< Previous18 COLUMNA WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Sin duda, las hierbas, especias y los productos botánicos continuarán siendo opciones populares de ingredientes en futuros desarrollos de alimentos y bebidas a medida que crezcan nuevas y diferentes experiencias de sabor. Además de su increíble sabor, muchas especias, como la cúrcuma y la canela, se están posicionando como impul- sores de la salud, la cúrcuma tiene poderosos efectos an- tiinflamatorios y es un antioxidante muy fuerte. La canela puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en la sangre y también a dismuir las enfermedades del corazón. Algunas especias como el jengibre, la canela y el clavo, se están utilizando en nuevas aplicaciones. Las hierbas, especias y condimentos también pueden ayudar con esfuerzos continuos para reducir el sodio e incluso el azúcar en los productos procesados. Los for- muladores están reemplazando la sal en los alimentos a través de hierbas, especias y mezclas de condimentos. El cielo es el límite de las especias, ya que la mayoría son aromáticas y picantes. Hoy en día, no siempre se trata de encontrar alternativas a la sal y el azúcar, sino usar ingredientes reales en la cantidad adecuada para su funcionalidad. El uso de especias y hier- bas definitivamente aumentará su alcance para impulsar el sabor a medida que buscamos reducir la sal y los azúcares agregados y, de esta manera, ofrecer un buen producto de sabor agradable. Las cocinas africanas, del Medio Oriente y latinoamerica- nas están surgiendo de manera importante. Estas cocinas tienen elementos de sabor picante y a menudo combinan el sabor especiado con otros condimentos como el car- damomo y la nuez moscada o pimienta negra y comino, a veces cilantro. Los alimentos picantes han ido aumentando su popula- ridad en la última década, al igual que el conocimiento de los consumidores de los diversos chiles disponibles. Los consumidores de hoy están intrigados por algo más que un nivel de pungencia en los alimentos y bebidas. Sus preferencias ahora se centran en disfrutar del sabor aro- mático y complejo de un chile pasilla, un chile ancho o un chile mulato. Los consumidores a través de las generaciones anhelan los sabores picantes, pero la preferencia por el picante puede variar, y los consumidores más jóvenes muestran más inte- rés en las salsas muy picantes. Los sabores de frutas exóticas en tendencia Los sabores de frutas exóticas se destacan por su aroma y textura, mientras que los sabores cítricos frescos y sabrosos siguen siendo tendencia. El uso de frutas exóticas se ha popularizado y cumple una tendencia global creciente de sabores orientales. Así mis- mo, las mezclas de estas frutas exóticas con frutas tradicio- nales han crecido en interés por su perfil sorprendente y delicado logrando sintonías de sabor. Perfiles como manda- rina y yuzu, lichi y frambuesa, manzana y té verde, lima y té de matcha y jengibre y ciruela son algunos ejemplos. Estas y otras combinaciones son populares entre los fabricantes de pastelería en Europa y países de Oriente. Los lanzamientos de nuevos productos con sabores provin- ciales de Oriente son una forma de atraer a los consumido- res interesados en probar algo diferente y original. Sabores como el pomelo chino, el yuzu japonés, lima mexicana y el calamondin de Filipinas han visto lanzamientos de produc- tos en todas las categorías, desde bebidas y dulces hasta yogures. El yuzu es parecido al limón, pero tiene un sabor más parecido a la toronja. Las frutas tropicales que están ganando impacto son la piña, el mango en todas sus variedades, maracuyá, guanábana, kiwi y lichi, entre otros. El limón y las limonadas se complementan con sabores de frambuesa, fresa, sandía, mango, piña, menta fresca, arán-19 COLUMNA WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 dano y jengibre. Las aplicaciones con sabor a limón también se infunden a menudo con fresa, frambuesa, mango, san- día, menta fresca y coco. Como menciona Innova Market Insights en sus tenden- cias del 2019, la demanda de sabores cítricos continuará aumentando, y la industria verá más variedades de cítricos apareciendo en nuevos productos. Los refrescos, las bebi- das alcohólicas y la confitería prosperarán en relación con los sabores cítricos y tropicales, y aparecerán combinacio- nes más inusuales en los anaqueles. En el espacio de los postres, los cítricos y los nuevos sabores tropicales se uti- lizarán más ampliamente, a medida que los consumidores busquen nuevos y emocionantes sabores y experiencias sensoriales. El resurgimiento de los sabores florales Los lanzamientos de productos con sabores florales se en- cuentran a la orden del día, siendo las aplicaciones en bebi- das y panadería las categorías más importantes. Las flores comestibles son increíblemente diversas en sabor y fragancia, lo que permite a los formuladores mucha liber- tad para experimentar e innovar con los ingredientes boni- tos y delicados. La incorporación de flores en los alimentos y las bebidas está en tendencia; sin embargo, aunque está de moda, la práctica ciertamente no es nueva. Si bien el uso de flores en los alimentos parece estar car- gado de desafíos, hay muchos beneficios que hacen que valga la pena hacerlo. Las flores proporcionan colores na- turales, ventajas para la salud, sabores y aromas únicos, y una sensación de comodidad, familiaridad y novedad para el consumidor. A pesar de que sabores florales clásicos como la lavanda y la rosa han aparecido en bebidas como el té y las aguas con gas durante años, éstos están comenzando a aparecer de manera más amplia en todo, desde galletas y helados, hasta bebidas alcohólicas. Al mismo tiempo, ingredientes florales nuevos y únicos están haciendo su debut en ali- mentos y bebidas a medida que los consumidores bus- can ingredientes que respalden una dieta basada más en plantas y que tengan propiedades que mejoren su salud y bienestar. Según el informe “Mintel’s US Flavor and Ingredient Trends 2019”, la jamaica o hibisco como sabor ha crecido 55% en los menús de los estadounidenses. El sabor se está volvien- do popular en productos como yogurt, cerveza, el té y los chocolates. Más nuevos en la escena de alimentos y bebidas, y todavía relativamente desconocidos en los mercados occidentales, son la flor del cerezo (cherry blossom) y el azahar. La flor del cerezo se conoce como “sakura” en japonés, y es la flor nacional del país. Conocido por su hermosa flor de color rosa, recientemente, ha comenzado a introducirse como ingrediente de sabor en alimentos y bebidas. En fe- brero de 2019, las tiendas japonesas de Starbucks lanzaron un Sakura Frappuccino y Sakura Milk Latte de edición limita- da inspirados en la flor de sakura. Con un perfil de sabor sutil y una versatilidad rara, el aza- har está apareciendo en una gama de productos tanto a nivel mundial como en América del Norte. Aromático y delicado, el azahar es la flor del naranjo que históricamente se ha utilizado en la fabricación de perfumes y en México se usado por decenas de años en las recetas tradicionales del “Pan de Muerto” que está viendo un resurgimiento. El sabor es matizado, con un sutil sabor a naranja. El uso de sabores e ingredientes florales es una de las ten- dencias más populares dentro del mercado de cócteles. De hecho, éste aumentó un 85% del primer trimestre de 2015 al primer trimestre de 2018. Ha habido un fuerte crecimiento de sabores florales como el sauco, la lavanda, la rosa y la violeta. El sabor ligero, dulce y fresco de las flo- res hace que los cócteles florales sean una bebida popular durante la primavera y el verano. La influencia de los cócteles florales ahora se está exten- diendo a los tés con sabor a flores. Estas variedades de té son cada vez más comunes al igual que las bebidas con agua de rosas. Algunas flores han experimentado una mayor atención en la industria de alimentos y bebidas. Popular desde hace mucho tiempo en Europa, tanto en bebidas frías como ca- lientes, la flor de saúco se está arraigando en la escena es- tadounidense. Agrega un sabor sutil y un aroma suave a las bebidas, y combina bien con frutas y hierbas. La curiosidad, la novedad y la innovación son las caracte- rísticas que impulsan al mercado a prestar más atención a las flores consumibles. Los formuladores pueden mantener vivo este interés a través de la intrépida experimentación y creatividad, permitiéndoles aprovechar la verdadera esen- cia de toda una planta, en lugar de sólo las partes más co- munes. Los desarrolladores no sólo deben detenerse y oler las rosas, sino que deben saborearlas, sentirlas, inspirarse en la belleza de sus sabores y aromas e incorporarlas en productos nuevos e interesantes.22 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 “Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida” Proverbio Chino Un diez para las cuatro ¿No crees que ya es hora de dejar de perder dinero por paros de máquina y daños a los equipos de planta? Quédate con nosotros y a través de estas líneas juntos re- visaremos una opción para contrarrestar este efecto de las pérdidas por paros y daños en las máquinas. Este artículo está pensado para impactar a la Gerencia de planta para que implemente un documento llamado “La carta de atención básica a los equipos”, misma que guarda similitudes con una rutina de mantenimiento autónomo usada en TPM pero que no requiere, al menos al inicio, todo el despliegue que amerita el mantenimiento productivo total. En mi experiencia, he estado muy de cerca con plantas pe- queñas y medianas, y créeme que este es un escenario per- fecto para esta implementación, incluso una particularidad de las pequeñas plantas es que tienen una fuerza laboral mayormente conformadas por mujeres que están relacio- nadas con la operación de equipos pequeños, de baja velo- cidad y en un alto porcentaje semi-manuales. Ideal también porque estas organizaciones son compactas y, regularmente, el responsable de planta tiene a un res- ponsable para el equipo de manufactura en el cual incluye a Lean Manufacturing Por: Juan Gilberto Rodríguez Gaytán24 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 ¿y tú, quieres sacarte un diez con estas cuatro? ¡Hasta la próxima! Según la coordenada previo entrenamiento de nuestro me- cánico, entregaremos a nuestros operadores y a los apren- dices de mecánico una actividad muy específica para un día muy específico, son actividades tan simples que se pueden programar al inicio de turno o regresando de los alimentos. Compartir con el operador estas actividades, le dará iden- tidad e intimidad con su equipo, imagina en tu inducción diciéndole que “mantener” el equipo en buenas condicio- nes es parte de su trabajo, ya que sabes que hasta ahora los operadores entran a nuestros procesos sin tener una inducción clara de los básicos, ¿crees que pensar que es responsabilidad de ellos mantener sus equipos siquiera les pase por la cabeza? Pues todo esto puede cambiar. Veamos un ejemplo de una “máquina” simple, una bicicleta: Reúne a tu líder de Mantenimiento y plantea este esquema, no carguen esta responsabilidad solos, hagan del operador un aliado. Te reto a que analicen de qué constan las activi- dades de mantenimiento y te vas a sorprender, te puedo afirmar que un 70% está enfocada en que los mecánicos limpien, lubriquen, inspeccionen y re-aprieten. Enséñales a pescar y no volverán a tener hambre, y ten- dremos una planta productiva y un equipo en formación enfocado a la meta de una compañía que es ganar dinero. la gente de Mantenimiento y Calidad, por lo que se reduce en automático la barrera de las jerarquías y los departamen- tos, ya que es literal un solo equipo. Toda esta mezcla de posibilidades me remite profundizar en “robarme” una idea, con todo respeto, incluida en nuestro hermoso himno nacional. Y disfruto pensando en declararle a la planta que: “Un mecánico en cada operador te dio” . Cuando hablo de “Un diez para las cuatro” no hablo de la hora en que terminé de escribir estas letras para ti, sino de las cuatro actividades que estableceremos para cuidar a los equipos y protegerlos de que sufran algún daño. Dentro de nuestra carta colocaremos una fotografía del equipo que queremos “mantener” en óptimas condiciones en lo que llega un paro mayor o su fecha programada para una intervención Mayor. Colocaremos los días de la semana laboral en el eje de las “x” y en el eje de las “y” colocaremos a las cuatro: 1.- Limpiar 2.- Lubricar 3.- Inspeccionar 4.- Re-apretar26 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020 Ética en la transformación digital Ética e inteligencia La Ética- nar sobre los comportamientos morales del ser humano, con el objetivo de realizar valoraciones que pueden ser globales. Por otro lado, la Inteligencia es un conjunto de habilidades al ambiente físico y social. Incluye la capacidad de resolver problemas, planear, pensar de manera abstracta, compren- der ideas complejas y aprender de la experiencia. Roboética Dentro del campo de la Ética aplicada a la IA, la Roboética trata de las situaciones que se pueden presentar entre los robots y/o máquinas “inteligentes” en su interacción con los humanos, la sociedad y su entorno. IA Con el nombre de IA se engloban un conjunto de diversas resolución de problemas de manera automática y/o tareas que un grado de complejidad e inteligencia. Dichas técnicas se basan en actividades que han sido copiadas de los humanos, emular y similar son parte esencial de la IA. Esta capacidad de emular o simular las actividades hu- manas, que en algunos momentos puede superar a los humanos por su alta capacidad y por ser máquinas que no necesitan descanso, ha reemplazado a muchas personas en sus puestos de trabajo en el mundo. Paradigma ético Por un lado, está la pregunta sobre ¿bajo qué las condiciones - tereses que exigen la preocupación moral de los humanos? Por: Rogelio Bautista gniknihT tramS un algoritmo para hacer mejor aquellas actividades que, hasta ahora, hacen los humanos. Su objetivo es simular las habilidades y capacidades de un experto humano. La IA ha visto un desarrollo acelerado en los últimos tiempos por lo que se comienza a discutir sus principios éticos, ya que sus usos pueden ser variados desde humanitarios hasta bélicos. La discusión de su inclusión se encuentra dividida en dos, entre el avance de las ciencias biomédicas y la carrera armamentista. Su integración a los sistemas “inteligentes” puede traer sobrecostos en el diseño y la construcción, pero, ¿es más económico desarrollar la cultura que invertir en tecnología? Por motivos de espacio las siguientes 2 páginas (26x1 y 26x2) no aparecen en la versión impresa, pero se presentan a continuación. La Su in Incorporación de la ética en la IA Preguntas como ¿cuál debe ser el comportamiento ético que deben seguir los robots, máquinas, sistemas automatizados construidos en el futuro?, por lo que la necesidad de incorpo- rar desde el diseño de estas máquinas un componente ético y no sólo un programa que emule ciertos comportamientos o funciones humanas. La evolución de la vida humana es una constante, los cono- cimientos y data crecen a un ritmo exponencial, así como las necesidades individuales y sociales. Es importante enfatizar que la interacción de los humanos, los robots y/o las máqui- nas inteligentes que empiecen a mostrar comportamientos autónomos, se deben instaurar códigos éticos que rijan o limiten las acciones de dichas máquinas. De igual manera, se deben implantar dichos códigos en los procesos de produc- ción de otras máquinas inteligentes. Ética en la Industria 4.0 En la actualidad convivimos con varias aplicaciones a nivel industrial para monitorear equipos productivos, monitorear y ajustar procesos, programar “recetas”, aplicaciones para ejecutar auditorías a los sistemas de gestión y sistemas de monitoreo en tiempo real, entre otros. En estos sistemas se puede observar la conexión que existe en la conducta ética programada en el algoritmo de un software, ya que en la manera en que se ha creado la condi- ción éste reaccionará, basado en un estándar y la decisión que otro usuario ejecuta, por ejemplo, una acción correctiva. Veamos un ejemplo: La actividad básica para el mantenimiento de cualquier Sistema de Gestión o plataforma de Excelencia Operacional es la auditoría, en este caso el concepto de ética de la IA la veremos aplicada a softwares que prácticamente calculan todo, generan alarmas cuando el proceso se desvía e incluso, manda correos para comunicarnos que se han presentado desviaciones. 26X1 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 4 2020Next >