< Previous18 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 A pesar de que es un básico del análisis de problemas en manufactura, aprovecharemos el viaje para dar una breve explicación del modo de fallo y modo de defecto. Modo de defecto Es el detalle máximo al que debemos llegar cuando des- cribimos un defecto al realizar nuestros análisis de la causa b) Elije en tu hoja de cálculo la opción de graficar es- tratificando dichas pérdidas, esto facilitará comenzar de lo general a lo particular, es decir, el total de defectos o averías de la planta, después por proceso y así sucesi- vamente. c) Desarrolla cuantos niveles consideres, el alcance es tan amplio que lo recomendable es llegar a ser explícito a nivel de modo de fallo y modo de defecto. Pero antes de hablar de modo de falla y modo de defecto, quiero compartirte lo bello y visualmente poderoso que es un árbol de pérdidas/defectos. árbol de pérdidas y árbol de averías Independientemente que tengas como sistema de gestión un modelo como TPM, comenzar a graficar tus pérdidas es la base de la mejora continua, ésta y muchas otras metodologías co- mienzan invariablemente con la medición de la situación actual. Tanto en el pilar de Mantenimiento planeado como en el de Mantenimiento de calidad, hacer estos árboles es mandato- rio, brevemente te explicaré como elaborarlos. a) Comienza con captar estas pérdidas, día con día, con el detalle de dónde y cuándo sucedieron. raíz, ya que de no hacerlo tu análisis será muy pobre; es sencillo, si tu defecto son botellas defectivas por etiqueta doblada. El modo de defecto nos compromete a describir como sigue: @ Etiqueta doblada en la esquina superior derecha con sentido hacia adentro.19 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 Matriz de correlación Tal como su nombre lo indica, haremos una matriz con las estaciones donde han ocurrido dichos defectos o averías, cruzados con los modos de defectos encontrados, si el aná- lisis de causa raíz marca que el defecto está directamente relacionado con los efectos de un cambio de formato defi- ciente hecho recientemente en una nueva vuelta de SMED, trabajaremos específicamente en implementar Poka Yoke a los sistemas, subsistemas y componentes que han estado provocando defectos de calidad y averías, sobre todo, in- mediatamente después de un cambio de formato. Si en cada cambio de formato que hagas basado en la me- todología SMED tienes a la mano la información de árboles de defectos de calidad y averías, tus análisis de causa raíz y tu matriz de correlación, entonces estarás agregando mu- cho valor al ejercicio. Recuerda, la esencia de Kaizen: ‘Hoy mejor que ayer, ma- ñana mejor que hoy’. ¡Hasta la próxima! Eso nos dará mucha certeza para conocer la raíz del pro- blema, por ejemplo, son los plegadores de entrada, ple- gadores de salida, los cepillos planchadores, las paletas, las uñas de las paletas, el aplicador de adhesivo, etc. Modo de fallo No hay mucho más que decir, es muy similar a la explica- ción del modo de defecto, sólo que lo que respecta a las averías, las manifestaciones son un poquito más estándar y, por lo tanto, esperadas, así es como se debieran leer co- rrectamente los “hechos” en refacciones y componentes. @ Quemado @ Roto @ Estrellado @ Golpeado Después de este refresh, volvemos a donde iniciamos. Además de reducir los tiempos de cambio con la aplicación de SMED, tenemos la maravillosa oportunidad de reducir también las averías y los defectos de calidad, sí, leíste bien, ¿y cómo lograremos eso? A través de hacer una matriz de correlación tanto de ave- rías y defectos con cambios deficientes de producto o formato.20 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 La Norma ISO 22301 Está pensada para que sea implementada por cualquier tipo de organización, ya sea pública o privada, sin importar su ta- maño. Sin embargo, a la hora de aplicar un estándar en pe- queñas organizaciones, siempre surge la duda si el esfuerzo necesario y los requisitos de la norma se pueden adaptar a estas organizaciones de forma que se obtengan los resul- tados deseados. Ante esta disyuntiva, se debe considerar: 1. El daño que se puede producir a una organización por no haber previsto qué hacer en circunstancias adversas. 2. El método de la norma ISO 22301 puede ser utilizado por cualquier empresa para conocer y tomar medidas no siempre costosas para disminuir riesgos. 3. Las políticas y la cultura de prevención del riesgo reducen los costos operacionales y fomenta las buenas prácticas. Claves para entender la ISO 22301 Las claves para entender la norma ISO 22301 suponen que se trata de: 1. Establecer una base común de conocimiento para en- tender la continuidad del Negocio. 2. Desarrollar e implantar una política de Continuidad del Negocio en una organización. 3. Acreditar la conformidad y el compromiso de una or- ganización con las mejores prácticas internacionales en Continuidad del Negocio. 4. El principal objetivo de esta norma es mantener la con- tinuidad de las actividades de una organización, proteger sus intereses defendiendo los de sus empleados y partes interesadas, así como mantener su reputación ante cual- quier amenaza o circunstancia adversa. Sistemas de Gestión de Continuidad de Negocios ISO 22301 Por: Gabriela Chacín y Rogelio Bautista Los Sistemas de Gestión de Continuidad de Negocio suponen una herramienta fundamental para asegurar la recuperación de la organización ante incidentes que puedan interrumpir su actividad, tratando de minimizar las posibilidades de que se produzcan. La implantación de un Sistema de Gestión de Continuidad del Negocio permitirá a la organización asegurar que su actividad no se vea cesada ante determinados incidentes, minimizando las pérdidas que pudieran producirse. Desde una perspectiva histórica reciente, la norma ISO 22301 ha sido una conclusión de los esfuerzos del ámbito empresarial internacional por obtener un estándar que nos ayude a gestionar la continuidad de un negocio y/o las actividades de una organización. Como precedente a este estándar, nos encontramos con la norma británica BS 259999 que actuó como base e impulsora de la actual ISO 22301 Gestión de la Continuidad del Negocio, publicada por la Organización Internacional de estandarización ISO.22 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 El marco de proceso de la ISO 22301 Fuente: https://www.stratominds.com/ISO_22301.php La ISO 22301 en el viejo continente Los primeros países del mundo en implementar las normas ISO 22301 fueron Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte, contando con 309 empresas certificadas, segui- do por India y Singapur con 144 y 131 respectivamente. Los principales sectores interesados en certificarse en esta norma son los de información tecnológica, seguidos por transporte, almacenamiento y comunicación. A continua- ción, dos gráficos que demuestran los 10 principales países del mundo con certificación ISO 22301 y los principales sectores interesados. Elaboración: Gabriela Chacín Fuente: https://www.iso.org/the-iso-survey.html24 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 Gabriela Chacín es venezola- na, Ingeniera de Ambiente, bi- lingüe con Diplomado en gestión ambiental y ecología, Máster en dirección y Gerencia, Auditora de sistemas de gestión ISO integra- do y Auditora líder de gestión de calidad ISO 9001, cuenta con 12 años de experiencia en Sistemas de Gestión Integral. La ISO 22301 en el nuevo continente Los principales países en Latinoamérica en implementar la norma ISO 22301 son México con 26 empresas certificadas, Chile con 15 y Brasil con 12, seguidos de Perú, Colombia y Costa Rica. Siendo los principales sectores interesados, informa- ción y tecnología, siguiendo de transpor- te, almacenamiento y comunicación. La ISO 22301 y su alcance La nueva versión no incluye cambios dra- máticos, pero si una mejora relevante que agrega más flexibilidad y menos prescripción. Ante la ocurrencia de eventos disruptivos (ataques, desastres naturales, conmoción social, sabotaje, accidentes, etc.), se debe priorizar con base en el cálculo de las pér- didas esperadas (análisis de impacto en el negocio), qué escenarios disruptivos potenciales pueden afectar las operacio- nes del negocio (evaluación de riesgos), definiendo lo que se debe hacer para evitar que ocurran tales eventos y, des- pués, cómo recuperar las operaciones en el menor tiempo posible (mitigación de riesgos o tratamiento de riesgos). Del mismo modo, es necesario conectar esta gestión con los modelos de Excelencia Operacional que tie- nen como base el concepto de Cero Pérdidas descri- tas como “Cero Accidentes, Cero Desperdicios, Cero Defectos y Cero Averías”, así como el Concepto de Confiabilidad Operacional para definir qué herramien- tas se pueden integrar, lo cual estaremos analizando en próximas entregas. Rogelio Bautista es mexicano, Químico de Alimentos, Maestría en Sistemas de Productividad y Calidad, Black Belt y Herrmann Brain Dominance Instrument Practitioner, cuenta con 18 años de experiencia en la industria tra- bajando en sistemas de Calidad como FSSC22000 y plataformas de Excelencia Operacional como Kaizen, PDCA, Lean 6 Sigma, TPM y WCM, columnista de las revistas enAlimentos, enFarma y conferencista para Food Forum y Farma Forum. Director general de Smarthinking y Aula 4.0.25 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 202026 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 La trazabilidad alimentaria es un concepto que se ha soli- dificado en los últimos años, ya que ésta es la manera de saber qué pasa con un alimento desde que es una semilla, hasta que llega al consumidor final. Esto nos permite iden- tificar si el alimento estuvo en algún peligro de contamina- ción y, de ser así, es posible identificar cuál es el punto de riesgo y eliminar el riesgo de que otros productos puedan contaminarse. Los alimentos contaminados tienen la capacidad de oca- sionar una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimen- tos) y la reducción en su incidencia es una de las principa- les metas de la trazabilidad alimentaria. Tener menos ETA’s tendría impactos positivos en diversos ámbitos, como es la economía ya que, con base en reportes, sólo en Esta- dos Unidos se gasta millones de dólares en tratar a los pacientes por brotes. Por otro lado, un aspecto igual de importante y del que no se habla mucho, es el social, debido a que se genera temor en las personas, y puede llegar a asociarse a las marcas o productos a un brote, además del trauma que se genera en pacientes recuperados por volver a conta- Nueva regla en los registros de trazabilidad de alimentos propuesta por la FSMA giarse, sobre todo quienes requirieron hospitalización o su estado de salud fue fuertemente afectado, sin contar a aquellas personas que lamentablemente no lograron re- cuperarse totalmente quedando con algún problema cró- nico o fallecieron en el proceso. Por lo anterior, en 2011 se creó la FSMA (FDA, Food Safety Modernization Act), la cual busca crear estrate- gias que permitan tener un mayor control en temas de inocuidad alimentaria, buscando proteger al consumidor. Dentro de estas estrategias se creó una nueva regla de registros de trazabilidad alimentaria, la cual es un aporte a lo ya existente, determinando cómo pueden mejorarse los registros y tomando en cuenta puntos que no eran considerados anteriormente. La propuesta de regla oficial fue publicada en el Registro Federal el día 23 de septiembre de 2020, bajo el nombre de “Requirements for Additional Traceability Records for Certain Foods” y que puedes encontrar en https://www. federalregister.gov/documents/2020/09/23/2020-20100/ requirements-for-additional-traceability-records-for-cer- tain-foods. Por: Constanza Fernández27 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 5 2020 La regla está abierta a comentarios que puedan ayudar a mejorarla durante 120 días, es decir hasta el 21 de enero de 2021, y será efectiva a partir de los 60 días después de ser publicada; además, bajo el entendido de que lograr una buena trazabilidad implica a toda la cadena involucra- da en cada alimento, se han propuesto dos años para su cumplimiento total. La nueva regla de registros está enfocada a aquellas per- sonas que fabrican, procesan, envasan o conservan cier- tos alimentos (quesos blandos y semiblandos), huevos con cáscara, mantequilla de maní, pepinos, hierbas frescas (como cilantro), vegetales de hoja verde, melones, pi- mientos, coles, tomate, frutas tropicales, frutas y vegetales cortados, peces de aleta, crustáceos, moluscos y ensala- das (listas para comer), los cuales fueron definidos como los más asociados a brotes en los últimos años y que aún o que raramente se consuman crudos, establecimientos de venta al menudeo y programas de la granja a la escue- la/institución, entre otras. Cada una tiene los límites que define el grupo y el nivel de excepción, ya que en algunos casos es a nivel parcial. Por lo tanto, si eres productor de alguno de los produc- tos mencionados y exportas o te gustaría exportar hacia Estados Unidos, esta nueva regla será algo que tendrás que implementar en tu proceso. Siendo el comienzo de las mejoras en las estrategias de inocuidad alimentaria, donde se si obtienen los resultados esperados, segu- ramente se ampliará a más productos, e incluso, otros países también inicien la creación e implementación de reglas similares en su normativa, marcando así una línea entre un antes y después en la producción y el manejo de los alimentos. se encuentra a disposición de los comen- tarios que se reciban durante los 120 días establecidos. Esta nueva regla permitiría identificar un riesgo, así como resguardar y analizar los alimentos con riesgo de conta- minación antes de que lleguen al consumidor y, de esta manera, lograr que el número de brotes disminuya o, incluso, mejorar el rastreo de un brote. Cabe destacar que ya existen reglas establecidas de trazabilidad para todos los alimentos que requiere que se tengan los registros de la fuente previa y posterior del proceso que lleva el alimento, mientras que la nueva regla indica la creación y el mantenimiento de registros extras para los alimentos enlistados anteriormente, debi- do al potencial de riesgo que tienen. Dentro de la propuesta está el hecho de estandarizar los registros de trazabilidad, como es la identificación y mantenimien- to de los registros sobre los Eventos de Seguimiento Crítico (CTE) y Elementos de Datos Clave (KDE), ambos requeridos cuando se presenta un brote, mediante la creación de códigos que permitan identifi- car al alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. Aunque también se manejan las excepcio- nes para empresas pequeñas, aquellas que venden directo al consumidor, productos que reciban algún tipo de procesamiento Next >