enAlimentos Vol. 10 No. 5

< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 18 ARTÍCULO C uando se trata de elecciones de alimentos y bebidas, los consumidores a menudo toman en consideración una gran variedad de factores, desde el precio hasta los beneﬁ cios para la salud, la convenien- cia y el sabor. Sin embargo, las cifras de Mintel muestran que cuando se trata de deﬁ nir el valor de los productos de alimentos y bebidas, los consumidores clasiﬁ can los bene- ﬁ cios para la salud y los ingredientes naturales por encima de un precio más bajo I , un hallazgo interesante dado el cre- ciente aumento del costo de vida que enfrentamos a nivel mundial. Además, con base en una nueva encuesta global de consumidores realizada por One Inch Whale en nom- bre de BENEO, uno de cada cuatro consumidores sostiene que antepone la salud al comprar alimentos y bebidas II . Esta tendencia continuará a largo plazo, ya que los com- pradores buscan cuidar su salud futura, en la actualidad. De hecho, según la investigación global de BENEO, dos tercios de los encuestados sienten que al elegir alimentos saluda- bles están tomando el control de su salud en el futuro. Este número es aún mayor en México, donde tres de cada cua- tro consumidores reconocen este efecto a largo plazo III . Un área clave que los fabricantes de alimentos y bebidas pueden abordar en el desarrollo de sus productos es la Poner la salud primero con ﬁ bras de raíz de achicoria salud digestiva y las cifras lo respaldan, ya que el 41% de los consumidores mexicanos está preocupado por ello IV . Además, los consumidores reconocen su impacto en va- rias áreas de la salud. A nivel mundial, alrededor de tres de cada cuatro consumidores entienden que la salud digestiva inﬂ uye en el bienestar físico, el sistema inmunológico, el peso y los niveles de energía. Más de dos tercios también relacionan la salud digestiva y la apariencia física, el bienes- tar mental y el envejecimiento saludable V . En México, estos números están incluso por encima del promedio mundial. Apoyando la salud con la ayuda de los prebióticos El microbioma intestinal inﬂ uye en la salud digestiva de una persona y en su salud general, ya que interactúa en gran medida con otros órganos del cuerpo humano, como el cerebro, el hígado, los riñones y los músculos. Los con- sumidores también reconocen cada vez más la relevancia del microbioma intestinal. De hecho, la mitad de los consumidores en América están muy o extremadamente interesados en el microbioma intestinal VI y nueve de cada 10 consumidores mexicanos creen que la dieta inﬂ uye en los tipos de bacterias en el intestino VII . Para desarrollar alimentos y bebidas amigables con éste, los fabricantes pueden considerar a los prebióticos.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 20 ARTÍCULO De acuerdo con la Asociación Cientíﬁ ca Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP, por sus siglas en inglés), un prebiótico es “un sustrato que es utilizado selectivamente por los microorganismos del huésped, que conﬁ eren un beneﬁ cio para la salud” VIII . Los prebióticos ayudan a que crezcan las bacterias buenas que ya están naturalmente presentes en el cuerpo. De hecho, la encuesta 2023 de BENEO reveló que el 61% de los consumidores en México asocia los prebióticos con estar saludable y el 72% cree que apoyan la salud digestiva IX . Hay muy pocos prebióticos que estén cientíﬁ ca y clínica- mente probados para ser clasiﬁ cados como tales. Las ﬁ - bras de raíz de achicoria de BENEO, Inulina y Oligofructosa Orafti ® , pertenecen a este grupo exclusivo de prebióticos probados, cumpliendo con la deﬁ nición ISAPP. De hecho, una revisión sistemática con metaanálisis de la literatura pu- blicada recientemente exploró los efectos de los fructanos de tipo inulina derivados de la raíz de achicoria, con base en 50 estudios de intervención humana. Los hallazgos revela- ron que la ingesta de ﬁ bra de raíz de achicoria (a partir de 3 g/día) promueve un crecimiento signiﬁ cativo de biﬁ dobac- terias beneﬁ ciosas en el microbioma intestinal en todos los grupos de edad y mejora los parámetros de la función in- testinal x . Otros beneﬁ cios proporcionados por las ﬁ bras de raíz de achicoria se relacionan con el control del azúcar en la sangre XI , la salud inmunológica XII , el control del peso XIII , XIV y la absorción de calcio para la salud de los huesos XV , XVI . Mejorando los perﬁ les nutricionales con ﬁ bras de raíz de achicoria Dada la gran cantidad de beneﬁ cios para la salud, no es de extrañar que el futuro de los productos enriquecidos con prebióticos con ﬁ bras de raíz de achicoria parezca fuerte. A nivel mundial, los lanzamientos con ingredientes prebió- ticos probados están ganando terreno para responder a la demanda de los consumidores. En 2022, el 61% de los consumidores en América informaron que están (extre- madamente) interesados en los prebióticos, un aumento impresionante del 43% en 2018 XVII . Mirando las expectativas de aquellos que ya compran ali- mentos o bebidas que contienen prebióticos, una encuesta global reciente de FMCG Gurus revela que para tres de cada cuatro personas la eﬁ cacia del producto, las declara- ciones de propiedades saludables y las aﬁ rmaciones basadas en la ciencia son determinantes signiﬁ cativos de compra XVIII . Esto destaca la necesidad de que los fabricantes elijan ingredientes prebióticos cientíﬁ camente probados, como las ﬁ bras de raíz de achicoria.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 21 ARTÍCULO Incluso, en términos de propiedades técnicas, los ingredientes naturales y no transgénicos de BENEO, la Inulina y la Oligo- fructosa Orafti ® , están demostrando ser populares entre los productores, ya que son ﬁ bras dietéticas solubles que se pue- den agregar fácilmente a las recetas sin cambios importantes en el proceso de producción. Además, tienen un sabor sua- ve y no agregan un regusto no deseado al producto. A la vez que aumentan el contenido de ﬁ bra, las ﬁ bras de raíz de achicoria también permiten reducir la grasa o el azúcar en las formulaciones de los alimentos, mejorando así el perﬁ l nutricional. Por ejemplo, la Inulina y la Oligo- fructosa Orafti® pueden reducir el contenido de azúcar en las galletas, manteniendo el sabor y la textura deseados del producto. Además, la estructura molecular de cadena larga de la Inulina Orafti ® ofrece propiedades texturizantes mi- méticas de la grasa y puede usarse para reemplazar parte del contenido graso en productos lácteos, como el yogur o el helado, mientras que, al mismo tiempo, proporciona una sensación cremosa en boca. Dado que la salud es una prioridad principal para muchos consumidores, esto impulsa aún más la demanda de ali- mentos y bebidas con beneﬁ cios adicionales para la salud. Los fabricantes pueden aprovechar la oportunidad de desarrollar productos sabrosos y nutritivos con la ayuda de ingredientes funcionales como las ﬁ bras prebióticas de raíz de achicoria. I Mintel: Cómo hacer que su marca sea invaluable en una crisis del costo de vida, global, 2022. II Encuesta Global de Consumidores sobre Prebióticos de BENEO; realizada por One Inch Whale en febrero de 2023 en Francia, Ale- mania, Indonesia, Italia, México, Polonia, Tailandia, Reino Unido y Estados Unidos (N=9243). III Encuesta Global de Consumidores sobre Prebióticos de BENEO, 2023. IV Encuesta Global de Consumidores sobre Prebióticos de BENEO, 2023. V Encuesta Global de Consumidores sobre Prebióticos de BENEO, 2023. VI HealthFocus International Estudio de Tendencias 2022. VII Encuesta Global de Consumidores sobre Prebióticos de BENEO, 2023. VIII Gibson GR, Hutkins R, Sanders ME, Prescott SL, Reimer RA, Salminen SJ, Scott K, Stanton C, Swanson KS, Cani PD, Verbeke K, Reid G (2017). Documento de consenso de expertos: Declaración de consenso de la Asociación Cientíﬁ ca Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) sobre la deﬁ nición y el alcance de los prebióticos. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 14(8):491–502. https://www. nature.com/articles/nrgastro.2017.75.pdf IX Encuesta Global de Consumidores sobre Prebióticos de BENEO, 2023. X Nagy DU, Sándor-Bajusz KA, Bódy B, Decsi T, Van Harsselaar J, Theis S & Lohner S (2022). Efecto de los fructanos de tipo inulina derivados de la achicoria sobre la abundancia de Biﬁ dobacterium y sobre la función intestinal: una revisión sistemática con metaanálisis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Publicado el 14 de julio 2022, DOI: 10.1080/10408398.2022.2098246 XI Lightowler H, Thondre S, Holz A et al. (2018). El reemplazo de los carbohidratos glucémicos por fructanos de tipo inulina de la achicoria (oligofructosa, inulina) reduce la glucosa en sangre posprandial y la respuesta de la insulina a los alimentos: informe de dos ensayos controlados, aleatorizados y doble ciego. Eur J Nutr 57(3): 1259–1268. https://rd.springer.com/content/pdf/10.1007%- 2Fs00394-017-1409-z.pdf XII Vogt L, Meyer D, Pullens G et al. (2015). Propiedades inmunológicas de los fructanos tipo inulina. Crit Rev Food Sci Nutr 55(3): 414–436. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24915372 XIII Cani P, Joly E, Horsmans Y, Delzenne NM (2006). Oligofructose promotes satiety in healthy human: a pilot study. Eur J Clin Nutr 60(5) :567–572. http://www.nature.com/ejcn/journal/v60/n5/pdf/1602350a.pdf XIV McCann MT, Livingstone MBE, Wallace JMW, Gallagher AM, Weich RW (2011). La suplementación con inulina enriquecida con oligofructosa disminuye la ingesta de energía en hombres y mujeres con sobrepeso y obesos. Obesity Reviews, 12(S1):63–279. http:// onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-789X.2011.00889.x/pdf XV Abrams SA, Hawthorne KM, Aliu O, Hicks PD, Chen Z, Grifﬁ n IJ (2007). Un fructano de tipo inulina mejora la absorción de calcio principalmente a través de un efecto sobre la absorción colónica en humanos. J Nutr 137(10):2208–2212. http://jn.nutrition.org/ content/137/10/2208.full.pdf XVI Abrams SA, Grifﬁ n IJ, Hawthorne KM, Liang L, Gunn SK, Darlington G, Ellis KJ (2005). Una combinación de fructanos prebióticos de tipo inulina de cadena corta y larga mejora la absorción de calcio y la mineralización ósea en adolescentes jóvenes. American Journal of Clinical Nutrition 82:471-476. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16087995/ XVII HealthFocus International Estudio de Tendencias 2018, 2022. XVIII FMCG Gurus, Prebiotics survey, Q2 2022. Se encuestó a un total de 10,000 consumidores en 10 países (1,000 por país), aquí: ﬁ ltrado por consumidores que compran prebióticos, n=1,260.E l maíz es un cultivo de gran importancia histórica, cultural y económica en México. Desde hace miles de años, ha sido un elemento fundamental en la alimentación de las comunidades indígenas del país y un factor clave en el desarrollo de las civilizaciones. Hasta el día de hoy, es considerado el cultivo de mayor importancia económicamente y un alimento básico en la dieta de los mexicanos, al servir como materia prima en la producción de una amplia variedad de productos alimenticios, en los que destacan las tortillas, el pozole, los tamales, atoles y chicharrones, entre otros alimentos típicos de la gastronomía mexicana. Así como la producción de biocombustibles y diversos productos industriales, el maíz representa un valor cultural inigualable para los mexicanos, puesto que en muchas re- giones se cultiva de manera tradicional, implementando técnicas ancestrales y formas de conocimiento transmitidas de generación en generación. De este modo, a lo largo de los años, se ha logrado obtener una gran diversidad de razas nativas de maíz, lo cual lo convierte en un lugar único en el mundo para la investigación y el desarrollo de nuevas variedades. Sin embargo, también es un país que ha experimentado una gran presión por parte de la industria biotecnológica debido a la intromisión de variedades de maíz transgénico por lo que, en los últimos años, los organismos genéticamente modiﬁ cados (OGM) dirigidos a la alimentación han generado un intenso debate. El maíz mexicano en la encrucijada: ¿Qué implica la adopción de maíces transgénicos para el país? El maíz en México: Un cultivo ancestral bajo la amenaza de los transgénicos. Maíz en México: ¿beneﬁ cio o riesgo? El debate en torno a los cultivos transgénicos. Por: Nohelia Castro del Campo e Irvin González López WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 22 ARTÍCULOPor un lado, las empresas agroquímicas aseguran que los cultivos transgénicos son la única forma de aumentar la pro- ductividad y reducir los costos, no obstante, las organizacio- nes no gubernamentales, activistas campesinos y defensores del medioambiente denuncian que los transgénicos son un riesgo para la salud humana, la biodiversidad y la economía campesina. En este contexto, es necesario realizar un aná- lisis más detallado sobre los maíces transgénicos en México para entender las implicaciones en su implementación. México es el centro de origen del maíz, una planta sagrada para los pueblos originarios y la base de su alimentación. Sin embargo, desde la llegada de los maíces transgénicos al país, ha existido gran conﬂ icto entre empresas agroquími- cas, campesinos y defensores del medioambiente. En este sentido, es importante cuestionarnos: ¿Qué ha llevado a generar esta polémica? ¿Cuáles son los argumentos de las distintas partes involucradas? ¿Cuáles son las posibles con- secuencias sociales, económicas y ambientales de la adopción de maíces transgénicos en México? Uno de los principales argumentos a favor de los maíces transgénicos es que aumentan la productividad al poseer características que les permiten resistir a ciertas enferme- dades, insectos o condiciones ambientales. Estas caracterís- ticas optimizan su resistencia a los cambios de temperaturas, sequias y, además, disminuiría la necesidad de pesticidas y otros químicos, lo que se traduce en mayor rentabilidad al campo, reduciendo los costos de producción y aumentando los rendimientos por hectárea. A su vez, los maíces genéti- camente modiﬁ cados pueden ser más resistentes al almace- namiento, disminuyendo pérdidas y mejorando la eﬁ ciencia en la cadena de suministro. ¡Según los defensores de los transgénicos, esto es esencial para enfrentar los retos de la seguridad alimentaria y el cambio climático! Por otro lado, se ha destacado que los maíces transgéni- cos representan un riesgo potencial para la biodiversidad y los ecosistemas agrícolas, la salud humana y la economía campesina. En primer lugar, existe la preocupación de que los genes de maíces transgénicos puedan contaminar las variedades nativas de maíz, que son la base de la diversidad genética de esta planta por poseer características ﬁ siológicas especíﬁ cas de las zonas geográﬁ cas donde se desarrollaron y evolucionaron, y propiciaron una mejor adaptación de estos cultivos. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 23 ARTÍCULOAdemás, los cultivos transgénicos podrían impactar ne- gativamente a los polinizadores como las abejas y otros organismos que dependen de los ecosistemas agrícolas, al alterar la composición química de las plantas o al cambiar su calendario de ﬂ oración. Otro riesgo latente, es la resisten- cia a plagas y enfermedades de los cultivos genéticamente modiﬁ cados, por lo que existe la preocupación de que se ejerza una selección natural de plagas y enfermedades re- sistentes a los transgénicos, lo que podría resultar en un aumento en el uso de pesticidas y herbicidas. En consecuen- cia, estos productos químicos podrían ﬁ ltrarse en el suelo y el agua, generando efectos negativos en su calidad que afectan la salud de los organismos que dependen de ellos. En segundo lugar, se argumenta que los alimentos deriva- dos de maíces transgénicos pueden tener efectos nocivos para la salud humana. Entre éstos, la preocupación de que los alimentos derivados de maíces transgénicos puedan causar alergias a los consumidores por la intromisión de genes de otras especies en el maíz, produciendo proteínas que sean alergénicas para ciertos individuos o grupos de personas; que contengan niveles más altos de pesticidas y herbicidas que los alimentos convencionales, lo que podría tener efectos negativos en la salud de las personas que los consumen. Aquí está implicado el glifosato, el herbicida de mayor uso en la agricultura y al cual se le han atribuido diversos problemas a la salud. De acuerdo con la Agencia Internacional para la Investi- gación del Cáncer (IARC), el glifosato se clasiﬁ ca como “posible cancerígeno para los humanos” basado en estu- dios en animales y algunos en humanos que sugieren una posible asociación con ciertos tipos de cáncer. Aunque aún no hay estudios concluyentes sobre la incidencia de éstos, existen algunas preocupaciones en torno a los efectos a largo plazo por la exposición a los productos químicos utilizados en la producción de estos cultivos. Finalmente, se denuncia que la adopción de maíces transgénicos podría favorecer a las grandes empresas agro- químicas, en deterioro de los pequeños agricultores y la economía local, por la utilización de semillas y tecnología especializadas, lo que podría llevar a una mayor depen- dencia de empresas que venden estos productos. Lo que resulta en el aumento de los costos de producción y reduc- ción de la autonomía de los agricultores. Indiscutiblemente, la introducción de maíces genéticamen- te modiﬁ cados al país, está lejos de ser adoptado como un cultivo permanente, así lo ha establecido el poder Ejecutivo desde la implementación de los OGM, y se ha reaﬁ rmado en los últimos años. En este sentido, el Artículo 4 de la Cons- titución Política de los Estados Unidos Mexicanos reconoce el derecho humano a la alimentación nutritiva, suﬁ ciente y de calidad, a la protección de la salud y a un medioambiente sano, y establece la responsabilidad de promover, respetar, proteger y garantizar estos derechos. Respecto a esto, en diciembre de 2020 se publicó un de- creto que establece acciones para sustituir gradualmente el uso del glifosato y otros agroquímicos que lo contie- nen como ingrediente activo por alternativas sustentables y culturalmente adecuadas para el medioambiente y la salud humana. El decreto dispuso como fecha límite para lograr tal sustitución el 31 de enero de 2024, y se han establecido recomendaciones anuales para la importación de glifosato mientras se lleva a cabo la sustitución. Por lo tanto, se han identiﬁ cado y presentado distintas alternati- vas viables, de probada efectividad y con potencial para prescindir del glifosato y los herbicidas hechos a base de esa sustancia, como bioherbicidas y prácticas agroecoló- gicas, aplicables a cualquier escala de producción y para diversos cultivos. Además, se están desarrollando cinco nuevos herbicidas agroecológicos y se han identiﬁ cado siete bioherbicidas disponibles a nivel mundial, que suman en total 12 alternativas. Al mismo tiempo, se decretaron nuevas regulaciones para la importación de maíz transgénico para consumo humano, en el cual se establece que, las autoridades en materia de bioseguridad, en el ámbito de sus respectivas competen- cias, revocarán y se abstendrán de otorgar permisos de liberación al ambiente en territorio nacional de semillas de maíz genéticamente modiﬁ cado y autorizaciones para el uso del grano de dicho maíz en la alimentación humana, que es la que se realiza en el sector para la producción de masa y tortilla; lo anterior, en congruencia con las políticas de autosuﬁ ciencia alimentaria del país, sin que implique que no se otorguen autorizaciones para la importación y el uso del maíz genéticamente modiﬁ cado para la alimentación animal o uso industrial. El panorama actual en México respecto a la utilización de maíces genéticamente modiﬁ cados es complejo y está rodeado de controversia. Sin embargo, es importante te- ner en cuenta que cualquier decisión sobre su adopción debe considerar no sólo los aspectos económicos, sino también los sociales, ambientales y culturales. Es necesario que se realice una evaluación rigurosa y transparente sobre las implicaciones de la adopción de maíces transgénicos en México, y que se involucren a todas las partes interesadas en la toma de decisiones. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 24 ARTÍCULOA l tanto de las oportunidades y necesidades del mercado, Hiperbaric y enAlimentos decidimos dedicar una sección para conocer las ventajas y los beneﬁ cios de usar el procesado por altas presiones o HPP (High Pressure Processing) en pescados, mariscos y en general en productos del mar. La principal ventaja que presenta la HPP es el hecho de que es una tecnología de proceso no térmica que permite el desarrollo de nuevos productos saludables con un mayor valor nutricional y que ofrece grandes oportunidades de mercado. El desarrollo de productos naturales, orgánicos, funciona- les y sin conservantes es una de las principales causas del éxito de las HPP. La forma y la integridad se mantienen HPP (High Pressure Processing) para pescados y mariscos: grandes ventajas y beneﬁ cios intactas, ya que la presión es la misma en cada punto del producto. Ostras, almejas, mejillones, bogavantes, cangrejos, cama- rones, pescados, jaibas o platos típicos preparados, son sólo algunos ejemplos de la amplia gama de productos que pueden ser procesados por alta presión. La tecnología HPP tiene dos aplicaciones principales: • Extracción de carne de moluscos y crustáceos a presiones inferiores a 4,000 bar / 400 MPa / 58,000 psi. • Pasteurización en frío después del envasado a presiones entre 4,000-6,000 bar / 400-600 MPa / 58,000-87,000 psi, para lograr una mayor vida útil. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 26 ARTÍCULOExtracción de carne en frío La presión isostática a 2,000- 3,500 bar / 200-350 MPa / 30,000-40,000 psi permite ex- traer la carne de moluscos y crus- táceos sin aplicar calor, aumentan- do el rendimiento de la extracción en un 20-50%, comparado con el proceso tradicional mediante cocción, y reduciendo de manera drástica la mano de obra. Además, durante la extracción de carne por HPP, la propia presión permite destruir algunos microorganismos responsables del deterioro de los productos. Extracción de carne de crustáceos y mariscos La tecnología HPP es la única opción posible para extraer la carne cruda del caparazón de los crustáceos (bogavante, cangrejo real, cangrejo de Alaska, jaiba, abulón, el loco, erizo de mar o el piure, la concha abanico) evitando la ne- cesidad de cocción. Se maximiza el rendimiento y permite entrar en el mercado con un nuevo producto de mayor valor añadido: carne cruda o congelada sin caparazón lista para cocinar. El procesado por altas presiones o HPP es la tecnología no térmica más eﬁ ciente para la extracción del 100% de la carne de bivalvos y crustáceos, mediante el uso de agua fría a alta presión. HPP mantiene las propiedades nutricionales y sen- soriales como la frescura, el color y el sabor. Además, reduce la contaminación microbiana y garantiza su seguridad gracias al control de Norovirus y Vibrio. Los productos se procesan crudos y se comercializan habitualmente congelados, con lo cual logran satisfacer los requisitos de sanidad más exigentes. Apertura de moluscos y extracción de su carne Las altas presiones permiten la apertura fácil de bivalvos como ostras, mejillones, almejas, etc. Presiones moderadas aplicadas durante algunos segundos, provocan la relaja- ción del músculo aductor, responsable de la apertura y del cierre del bivalvo. Las conchas se abren y se optimiza el rendimiento en la extracción de carne. Eliminación de microorganismos y mayor vida útil Las altas presiones superiores a 400 MPa / 4,000 bar / 58,000 psi, mantenidas entre uno y cinco minutos, provocan varias reducciones logarítmicas de microorganismos con- taminantes (mohos y levaduras, bacterias acidolácticas y psicrótrofas), así como de patógenos (E.coli, Listeria spp., Salmonella, Vibrio, Anisakis, etc.) en productos del mar. Asimismo, detiene la formación de las aminas biógenas. La vida útil se multiplica de dos a cuatro veces, en compa- ración con el mismo producto sin procesar y almacenado en las mismas condiciones de temperatura. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 27 ARTÍCULONext >