< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.1 2023 28 ARTÍCULO Las berries también conocidas como bayas, frutillas o frutos del bosque, son un grupo de frutas dentro del cual encontramos a las fresas, zarzamoras, frambuesas, arán- danos y moras, entre otras. En general, son frutos pe- queños, jugosos y de colores llamativos. Dentro de sus principales propiedades está su capacidad antioxidante, lo que las coloca dentro de la clasifi cación de alimentos funcionales. Estas propiedades han tenido un impacto favorable en su demanda, por lo que su producción en los últimos años ha ido en constante crecimiento, volviéndose uno de los productos agrícolas con una alta rentabilidad. De acuerdo con un artículo publicado por el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos), se estima que el valor de exportación únicamente de arándanos para los siete prin- cipales países productores será de 3,000 millones en 2025 (estimado con un crecimiento del 5%). Dentro de los principales productores de berries se en- cuentran países de América como México, Chile, Perú, Estados Unidos y Canadá. Estos frutos del bosque tienen Berries: alimentos funcionales, frutos deliciosos y posibles vehículos para la transmisión de virus Por: Constanza Fernández un alto índice de exportación hacía países europeos. Su exportación puede realizarse en fresco o congeladas para aumentar su vida de anaquel. Sin embargo, en el otro lado de la moneda, tenemos que las berries pueden llevar consigo ciertos virus patógenos como son el norovirus y el virus de la hepatitis A. Ambos se encuentran dentro de la lista de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s). Los virus son partículas microscópicas capaces de ocasionar enfermedades, son parásitos intracelulares que requieren de un hospedador para poder reproducirse. Los norovirus son considerados los principales causantes de ETA’s, son muy contagiosos y se transmiten por ruta fe- cal-oral. En otras palabras, podemos contagiarnos por con- tacto directo con una persona infectada, a través de alimen- tos o agua contaminada o por el contacto de una superfi cie contaminada para posteriormente llevarnos las manos a la boca sin haberlas lavado antes. Debido a que se propagan con rapidez, sus brotes son comunes. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.1 2023 30 ARTÍCULO ducción de berries, que permita identifi car los puntos críticos de contaminación durante el proceso, buscando reducirlos en lo posible de manera preventiva, ya que las berries son productos muy sensibles que pueden verse afectados si se realizan actividades extras para asegurar su inocuidad. Por lo anterior, es importante que la comunicación in- dustria-academia se mantenga constante para permitir desarrollar protocolos adecuados que puedan usarse en la producción de berries. Éstos con el objetivo prin- cipal de mantener y mejorar la calidad e inocuidad del producto, debido a que como se mencionó anterior- mente, la derrama económica por la producción de be- rries es alta y se espera siga creciendo en los próximos años ayudando a fortalecer las economías de países productores. Dentro de las recomendaciones de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades para prevenir in- fecciones en casa por estos virus, se encuentran las buenas prácticas de higiene. • Lavarse bien las manos con agua y jabón. - Antes de comer, preparar o manipular alimentos. - Después de ir al baño o cambiar pañales. - Antes de tomar medicamentos o dárselos a otra persona. • Lavar cuidadosamente frutas y verduras, sobre todo aquellas que se comerán crudas. • Cocinar adecuadamente los alimentos. • No preparar alimentos para otras personas si se en- cuentra enfermo. • No cuidar a otras personas si se encuentra enfermo. • Limpiar y desinfectar las superfi cies con regularidad. En conclusión, la industria de berries se mantiene en constante crecimiento, por lo que es importante que ten- ga un alto estándar en sus productos. Siendo la inocuidad de estas frutas un aspecto importante a cuidar, debido a que son frutos delicados que pueden verse afectados si se usan métodos para mantenerlos inocuos posterior a su cosecha. Por lo anterior, es mas fácil mediante BPA, BPM y un pro- grama de control y monitoreo, ir disminuyendo los ries- gos de contaminación de las berries de manera preventiva. Para evitar su contaminación por virus patógenos capaces de ocasionar enfermedades como norovirus y virus de la hepatitis A. Finalmente, podemos disminuir nuestro riesgo en casa, manteniendo sencillas reglas de higiene en la pre- paración de alimentos. Los norovirus ocasionan uno de cada cinco casos de gas- troenteritis aguda y generan un cuadro de síntomas de diarrea, náusea, vómitos y dolor de estómago. Aunque también puede presentar otros síntomas como fi ebre, dolor de cabeza y corporal. Los síntomas aparecen entre las 12 y 48 horas posteriores a la exposición con el virus y la mayoría de las personas presentan mejoría entre uno y tres días. Se estima que estos virus ocasionan 685 millones de casos de enfermedad cada año, de los cuales 200 millones son niños menores de cinco años y donde lamentablemente alrededor de 50 mil llegan a perder la vida. Sus costos por atención médica e incapacidad laboral se estiman en 60 mil millones de dólares anuales de manera mundial. Por otro lado, el virus de la hepatitis A ocasiona una in- fl amación en el hígado llamada hepatitis, en la mayoría de los casos se cura completamente. Su síntoma caracterís- tico es la aparición de color amarillo en los ojos y/o piel, el cual suele venir acompañado de falta de apetito, fi ebre, malestar estomacal, vómitos, diarrea, orina oscura o he- ces de color claro, dolor articular y sensación de cansancio. En casos raros, principalmente en pacientes inmunosupri- midos, adultos mayores o pacientes con antecedentes de enfermedades hepáticas crónicas, puede llegar a ocasionar una enfermedad crónica en el hígado causando insufi ciencia hepática e incluso la muerte. Este virus también es muy contagioso y se propaga por la vía fecal-oral siguiendo las rutas que se describieron para norovirus. El virus de la hepatitis A estuvo involucrado en un brote en 2022 reportado por la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos) donde se ubicó a fresas frescas como las causantes. Debido a que estos dos virus han sido causantes de brotes en berries, la FDA está desarrollando una estrategia de pre- vención de la inocuidad alimentaria para las berries frescas y congeladas. La presencia de virus compromete la inocuidad de las be- rries, por lo que es importante disminuir el riesgo de conta- minación. Para ello, se recomienda seguir las buenas prác- ticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de manufactura (BPM); ambas contienen un conjunto de recomendaciones y principios a seguir para el correcto manejo en la manipu- lación e higiene de productos agrícolas. Además, es recomendable manejar un protocolo de monitoreo y control durante todo el proceso de pro-WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.1 2023 32 ARTÍCULO Diagnóstico o línea base de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) para la industria: ¿sabemos dónde estamos parados? Por: Sergio Valencia Krauss* ¿Por dónde empezamos? Es la pregunta que nos hacemos cuando asumimos una gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) o queremos saber cuáles son los puntos crí- ticos a atender con prioridad. Las normas nos hablan de una evaluación inicial o diagnóstico que permita determinar las necesidades que deben atenderse en una gestión de SST. Sin embargo, esto debe ir acompañado de un pre- supuesto previamente planifi cado y consensuado con los líderes de cada área y el responsable máximo de la opera- ción, así como de los recursos (principalmente de tiempo y fi nancieros, entre otros) para llevar a cabo las ac- ciones resultantes y plasmarlo en los programas de SST correspondientes, ya que es el punto de partida para desplegar la gestión y transformarla en una que sea visible y comunicada a todo nivel. En ese sentido, el seguimiento a la realización de las actividades es un punto clave para el éxito de la gestión. El diagnóstico o línea base brinda claridad a la organiza- ción sobre dónde debemos enfocar los esfuerzos de la gestión de SST. Previamente, es importante contar con una estrategia de SST que acompañe al negocio, no obstante, el despliegue de las tácticas o acciones para lograr un sistema de gestión de SST es el diag- nóstico o línea base de la gestión de SST en las empresas. En una encuesta que realicé hace aproximadamente seis meses a más de 100 empresas de manufactura en América Latina, el 85% de ellas realizaron en algún momento un diagnóstico de SST, y de ellas, el 96% lo realizaron porque la normativa legal vigente se los exigía. Aquí encontramos el primer sesgo, ya que la línea base de SST debe constituirse como el análisis de la situación de la organización en todo lo relacionado con la seguridad y salud en el trabajo. Este diagnóstico o línea base de SST tiene por objetivo comparar la situación actual con respecto al cumplimien- to de los requisitos legales y corporativos aplicables, el ni- vel de riesgo de las actividades o procesos que se llevan a cabo, los indicadores de gestión, percepción de la SST, entre otros elementos que se conjugan para poder defi nir y planifi car las acciones que tienen por fi nalidad atender las necesidades bajo una perspectiva preventiva, de modo tal que sea el punto de partida de la gestión de SST para la mejora continua en la organización. La línea base de SST es una primera medición que nos permitirá hacer una gestión más sólida de SST en el tiempo. Dependerá de los recursos con los que cuente la organización y su administración para poder ejecutar las acciones necesarias que hagan visible la mejora en la gestión de SST.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 33 ARTÍCULO Como dijo el físico Martin H. Fischer: “El diagnóstico no es el fi n, sino el comienzo de la práctica”. Si hacemos una analogía de la organización como un cuerpo humano, las necesidades o prioridades que deben ser atendidas me- diante la planifi cación serían como las principales dolencias o enfermedades y para saber qué hacer acudimos al médi- co tratante, primero para que nos diagnostique y luego para que nos indique lo que debemos hacer según la receta: medicamentos a tomar, actividades que debemos realizar, alimentos que no podemos consumir, etc. Se cuenta con varias referencias normativas, entre las que destacan: • En Perú, la Ley 29783 o Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo. • En México, la Norma Ofi cial Mexicana NOM-030- STPS-2009 Servicios Preventivos de Seguridad y Salud en el Trabajo – Funciones y Actividades. • En Colombia, el Decreto Número 1072 Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo. • Internacionalmente, la norma ISO 45001:2018 Sis- temas de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional – Requisitos con guía para su uso. Entonces, se puede afi rmar que el diagnóstico o línea base de SST es la primera fotografía o pantallazo que describe la situación actual de la organización en cuanto al sistema de gestión de SST que viene implementando o manteniendo. El resultado de este diagnóstico o línea base se debe docu- mentar, siendo el año en el que se realiza por primera vez el año base, punto de referencia o año cero del sistema de gestión de SST. Si bien cada país maneja diferentes concep- tos o componentes relacionados a cómo elaborar su línea base de SST, el siguiente esquema clarifi ca los aspectos a tomar en cuenta en el diagnóstico para la gestión de SST: Para elaborar el diagnóstico o línea base de SST se debe tomar en cuenta lo siguiente: • Realizarse por profesionales con formación en SST, ya que deben disponer de conocimientos con relación a legislación local aplicable, evaluación de riesgos y en sistemas de gestión de SST. • Recopilar datos e información de la organización, se- gún lo descrito en los elementos que componen la línea base de SST, analizando los documentos existentes en el sistema de gestión de SST. • Contar con la participación de los empleados, ya que a partir de entrevistarlos se obtiene información de lo que está sucediendo en SST dentro de la orga- nización. • Considerar en la línea base de SST, tanto al patrón o empleador principal como a los contratistas y subcon- tratistas que realizan actividades dentro de las instalacio- nes de la organización, a fi n de alinearlas en el Plan de SST que se diseñará como resultado de este diagnóstico realizado. • Exponerse a la Alta Dirección, así como comunicarlo a los empleados de la organización. Para la comunica- ción, puede aprovecharse la sesión de la Comisión de Seguridad e Higiene y, posteriormente de manera más resumida, la sesión de revisión por la Dirección. • Documentarla con información que permita que el reporte sea trazable. A partir de lo explicado anteriormente, se sugiere tomar acción en lo siguiente: • Realizar un diagnóstico o línea base de SST basado en los elementos descritos. • Desafi ar y actualizar el Plan de SST, donde se incluya todas aquellas actividades regulatorias de SST que se de- ben cumplir en la organización.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No.1 2023 34 ARTÍCULO • Actualizar periódicamente los análisis de riesgos para determinar el nivel de riesgo de las actividades y los pro- cesos a lo que están expuestos los puestos de trabajo correspondientes. • Comunicar el resultado del diagnóstico o línea base de SST a los empleados involucrados, a fi n de que co- nozcan la situación de SST en la organización y cómo pueden contribuir a mejorarla, así como a la Alta Direc- ción para facilitar la toma de decisiones sobre las necesi- dades, prioridades y recursos para la gestión de SST. La prioridad estará, desde luego, en mitigar los riesgos de nivel alto y medio, y también en aquello que signifi quen quick-wins, es decir, rápidas ganancias aplicando la eco- nomía del esfuerzo. • Mantener los registros del sistema de gestión de SST bajo condiciones seguras de resguardo para que faciliten la elaboración de la línea base de SST, así como futuros diagnósticos de SST que se realicen en la organización. • Desarrollar un programa anual de SST, basado en el resultado del diagnóstico o línea base de SST. • Planifi car los recursos necesarios (fi nancieros, humanos, entre otros) a fi n de elaborar el presupuesto y plan de in- versiones para mitigar los riesgos de SST en la organización. ¿Y su organización ya realizó un diagnóstico o línea base de SST representativo que signifi que un punto de partida para la gestión del riesgo y cumplimiento que encamine hacia la mejora continua? Referencias: 1. Decreto Número 1072 Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo. 2015. (Colombia). 2. ISO 45001:2018 Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional – Requisitos con guía para su uso. 2018. 3. Ley 29783. Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo. 2011. (Perú). Norma Ofi cial Mexicana NOM-030-STPS-2009 Servicios Preventivos de Seguridad y Salud en el Trabajo – Funciones y Actividades. 2009. (México). 4. Valencia K., Sergio. Sé un Gestor de Excelencia en Seguridad y Salud en el Trabajo – 10 soluciones de alto impacto en el desarrollo de empresas sustentables. Amazon, 2021. *Ingeniero Químico con más de 17 años de experiencia en EHS&S para empresas del sector industrial de alimentos y farmacéutico, así como de servicios en minería, trabajando en Perú y México, brindando soporte a empresas a nivel global, especialmente, en América Latina. CEO y funda- dor de SVK Consulting. Conferencista, mentor, columnista, consultor, auditor y profesor de posgrado. Autor del libro “Sé un gestor de excelencia en Seguridad y Salud en el Trabajo – 10 soluciones de alto impacto en el desarrollo de empresas sustentables”.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 36 Barras de granola sabor chocolate W.K. Kellogg Cont. Net. 165 g México Barras de cereales con cacahuates, chispas sabor a chocolate y almendras. del Súper Declaración nutrimental: Contenido energético total del envase: 655 kcal (2,765 kJ). Porciones por envase: 5. Porción (100 g) (33 g) 398 kcal 131 kcal Contenido energético (1,675 kJ) (553 kJ) Proteínas (g) 8 3 Grasas totales (g) 13.1 4 Grasas saturadas (g) 3.2 1 Grasas trans (mg) 12 4 Hidratos de carbono disponibles (g) 62 21 Azúcares (g) 24 8 Azúcares añadidos (g) 22 7 Fibra dietética (g) 6.4 2 Sodio (mg) 295 37 Ingredientes: mezcla de cereales (mín. 39%), (hojuela de avena entera, arroz), azúcares añadidos (glucosa, azúcar, azúcar invertido, fructosa), cacahuates (mín. 10%), chispas sabor a chocolate (mín. 6%) [azúcares añadidos (azúcar), grasa vegetal, sólidos de cacao, emulsifi cante (lecitina de soya), sal], almendras (mín. 3%), aceite vegetal, humectante (glicerina), cocoa, sal yodada, pasta de cacao, saborizante natural, malta, emulsifi cante (lecitina de soya), extracto de romero, leche en polvo, hierro, vitaminas (vitamina B1, vitamina B6, ácido fólico, vitamina B12, vitamina D). Contiene gluten. Contiene ingredientes de cacahuate, almendras, leche y soya, puede contener ingredientes de huevo, trigo, coco y otros tipos de nueces de árbol. En el vertiginoso mundo de nuestros días, el tiempo pareciera estrecharse cada vez más. Las botanas o ‘snacks’ están sustituyendo a las comidas completas, y los consumidores demandan nuevos sabores en los productos, que sean más nutritivos. enAlimentos muestra en esta sección algunas de las innovaciones más recientes en el mercado. Declaración nutrimental: Tamaño de la porción: 30 g Porciones por envase: 3.9 Contenido energético por envase 460.5 kcal (1,925.5 kJ) Por 100 g: Contenido energético: 116.0 kcal (485.0 kJ) Proteínas: 1.2 g Grasas totales: 0.0 g Grasas saturadas: 0.0 g Grasas trans: 0.0 mg Hidratos de carbono disponibles: 27.7 g Azúcares 22.8 g Azúcares añadidos: 20.0 g Fibra dietética: 1.4 g Sodio: 913.5 mg Por 30 g: Contenido energético: 34.8 kcal (145.5 kJ) Proteínas: 0.4 g Grasas totales: 0.0 g Grasas saturadas: 0.0 g Grasas trans: 0.0 mg Hidratos de carbono disponibles: 8.3 g Azúcares: 6.8 g Azúcares añadidos: 6.0 g Fibra dietética: 0.4 g Sodio: 274.1 mg YAOCA Bebida sabor naranja-mandarina Cont. Net. 300 ml México Declaración nutrimental: Contenido energético Por cada 100 ml 0 kcal (o kJ) Proteínas 0.0 g Grasas totales (lípidos) 0.0 g Grasas saturadas 0.0 g Grasas trans 0.0 mg Hidratos de carbono disponibles 0.0 g Azúcares 0.0 g Azúcares añadidos 0.0 g Fibra dietética 0.0 g Sodio 44 mg Calcio 10.7 mg Magnesio 4.0 mg Potasio 14.3 mg Zinc 1.2 mg Ingredientes: mezcla de cereales (mín. 39%), (hojuela de avena entera, arroz), azúcares añadidos (glucosa, azúcar, azúcar invertido, fructosa), cacahuates (mín. 10%), chispas sabor a chocolate (mín. 6%) [azúcares añadidos (azúcar), grasa vegetal, sólidos de cacao, emulsifi cante (lecitina de soya), sal], almendras (mín. 3%), aceite vegetal, humectante (glicerina), cocoa, sal yodada, pasta de cacao, saborizante natural, malta, emulsifi cante (lecitina de soya), extracto de romero, leche en polvo, hierro, vitaminas (vitamina B1, vitamina B6, ácido fólico, vitamina B12, vitamina D). Contiene gluten. Contiene ingredientes de cacahuate, almendras, leche y soya, puede contener ingredientes de huevo, trigo, coco y otros tipos de nueces de árbol. Ingredientes: concentrado de tomate (agua y pasta de tomate), azúcares añadidos (azúcar), vinagre, sal yodada, saborizante natural a tocino y cebolla caramelizadas, cebolla el polvo, saborizante natural. Contiene coco. Tomate Kétchup sabor tocino y cebolla caramelizada Heinz Cont. Net. 397 g MéxicoWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 1 2023 37Next >