< PreviousProductos listos para cocinar Este proceso no térmico controla la seguridad microbioló- gica en platos preparados a base de pescados y mariscos. La vida útil aumenta a la vez que se mantiene la frescura de los ingredientes naturales originales. Conseguir productos con etiqueta limpia y una mayor vida útil, garantizando la seguridad alimentaria, es una de las principales causas del éxito de la tecnología HPP. Carne de cangrejo cocida refrigerada La aplicación de altas presiones a carne cocida de cangrejo permite la inactivación de microorganismos y patógenos responsables del deterioro del producto, como Escheri- chia coli, Listeria monocytogenes y Vibrio spp, manteniendo el producto en condiciones de refrigeración. HPP extrae el 100% de la carne de la cola y de las pinzas, aumenta la productividad y reduce el uso de la mano de obra. Mejora la seguridad alimentaria al destruir los pató- genos, y prolonga la vida útil de la carne de langosta entre 10 y 18 días. Permite entrar en el mercado con un nuevo producto de mayor valor añadido: carne cruda o congelada sin caparazón lista para cocinar. Ventajas y benefi cios de HPP en pescados y mariscos: • Extracción del 100% de la carne. Fácil extracción de la carne sin esfuerzo conservando su auténtico sabor a mar. • Nuevas oportunidades. Tras HPP en crudo, los productos se pueden congelar, evitando su estacionalidad. • Seguridad alimentaria. Minimiza el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos (Vibrio y Norovirus). • Calidad Premium. Las HPP conservan las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales, desde tres semanas hasta tres meses en condiciones de refrigeración. • Etiqueta limpia. Las HPP evitan el uso de conservantes, ofreciendo productos de mayor valor añadido. • Protección de la marca. Las HPP permiten garantizar la seguridad alimentaria al eliminar microorganismos patógenos, logrando una reducción superior a 3 log. • Expansión de mercados. La extensión de vida útil de los productos HPP permite explorar el desarrollo de nuevos productos y alcanzar nuevos mercados. Fuente: Información proporcionada por Hiperbaric, empresa mundial especializada en equipos industriales de Tecnologías de Altas Presiones, y referencia interna- cional en el diseño, fabricación y comercialización de equipos industriales de procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing) para alimentos y bebidas con maqui- naria industrial instalada en los cinco continentes. HPP para pescados pasteurización en frío después del envasado permite seguridad alimentaria garantizada por la inactivación de microorganismos patógenos y responsables del deterioro (reducción de 5 log). Video 2. Ve este video donde podrás observar la apertura y extracción de ostras y otros bivalvos, gra- cias al procesado por altas presiones (HPP). WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 28 ARTÍCULOWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 30 ARTÍCULO E n los últimos años, ha habido un aumento notable en la popularidad de las bebidas lácteas alternativas, lo que indica un cambio signifi cativo en las preferencias de los consumidores. Pero, con tantos factores que afectan la demanda, ¿qué tendencias son los impulsores clave del crecimiento en la categoría? A medida que la gente busca opciones más saludables y sustentables, las alternativas lácteas de origen vegetal han surgido como soluciones convincentes a los lácteos tradicionales. Sin embargo, la salud es sólo una de las tendencias de bebidas que contribuyen al crecimiento de la categoría. La leche de origen vegetal es la categoría más gran- de en América del Norte y creció un 5% el año pasado, Por: Eduardo I. Molina Cortina Las alternativas a la leche continúan creciendo. Tendencias actuales con ventas de productos lácteos de origen vegetal que se acercan a los 2,000 millones de dólares. De hecho, el mercado de la leche de origen vegetal repre- senta ahora alrededor del 10% del mercado total de la leche, y el creciente número de consumidores de leches de origen vegetal tiene más opciones que nunca. La leche vegetal más popular en América del Norte es actualmen- te la leche de almendras (que ocupa casi dos tercios del mercado), seguida de la leche de avena (el tipo de pro- ducto de más rápido crecimiento) y la leche de soya. Sin embargo, el sector está lleno de innovación, con nuevos desarrollos y productos. Las alternativas a la leche de ori- gen vegetal, o “leches alternativas”, como a veces se las conoce, se elaboran a partir de más ingredientes que nunca, con base de chícharos (guisantes) y cebada. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 32 ARTÍCULO El segmento de leche alternativa más popular es la leche de almendras y actualmente ocupa el primer lugar en asociaciones con atributos importantes, como nutritiva y de buen sabor. Las bebidas a base de coco son uno de los segmentos de más rápido crecimiento, y se prevé que aumentará un 8.6% entre 2022 y 2027. En todos los tipos de leches vegetales, los sabores naturales dominan las ventas y representan el 71.1% del valor total. La almendra (61%), la soya (56%) y el coco (43%) son las alternativas vegetales a los lácteos preferidas por los consumidores europeos. Las leches de origen vegetal no están inmunes a las críticas y en algunos países y regiones, incluida la Unión Europea, dichos productos no pueden venderse ni comercializarse como “leche” o “yogurt”. Además, los partidarios de la leche de vaca dicen que las bebidas de origen vegetal están altamente procesadas y llenas de aditivos, mientras que la leche de vaca simplemente está homogeneizada y pasteurizada. A pesar de esto, el interés en el sector es tal que muchas de las empresas lácteas más grandes del mundo, incluidas Lactalis, Unilever, Nestlé y Danone, están invirtiendo en alternativas lácteas, ya sea mediante el desarrollo de pro- ductos o la adquisición de empresas. Este notable aumento puede atribuirse a varios factores. En primer lugar, está la creciente conciencia sobre la in- tolerancia a la lactosa y las alergias a la leche, lo que lleva a los consumidores a buscar opciones sin lácteos. Además, la creciente popularidad del veganismo y el vegetarianis- mo ha estimulado la demanda de alternativas de origen vegetal, lo que ha llevado a la proliferación de diversas opciones de leche derivadas de fuentes como almendras, soya, avena, arroz y coco. Con opciones diversas y una participación de mercado en expansión, esta trayectoria ascendente no muestra signos de desaceleración. Teniendo en cuenta lo anterior, hay tres impulsores clave del crecimiento en la industria de la leche alternativa: • Conciencia de la salud La búsqueda de estilos de vida más saludables ha sido un importante catalizador para el crecimiento de las bebi- das lácteas alternativas, las cuales a menudo se perciben como opciones más saludables. Por lo general, son bajas en colesterol y grasas saturadas y, al mismo tiempo, son ricas en nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y antioxidantes. • Sustentabilidad ambiental La sustentabilidad se ha convertido en un factor clave en las elecciones de los consumidores y la industria de la leche alternativa se alinea perfectamente con esta tendencia creciente. La producción láctea tradicional está asociada a un impacto ambiental considerable, incluidas las emisiones de gases de efecto invernadero y el uso de la tierra. Por el contrario, las alternativas a la leche vegetal requieren menos recursos, emiten menos gases de efecto inverna- dero y tienen una menor huella hídrica. Los consumidores buscan cada vez más opciones ecológi- cas, y el impacto ambiental reducido de las bebidas lácteas alternativas ha resonado fuertemente entre las personas conscientes del medioambiente, impulsando aún más el crecimiento de la industria. • Innovación y variedad Los fabricantes desarrollan continuamente nuevas alterna- tivas a la leche de origen vegetal para satisfacer las diversas preferencias de los consumidores. Hoy en día, los consu- midores pueden elegir entre una amplia gama de sabores, texturas y perfi les nutricionales, lo que garantiza que exista una bebida láctea alternativa para todos. Además, los productos lácteos alternativos también se han expandido más allá de las bebidas, con opciones de origen vegetal para yogures, helados e incluso quesos. Esta innovación y variedad ha atraído a consumidores que buscan alternativas interesantes, fomentando un mayor crecimiento en la industria. Aún mejor, el éxito de un pro- ducto innovador puede ayudar a que las marcas crezcan en su conjunto. Cinco tendencias alternativas a los lácteos de origen vegetal a tener en cuenta Muchos productores están invirtiendo en alternativas lácteas veganas para atraer al creciente número de consu- midores que los consideran saludables y más sustentables, y que desean introducir más productos de origen vegetal en su dieta. A continuación, identifi camos cinco tendencias de alterna- tivas lácteas que las marcas deberían observar. 1. Los consumidores quieren alternativas lácteas funcionales Con base en información de Mintel, el 38% de quienes viven en hogares que consumen leche de origen vegetal buscan propiedades ricas en proteínas. Casi la mitad de los adultos quiere ver opciones de leches vegetales con WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 34 ARTÍCULO más proteínas. Este es un desafío para las marcas que desarrollan alternativas lácteas porque la leche vegetal contiene menos proteínas que los lácteos. Por ejemplo, una popular leche a base de avena contiene 1 g de pro- teína por 100 ml, en comparación con los 3 g de proteína por 100 ml de la leche de vaca. Sin embargo, las innovaciones en la formulación y el procesamiento de proteínas vegetales están ayudando a las marcas a superar este desafío. Los fabricantes de lácteos de origen vegetal están mejorando los productos con proteínas, ingredientes inmunológicos y nutrientes añadidos. Y están comunicando estos benefi cios para la salud en el envase. En el sector de los lácteos de origen vegetal, las de- claraciones más populares en las etiquetas es que no “contienen organismos genéticamente modificados”, seguido de la de “sin gluten” y “vegana” y la de contener “ingredientes orgánicos”. 2. Innovar con bases vegetales alternativas Una forma de superar el desafío de las proteínas es expe- rimentar con bases vegetales alternativas como chícharos (guisantes), cebada, semillas de chía, coco y plátano. La leche de papa tiene algunas ventajas de sustentabilidad sobre las nueces, la soya y otras fuentes distintas de la leche de vaca. A diferencia de las almendras, la papa ne- cesita de menos agua. Cultivar papa es aproximadamente dos veces más efi ciente que cultivar avena. Esto podría llevar a que la papa se convierta en una estrella entre las alternativas a la leche. Los plátanos también son un cultivo ampliamente cultivado, pero a menudo se transportan por avión a países occi- dentales, lo que genera un aumento de las emisiones de gases de invernadero. La producción de plátano también implica un uso intensivo de pesticidas. El sector continúa ampliando su oferta con una variedad de otros frutos secos, cereales y legumbres que emergen como alternativas lácteas. También se pueden encontrar leches derivadas de pistacho, nuez, arroz, linaza y cáñamo. Algunas empresas están utilizando la fermentación y otras tecnologías para crear productos que imiten el sa- bor y el perfi l de sabor de la leche de vaca para competir directamente con los productores tradicionales de leche. NotCo, una startup fundada en Chile, es una de ellas. Su producto NotMilk, elaborado a partir de piña, repollo, fi bra de raíz de achicoria, aceite de coco y proteína de chícharo; Impossible Foods, conocida por su hambur- guesa vegetal, está trabajando en el desarrollo de una Impossible Milk, aunque no hay fecha prevista para su salida al mercado. 3. Enfoque en el sabor El sabor puede ser un diferenciador para las alternativas lácteas, especialmente aquellas que ofrecen a los consu- midores más opciones. El segmento de helados y postres helados sin lácteos tiene un excelente historial en este sentido, con marcas convencionales y empresas emer- gentes que lanzan rápidamente una variedad de sabores, una tendencia que continuará. Las marcas alternativas a los lácteos que producen leche, queso y yogurt pueden inspirarse en el éxito del helado. Un estudio reciente encontró que más de un tercio de los consumidores busca “productos de mejor sabor” en la categoría de origen vegetal. Si los fabricantes de alternativas lácteas quieren atraer a los consumidores fl exitarianos, es imprescindible un gran sabor y sabores interesantes. 4. Para tomarse en cuenta: el queso de origen vegetal El queso es el espacio técnicamente más desafi ante en las alternativas lácteas. Los fanáticos de la pizza, los sándwi- ches con queso y las hamburguesas veganas con queso quieren que el queso sin lácteos se derrita y se estire, pero esta respuesta al calor es posible gracias a las pro- teínas lácteas. Como las proteínas vegetales no actúan de la misma manera, los fabricantes enfrentan el desafío de equilibrar ingredientes como diferentes almidones y fi bras para brindar la misma textura elástica a la que están acos- tumbrados los amantes de los lácteos. Y deben hacerlo sin incluir demasiados ingredientes “modifi cados”, ya que ver esta palabra en los envases de alternativas lácteas desanima a algunos consumidores. 5. La producción de leche vegetal Contrariamente a la percepción pública, la idea de las leches vegetales no es nueva. La “leche” elaborada con soya tiene una larga historia en China (donde la produc- ción registrada data de 1365), mientras que la leche de almendras se registró en Medio Oriente en el siglo XIII. En 1910, se estableció una fábrica comercial de leche de soya cerca de París y la demanda de este tipo de producto aumentó durante las décadas de 1970 y 1980 debido a la creciente conciencia sobre la intolerancia a la lactosa.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 35 ARTÍCULO Existen dos métodos principales para procesar leche de origen vegetal: húmeda o seca. El proceso húmedo implica remojar y moler la materia prima en grandes volúmenes de agua durante hasta 12 horas. En algunos casos, se añaden enzimas para hidrolizar los almidones (por ejem- plo, en la producción de leche de avena). El proceso seco implica moler la materia prima hasta convertirla en harina o polvo que luego se procesa para separar el almidón, la proteína y la fi bra según se desee, antes de hidratarla. Como resultado, los procesos de producción en seco pueden dar como resultado un mayor contenido de pro- teína en el producto terminado. Mantener la calidad y la demanda La calidad del producto es muy importante y el segui- miento de parámetros clave incluye viscosidad, tamaño de partículas, contenido de proteínas, digestibilidad, con- tenido de nutrientes y análisis de sabor. Mantener estas importantes características de calidad requiere una canti- dad mínima de procesamiento, y asegurarse de que pro- cesos como la pasteurización causen la menor alteración posible al producto puede ayudar a aliviar las críticas sobre la naturaleza altamente procesada de las leches vegetales. Finalmente, para ayudar a los consumidores a tomar deci- siones más éticas, las marcas pueden utilizar soluciones de embalaje innovadoras y sustentables que sean más fáciles de reciclar. Los consumidores ahora tienen una gama de opciones más amplia que nunca. Toda la producción agrícola tiene algún impacto en el medioambiente, pero está claro que las alternativas a la leche tienen diferentes impactos y ofrecen una variedad de perfiles nutricionales dife- rentes. El precio también seguirá siendo un factor crucial; la creciente infl ación de los precios de los alimentos y las difi cultades económicas también afectarán las decisiones de los consumidores.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 36 Cereal Trix Con malvaviscos y cereal en forma de conejitos Nestlé Cont. Net. 230 g México del Súper Declaración nutrimental: Contenido energético kJ 1,602 671 kcal 379 158 Proteínas, g 3.7 5.5 Grasas totales, g 5.4 1.75 Grasas saturadas, g 2.1 0.69 Grasas trans, mg 30 9 Hidratos de carbono disponibles, g 78.8 30.17 Azúcares, g 26.5 14.48 Azúcares añadidos, g 25.94 7.78 Fibra dietética, g 3.5 1.05 Sodio, mg 220 134.62 Contiene: sulfi tos. Puede contener: gluten y almendras. Ingredientes: harina de maíz integral (34%), almidón de maíz, azúcares añadidos (azúcar y jarabe de glucosa), malvaviscos (9%), azúcares añadidos (azúcar, jarabe de maíz y dextrosa), almidón de maíz, gelatina, hexameta- fosfato de sodio y saborizante artifi cial, semolina de maíz, alulosa, aceite vegetal, sal yodada, saborizante artifi cial, fosfato trisódico, colorantes (azul 1, rojo 40 y amarillo 6), citrato de sodio, ácido cítrico y málico. Vitaminas y minerales (carbonato de calcio, vitamina B3, hierro, vitamina B5, zinc, vitamina B6, vitamina B2, vitamina B1 y vitamina B9). En el vertiginoso mundo de nuestros días, el tiempo pareciera estrecharse cada vez más. Las botanas o ‘snacks’ están sustituyendo a las comidas completas, y los consumidores demandan nuevos sabores en los productos, que sean más nutritivos. enAlimentos muestra en esta sección algunas de las innovaciones más recientes en el mercado. Declaración nutrimental: Contenido energético por envase: 294 kcal (1,045 kJ) Tamaño por porción: 100 g Porciones por envase: 0.65 Cantidad por porción: Contenido energético: 383 kcal (1,607 kJ) Grasas totales (lípidos): 17.2 g Grasas saturadas: 9.3 g Grasas trans: 257 mg Grasas monoinsaturadas: 1.7 g Colesterol: 0 mg Sodio: 209 mg Hidratos de carbono disponibles: 52.5 g Azúcares: 23.1 g Azúcares añadidos: 21.6 g Fibra dietética: 9.3 g Proteínas: 4.6 g %VNS (65 g) Hierro: 14% Vitamina B1: 12% Yodo: 11% Magnesio: 11% Zinc: 10% Niacina: 9% Vitamina B2: 8% Fósforo: 8% Vitamina B6: 5% Contiene: gluten y soya. Puede contener: leche, huevo, nuez, cacahuate, coco, almendra y ajonjolí. Ingredientes: harina de trigo (gluten), margarina (grasa vegetal, lecitina de soya, saborizante artifi cial y natural), azúcares añadidos (azúcar, glucosa, azúcar invertido), pulpa de manzana (5%), glicerol, fi bra de avena, salvado de trigo, hojuelas de avena, grasa y aceite vegetal, fi bra de trigo, sal yodada, propionato de sodio, almidón modifi cado, canela, saborizante natural, pectina, celulosa microcristalina, TBHQ, goma xantana, ácido cítrico, ácido málico, propionato de calcio, aceite esencial de canela, eritorbato de sodio. Leche enteradeslactosada Cremosa y de fácil digestión Lala Cont. Net. 1 L México Leche entera deslactosada ultrapasteurizada adicionada con vitaminas A y D. Declaración nutrimental: 100 (g) Porción (35 g) Contenido energético 438 kcal 154 kcal (1,841 kJ) (67 kJ) Proteínas (g) 4.1 1 Grasas totales (g) 16.8 6 Grasas saturadas (g) 6.2 2 Grasas trans (mg) 112 39 Hidratos de carbono disponibles (g) 67.6 24 Azúcares (g) 38.5 14 Azúcares añadidos (g) 31.9 11 Fibra dietética (g) 2 0.5 Sodio (mg) 192 67 Contenido energético total del envase: 770 kcal (3,235 kJ). Porciones por envase: 5 Contiene gluten. Contiene ingredientes de trigo, soya, huevo y leche. Puede contener nueces de árboles y cacahuates (maní). Ingredientes: harina de trigo, relleno sabor a chocoavellana (mín. 30) [azúcares añadidos (azúcar), grasa vegetal, cocoa, emulsifi cante (lecitina de soya), sabo- rizante natural, sólidos de la leche], azúcares añadidos (azúcar invertida, azúcar fructosa, dextrosa), grasa y aceite vegetal, humectantes (glicerina, sorbitol), cobertura (mín. 3%) [azúcares añadidos (azúcar), cocoa, estabilizante (alginato de propilenglicol), sólidos de la leche (proteína de suero de leche aislada)], estabilizante (almidón modifi cado), emulsifi cante (lecitina de soya), huevo, le- che en polvo, leudante (bicarbonato de sodio), sal yodada, saborizante natural. Fruit & Grain Strudel con manzana Bimbo Cont. Net. 65 g México Barra de harina de trigo¡Más vale uno colorado, que muchos descoloridos! Lean Manufacturing Por: Juan Gilberto Rodríguez Gaytán ¿Has escuchado hablar sobre los Sistemas de Gestión Integrados ISO? E n nuestra entrega anterior justo hablamos sobre los “Portafolios de proyectos”, una estrategia para abordar retos de gran magnitud mediante una estructura de organización por jerarquías, es decir, un portafolio que deriva de forma descen- dente en programas que, a su vez, involucran proyectos con tareas y actividades muy específi cas. ¿Pues qué crees? Hoy te hablaré sobre un reto que cumple con esas características de portafolio, y éste es la implementación de un Sistema Integrado de Gestión ISO; quédate con nosotros para que juntos revisemos los retos y oportunidades de esta implementación. Sistemas Integrados de Gestión ISO WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 10 No. 5 2023 37 ARTÍCULONext >