< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 18 ARTÍCULO El error humano Pero fi nalmente, ¿qué es el error humano? Muchos autores se han referido a lo natural del error en el ser humano. Veamos una pequeña muestra de los grandes pensadores. Edward Dahlberg se pregunta: “¿Quién tiene en este mun- do tantos haberes como para pagar por todos sus errores?”. Georges Duhamel afi rma que “No hay duda acerca de ello: el error es la regla y la verdad es el accidente del error”. Goethe enfatiza en que “el ser humano debe esforzarse, y esforzándose debe errar”. Rabindranath Tagore está con- vencido de que “si cierras tus puertas a los errores, dejas afuera la verdad”. Voltaire instruye “Ama la verdad, pero perdona el error”, y afi rma que “El progreso de los ríos al océano no es tan rápido como el del hombre a errar”. A fi nales del siglo XX, el psicólogo cognitivo James Reason, profesor de la Universidad de Manchester, y experto reco- nocido en el estudio del error humano en sistemas tecno- lógicos de alto riesgo, describió el error humano como la ejecución no intencionada de un plan incorrecto para lograr un objetivo o la ejecución no adecuada de una acción plani- fi cada. Esto signifi ca que el plan puede ser apropiado, pero las acciones asociadas a él no se producen según lo previsto o que las acciones se realizan como estaba previsto, pero el plan no es sufi ciente para lograr el resultado deseado. Para entender la forma en cómo los errores suceden y, por ejemplo, cómo comprometen la seguridad del paciente (SP), Reason propone estudiar el error humano desde dos enfoques: • Centrado en las personas o modelo personal clásico. • Centrado en los sistemas o modelo sistémico. El enfoque centrado en las personas, cuya premisa es que las éstas son la causa de los errores, es el que tradicional- mente ha sido aceptado y entiende que los errores son la causa de los efectos adversos. Los errores se perci- ben como actos inseguros derivados principalmente de los procesos mentales incorrectos, tales como lapsus de memoria, falta de atención, falta de motivación, descuido, abandono e imprudencia. A diferencia de la visión anterior, el enfoque centrado en los sistemas tiene la premisa básica de que los seres humanos fallan y los errores son esperables o previsibles, incluso en las mejores organizaciones. Los errores se muestran como consecuencia y no como causa, que tienen su origen no en la perversidad de la naturaleza humana, sino en fallos latentes en el entorno asistencial y son consecuencia de los procesos y procedimientos que se aplican.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 19 ARTÍCULO El histograma Es introducido por Karl Pearson en 1895, es uno de los métodos más elementales y ampliamente utilizados para la visualización de datos. Sin embargo, la construcción del histograma no es defi nitiva ni completa para un análisis dejando al usuario, libertad considerable para elegir el número, la ubicación de intervalos y clases. Esta metodología permite representaciones visuales de los datos, y pareciera que aún no se conoce ninguna regla satisfactoria para su construcción y su utilidad en la industria de la manufactura. Simetría y errores humanos La simetría de una distribución de frecuencias hace referencia al grado en que los valo- res de la variable de interés, presentan equidistancia a un valor que se considere como centro de la distribución. Cuanto más similares sean, más simétrica será la distribución; cuanto más diferentes se encuentren, más asimétrica será. La curtosis de una distribución de frecuencias no tiene un referente natural como en el caso de la simetría, sino que se sustenta en la comparación respecto a una distribución de referencia, en concreto, la distribución normal o campana de Gauss. En consecuen- cia, su obtención sólo tendrá sentido en variables cuya distribución de frecuencias sea similar a la de la curva normal, como las que existen a nivel industrial como el sector de alimentos, las cuales sirven para controlar procesos y cumplir los requerimientos de los clientes, así como los legales.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 20 ARTÍCULO Los errores humanos ocurren por varias razones y se necesitan diferentes acciones para prevenir o evitar los diferentes tipos de error: a) No intencionados (errores). a. Descuidos. b. Omisión. c. Equivocaciones. b) Intencionados (violaciones). a. Rutinarias. b. Situacionales. c. Excepcionales. En el campo de la Estadística, al hablar del concep- to de normalidad, nos referimos a una distribución de probabilidad determinada, la llamada distribución normal, la famosa campana de Gauss. Esta distribu- ción se caracteriza por su simetrí¬a alrededor de una media, que coincide con la mediana, la moda además de otras caracterí¬sticas propias. Formas de la distribución Al observar un histograma, considerar que la forma de distribución de campana es la que más se da en salidas de proceso y tiene características similares a la distri- bución normal. Con frecuente cuando la distribución no muestra una simetría sea una señal de un hecho importante que está ocurriendo en el proceso y que tiene un efecto negativo en la calidad. Debido a la falta de simetría, es necesario revisar si la forma del histo- grama es muy diferente a la de campana. Formas típicas de asimetría Al observar un histograma considerar la forma de campana es la que más se da en salidas de procesos y tienen carac- terísticas similares a la distribución normal observada en las fi guras 2.2 a), b), c) y d). Distribución sesgada. Se aprecia desplazamiento hacia la derecha o la izquierda como se observa en la fi gura, lo cual ocurre cuando el colaborador ajusta los valores para lograr un objetivo 2.2 e). Distribución multimodal. Se aprecia un histograma en el que claramente se notan dos modas o picos que muestran dos tendencias centrales diferentes, como se observa en la fi gura 2.2 f). Ejemplos como usar lotes diferentes de lote, que dos operadores trabajen la misma máquina, criterios no homologados para administrar los sistemas. Distribución muy plana. Se aprecia un histograma que muestra una distribución muy chata o plana y que está lejos de tener forma de campana como se observa en la fi gura 2.2 g). Esto puede tener su origen en problemas dentro del sistema de medición, por ejemplo, la resolución de los instrumentos. Distribución con acantilados. En el histograma de la fi gura 2.2 h) se observa un acantilado derecho, que es una sus- pensión o corte muy brusco en la caída de la distribución. Es común cuando se busca ocultar información. Matriz de detección Temprana de Errores (MADETE) La importancia del histograma es vital en la identifi cación y detección de comportamientos que derivan en errores humanos, tanto por la Gestión como por la Operación, recordando que la administración estructura el trabajo y la gente lo ejecuta, y esta construcción puede ya venir con un diseño que no está alineado al puesto de trabajo o que no se comprendan las funciones del trabajador ni sus compe- tencias laborales. Una forma de identifi car de forma rápida los errores hu- manos, tanto centrados en las personas o en el modelo sistémico, es a través de una matriz muy simple que enlaza los tipos de errores y las formas de la distribución. En la tabla 1, “Errores y su detección”, se hace la conexión arriba mencionada, pero para saber cómo identifi car el ori-WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 21 ARTÍCULO gen, si es humano o sistémico se debe estudiar la función del trabajo y el entorno laboral del empleado. Refl exiones Como acabamos de estudiar cómo algo tan simple como el histograma puede apoyarte a identifi car errores asociados a las personas y al modelo sistémico que se administra en la operación. Muchas veces juzgamos a la operación por los errores que comete, pero al mismo tiempo gestionamos tareas que no conocemos, lo cual le suma al error de origen humano el sistémico y todo se vuelve un caos, ya que sobre eso hacemos mejoras y podría darse el caso de estabilizar los problemas más profundos dentro de la organización, donde los errores regularmente no se aceptan. Bibliografía: 1. Housen, Munk and Sieling (2020). The essential histogram. Biometrika, 107, 2 pp. 347-364. 2. Gutiérrez Pulido, Humberto. De la Vara, Román. (2004). “Control Estadístico de Calidad y Seis Sigma”. McGraw-Hill/ Interamericana Editores, S.A. de C.V. México D.F., México. 3. Wackerly, D., L. Scheaffer, R. y Mendenhall, W. (2010). Estadística matemática con aplicaciones. Cuajimalpa de Morelos, Mexico: Cengage Learning Editores. 4. Pérez U, et al. A capacidad de procesos como métrica de calidad para características cualitativas. Universidad de Ibagué – Universidad Politécnica de Valencia España. 5. Manuel Portela Romero, Rosendo Bugarín González, María Sol Rodríguez Calvo. (Marzo 2019). Error humano, seguri- dad del paciente y formación en medicina. Vol. 20. Núm. S1. páginas 169-174. Figura 1. Matriz de Detección TempranaWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 INTERPACK 22 A ctualmente, los envases de los productos alimen- tarios deben hacer algo más que proteger el pro- ducto en cuestión. Sin duda, su función principal es asegurar que el contenido llegue intacto hasta los hogares después de pasar por las fases de envasado, transporte, al- macenamiento y venta. No obstante, también el diseño y el material infl uyen notablemente en las decisiones de compra, dado que cada vez son más los consumidores que deman- dan productos alimentarios en envases más sustentables. En todo caso, la mayoría de productos alimentarios no se pueden transportar, almacenar ni comercializar sin un en- vase, puesto que así se echarían a perder. Las envolturas protectoras mantienen a raya los factores perjudiciales, como la luz, el oxígeno o la humedad, y evitan además contaminaciones o daños. Prolongan el tiempo de conser- vación y reducen así considerablemente el desperdicio de productos alimentarios. A lo largo de toda la cadena de valor añadido, se desperdi- cian en todo el mundo más de 930 millones de toneladas de alimentos al año. Estas cifras fueron tomadas del último informe del Programa de las Naciones Unidas para el Me- dio Ambiente (PNUMA). La asociación suiza Food Waste señala incluso que, de media, un tercio de los alimentos se pierde o se desperdicia en el trayecto del campo al plato. La Agenda 2030 de la Organización de la Naciones Unidas (ONU) tiene entre sus objetivos reducir a la mitad el des- Alimentos: envases contra el desperdicio perdicio mundial de alimentos per cápita para el año 2030. Además, los autores del informe Food Waste Index Report 2021 calculan que entre 8 y 10% de las emisiones mun- diales de gases de efecto invernadero son producidas por productos alimentarios que no se consumen. Los envases pueden ayudar a mitigar este desperdicio. De los “Objetivos de Desarrollo Sostenible” de las Nacio- nes Unidas nació también la iniciativa SAVE FOOD, fundada en 2011 por Messe Düsseldorf, la FAO e Interpack. Su ob- jetivo es fomentar la concienciación pública sobre este tema y desarrollar estrategias y soluciones para abordarlo, en co- laboración con los actores políticos, sociales e industriales. Uno de los aspectos centrales al respecto es la innovación en el sector del envasado; por eso, un proyecto de inves- tigación actual de SAVE FOOD se plantea cómo fabricar envases biodegradables para productos alimentarios a partir de residuos alimentarios o de productos secundarios de la producción de alimentos. Unir protección y sustentabilidad Los envases no sólo deben garantizar la frescura y la con- servación de los alimentos durante más tiempo. Además, es cada vez más habitual que los consumidores demanden medios de envasado que respeten el medio ambiente. De- ben ser reciclables o estar fabricados con materiales sus- tentables, pero proteger de forma óptima los productos perecederos. Por eso, los envases de alimentos actuales son auténticos productos de última tecnología. Nueva lámina reciclable de PA/PE apta también para platos preparados. (Imagen: allvac)WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 INTERPACK 24 La empresa allvac Folien GmbH, por ejemplo, ha desarrollado una lámina de 11 capas de poliamida/ polietileno para productos ali- mentarios que puede reaprove- charse por completo y que ha obtenido del instituto cyclos-HTP la correspondiente certifi cación para toda la Unión Europa. “No podemos seguir trabajando sin soluciones de envasado ecoló- gicas. La presión sobre los fabri- cantes de productos alimentarios es demasiado alta, simplemente”, afi rma Andreas S. Gasse, director ejecutivo de allvac Folien GmbH. Productos reciclados en contacto con los alimentos Greiner Packaging ya apuesta por soluciones de envasado con hasta 100% de PET reciclado, el llamado rPET. Con di- chas soluciones pretende mostrar cómo podría ser el enva- sado de alimentos del futuro. Gracias a los materiales rPET HTS, resistentes a un amplísimo rango de temperaturas, el PET reciclado se puede emplear incluso con productos que precisan esterilización por calor. Este fabricante de envases ha desarrollado también una combinación autoseparable de cartón y plástico pensada para facilitar el reciclaje. La en- voltura de cartón, que ofrece estabilidad a un recipiente de plástico de paredes muy fi nas, se separa por sí sola de dicho recipiente durante el proceso de recogida de residuos. De este modo, es posible asignar el cartón y el plástico a los fl ujos de materiales adecuados ya en el primer proceso de clasifi cación, es decir, incluso antes de que el envase llegue a la instalación de reciclaje. Para fabricar envases de productos alimentarios que sean impermeables a los olores son adecuadas las llamadas lá- minas de orientación biaxial de poliamida, que se pueden usar, por ejemplo, para el envasado de alimentos oleo- sos o grasientos, así como para congelados. La demanda de estas láminas, que obtienen sus propiedades gracias a un proceso de estiramiento, aumenta constantemente y, con ella, crece también la necesidad de disponer de las correspondientes instalaciones de estiramiento de láminas. Un fabricante de este tipo de instalaciones que expone en Interpack, Brückner Maschinenbau, busca mejorar la efi - ciencia en la producción de láminas. Para este fabricante de máquinas, eso se logra disminuyendo el uso de ma- terias primas, reduciendo el consumo de energía y con “cero residuos” en la fabricación de láminas. Brückner ya ha desarrollado una serie de conceptos para fabricar las instalaciones correspondientes. El PET reciclado está ya bien implantado desde hace tiempo, y es una opción reciclada para los nuevos envases de alimentos. No obstante, exis- ten también otros tipos de plásticos que pueden reutilizarse para fabricar envases de alimentos. Por ejemplo, con la poliamida reciclada químicamente Ultramid Ccycled, BASF ofrece nuevas posibili- dades para el desarrollo de envases sustentables especialmente pensados para productos frescos. Con su proyecto “ChemCycling”, este grupo em- presarial del sector químico abre nuevos caminos para revalorizar los residuos plásticos y continúa desarrollando la tecnología de pirólisis, que permi- te obtener nuevas materias primas a partir de resi- duos plásticos que, en otro caso, se aprovecharían como energía o se desecharían. Crece la demanda de instalaciones de estiramiento de láminas para fabricar láminas de orientación biaxial de poliamida. (Imagen: Brückner Maschinenbau) Los consumidores buscan cada vez más soluciones que permitan “reducir, reusar y reciclar”. (Imagen: Greiner Packaging)WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 25 INTERPACK “Aplicando un proceso termoquímico, nuestros socios ob- tienen a partir de plásticos usados materias primas recicla- das que luego llegan al grupo BASF. Un modelo de balance de masas permite asignar estas materias primas a determi- nados productos, como Ultramid Ccycled. De esta forma, contribuimos a sustituir las materias primas fósiles y damos un importante paso en el camino hacia la economía circular. Como los plásticos reciclados químicamente son equivalen- tes a los materiales nuevos en lo que se refi ere a calidad y seguridad, se amplía la gama de plásticos sustentables que pueden utilizarse en el envasado de productos frescos”, se- ñala Dominik Winter, vicepresidente del área europea de Poliamidas de BASF. Automatización del proceso de envasado Los fabricantes de plásticos no son los únicos, también los de máquinas se adaptaron hace ya tiempo a las nuevas exi- gencias. Así, por ejemplo, todas las máquinas para el enva- sado de alimentos de Syntegon procesan desde hace poco materiales sustentables. Las montadoras de cartón produ- cen bandejas de papel para galletas como alternativa a las bandejas de plástico tradicionales. Y también las máquinas de embolsado vertical procesan, además de plásticos, ma- teriales con base de papel, por ejemplo, para el embolsado de almohada en congelados, así como para el embolsado de fondo rígido o Doy para alimentos secos. El desplazamiento del comercio minorista hacia alimentos ecológicos y la demanda de alimentos frescos durante todo el año exigen una gran fl exibilidad a productores y proce- sadores. Encontramos soluciones para afrontar este reto, por ejemplo, en el grupo Schubert y en sus máquinas de envasado basadas en robots. Estos robots de diseño pro- pio facilitan la automatización con procesos de envasado perfectamente adaptados entre sí. Colocan los productos frescos, como embutidos o bollería, directamente desde la producción en el envase primario (bandejas, láminas, bolsas). Puesto que para ello es frecuente que se necesi- ten herramientas adaptadas a la forma del producto que sean además compatibles con un uso higiénico en el sector alimentario, Schubert ha desarrollado su propia impresora 3D, Partbox, que permite a los clientes fabricar directamen- te en sus instalaciones componentes que están disponibles con la máxima rapidez posible. De esta forma, pueden sus- tituir rápidamente las piezas defectuosas e incluso fabricar nuevos formatos para productos que se hayan modifi cado. Schubert suministra también directamente el material de impresión adecuado para ello, el Partbox Black. Es un plás- tico que cumple la normativa para productos alimentarios y que presenta además buenas propiedades mecánicas y una elevada resistencia a la temperatura. Identifi cación sin impresión de láminas compostables Para ofrecer a las empresas soluciones óptimas para la co- difi cación e identifi cación de los envases de alimentos, en la Domino Laser Academy de Hamburgo los expertos de esta empresa investigan y experimentan con nuevos sustratos. Gracias a la atmósfera protectora adaptada del envase, la fruta conserva su calidad durante más tiempo. (Imagen: BASF) Ahora, todas las máquinas para el envasado de alimentos de Syntegon pueden procesar también materiales sustentables. (Imagen: Syntegon)WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 INTERPACK 26 “Dedicamos mucho tiempo a analizar nuevos materiales de envasado. Como consecuencia de las nuevas normativas europeas para plásticos reciclados, actualmente el 95% de los diseños de envases alimentarios que probamos es- tán fabricados con plásticos reciclados o reciclables. Con nuestros láseres de fi bra y UV disponemos de muchas bue- nas soluciones para la codifi cación de estos sustratos. En cualquier caso, damos por supuesto que la demanda de soluciones compostables seguirá creciendo en los próxi- mos años. Por eso, queremos estar preparados, asesorar a nuestros clientes en este campo y ofrecerles soluciones para estos nuevos materiales”, señala Stefan Stadler, direc- tor del equipo de Domino Laser Academy. Para los estrictos requisitos de higiene que se aplican en el sector alimentario, SMC Deutschland ha desarrollado un nuevo fi ltro bacteriano. Con un rendimiento de fi ltrado del 99.99%, garantiza el cumplimiento de las normas interna- cionales para el sector alimentario. Puede usarse, por ejem- plo, en aplicaciones de aire comprimido para abrir o man- tener abiertos los envases durante el llenado, en la limpieza de restos de alimentos, polvos o pastas, o en la inyección de nitrógeno en el envase para impedir la oxidación de los productos alimentarios. La industria alimentaria es uno de los sectores que más pú- blico atrae a la Interpack. Por eso, la oferta que presenta este ramo es particularmente extensa. En la feria mundial para la industria del Processing & Packaging de Düsseldorf, a realizarse del 04 al 10 de mayo de 2023, los visitantes po- drán conocer las soluciones sustentables y de futuro que ya están disponibles actualmente para el sector alimentario, al que están dedicados principalmente los pabellones 5 y 6, y del 11 al 14. Encontrará más información sobre la Interpack en www.interpack.com Siguiendo esta línea de pensamiento, el equipo de expertos en láser ha comprobado la idoneidad de la codifi cación por láser para los productos de láminas NatureFlex compos- tables de la empresa japonesa Futamura. Con el láser se genera en la lámina un código en blanco preciso y nítido que no afecta a la integridad de la lámina original, no modi- fi ca su composición química y no tiene efecto alguno sobre las propiedades de la barrera de humedad. El método de codifi cación sin impresión no precisa materiales adicionales en el sustrato compostable, lo que facilitaría enormemente la certifi cación del envasado fi nal. Sin higiene, imposible Los fabricantes de envases del sector alimentario están su- jetos a estrictas normativas legales que, entre otras cosas, exigen una elevada higiene. Pero la higiene es algo más que limpieza y desinfección. En multitud de aplicaciones (por ejemplo, en el sector alimentario), es necesario recurrir al aire comprimido. Si éste entra en contacto con los alimen- tos o se utiliza para la limpieza, es imprescindible que no contenga ningún tipo de gérmenes. Con la impresora 3D Partbox, los productores pueden fabricar herramientas y piezas de repuesto en sus instalaciones. (Imagen: Schubert) Precisión y nitidez: código QR aplicado con láser en una lámina compostable. (Imagen: Domino Deutschland) Un nuevo fi ltro bacteriano de SMC Deutschland reduce drásticamente la carga de gérmenes. (Imagen: SMC Deutschland)Next >