el contexto, y dependen de: 1) la tipología de países en términos de intercambio comer- cial; y 2) el portafolio de rubros agrícolas cultivados. La problemática asociada a la tipología de cada país se encuen- tra resumida en la Tabla 1. Para responder a esta coyuntura, tanto durante la emergencia como en las fases siguientes, serán necesarias políticas con un enfoque en seguridad alimentaria que abarquen el conjunto del sistema agroali- mentario, considerando todos los eslab- ones de la cadena de suministro de insumos y alimentos. Estas acciones deberán tener como objetivo garantizar la seguridad alimentaria de los hogares en ALC, manteniendo la disponibilidad, el acceso, la estabilidad y la utilización de los alimentos a través de acciones que apoyen el consumo, la producción, la distribución, y el comercio de alimentos. La Tabla 2 muestra las diferentes interven- ciones que podrían contribuir a mantener la seguridad alimentaria en ALC durante la crisis del Covid-19 y en las fases de recuperación económica, identificando acciones para cada una de las dimen- siones.Next >