< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 28 ARTÍCULO L a fermentación, la acidifi cación, el control de la hume- dad y el oxígeno son métodos antiguos y tradicionales de conservación de alimentos en los que las civili- zaciones han confi ado para extender la longevidad de los alimentos y bebidas. Desde la fermentación con ácido lác- tico de productos vegetales, la fermentación de productos lácteos (queso, yogurt, etc.), hasta el curado y el ahumado de pescado y carne, todos son métodos y tecnologías pro- bados y efectivos en los que los humanos han confi ado a través del tiempo para alterar las propiedades intrínsecas de los alimentos y extender su consumo. Los procesadores de alimentos están recurriendo a métodos antiguos de conservación y también buscan com- prender e implementar tecnologías e ingredientes modernos, especialmente opciones sustentables derivadas de plantas, mientras exploran derivados vegetales en el espacio de conservación natural para mantener las etique- tas lo más limpias posible. Las crecientes demandas de los consumidores de opcio- nes de etiquetas limpias, de origen natural, mínimamente procesadas, han impulsado a la industria de procesamiento de alimentos hacia métodos de conservación del pasado, y combinar esos métodos con la tecnología moderna y la in- novación está permitiendo a los fabricantes de ingredientes desarrollar catálogos de conservantes de origen natural que mantienen “auras limpias” en las etiquetas de los productos. La fermentación como método de conservación A medida que los benefi cios para la salud y los fantásticos sabores proporcionados por el proceso de fermentación continúan ganando terreno en el mundo culinario, los pro- cesadores están encontrando oportunidades hechas a la medida para la industria de alimentos envasados. Después de todo, estos productos surgieron de la necesidad de una vida útil, larga y estable. Preservación natural, el resurgimiento de la fermentación y el encurtido Por: Eduardo I. Molina Cortina Desde la antigüedad, los humanos utilizaron el proceso de fermentación. Las personas han estado fermentando o cultivando alimentos como formas nutritivas y sabrosas de conservar los alimentos cuando no había refrigeración dis- ponible. Cuando se considera la elaboración de cerveza, vino y yogur, la fermentación de alimentos y bebidas ha estado ocurriendo durante más tiempo del que la gente ha estado escribiendo palabras o cultivando la tierra. Si bien la evidencia arqueológica directa muestra que la fermenta- ción deliberada comenzó hace aproximadamente 10,000- 12,000 años, la evidencia circunstancial indica que la prácti- ca podría durar dos o más veces. Algunos de los primeros escritos conocidos tienen recetas bien establecidas para la cerveza y el vino, cuya popularidad generalizada parece ser un hecho. La evidencia más tempra- na de una bebida alcohólica en el lejano Oriente, hecha de fruta, arroz y miel, data de hace unos 8,500 años, en China. Se han descubierto frascos con residuos que sugieren que se usaron para la elaboración de cerveza y vino en todas partes, desde Georgia y Armenia, en el Cáucaso, hasta Egipto y hacia el Este a través de la Media Luna Fértil hasta Irán. Hay evidencia de que las personas fermentaban ali- mentos y bebidas durante casi el mismo tiempo en muchos lugares del mundo. El encurtido y la fermentación eran métodos principales de conservación de alimentos en un mundo preindustrial. Hay muchos alimentos que se fermentan de alguna manera, pero el consumidor medio puede no ser consciente de ello. Las levaduras y bacterias silvestres que se producen de forma natural, se comen la capa de mucílago que cubre los granos de café después de la recolección, fermentándolos natural- mente un poco antes de la etapa de tostado. Después de recolectar los granos de cacao, la pulpa que los rodea se deja fermentar deliberadamente, oscureciendo así los granos.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 30 ARTÍCULO Estos fermentos naturales ayudan en el desarrollo del sabor, el color y la textura del producto terminado. Otros alimentos cotidianos que normalmente no se consideran cuando se habla de fermentación incluyen panes de masa fermentada, vainas de vainilla y muchas carnes curadas. Más allá del vino y la cerveza Cuando el consumidor de hoy disfruta de los ricos y pro- fundos sabores de los encurtidos, los vegetales y los chiles, o la col ácida o el kimchi, o tal vez las anchoas blancas avi- nagradas de Italia o el jengibre japonés en escabeche, la atención no se centra en el hecho de que estos artículos se preparan utilizando uno de los procesos más antiguos para conservar alimentos. En los tiempos modernos, los procesos de fermentación y encurtido se utilizan más para desarrollar el sabor que con cualquier otro objetivo. Aunque muchos lo consideran parte del movimiento crudo, recientemente ha aumentado el interés por este propósito más amplio. Defi nitivamente ha habido un fuerte aumento en el inte- rés por las verduras y frutas encurtidas en los últimos años, obviamente, los alimentos fermentados de este tipo son todo menos nuevos: el queso, los panes de masa fermentada, el salami y el jamón curado, el café, el chocolate, el vinagre y, por supuesto, el vino y la cer- veza son siempre muy populares, pero ahora estamos viendo un gran interés en verduras y frutas fermenta- das, con especial atención a dichos alimentos de todo el mundo. Los productos preparados mediante fermentación y encurtidos también se han convertido últimamente en elementos básicos en muchos menús de restaurantes. A nivel nacional, los restaurantes de lujo también es- tán destacando productos fermentados y los procesos de encurtido. De hecho, al visitar lugares gourmet se podrán descubrir productos que incluyen sandía en es- cabeche y variaciones del chutney que utiliza verduras picadas en escabeche, especias y, a menudo, mostaza. El aumento en el enfoque en las verduras como ingre- dientes centrales del plato, incluso entre los no vegeta- rianos, también infl uye en la popularidad actual de los encurtidos. Muchos observadores de tendencias señalan que, además del sabor y la variedad, la continuidad estacional de llevar los sabores de los productos de verano a los platos durante todo el año es un gran motivador. Platillos tradicionales exóticos El kimchi coreano el sauerkraut, o chucrut, proveniente de Europa, se encuentran quizás entre los artículos más inusuales para captar la atención del consumidor. El kimchi, altamente aromático, muy especiado, con un fuerte sabor a ajo e innegablemente de col, se está volviendo omnipre- sente en los menús de los restaurantes, y los productos de kimchi se están haciendo presentes en los estantes refrige- rados de los principales supermercados del mundo. Fiel a las tendencias de incorporar sabores exóticos o ét- nicos en los productos encurtidos, las combinaciones de sabores, como el jalapeño, y otros en los productos de conservas de verduras o el sauerkraut, marcan una clara distinción entre el “viejo mundo” y el “nuevo” al crear pro- ductos innovadores. Diferenciación entre fermentación y encurtido Hay una clara diferencia entre la fermentación y el encur- tido, especialmente cuando se trata de verduras, frutas y proteínas. La fermentación, aunque puede ocurrir natu- ralmente, también es un método de procesamiento que implica la adición de salmuera en un producto, general- mente con la adición de enzimas o cultivos microbianos. Esto puede ser la introducción de bacterias, ya sea a través de la inoculación o de procesos naturales por exposición al medio ambiente. La mezcla de fermentación luego reposa bajo condiciones controladas de temperatura, pH y tiempo. Estos paráme- tros ambientales adecuados no sólo son importantes, sino que el producto debe permanecer completamente sumer- gido. Esto permite el crecimiento de las bacterias benéfi cas sobre cualquier microorganismo dañino o indeseable. Durante el proceso de fermentación, los microorganismos convierten el almidón y los azucares en ácido láctico y acé- tico. A medida que los microorganismos benéfi cos crecen y prosperan, superan a los malos que pueden causar des- composición o deterioro, sabores y texturas desagradables, o aquellos que incluso podrían dañar a la salud. En los panes de levadura, el proceso de fermentación ocurre cuando la levadura viva convierte los azúcares en dióxido de carbono y hace que la masa del pan se desarro- lle. Este proceso incluye un periodo de descanso específi co dentro del proceso más generalizado conocido como fer- mentación. Los periodos de descanso de la fermentación no siempre se mencionan explícitamente y pueden apare- cer en las formulaciones simplemente como “permitir que la masa desarrolle”. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 32 ARTÍCULO El proceso de encurtido generalmente implica agregar una salmuera de vinagre, sal y azúcar a un vegetal y luego al- macenarlo en condiciones controladas para conservarlo y darle sabor. Básicamente, hay dos métodos para este pro- ceso. El método de encurtido primario o fresco es cuando se agrega un ácido, como el vinagre, a la verdura. Una preparación menos común usa sal para crear encur- tidos fermentados. Cada método ofrece un sabor mejo- rado al medio vegetal, así como benefi cios para la salud. Los encurtidos frescos mantienen algunos de los nutrientes de los productos, mientras que los encurtidos fermentados brindan los benefi cios del crecimiento probiótico. Hay atajos que se pueden utilizar. Un método consiste en verter una combinación caliente de vinagres y otros ácidos, sal, azúcar y saborizantes sobre las verduras y luego enfriar- las rápidamente. Los resultados, aunque inmediatos y muy agradables tanto en apariencia como en cualidades organo- lépticas, no están en el ámbito de un verdadero encurtido o fermentación y carecen de sabores profundos, intensos y variados. Los chefs siempre han utilizado el ácido como potenciador del sabor. Esto ha hecho que el resurgimiento repentino de los alimentos encurtidos y fermentados sea una exten- sión natural del desarrollo culinario en el procesamiento. El kimchi y el chucrut se han ampliado para incluir múltiples variaciones y sabores sobre el tema. Muchos chefs están experimentando con frijoles, colifl or, nabos, berenjenas, pepinos, cebollas, calabazas y zanahorias, así como con una gran cantidad de frutas y combinaciones de ambas. El uso de chutneys y verduras avinagradas, o frutas dulces en escabeche de sabor fuerte para agregar notas de sabor intenso a salsas o guisos, ha captado el interés de los desa- rrolladores. Lácteos y quesos fermentados La fermentación comercial, como la elaboración de sabores de queso o queso modifi cado con enzimas, generalmente requiere la adición de un cultivo bacteriano al producto lác- teo inicial. El producto lácteo inicial y el cultivo específi co, combinados con las condiciones de almacenamiento, con- tribuyen al perfi l de sabor del producto fi nal. Hay dos tipos principales de bacterias que se utilizan en los cultivos; mesófi las, aquellas que prosperan y crecen de manera óptima a temperaturas más bajas (aproxima- damente 20-35 °C) y termófi las, aquellas que prosperan y crecen de manera óptima a aproximadamente 40°C y más. La experiencia, el conocimiento y el talento de los saboristas profesionales son cruciales para lograr el resul- tado deseado. Es muy importante conocer la combinación correcta de materia prima láctea, cultivo iniciador y condiciones de cre- cimiento. Otro punto clave es saber cómo estresar a las bacterias iniciadoras. Someter a la bacteria iniciadora a condiciones estresantes, como condiciones de crecimiento no óptimas, coloca a la bacteria en una “fase de protección”. Esta fase puede pro- ducir perfi les de sabor alternativos que normalmente no ocurrirían durante las condiciones óptimas de crecimiento. La asociación de los alimentos fermentados con la salud se basa en los benefi cios probióticos. Los alimentos fermen- tados o cultivados, desde las verduras y chiles encurtidos hasta el chucrut y el kimchi, pasando por el tempeh y el natto (soya fermentada), hasta los productos lácteos como el queso suave madurado, el yogurt y el requesón, todos contienen bacterias amigables que han demostrado ser ex- tremadamente benefi ciosas para la digestión y la inmunidad. Estos productos también imparten nutrientes importantes. Algunos alimentos fermentados son excelentes fuentes de nutrientes esenciales, como la vitamina K2, que ayuda a prevenir la acumulación de placa arterial y enfermedades cardiacas, además de apoyar la salud de los huesos. Los alimentos fermentados también proporcionan vitaminas B. Con los probióticos como una frontera fl oreciente para los desarrolladores y fabricantes de alimentos y bebidas, los productos fermentados brindan la oportunidad de incorpo- rar componentes ricos en probióticos en un producto que va más allá de las fuentes de bebidas clásicas. Perspectiva al futuro En el espacio de etiquetas limpias, gran parte de los éxitos en la conservación y la extensión de la vida útil se encuentran cuando se utilizan múltiples productos, métodos y tecnologías para lograr los resultados deseados. Los mé- todos clásicos se combinan con ingredientes y tecnologías novedosos para prolongar la vida útil de los alimentos de etiqueta limpia con el mínimo procesamiento posible, manteniendo la integridad de los productos terminados.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 33 ARTÍCULOWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 34 ARTÍCULO Poco antes de declarar ofi cialmente el inicio de la pandemia en México, provocada por el Covid-19 a nivel mundial, en marzo de 2020 el Diario Ofi cial de la Federación (DOF) publicó la actualización de la NOM-051 de Etiquetado de alimentos, misma que entraba en vigencia en octubre de ese mismo año y que presentaría varias fases de implemen- tación de los nuevos ajustes posteriores a esta fecha. Esta actualización a la NOM-051 anterior sería la primera de la administración de Andrés Manuel López Obrador como presidente de México, y prometería ser la más in- cluyente, la más democrática y la más transparente por ser la que más participación ciudadana tuvo para su ela- boración. Y fue en respuesta a la necesidad de reducir los índices de obesidad infantil en territorio mexicano, que para ese entonces (2020) se encontraba en cuarto lugar a nivel mundial. Dentro de las actualizaciones y modifi caciones realizadas se incluye: un etiquetado frontal de advertencia para ali- Etiquetado de alimentos NOM-051 y su impacto en México a tres años de su actualización Por: Karla Díaz* mentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas y que ad- vierte al consumidor de los nutrimentos e ingredientes que pudieran presentar un riesgo a la salud, tales como: azúcares, grasas saturadas, sodio y calorías, entre otros. Este sistema de etiquetado frontal mexicano implementa las directrices del Codex como una herramienta para fa- cilitar la comprensión de los consumidores sobre el valor nutricional de los alimentos y su elección de alimentos, una intervención que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de Salud (OPS) reconocen como una de las más costo-efectivas y factibles de implementar para prevenir y controlar las ENT (enfer- medades no transmisibles) (noviembre, 2022). Asimismo, el sistema de etiquetado que emplea México está basado en el modelo de perfil de nutrientes para la región de las Américas de la OMS y OPS. También está alineado con la guía de la OMS sobre el etiquetado frontal del envase para presentar información sencilla y clara.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 35 ARTÍCULO *Maestra en Ingeniería de Sistemas de Innovación Tecnológica, así como Licenciada en Química de Alimentos, egresada de la Facultad de Química de la UNAM. Cuenta con más de 22 años de experiencia en docencia en modo presencial y en línea; asimismo, cuenta con experiencia en propiedad intelectual, normatividad y trascendencia tecnológica. Ha impartido a lo largo de su carrera diversas conferencias, talleres y cursos, aunado a su autoría en diversas publicaciones. Hoy en día, es bien conocido que la mercadotecnia y la promoción de los productos alimenticios, principalmente alimentos “chatarra” infl uye en la demanda de los con- sumidores. Encuestas realizadas recientemente muestran que el etiquetado frontal aumenta la conciencia del consu- midor, mejora y hace selectivas e informadas sus intencio- nes de compra y contribuye a promover una alimentación más saludable. En esta actualización también se incluyen más de 50 de- fi niciones de nutrimentos en el punto 3 que facilita el entendimiento del(a) consumidor(a) sobre los compo- nentes, ingredientes y nutrimentos que se reportan en las etiquetas, así como también mejoras en el listado de ingredientes, tales como: • En la etiqueta del producto preenvasado cuya co- mercialización se haga en forma individual, debe fi gu- rar una lista de ingredientes, salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente y no incluya algún aditivo. • La lista de ingredientes debe ir encabezada o prece- dida por el término ingredientes. • Los ingredientes del alimento o bebida no alcohólica preenvasada deben enumerarse por orden cuantitati- vo decreciente masa sobre masa (m/m). • Se deben declarar todos aquellos ingredientes o adi- tivos que pueden causar hipersensibilidad, intolerancia o alergia. Respecto al contenido nutrimental, se manejan las declara- ciones de porciones, de contenidos de grasas y azúcares de forma desglosada. Además de establecer protecciones de consumo especiales para consumidores infantiles, no debe incluir la etiqueta personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas, elementos interactivos, tales como, juegos visual, espa- ciales o descargas digitales que, estando dirigidos a niños, inciten, promueven o fomenten el consumo, compra o elección de productos con exceso de nutrimentos críticos o con edulcorantes. A tres años de la implementación de este nuevo ajuste en la NOM de etiquetado, se trató de buscar una relación con el tema de obesidad y una asociación directa con el nuevo sistema de etiquetado frontal. Sin embargo, los da- tos obtenidos no son concluyentes, existe un factor que no fue considerado en la ecuación y que impactó nota- blemente el consumo, elección y compra de alimentos: la pandemia provocada por el Covid-19. Lo cierto es que la gente disminuyó su actividad física drásticamente, hubo mayor sedentarismo y mayor consumo de alimentos, combinados con temas de estrés, todo eso incrementó los casos de obesidad y sobrepeso en dos puntos por- centuales, por lo que hoy no se puede saber si en térmi- nos generales la medida tuvo impacto en el problema de obesidad. Actualmente, en 2023, aún continuamos en los primeros lugares de obesidad a nivel mundial. Algunos datos nos muestran que el etiquetado ha sido bien recibido y adoptado por la población mexicana y que sí les está dando una idea de cómo elegir los alimentos. En el contexto de cómo se ha ido evaluando la herramienta, en la última Encuesta Nacional de Salud (Ensanut 2021), se hizo una estimación del etiquetado de alimentos em- paquetados. Lo que se encontró es que el 89.4% de los adultos entrevistados, por lo menos habían visto el siste- ma de advertencia, es decir, reconocían que existe este sistema de etiquetado. El 42.2% identifi có qué alimentos eran menos saludables con este sistema y pudo decidir qué tan saludable era su consumo. Y el 60.5% de ellos in- dicó que el etiquetado ayuda a padres y madres de familia para elegir alimentos más saludables para los hijos. Aún nos queda mucho camino por recorrer y resolver, de la mejor manera posible y con los ajustes necesarios. El nuevo etiquetado de alimentos tiene un saldo más a favor que en contra y esperamos que en un futuro no muy lejano se puedan alcanzar las metas propuestas sobre una dismi- nución en la tasa de obesidad, mejorar el consumo saluda- ble, disminuir el impacto ambiental, y ser más sustentables. Toda esta información, más otros datos impor- tantes, actualizados y acumulados a lo largo de los últimos meses, serán presentados en la confe- rencia impartida por la maestra Karla Díaz en el próximo Food Forum que se llevará a cabo el 18 de mayo en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 2 2023 36 ARTÍCULO CITSIA reinaugura su planta de Jalisco mediante una visión innovadora y vanguardista Por: Analiz Olson E l pasado 02 de marzo, se llevó a cabo la reinauguración de la planta de CITSIA, Innovación Tecnológica en Ali- mentos. La compañía se dedica a materializar ideas y cumplir sueños gracias a los procesos creativos y al trabajo conjunto de diversos técnicos multidisciplinarios. Con esta reapertura, buscan ofrecer un conjunto de servicios que nacen a partir de adaptarse a las nuevas condiciones, a los nuevos hábitos de consumo y a las nuevas generaciones que han cambiado poco a poco sus costumbres, que bus- can algo más natural y saludable, es decir, a un mundo cada vez más sustentable. Al respecto, comenta Fernando Guzmán Enríquez, director de CITSIA: “Contamos con más de 15 años de experien- cia con impacto internacional brindando un servicio 360° personalizado. El cambio que se dio, a partir de la pan- demia, es que creamos un portafolio de servicios mucho más amplio. Se realizó una fuerte inversión en tecnologías y equipamiento, justo por este cambio que se está dando con las nuevas generaciones. Contamos también con el apoyo de la Universidad Autó- noma de Guadalajara (UAG) y toda su área de investigación que nos ha beneficiado muchísimo. De igual manera, consi- dero que las alianzas que tenemos son fundamentales para crear espacios de coworking que sumen y fortalezcan con ideas realmente innovadoras”. Todo esto se logra gracias al desarrollo de nuevos produc- tos y servicios como la producción co-packing, la validación sensorial, el prototipado y el pilotaje, los análisis fisicoquími- cos y microbiológicos, la capacitación y asesoría, la estan- darización, el cumplimiento de normativas y la innovación de empresas y servicios. CITSIA utiliza tecnología de última generación y caracteriza los productos de manera sensorial, física, química y microbiológica para aumentar la calidad, la variedad y la vida útil de anaquel. “Nos encontramos en una región del país que es conside- rada un gigante agroalimentario. Esto nos ha permito ofre- cer a nuestros clientes valor agregado. Trabajamos en cada Next >