< Previous8 SECCIÓN ACTUALIDADES WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 NUEvAS REGLAS DE ETIqUETADO FRENAN IMPORTACIONES A MéxICO Las nuevas reglas de la NOM de etiquetado comercial en México, con trámites adicionales que extendió la Secretaría de Economía (SE) a bienes intermedios y no sólo de consu- mo final desde el 01 de octubre, paralizaron las importaciones que requiere la industria para sus procesos de producción. “A las 20:00 horas del viernes 08 de octubre teníamos 66 camiones parados en fronteras, 39 autorizaciones de impor- tación en proceso en la SE, siete pedimentos de importación detenidos para su validación en el Servicio de Administración Tributaria (SAT)”, reveló una fuente de la industria y agregó que “hay problemas que están enfrentando las empresas importadoras de diferentes sectores, a raíz de los cambios relativos al procedimiento para dar cumplimiento a las NOMs de etiquetado comercial en las que ahora mediarán Unidades de Verificación Acreditadas (UVAs)”. Las empresas bajo el programa Industria Manufacturera, Maquiladora y de Servicios de Exportación (IMMEX) o el de Promoción Sectorial quedaron exentas de cumplir el nuevo procedimiento. Otras empresas revelaron que del 01 al 07 de octubre pudieron realizar sólo 19 operaciones de impor- tación con 2,560 unidades de producto. Para los afectados el nuevo proceso debería posponerse has- ta tener lista la logística de operación, pues las empresas aho- ra deben tramitar folios de importación ante las UVAs y que éstas les emitan folios de validación en la SE y una vez que el importador obtenga esos folios y los envíe a la dependencia deberá esperar que responda esas solicitudes de autorización que envió la UVA para después obtener la validación de su pedimento de importación. Por su parte, la Cámara de Comercio Hispana de los Estados Unidos y varios gremios empresariales fronterizos expresa- ron su preocupación por la nueva serie de leyes dirigidas a la industria de alimentos y bebidas en México. “Estas nuevas leyes podrían afectar el comercio entre Estados Unidos y México e impactar a nuestros miembros colecti- vos en ambos lados de la frontera. Estas iniciativas perjudi- can la confianza de inversión en México y otros mercados latinoamericanos. Al mismo tiempo, contravienen el espíritu del nuevo Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá (T-MEC)”, en un comunicado la cámara que agrupa a más de 4.7 millones de empresas de propiedad hispana que, combi- nadas, contribuyen con más de 800 mil mdd a la economía estadounidense cada año. El gigante peruano de lácteos y alimentos anunció el nombramiento de Valeria Flen Silva como gerente general de la compañía en remplazo de Jorge Rodrí- guez, quién se mantendrá como presidente del directorio. De esta manera Flen Silva se convierte en la primera mujer en liderar una de las principales compañías lácteas de Perú. Cuenta con amplia experiencia interna- cional en el sector de alimentos; durante aproximadamente 30 años ha ejercido diversos cargos de responsabilidad en compañías regionales y globales dedicadas a la cadena láctea, desde áreas financieras y de gestión de negocios, proyectos, recursos humanos, marketing y ventas. “Damos un paso importante para nuestra organización con la llegada de Valeria a nuestro equipo. Su experiencia internacional se suma al talento de nuestros más de cinco mil colaboradores para seguir construyendo una compañía que busca continuar trascendiendo en el país. Cuenta con todo nuestro apoyo para lograr el éxito de su gestión”, señaló Jorge Rodríguez. GRUPO GLORIA NOMBRA A vALERIA FLEN SILvA COMO NUEvA GERENTE GENERAL DE LA EMPRESA CANEL’S CELEBRA 95 AñOS DE SABOR La compañía familiar de confitería, Canel’s, nació hace 95 años como produc- to de la visión emprendedora de enfrentar retos y aprovechar oportunidades. Asentada en San Luis Potosí, México ha generado una dinámica de crecimiento que la convierte en una empresa local con alcance mundial. En 1925, inició el proyecto industrial que a la fecha se ha consolidado como uno de los líderes en el mercado nacional de productos de confitería. Los altos están- dares en sus procesos y la calidad de sus productos han permitido que Canel’s incursione con éxito en los competidos mercados internacionales, ejemplo de ello es su presencia en Estados Unidos y Canadá, así como la comercialización de sus productos en 35 países. La atención que brinda Canel’s a estos mercados, cada vez más amplios y de- mandantes, responde a sus necesidades y ofrece una amplia gama de productos de confitería entre los que se encuentran gomas de mascar, paletas, gomitas, chiclosos, caramelo suave, caramelo macizo, dulces de tamarindo con chile, jelly beans, pastillas refrescantes, dulces de leche, entre otros. A lo largo de su trayectoria, Grupo Canel’s ha desarrollado y consolidado una labor de apoyo social, muestra de ello es la Fundación Canel’s, organización que ha respaldado diversos proyectos de atención a poblaciones desprotegidas.WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 A continuación, veremos los desafíos a los que se enfrentan los procesadores de panificación y la necesidad que exis- te para reducir la sal del pan, frente al beneficio de salud y bienestar de los consumidores. La sal no sólo le otorga el sabor salado, sino que también optimiza el sabor de la masa, mejora sus características organolépticas y reológicas, disminuye la actividad de la levadura y reduce la producción de gas; además, controla la microflora de la masa limitando la actividad de 121 microorganismos, e inhibe la acción de proteínas proteolíticas que refuerzan el gluten. Un interés renovado en los productos horneados en casa ha puesto de relieve la panadería más natural, que incluye tendencias hacia la fortificación del pan para mejorar su va- lor nutricional. Esto ha sido impulsado por la pandemia del Covid-19 con consumidores que buscan nutrición y natura- lidad en los productos de panadería, dicen los proveedores. El alto contenido de fibra y la reducción de calorías también ayudan a los consumidores a mantener un estilo de vida más saludable a través de sus alimentos básicos. Informe Patrocinado por: SABORES 10 El pan ideal: bajo en sal y alto en fibra Por: Elsa R. Torres Si bien una reducción de sal en el pan resulta beneficiosa para el consumidor, para la industria representa un gran desafío, pues este mineral es importante para obtener un producto de buena calidad y aceptabilidad. 2020 ha sido testigo de un renovado interés en la repostería casera entre los consumidores europeos y norteamericanos. Una tendencia que llegó para quedarse.SABORES 12 WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 Tendencias en varias partes del mundo Los ingredientes innovadores deben, ante todo, cumplir con las últimas tendencias nutricionales, ser fáciles de usar y mantener la etiqueta limpia y clara. Se puede ver un fuerte enfoque en la nutrición a través de los primeros puestos de NPD (National Purchase Diary Panel, por sus siglas en ingles, empresa estadounidense que reporta las tendencias de productos horneados desde 1966). Según Innova Market Insights, los “cereales integra- les” se clasificaron con la primera posición en 2019 dentro de los productos horneados en las tiendas en Estados Uni- dos y Canadá, superando a los “tradicionales”, que fue el primer posicionamiento en 2018. Para lograr elaborar un pan más saludable se ha pro- puesto que la disminución de la sal agregada al pan sea progresiva, de modo que los consumidores se adapten en forma gradual al producto. Estudios internacionales muestran buenos resultados de aceptabilidad del sabor del pan con disminuciones paulatinas de sal, aunque aún no existe un consenso sobre un “límite de seguridad” de concentración de sal, con lo cual no se vea afectada su aceptabilidad. En Chile, por ejemplo, en un artículo técnico elaborado por Granotec, indica que 67% de los encuestados prefieren un pan con menos sal (aunque no se indica la concentración de sal) versus un pan normal, mientras que un 8% no nota la diferencia en entre am- bos tipos de pan. En Australia y Nueva Zelanda, disminuciones aún mayores que en Chile, ya han sido publicadas. En Australia entre los años 2007 y 2010, la proporción de panes con un conte- nido de sodio menor de 400 mg/100g aumentó de 25 a 50%. Mientras que en Nueva Zelanda, en el mismo perio- do, el aumento fue de 0 a 17%. Por su parte, en el Reino Unido información del año 2018 indica que el contenido de sodio en el pan blanco es de 397 mg/100 g/pan. Tales cifras exitosas sirven de ejemplo para continuar en el camino de la reducción de la sal en el contenido del pan. En Argentina, en 2010, se implementó el programa “Me- nos Sal, Más Vida” el cual, con más de 6,000 panaderías adheridas, logró una reducción de 25% de sal en la ela- boración del pan. En una evaluación realizada como parte de este programa, en la provincia de la Pampa, se constató una diferencia estadísticamente significativa en la sal utilizada tanto en la elaboración del pan como otros productos de pastelería entre los años 2010 y 2018. El cumplimiento del acuerdo sobre el paulatino descenso en la cantidad de sal/sodio en la elaboración del pan, es un importante aporte para una reducción de la ingesta de este mineral en la población, puesto que el elevado consumo de pan hace de éste una las fuentes principales de aporte de sal/sodio en la dieta. Puesto que cada unidad de pan que se consume contiene aproximadamente 1.5 g de sal, la ingesta diaria de dos unidades aporta más de la mitad de la recomendación de consumo diario por persona estable- cido por la OMS (5 g/día). Dada la importancia de la reducción de consumo de sal/ sodio para la salud del consumidor, es necesario, además, poner en marcha campañas de difusión masiva sobre esta iniciativa y educar respecto la nocividad de sodio y no so- lamente de la sal. Un reciente estudio llevado a cabo en tres países de Latinoamérica indicó que una fracción de los participantes desconocía qué es el sodio y sus efectos en la salud y lo que sería más alarmante aún, se reconoce un elevado riesgo en el consumo de sal, pero no se percibe este riesgo como real. Al llevar a la industria un paso más hacia el pan comercial- mente viable y reducido en sodio, investigadores cana- dienses han descubierto que, aunque reducir la sal puede conducir a una masa más pegajosa, el agua optimizada, el cultivo de trigo y las técnicas de mezcla pueden ayudar a mitigar esto. Estas revelaciones se producen inmediata- mente después de un gran avance en el pan blanco con alto contenido de fibra, lo que significa que panes sustan- cialmente más saludables que mantienen sus características deseables pronto podrían estar al alcance. Posibilidades de etiqueta limpia La formulación de pan con etiqueta limpia es el centro de atención ya que las tendencias de salud y bienestar dominan el espacio de la panadería. La demanda de placeres saluda- bles está creciendo y la innovación se orienta hacia el enri- quecimiento de la fibra y la reducción de la sal sin afectar la funcionalidad y, en última instancia, el sabor. De hecho, el pan blanco con alto contenido de fibra podría estar en los estantes de los supermercados en 2025, según un grupo internacional de científicos lide- rado por Rothamsted Research y el Centro John Innes, en el Reino Unido, que han abierto con éxito la puerta a un pan blanco más saludable, después de identificar genes responsables del contenido de fibra dietética de la harina.13 SABORES WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 Ahora, los científicos canadienses se unen a la causa hacia una formulación de pan más saludable con una nueva in- vestigación que explora cómo la reducción de sodio en los productos de panadería afecta a los miles de millones de pequeñas burbujas que ayudan a que el pan sea un alimen- to tan atractivo. “La clave del pan producido comercialmente es la miga o textura que se crea mediante una distribución uniforme de burbujas de tamaño uniforme en toda la masa”, dice el Dr. Filiz Koksel, profesor asistente de ciencias alimentarias y nu- tricionales en la Universidad de Manitoba (UM). Los con- sumidores de pan comercial valoran la consistencia, lo que significa que no hay grandes agujeros. Por el contrario, los panaderos de pan artesanal, como las baguettes francesas, se esfuerzan por obtener burbujas de diferentes tamaños. Las burbujas son una consideración importante dado que el pan puede contener hasta 80% de aire en volumen. Los investigadores prepararon masas simples sin levadura para evaluar cómo el contenido variable de sal afecta la for- mación de burbujas y las propiedades de manipulación de la masa. De tal forma, crearon una amplia gama de muestras utilizando dos cultivos de trigo diferentes populares en la fa- bricación de pan, varios contenidos de agua y sal, así como varios tiempos de mezcla de la masa. Los resultados se midieron utilizando el sincrotrón Cana- dian Light Source (CLS). Luego, la microtomografía de ra- yos X registró cambios en tiempo real en el tamaño y la distribución de las burbujas en las muestras. El uso de la técnica de rayos X no destructivos fue fundamental para el estudio porque las delicadas estructuras de las burbujas se destruirían si las muestras se abrieran para su observación. Los científicos descubrieron que también había menos bur- bujas en las muestras de masa preparadas con cultivares de trigo más fuertes, mayor contenido de agua y tiempos de mezcla más cortos. La sal reducida también creó una masa más pegajosa, lo que tiene implicaciones en el procesamien- to a gran escala cuando la masa se pega a la maquinaria. Durante la mezcla, se llevan a cabo tres tareas de importan- cia crítica. Primero, se mezclan e hidratan los ingredientes. También es fundamental para desarrollar proteínas de gluten en el trigo y para incorporar burbujas de aire en la masa. La mezcla también afecta las propiedades de manipulación de la masa. La reducción de sodio puede terminar con un buen resultado si se optimiza el agua, el cultivo de trigo y la mezcla. Los cambios adicionales en las formulaciones de pan, como aumentar la fibra o reducir otros aditivos, requerirán eva- luaciones similares. Esto se debe a que con cada cambio nos enfrentamos a nuevos desafíos de procesamiento y ca- lidad del producto. La reducción de sodio se ha mantenido como un tema constante en los lanzamientos de nuevos productos duran- te los últimos cinco años, según datos de Innova Market Insights. Sin embargo, los consumidores también buscan productos de etiqueta limpia, lo que puede descartar algu- nas sustituciones que han demostrado tener éxito en la re- ducción de sodio, como el glutamato monosódico (MSG). La ingesta alta de sodio se ha relacionado con varios efectos adversos para la salud, como presión arterial alta, hiperten- sión, enfermedades cardiacas y accidentes cerebrovascula- res. Las Pautas dietéticas para estadounidenses 2015-2020 recomiendan el consumo de menos de 2,300 mg de sodio por día como parte de un patrón de alimentación saludable, pero alrededor del 90% aún consume demasiado. Reducir el sodio Los glutamatos como el glutamato monosódico (MSG) se pueden usar para reducir el sodio en el suministro de ali- mentos hasta en un 7-8%, según una nueva investigación publicada en Nutrients. El estudio analizó datos de la En- cuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHA- NES) para examinar lo que comen los consumidores esta- dounidenses y estimó la posible reducción de sodio si los glutamatos se utilizan como reemplazo parcial en ciertas categorías de alimentos. La mayoría de los estadounidenses tienen ingestas dietéticas de sodio que superan con creces las recomendaciones, señalan los investigadores, y dada la La reducción de sodio y el etiquetado limpio están de moda en el sector de la panadería. SABORES 14 WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 asociación de un alto contenido de sodio con la hiperten- sión, las estrategias para reducir la ingesta de sodio son un objetivo importante de salud pública. En este contexto, los glutamatos, como el glutamato monosódico, representan un medio potencial para reducir la ingesta general al tiempo que preservan la palatabilidad de los alimentos. El estudio se produce en medio de los esfuerzos de la industria para reducir el contenido de sal y azúcar en los productos a nivel mundial. En septiembre, la Autoridad Eu- ropea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó sus valores de referencia dietéticos (DRV) para el sodio y el cloruro. Marcando el final de una revisión de 10 años, los científicos en nutrición compilaron investigaciones y establecieron la ingesta segura y adecuada de cloruro para adultos en 3.1 g al día, mientras que el valor de sodio es de 2 g al día. Potenciando la fortificación La construcción del perfil nutricional de los productos de panadería puede resultar de la fortificación con vitaminas, minerales, proteínas y/o fibra. A través de las mejores prác- ticas de aumento de fibra dietética y disminución de acrila- mida, los fabricantes han podido impulsar los aspectos de salud de productos tradicionalmente bajos en nutrición. Un informe de este año mostró que la harina blanca es la más saludable en 200 años. Sin embargo, el perfil nutricional también se puede mejorar encontrando formas limpias de reducir el sodio, las grasas, los carbohidratos o el gluten. Un estudio sobre la reducción de sodio en el pan encontró que una serie de variables como el cultivo de trigo y las técnicas de mezcla podrían modificarse para mejorar el producto final. Los nutrientes, como los Omega 3, se pueden utilizar para fortalecer el pan y mejorar su valor nutricional. Esto se produce tras una mayor conciencia de los beneficios para la salud de los Omega 3, como la salud del corazón, el cerebro y los ojos. Soluciones de Omega 3, se puede incorporar al pan sin afectar negativamente el sabor o la textura. Otra forma de potenciar las propiedades saludables en la pa- nadería es incorporar más verduras y legumbres a la fórmula. Todos los ingredientes son bajos en carbohidratos y grasas, pero con alto contenido de proteínas, tanto por razones nu- tricionales como ideales por razones funcionales. Las lente- jas, las habas y otras fuentes vegetales son de interés, y la quinua y la avena definitivamente están en aumento. Eliminar el gluten de la ecuación Mientras que algunos desafíos de formulación luchan por incorporar más nutrientes, otros apuntan a eliminar ciertos ingredientes. El pan sin gluten ha sido durante mucho tiem- po un desafío para los formuladores. Debido tanto a la intolerancia al gluten como a los benefi- cios para la salud percibidos, existe una demanda creciente de pan sin gluten que brinde la experiencia sensorial del pan común, con una suavidad, humedad y estructura de miga mejoradas durante una vida útil prolongada. Mientras tanto, fibras derivadas de la celulosa, ayudan a sustituir la funcionalidad del gluten en las formulaciones sin gluten. El ingrediente contribuye a la distribución uniforme de los poros, mejora la retención de humedad y reduce el desmenuzamiento en seco. “Ya hemos notado la demanda de productos sin gluten en panadería y botanas, y hemos adaptado de forma proactiva nuestro desarrollo”, dice Maren Finke, técnica de desarrollo de productos de Kröner Stärke, empresa que ofrece una gama de mezclas sin gluten para pasteles, pizzas, galletas y pan, entre otros. Redescubriendo lo natural Es probable que la popularidad de la repostería casera que surgió durante la cuarentena se quede. En tiempos de in- certidumbre, los consumidores han disfrutado de la como- didad de reproducir recetas clásicas y productos compra- dos en tiendas en sus propios hogares. Hoy en día es más importante que nunca ofrecer una amplia variedad de panes consistentemente deliciosos y de alta cali- dad que se mantienen suaves y frescos durante más tiempo cuando llegan a los hogares de los consumidores. El sodio y el cloruro son ejemplos de los desafíos que existen cuando hay una interacción fisiológica compleja entre varios nutrientes.16 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 ¿Crees que las 5’s es el único “prerrequisito” para que tu ejercicio SMED tenga éxito? Pues no, quédate con nosotros para descubrir “entre líneas” que es importante considerar para hacer una implementación que agregue valor real. SMED, lo que no te contaron… “Debes aprender a leer entre líneas”. Dicho popular Este artículo no está dedicado a hablar de la metodología SMED ni la secuencia de sus pasos como tal; ya antes hemos abordado el tema anteriormente, además de que existe una buena cantidad de información disponible para consulta. Sabemos que esta metodología creada por el profesor Shin- go tiene como objetivo la reducción de tiempos de cambio de herramental y formato para diversos ítems con la inten- ción de combatir esta pérdida asociada a la diversificación y el alcance cuando existen varios tipos de producto. A través de las implementaciones, hemos asumido que las 5´s son la base para muchas metodologías agregadas a modo para nosotros ya que los creadores lo tienen como forma de vida. Pero hay dos elementos que no puedes dejar de considerar al iniciar tus procesos de mejora continua y aplicación de metodologías, ya que posteriormente tomarán una tras- cendencia incalculable. Lean Manufacturing Por: juan Gilberto Rodríguez GaytánNext >