< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 INTERPACK 18 Los dulces nos gustan a la mayoría, pero con la ten- dencia a mejorar la sustentabilidad crece también la de- manda de envases respetuosos con el medio ambiente para este tipo de productos. El sector de los dulces está sometido a una fuerte presión porque se espera que adopte nuevos procesos y materiales de envasado que contribuyan a cuidar los recursos. Muchos fabricantes de envases ya disponen de soluciones sustentables para chocolates, galletas y similares. La industria de los dulces en Europa es uno de los sectores más dinámicos y de mayor tamaño en términos de pro- ducción y exportación. Más de 12 mil empresas producen alrededor de 14,7 millones de toneladas de dulces al año, según informa la asociación europea Caobisco. No obstan- te, a nivel mundial, el líder en la producción de dulces es El mercado de los dulces: gran facturación y dura competencia Estados Unidos, que se prevé que facturará alrededor de 264 mil millones de euros en 2023 y que registrará, según Euromonitor International, el mayor crecimiento absoluto en los próximos cinco años. Los chocolates se sitúan a la cabeza en los gustos de los consumidores. En la clasifi cación europea elaborada por Chocosuisse, Suiza lideraba en 2020 la lista de países con mayor consumo de chocolates per cápita, con más de 11 kg por persona al año. La seguían Alemania (con 9.2 kg), Es- tonia (8.3 kg) y Dinamarca (8.2 kg). Según Euromonitor In- ternational, Estonia registró en 2022 el consumo per cápita de dulces más alto, de acuerdo con las estadísticas, cada estonio devoró un total de 13.6 kg de dulces. Y las cifras del país báltico seguirán aumentando considerablemente en los próximos cinco años, según las previsiones.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 INTERPACK 20 Una encuesta actual de la plataforma en línea alemana Sta- tista señala que las mujeres recurren más frecuentemente a los dulces. En 2022, alrededor del 34% de las mujeres afi rmaron que consumían dulces o aperitivos salados a dia- rio. En el caso de los hombres, la proporción fue del 23%. En otro estudio de mercado realizado por POSpulse, una cuarta parte de los encuestados afi rmó consumir más dul- ces y aperitivos desde la pandemia. Los productores alemanes de dulces y aperitivos obtienen las principales materias primas, según su asociación federal (BDSI), fundamentalmente de Alemania y de otros países de la Unión Europea. Así, la industria confi tera no sólo es un socio importante de la economía alemana y europea, sino que, al apostar por los trayectos de transporte cortos, contribuye también al ahorro de recursos. Por supuesto, el comercio internacional también es importante para el sector. Con alrededor de 400 mil toneladas de cacao, la materia prima más importante para los chocolates, los pro- ductores de dulces alemanes procesan aproximadamente un 10% de la cosecha anual mundial de este producto. En total, según Caobisco, los productores europeos utilizan al- rededor de la mitad del cacao disponible en todo el mundo. Actualmente, el sector se enfrenta, como muchos otros, a retos que amenazan su supervivencia: la explosión de los costos de la energía y de las materias primas, pero también las interrupciones en las cadenas de suministros y en la dis- ponibilidad de materias primas plantean inmensos proble- mas, especialmente a las pequeñas y medianas empresas familiares. En otoño de 2022, por ejemplo, el incremento del costo del azúcar se sitúo en el 100%; la mantequilla se encareció un 57% y el trigo, un 60%. “La enorme carga de los costos implica que nuestras empresas tengan que tomar decisiones sobre sus sedes o incluso plantearse su existencia. En ello no sólo in- fl uye el fuerte aumento de los costos de la energía y de las materias primas en 2022, sino también las cargas relacionadas con la ubicación de las sedes, que en Alemania están por encima de la media desde hace mucho tiempo. En estas cargas se incluyen, por ejemplo, los costos salariales, los im- puestos y la cada vez más acusada escasez de mano de obra. Nuestros productores ya no pueden compensar este considerable aumento de los costos mediante el ahorro o transfi riendo la subida parcialmente a los precios de venta”, explica Carsten Berno- th, director general de la asociación federal alemana de la industria confi tera (BDSI). El calendario de adviento de Fazer se presenta sin plástico gracias a un cartón con recubrimiento antidispersión de Metsä Board. © Fazer A pesar de la crisis, los dulces representan una de las ra- mas con mayor facturación dentro del sector alimentario, este segmento ocupa el cuarto puesto por facturación. De esta manera, no es de extrañar que la confi tería sea uno de los mercados con mayor competencia dentro del co- mercio minorista alemán. El sector se enfrenta, además, a nuevos retos. Fundamentalmente, la creciente conciencia- ción sobre la salud y el medio ambiente de consumidores trae consigo una nueva demanda de versiones sin azúcar y envases respetuosos con el medio ambiente. Para los productores de dulces, eso implica también la necesidad de rediseñar sus procesos de envasado para hacerlos más fl exibles y efi cientes. Cada vez son más los que optan por procesos de pro- ducción y envasado automatizados, y por comercializar sus dulces en envases más sustentables. De hecho, han aparecido las primeras tabletas de chocolate envasadas únicamente con cartón, sin lámina de aluminio en el inte- rior. No obstante, puesto que el cartón está en contacto directo con el alimento, es imprescindible aplicarle un re- cubrimiento. El productor de dulces Fazer, por ejemplo, utiliza ahora un cartón ligero y con un recubrimiento an- tidispersión de Metsä Board para sus calendarios de ad- viento. Según señala la empresa, con el cambio al nuevo material consume 1,200 kg menos de plástico al año que con el cartón recubierto con PE que utilizaba antes. Ade- más, el calendario de adviento es ahora completamente reciclable y, gracias al reducido peso y a la efi ciencia en el uso de recursos del nuevo material, su huella de CO2 se ha reducido en un 25%. “El cartón de fi bras vírgenes ofrece la seguridad necesaria para el calendario de adviento, especialmen- te en las zonas en las que el choco- late entra en contacto directo con el cartón. Además, nuestro cartón con recubrimiento antidispersión destaca por su neutralidad sensorial, es decir, el sabor del chocolate se conserva a largo plazo”, señala Olli Haaranoja, director de ventas de Metsä Board.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 21 INTERPACK Envasado de chocolates a mayor velocidad 250 tabletas de chocolate o chocolatinas por minuto es capaz de producir la nueva máquina envolvedora que ha lanzado al mercado la empresa Sacmi con la marca Carle & Montanari. Además, procesa también los nuevos mate- riales de envasado respetuosos con el medio ambiente. La máquina es el resultado de un nuevo enfoque en el diseño de máquinas de Sacmi Packaging & Chocolate que va más allá del concepto mecánico tradicional y permite envasar incluso productos delicados a altas velocidades y con una gran calidad constante. La envolvedora produce chocolatinas con envasado interior y exterior. El envasado interior se sella por tres lados, mientras que el exterior está fabricado con cartón o papel cortados previamente. Los sensores de la instalación monitorizan el consumo, los tiempos de trabajo y los indicadores de efi ciencia. En caso de que se produzcan irregularidades en el proceso de envasado, la máquina envía automáticamente mensa- jes de advertencia y establece una conexión remota con el servicio técnico. Una nueva máquina envolvedora de bombones Multi Style de Sacmi trabaja también con láminas respetuosas con el medio ambiente. Con la confi guración Top Twist, es capaz de envasar hasta 500 bombones por minuto, en- tre ellos, incluso productos delicados o con formas irregulares. Además, se considera la primera envolvedora con tecnología híbrida, puesto que no sólo utiliza accionamientos me- cánicos, sino también potentes ser- voaccionamientos energéticamente efi cientes. Por si fuera poco, la envol- vedora dispone de funciones de man- tenimiento en tiempo real. Una vez que se han defi nido los ajustes ideales para cada movimiento, el diagnóstico en tiempo real garantiza la detección inmediata de cualquier desviación y evita los tiempos de inactividad. Envases de dulces para la economía circular Cada vez más, los consumidores demandan envases sus- tentables también para los dulces. En un proyecto conjunto, la empresa expositora en Interpack Sabic, el productor de dulces Mars y el proveedor de servicios de reciclaje Land- bell han desarrollado recientemente una alternativa circular para el envasado fl exible de una chocolatina. El monoma- terial empleado está fabricado con polipropileno certifi cado y circular del catálogo de productos Trucircle de Sabic. El recorrido circular comienza con la recolección de plásticos usados mixtos, coordinada por el grupo Landbell. A conti- nuación, mediante un proceso térmico-anaeróbico, el ma- terial mixto se transforma en un aceite de pirólisis que sirve como materia prima alternativa para producir un nuevo polímero de PP permitido para el contacto con alimentos. El fabricante de láminas Taghleef Industries se encarga de transformar el granulado de este material en láminas BOPP. La popularidad del chocolate en Europa Según CAOBISCO, la asociación del sector del chocolate y los dulces de la Unión Europea, Finlandia se encuentra entre los cinco mayores consumidores de chocolate de Eu- ropa. Sólo en Suiza, Alemania y Estonia se consume más. Gran Bretaña ocupa el quinto lugar. Mars, Sabic y Landbell han desarrollado conjuntamente una alternativa ecológica con polipropileno certifi cado y compatible con la economía circular. La máquina modular de envasado de alto rendimiento CHS se ha desarrollado específi - camente para el envasado respetuoso de productos de chocolate. © Theegarten-Pactec El productor de dulces del Norte de Europa Orkla acaba de invertir en una nueva máquina de envasado de Theegar- ten-Pactec especialmente diseñada para envolver produc- tos de chocolate con distintos tipos de pliegues, con el ob- jetivo de aumentar la capacidad de envasado de su fábrica fi nlandesa de Vaajakoski. La inversión estuvo precedida de una larga fase de prueba. “Para nosotros fue la oportunidad perfecta de probar nuestra máquina de envasado CHS por primera vez en las condiciones reales de la producción de WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 INTERPACK 22 dulces. Un fl ujo de producción sin fi n, el funcionamiento continuo, diferentes materiales de envasado y calidades de producto, trabajos de limpieza y mantenimiento durante el funcionamiento o incluso problemas, como un fallo de las instalaciones de procesamiento: hay muchas cosas que no se pueden simular al completo. Al fi n y al cabo, estas prue- bas son imprescindibles para darle los últimos retoques a un nuevo producto y lanzarlo al mercado”, explica Daniel Schibur, jefe de ventas de Theegarten-Pactec. Además de las pruebas de funcionamiento generales, se lle- vó a cabo una revisión a fondo de la alimentación de dos ca- rriles de la máquina, una de las particularidades de la CHS. Esta función suponía un reto: había que derivar parte de los productos del fl ujo sin fi n de la cinta principal a la alimen- tación de dos carriles de la CHS y garantizar además que ambos carriles estuvieran siempre compensados. A cada uno de los dos carriles de alimentación deben suministrarse continuamente 900 productos por minuto, que más tarde se reúnen en un fl ujo de un solo carril de 1,800 productos por minuto. Un sistema de cámaras integrado y sensores colocados en puntos clave comprueban constantemente el fl ujo de producto que llega por la cinta principal. Así se ga- rantiza que los dos fl ujos de producto previos a la máquina no se diferencian en más de cinco productos. La máquina puede ajustarse de manera fl exible para nueve tipos distin- tos de pliegues: vuelta doble, Protected Twist, Top Twist, Side Twist, envoltura en aluminio, plegado de base, plega- do lateral, envoltura Viena Fruit y, como novedad absoluta, plegado de sobre. Recientemente, Theegarten-Pactec ad- quirió también una participación en la empresa turca de maquinaria Makrev Packaging. Con sede en Estambul, esta empresa fabrica máquinas sincronizadas para el envasado de chocolates y gelati- nas, así como sistemas de automatización y alimentación completos. Con esta ad- quisición, Theegarten-Pactec completa su catálogo de productos y aumenta su atractivo de cara a los clientes del seg- mento medio de precios y rendimiento, por debajo del de las máquinas de alto rendimiento que se fabrican en Dresde. Sistema de inspección para aperiti- vos y dulces Como en todo el sector alimentario, los cuerpos extraños están también absolutamente vetados en dulces y aperiti- vos. Por eso, sistemas de inspección modernos se ocupan actualmente de garantizar la seguridad en las máquinas de envasado. Por ejemplo, Mettler-Toledo desarrolló un nue- vo sistema de inspección por rayos X diseñado especial- mente para detectar cuerpos extraños en aperitivos y dul- ces en envases pequeños e individuales con velocidades de producción elevadas. Permite una inspección económica e inmediata tras el Flow-Wrapping o el sellado de los produc- tos individuales. El compacto sistema de inspección dispone de un mecanismo de expulsión integrado y es compatible con velocidades de cinta de hasta 120 metros por minuto. Por primera vez, ahora es posible aplicar la inspección por rayos X a las elevadas velocidades de muchas de las máqui- nas de embolsado y sellado que se utilizan en el sector de la confi tería para el envasado de productos individuales, afi r- ma el fabricante. Incluso cuerpos extraños muy pequeños se detectan con gran precisión. Y, dado que se revisan y, en su caso, se expulsan directamente chocolatinas envasadas individualmente tras la máquina de embolsado, en lugar de unidades de venta al completo, el cliente puede ahorrar costos. Los profesionales que visiten Interpack de Düsseldorf en- tre el 04 y el 10 de mayo de 2023, podrán conocer los últimos avances y las tendencias más actuales del sector de los dulces y aperitivos. Los pabellones 1, 3 y 4, en par- ticular, están dedicados a los desarrollos más innovadores en materia de envasado y procesos para la industria de los dulces. Más información sobre la interpack en https:// www.interpack.com Mettler-Toledo desarrolló un nuevo sistema de inspección por rayos X para la detección de cuerpos extraños en aperitivos y dulces en envases pequeños e individuales. © Mettler-Toledo WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.1 2023 24 ARTÍCULO Se prevé que las ventas anuales de edulcorantes alternati- vos alcancen los 1,600 millones de dólares para 2024. Más de uno de cada tres consumidores norteamericanos son cada vez más reacios a los carbohidratos y el azúcar, según una encuesta sobre alimentación y salud publicada por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC, por sus siglas en inglés), 36% de los esta- dounidenses informaron haber seguido una dieta específi ca durante el último año, como ayuno intermitente (10%) y la dieta keto y paleo (7%). La encuesta destaca que más estadounidenses culpan a los carbohidratos, y específicamente al azúcar, por el aumento de peso. Aunque los azúcares siguen siendo la causa más citada del aumento de peso (33%), los carbohidratos ocuparon el segundo lugar con un 25%. Reemplazo de azúcar, edulcorantes naturales continúan siendo tendencia Por: Eduardo I. Molina El IFIC señala que estas dos cifras son las más altas desde hace una década. Las grasas (16%), las proteínas (3%) y “todas las fuentes” (17%) quedaron rezagadas a la hora de culpar a otros nutrimentos. Reemplazo del azúcar con alternativas naturales continúa siendo tendencia El azúcar normal, también conocida como azúcar de mesa o sacarosa, aún conserva su corona como el edulcorante de elección cuando se trata de la elección del consumidor. Sin embargo, la palabra “azúcar” en la etiqueta se ha con- vertido en un arma de doble fi lo. El azúcar es uno de los ingredientes más demonizados y los consumidores afi rman regularmente que quieren menos, incluso cuando dicen lo contrario con sus acciones.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.1 2023 26 ARTÍCULO Los fabricantes se han apresurado a reformular para califi car para las afi rmaciones de “sin azúcar agregada” o “_% me- nos de azúcar”. Sin embargo, reemplazar los edulcorantes nutritivos con edulcorantes artifi ciales entra en confl icto con el deseo del consumidor de ingredientes “saludables” y “na- turales” de etiqueta limpia. Los expertos señalan que la etiqueta limpia y la reducción de azúcar son las dos principales tendencias mundiales que impulsan el desarrollo y la innovación de nuevos productos. Aunque las defi niciones de los consumidores de “etiqueta limpia” continúan evolucionando, también ha progresado un impulso continuo por nuevos productos sin colorantes ni edulcorantes artifi ciales. Al mismo tiempo, la reducción de azúcar sigue siendo un tema candente impulsado por una combinación de factores que incluyen la evolución de las actitudes de los consumi- dores en torno a la intensidad del dulzor y los edulcorantes de elección, las regulaciones globales y los impuestos sobre el contenido de azúcar, si bien el escrutinio de los consu- midores sobre las etiquetas de los productos y el conteni- do de azúcar no muestra signos de disminuir, no podemos perder de vista la importancia del sabor, el gusto es, y se- guirá siendo, el mayor impulsor de la intención de compra. En lo que respecta a la conciencia y las preferencias de los consumidores acerca del endulzado, la miel, el azúcar y el jarabe de maple fueron las tres opciones principales con un 64, 59 y 31%, respectivamente. Si bien el 58% de los consumidores conoce la estevia, sólo el 22% la prefería. A pesar de obtener un reconocimiento del 63%, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sólo fue preferido por el 7% de los encuestados, mientras que el aspartame ocupó el último lugar en la preferencia de los consumidores con el 6% de los votos. Esta tendencia abre las puertas a los edulcorantes de frutas que siguen ganando terreno en el desarrollo de productos, especialmente en artículos de panadería, así como en salsas y condimentos. Los purés de manzana, de uva pasa y de ci- ruelas se han promocionado durante años como reempla- zos naturales tanto del azúcar como de parte de la grasa en algunas formulaciones de panadería. Si bien éstos continúan ayudando a los fabricantes a mejorar el perfi l de salud de los productos horneados, los jarabes de pasas e higos también continúan intrigando a los formuladores. Por otro lado, la popularidad del ampliamente conocido ja- rabe de agave se ha mantenido fuerte, con un crecimiento entre el 5 y 8%. Ayudando recientemente en su promo- ción como una alternativa vegana a la miel. Sin embargo, el alto contenido de fructosa del agave (en- tre 60 y 90%) ha provocado que algunos consumidores se sientan desilusionados por el perfi l nutricional percibi- do como más saludable del agave. Con tantas alternativas en el mercado, además de la alta demanda de agave para alimentar el auge del tequila, es probable que la venta de edulcorantes de agave se estabilice. Al considerar los edulcorantes nutritivos, una elección na- tural es el extracto de malta, el cual se produce a partir de la cebada, el trigo o centeno. Aunque no es libre de gluten, ayuda a lograr etiquetas limpias y simples, y con 6-8 g de proteína, es el más nutritivo de todos los edulco- rantes nutritivos. La mayor parte del extracto de malta se produce a partir de la cebada, un cultivo no transgénico sustentable, y se etiqueta simplemente como “extracto de malta”. La mayoría de los extractos de malta se ofrecen en forma líquida y en polvo. El proveedor puede ayudar a identifi car el mejor foro para cada aplicación, y si líquido o polvo es la mejor opción. Los edulcorantes a partir de granos ciertamente no son nada nuevo, ya que el jarabe de cebada malteada y el jarabe de arroz disfrutan de una larga popularidad entre los fabri- cantes de alimentos saludables. Dado que los alérgenos son una consideración para muchos procesadores, los edulco- rantes de arroz, sorgo, tapioca y avena antes mencionados se están poniendo de moda. El jarabe de sorgo, a menudo comparado en sabor y color con la melaza, ha sido tendencia en los últimos años. El jarabe de avena, alto en maltosa, tiene una agradable nota tostada que lo hace adecuado para productos horneados, barras y cereales. La mayoría de los edulcorantes derivados de granos están disponibles en una gama de equivalencias de dextrosa. Ade- más, se pueden proporcionar no sólo como jarabes sino también como sólidos de jarabe en polvo y son excelentes alternativas naturales a los jarabes tradicionales.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 27 ARTÍCULO La versatilidad de la estevia Según proyecciones recientes, se prevé que el mercado mundial de sustitutos del azúcar crezca con en un orden del 4%, durante al menos los próximos seis años. Los consu- midores exigirán cada vez más edulcorantes de alta inten- sidad que sepan mejor y prometan menos notas amargas, metálicas o desagradables. La estevia y la fruta del monje continúan dominando la ca- tegoría de edulcorantes naturales de alta intensidad. Ambos tienen varios compuestos de dulzor no calóricos de alta intensidad (predominantemente esteviósidos y rebaudiósi- dos en la estevia y mogrosidos en la fruta del monje). Para la estevia, la fracción del endulzante más comúnmente uti- lizada es el rebaudiósido A. A pesar de lo populares que se han vuelto estos edulco- rantes, todavía luchan por alcanzar el “punto óptimo” en las formulaciones que imitan la sacarosa en las formulaciones. Los expertos señalan que el uso de edulcorantes sin calo- rías de origen vegetal, como la estevia y la fruta del monje, está aumentando en preferencia. Los impuestos sobre las bebidas azucaradas, el requisito de etiquetado de “azúcar agregada” y los consumidores más educados que buscan nuevas opciones de edulcorantes están impulsando un cambio importante en el mercado. A medida que los consumidores se alejan de las opciones artifi ciales, la tasa de uso de edulcorantes de alta intensi- dad a base de plantas continúa aumentando signifi cativa- mente. Sin embargo, últimamente, los desarrolladores de edulco- rantes han estado prestando más atención a otros rebau- diósidos e incorporaron el rebaudiósido D y el rebaudió- sido M a la mezcla. Estas fracciones de la estevia prometen un perfi l de sabor más limpio con resabios en gran medida disminuidos, siendo más parecido al azúcar tanto en el inicio de la dulzura como en el “tiempo de intensidad de la dulzura” que otros componentes de la estevia. Algunas otras alternativas Actualmente, hay docenas de soluciones edulcorantes dis- ponibles para los fabricantes, incluidos los productos men- cionados junto con alulosa, fructosa, xilitol, eritritol e innu- merables combinaciones de los mismos. Aunque el eritritol se usa comúnmente para la reducción de calorías, un nivel de uso restringido del 3.5% limita su uso. La alulosa, por otro lado, puede reemplazar al eritritol en una proporción de uno a uno sin agregar calorías. Perspectiva al futuro A medida que los fabricantes reducen el contenido de azú- car y buscan una etiqueta más limpia para sus productos, la tarea no está exenta de desafíos y riesgos. “Las empresas necesitan preservar el perfi l de dulzura/sabor que sus clien- tes esperan”. Para reducir la tendencia a la baja de las ventas de produc- tos con alto contenido de azúcar, una creencia extendida es la de no cambiar el alto contenido de azúcar, sino intro- ducir productos más saludables y/o endulzados de forma natural. La reducción exitosa del azúcar debe comenzar con edul- corantes de sabor limpio, ya que el consumidor no volverá a comprar un producto a menos que sepa bien. Hace mucho que quedaron atrás los días de las for- mulaciones de un solo edulcorante, las formulaciones actuales incorporan múltiples edulcorantes, junto con modifi cadores y potenciadores del sabor. Juntas, estas combinaciones logran un perfi l de sabor mucho más cer- cano al azúcar. La experiencia en formulación también es crucial. Com- prender cómo formular con varios edulcorantes para maxi- mizar su capacidad de reducir el azúcar es un factor clave en un producto exitoso. Nunca ha habido una inversión tan enfocada y bien fi nan- ciada en la reducción del azúcar y el desarrollo de edul- corantes alternativos a nivel mundial. Es un momento in- creíble para presenciar los cambios y la innovación que se esfuerza por satisfacer las necesidades y preferencias de los consumidores del mañana.Next >