enAlimentos Vol. 11 No. 2

< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 18 ARTÍCULO L os antioxidantes alimentarios desempeñan un papel fundamental en la industria alimentaria y se han con- vertido en uno de los métodos más extendidos para conservar los alimentos. Su bajo precio y facilidad de uso los han convertido en parte de prácticamente todos los productos alimenticios. Aunque son diferentes, todos los grupos de antioxidantes alimentarios tienen un mismo objetivo común: conservar los alimentos durante el mayor tiempo posible, sin alterarlos ni darles sabor o color. Aunque los aditivos sintéticos han sido la corriente principal, sus contrapartes naturales han ido ganando interés. Un antioxidante puede deﬁ nirse como “una sustancia que, cuando está presente en concentraciones bajas en comparación con las de un sustrato oxidable, retrasa o previene signiﬁ cativamente la oxidación de ese sustrato”. Esta deﬁ nición es universal y puede emplearse para deﬁ nir los antioxidantes que combaten los radicales libres dentro de nuestro cuerpo o cuando se usan como aditivos alimentarios. Los radicales libres y los antioxidantes La química de los radicales libres y los antioxidantes se basa en un equilibrio entre ambos. Los radicales libres son compuestos reactivos que tienden a capturar electrones de moléculas biológicas estables para estabilizarse. Actualidades de los antioxidantes sintéticos y naturales En condiciones patológicas en el organismo humano, existe una sobreproducción de radicales libres debido a la presencia de compuestos prooxidantes, y/u otros factores de riesgo como el tabaquismo, el exceso de actividad física y el estrés, entre otros, dando lugar al estrés oxidativo. Existen muchas causas para el desequilibrio en la pro- ducción de radicales libres, los cuales pueden modiﬁ car componentes de los lípidos, el DNA y las proteínas, volviéndolos inestables. Si no se neutralizan a tiempo, los radicales libres pueden provocar enfermedades en muchos órganos, como Alzheimer, Parkinson, accidentes cerebrovasculares, diabetes, artritis reumatoide, esclerosis múltiple, hiper- tensión, infertilidad, anomalías de la melanina y cataratas, asma, alergias, insuﬁ ciencia cardiaca, dislipidemia, angina y muchos más. Para contrarrestar estas enfermedades, el cuerpo dispone de un conjunto de antioxidantes endóge- nos que actúan como primera línea de defensa, pero esta batería de enzimas y otras moléculas no es suﬁ ciente. Este sistema defectuoso se ve favorecido por el consumo de antioxidantes en los alimentos, frenando la producción ex- cesiva de radicales libres en el cuerpo humano, que está aumentando gracias a los cambios en los estilos de vida, la contaminación y otros comportamientos de riesgo. Por: Eduardo I. Molina CortinaWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 20 ARTÍCULO Dados los beneﬁ cios de estos compuestos al sistema antioxidante humano, se han realizado muchas inves- tigaciones para utilizar estas moléculas como aditivos alimentarios, especialmente antioxidantes, conﬁ riendo sus propiedades protectoras a los alimentos, reduciendo la necesidad de compuestos producidos sintéticamente. Aunque las frutas y verduras están repletas de antioxi- dantes que son muy importantes como inhibidores de radicales libres exógenos, evitando el estrés oxidativo, su biodisponibilidad y bioaccesibilidad pueden ser limitadas y, por lo tanto, su eﬁ cacia puede reducirse. La oxidación en los alimentos La oxidación, la formación de radicales libres y las reacciones de eliminación ocurren no sólo en el cuerpo humano, sino prácticamente en todos los organismos vivos y siste- mas biológicos. Así, los alimentos no son diferentes, y los procesos de autooxidación, peroxidación lipídica y otros tipos de oxidación son extremadamente comunes. Los antioxidantes alimentarios, añadidos a los alimentos, tienen la misma misión que los antioxidantes endógenos del cuerpo humano, proteger los alimentos, conservando sus propiedades organolépticas, de textura y seguridad para el consumo. La mayor parte de la autooxidación se veriﬁ ca en las grasas, es decir, los ácidos grasos insaturados, colesterol y fosfolípidos, siguiendo el mecanismo de reacción de la peroxidación lipídica. Este proceso catalítico se inicia cuando el oxígeno ataca los dobles enlaces del ácido graso. Este proceso repercute en las propiedades organolépticas y hace que el alimento no sólo tenga un sabor rancio, también reduce el color, cambia su textura, disminuye el valor nutricional y forma compuestos tóxicos. Los antioxidantes alimentarios se utilizan para evitar, entre otras cosas, la autooxidación y oxidación de los alimentos, pero estabilizando los lípidos y otros compuestos alimentarios, deteniendo estas reacciones cuando no pueden evitarse. Los antioxidantes alimentarios Uno de los grupos de aditivos alimentarios más importantes son los antioxidantes y los agentes anti-oscurecimiento. Los agentes antioscurecimiento se utilizan para evitar el pardeamiento, que normalmente ocurre durante la ma- nipulación, el procesamiento y el almacenamiento. Los fenómenos de pardeamiento se producen por dos vías, el pardeamiento enzimático y el no enzimático. En el enzimático, la polifenol oxidasa cataliza la conversión de fenoles en quinonas, oscureciendo secuencialmente los alimentos. El no enzimático ocurre en la caramelización del azúcar y en las reacciones de Maillard entre los grupos carbonilo y amino libres. Los antioxidantes son compuestos naturales y sintéticos que se añaden para neutralizar los radicales libres que deterioran las grasas, las proteínas y el ADN celular, pro- vocando el enranciamiento de las grasas y acelerando el proceso de envejecimiento, lo que provoca aromas y sabores indeseables. Todos los antioxidantes siguen uno de los mecanismos de acción, que varían según el tipo de oxidante: a) secuestro de radicales libres del medio; b) quelación de iones me- tálicos; c) inhibición de enzimas productoras de radicales libres; d) activación de enzimas antioxidantes endógenas, y e) prevención de la peroxidación lipídica. Grupos antioxidantes funcionales Dentro del grupo de antioxidantes, existen grupos de moléculas que se agrupan para simpliﬁ car la comprensión de la gran cantidad de compuestos y de los alimentos en los que están permitidos. Butilatos. Se encuentran entre los antioxidantes más utilizados y están compuestos por ter-butilhidroquinona (TBHQ), butil hidroxianisol (BHA) y butil hidroxitolueno (BHT). El TBHQ es un aditivo antioxidante muy extendido y de aplicación principal en cereales, margarinas, carnes y aceites. Suele utilizarse en sinergia con otros antioxidan- tes, concretamente BHT, ácido cítrico, aunque no puede utilizarse con galato de propilo. Una de sus principales ventajas respecto a otros homólogos es que no pierde color en contacto con el hierro y otros metales, pero no es eﬁ caz en la industria del pan y la pastelería. TBHQ es prácticamente insoluble en agua. El BHA y el BHT tienen comportamiento sinérgico cuando se añaden juntos en los alimentos. Inicialmente, el BHA interactúa con los radicales peroxilo, convirtiéndose en el radical fenoxi del BHA, que luego utiliza el BHT para regenerarse antes de neutralizar nuevos radicales en el alimento. Tocoferoles. El grupo de los tocoferoles engloba tres de las cuatro isoformas de los tocoferoles, α- , β- y γ- to- coferol. Se permite su uso en productos cárnicos y lácteos, aceites, y también en recubrimientos. Su principal objetivo son los alimentos con elevada cantidad de lípi-WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 21 ARTÍCULO dos, ya que son los antioxidantes lipóﬁ licos más potentes. Los tocoferoles tienen un comportamiento sinérgico muy importante con el ácido ascórbico, en el que el ácido as- córbico regenera los tocoferoles. Galatos. El término galatos generalmente se reﬁ ere a los ésteres propílico, octílico y dodecílico del ácido gálico, que es un ácido hidroxibenzoico. Estos tres compuestos están aprobados para su uso en la industria alimenticia. El galato de propilo es el más utilizado de los tres y se utiliza desde 1948, se utiliza tanto como aditivo alimentario como en recubrimientos y envases. Es un éster del ácido gálico con propanol, y su función principal es evitar la peroxidación lipídica, pero también ayuda en el mantenimiento de las propiedades organolépticas, frescura, aroma y color. Pue- de usarse solo o en combinación con BHT y BHA, e incluso con ácido cítrico. Ascorbatos. El grupo de los ascorbato está compuesto por ácido ascórbico, ascorbato de sodio, ascorbato de cal- cio y ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico, siendo el ácido ascórbico el más extendido del grupo, pero también uno de los antioxidantes más extendidos en los alimentos. Eritrobatos. El subgrupo de eritorbatos comprende dos compuestos, ácido eritórbico y eritorbato de sodio. El eritórbico es un estereoisómero del ácido ascórbico. Tienen básicamente la misma función, aunque la actividad antiescorbútica del ácido eritróbico es inferior a la ascórbica. El eritróbico se ha beneﬁ ciado de la prohi- bición de los sulﬁ tos en ensaladas y ha actuado como sustituto de estos. Este compuesto se consume princi- palmente (80%) como eritrobato de sodio, concreta- mente en carnes curadas, frutas congeladas, verduras, aceites, grasas, mariscos y pescados, en muchos casos con la función de reducir la formación de nitrosaminas durante el curado o la cocción. Lactatos. Son compuestos con diversas funciones, concretamente como antioxidantes, antimicrobianos, potenciadores y estabilizadores del color, aromatizan- tes, reguladores del pH y humectantes, pero también funcionan como compuestos sinérgicos antioxidantes. Se derivan del ácido láctico y se utilizan habitualmente en productos lácteos, verduras y carne. De este grupo, los aditivos más importantes son el lactato de sodio, el lactato de potasio y el lactato de calcio. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 22 ARTÍCULO La mayoría de los polifenoles tienen algún tipo de actividad biológica, ya sea antiinﬂ amatoria, antimicrobiana, antioxi- dante o antitumoral. Los polifenoles de origen natural pueden utilizarse para estabilizar procesos de oxidación en los alimentos, siendo los más utilizados el extracto de romero (Rosmarinus ofﬁ cinalis L.), de salvia (Salvia ofﬁ cina- lis L. ) y de orégano ( Origanum vulgare L. ). El extracto de salvia tiene un mayor poder antioxidante que el de romero, y aunque la mayoría de los compuestos fenólicos presentes en ambos son iguales, se encuentran en diferentes pro- porciones. El extracto de orégano tiene una capacidad antioxidante menor que los otros dos extractos. Extractos de romero. Las actividades antioxidantes del romero se han informado desde la década de 1950. El extracto de romero tiene en su composición numero- sos polifenoles con gran poder antioxidante, como ácido carnósico, ácido rosmarínico, carnosol y rosmaridifenol, entre otros. Ha sido aprobado para su uso en productos alimenticios, deﬁ niéndolo como “una sustancia compuesta principalmente de ácido carnósico, carnosol y rosmanol, obtenida del ﬂ ores y hojas de romero”. El extracto de romero tiene muchas aplicaciones, a saber, grasas, aceites, papas procesadas, panadería ﬁ na, carne procesada, carne tratada térmicamente, carne de pavo procesada, pescado procesado, mostaza, sopas, caldos, salsas, snacks, frutos secos procesados y complementos alimenticios. Carotenoides. En los alimentos su función principal es la de colorantes, pero debido a su potencial antioxidan- te también se utilizan como antioxidantes. El carotenoi- de más utilizado en la industria alimentaria es el licopeno. La astaxantina, aprobada como colorante también tiene una poderosa actividad antioxidante y ha sido bastante es- tudiado como conservante de alimentos. Como ocurre con todos los carotenoides, el detalle más importante al utilizarlos es mantener su estabilidad durante el almace- namiento. Achiote, bixina, norbixina. La bixa es una mezcla de muchos carotenoides extraídos del arbusto Bixa orellana, siendo la bixina el más importante. La norbixina, derivada de la bixina por hidrólisis del grupo éster, se puede adqui- rir por separado como pigmento. Curiosamente, la bixina es soluble en aceite, mientras que la norbixina es soluble en agua. El achiote, a pesar de usarse como colorante para alimentos, también puede usarse como antioxidante. Algunos reportes aﬁ rman que la norbixina es un antioxi- Citratos y tartratos. Los citratos son sales de ácido cítrico. Más allá de ser muy importante para las vías bioló- gicas del cuerpo humano, también es un aditivo alimentario muy importante y un sinérgico muy fuerte, concreta- mente con el ácido ascórbico y el quitosano. También es un agente quelante, inhibiendo el oscurecimiento de los alimentos y aumentando su vida útil. Los compuestos de este grupo son el citrato de sodio, el citrato de potasio y el citrato de calcio. Concretamente el citrato de sodio tiene muchas funciones como aditivo alimentario, concreta- mente como agente quelante, tampón de pH, retardante, antimicrobiano, potenciador del sabor y antioxidante. Los tartratos son derivados del ácido tartárico siendo las sales de sodio, potasio y calcio los aditivos permitidos para su uso. Fosfatos. Comúnmente conocidas como fosfatos, las sales de ácido fosfórico tienen muchas aplicaciones como aditivos alimentarios. El ácido fosfórico y sus sales repre- sentan el 25% de todos los ácidos utilizados en la indus- tria alimentaria, concretamente como tampones de pH, agentes quelantes, antioxidantes y agentes acidiﬁ cantes. Establecen sinergismos con ácido cítrico y galato de laurilo para evitar la oxidación de grasas. Adipatos. El ácido adípico es otro ácido orgánico con diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Se utiliza como agente antimicrobiano, antioxidante, tampón de pH y geliﬁ cante. Las aplicaciones de este compuesto y sus sales se encuentran en quesos, mermeladas y frutas enlatadas. Se utiliza en sinergismo con metabisulﬁ to de sodio. Ácido etilendiaminotetraacético (EDTA). Es una molécula con diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Se utiliza EDTA cálcico disódico como aditivo, considerado como compuesto secuestrante, quelante de metales y antioxidante. Antioxidantes alimentarios naturales Existen muchos tipos de antioxidantes alimentarios natu- rales y, entre ellos, a continuación se detallan algunos de los grupos más importantes. Polifenoles. Estos compuestos derivan del metabolismo secundario de la mayoría de las plantas y se pueden dividir en clases: ácidos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos, cumarinas, lignanos, chalconas, ﬂ avonoides, ligninas y xantonas.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 23 ARTÍCULO Como ejemplos, un estudio que empleó hojas en polvo de té verde matcha en chocolate blanco durante el pro- ceso de templado, mejoró su capacidad antioxidante. Los investigadores atribuyeron este aumento a las altas canti- dades de polifenoles en el té verde. Además, se han estudiado los frutos del mango, como fuente de compuestos bioactivos, y la pulpa, cáscara y semilla de diferentes cultivares. Los hallazgos mostraron que la pulpa tenía una gran concentración de ﬁ toestero- les, pero también las cáscaras tenían una gran cantidad de tocoferoles, carotenoides y cloroﬁ las y los granos tenían compuestos fenólicos Rumbo al futuro Más allá de lo que depara el futuro, habrá que trabajar mucho para desmitiﬁ car los antioxidantes y aditivos ali- mentarios en general, reducir el estrés, el miedo y la des- conﬁ anza de los consumidores, haciéndoles creer que no todos son peligrosos. Este es un esfuerzo conjunto que debe abarcar a la industria, los consumidores y los órganos de gobierno. dante más fuerte que los tocoferoles y puede establecer enlaces sinérgicos con estos compuestos. Luteína. Es otro carotenoide con una amplia gama de fun- ciones biológicas, concretamente como antioxidante. Se utiliza en la industria cosmética por su altísima inhibición de la autooxidación de lípidos en las células de la piel, superior a la del β -caroteno. De los 700 carotenoides, la luteína y la zeaxantina son los únicos que pueden entrar en órganos especíﬁ cos, mientras que sólo unas pocas docenas pueden llegar al torrente sanguíneo. Los dos mayores inconvenien- tes de este compuesto son su bajísima solubilidad en agua y su biodisponibilidad del 9%, como máximo. Nuevas fuentes de antioxidantes naturales Durante muchos años, se han añadido extractos tradicio- nales de plantas, especias y hierbas culinarias para realzar el sabor y prolongar la vida útil de los alimentos. Estos ex- tractos son ricos en compuestos de alta actividad antioxi- dante, como polifenoles (ácidos fenólicos, ﬂ avonoides, antocianinas, lignanos y estilbenos), carotenoides (xantoﬁ - las y carotenos) y vitaminas (vitamina E y C). WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 24 ARTÍCULO Visión de negocio; calidad e inocuidad, retos y riesgos reales e imaginarios en la exportación de alimentos al mercado norteamericano que enfrentan los empresarios latinoamericanos E l mercado norteamericano con 331 millones de personas que requieren de un abasto constante de alimentos de calidad e inocuos, en donde los países latinoamericanos representan la sexta parte de la producción mundial de alimentos, aproximadamente es el 14% de las 9,800 millones de toneladas producidas 2020-2021, lo cual representa el 45% de la exportación mundial de produc- tos agroalimentarios; en este horizonte, México ocupa el doceavo lugar en la producción mundial de alimentos exportando a Estados Unidos 35,437 millones de dólares (mdp) en 2022, los empresarios latinoamericanos que se internan en la exportación de alimentos se arriesgan a enfrentarse a un mercado muy diferente al de sus países de origen en cuanto a cómo cumplir los requerimientos regulatorios de calidad e inocuidad y la forma en la que las leyes se ejecutan cuando existen incumplimientos por omisión o desconocimiento. Por: Ing. Alfonso Gasca SánchezWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 26 ARTÍCULO Los empresarios valientes, arriesgados y decididos, envían alimentos del campo y alimentos industrializados aprove- chando las ventajas de los tratados de libre comercio; sin embargo, en muchas ocasiones sin conocer o tener una persona técnica interna o un asesor externo respecto a las leyes y reglamentos de calidad e inocuidad que deben cumplir para evitar sanciones, multas o pasar el proceso de la detención de los productos como el llamado Deten- tion Without Physical Examination (DWPE) derivados de las import alerts (Alertas de Importacion) para los alimen- tos que son detectados por los oﬁ ciales de la FDA (Food & Drug Administration) en algún incumplimiento, una de las reglas del juego del comercio exterior en un merca- do como el de Estados Unidos es cumplir con las leyes del país, alienados con los objetivos de gobierno de evitar brotes de enfermedades, daños o muertes causadas por alimentos frescos o procesados que puedan dañar a las personas al ser ingeridos. Con el paso de los años he aprendido que la forma de visualizar el cumplimiento legal es diferente entre nues- tros países hablando de manera general, Latinoamérica versus Estados Unidos, que podría resumir básicamente que las reglas para vender en Estados Unidos están basa- das en cumplir los regulaciones establecidas para la inocui- dad y calidad de los alimentos tanto por la USDA (United States Deparment of Agriculture) y la FDA que aunque no son las únicas regulaciones ya que cada estado de la Unión Americana puede emitir reglas en particular como la 65 Proposition del Gobierno de California que regula la presencia metales pesados en alimentos que aplica a toda la Unión Americana, también regulaciones como el manejo de sustancias químicas como los de limpieza de equipos emitidas por la OSHA (Occupational Safety and Health Administration). Dicho esto la batalla que se lleva en el punto de venta es algo muy interesante en don- de se conjuga un mercado donde el precio, la calidad, la inocuidad, la presentación, el servicio, la logística, alma- cenaje, su etiquetado, la atención postventa, marketing, publicidad, reputación y la infraestructura para responder a las expectativas, los requerimientos y posibles quejas del consumidor hacen una gran diferencia en las preferencias de los consumidores, su percepción y el impacto de una desviación en inocuidad o calidad detectada por las au- toridades de aquel país tiene un efecto demoledor para cualquier negocio. Invito al lector a realizar un interesante ejercicio, cerrar un momento los ojos para visualizar un anaquel en un tien- da en donde están lado a lado los productos elaborados en Latinoamérica y los productos elaborados en Estados Unidos, en este lugar es donde se da la increíble batalla de las ventas, estos productos que estamos viendo pueden ser bebidas, dulces, chocolates, bebidas alcohólicas, frutas frescas, carnes, chiles u otros en donde el consumidor decide cuál comprar y llevar a casa, esta decisión tiene re- percusiones en las empresas que los elaboran y venden. La empresa que vendió obtuvo la ganancia y el que no lo logró representa una pérdida de ingreso, creando una di- námica de competencia muy exigente para estar a la altura de las circunstancias de ventas de quien está exportando considerando que su producto recorre muchos kilóme- tros para llegar al destino y que cualquier falla o incum- plimiento puede afectar el objetivo de ganar esta batalla que se da diariamente, es vital estar consciente de ello como empresarios, colaboradores internos y externos de las empresas para garantizar el cumplimiento de todos los requisitos que involucra la exportación en sus diferentes etapas hasta que el consumidor disfruta del alimento. En este punto es importante comenzar a entender los riesgos del cumplimiento parcial o incompleto de las leyes del país donde se están vendiendo los productos, ya que puede resultar en la consecuencias graves en la saludo o vida de los de consumidores, demandas, multas y mala imagen para las empresas, estas reglas vienen plasmadas a través de la ley FSMA (Food Safety Modernization Act) que la FDA se encarga de hacer cumplir, la cual nos co- munica su preocupación que se resumen en estas líneas textuales: …según datos recientes de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, alrededor de 48 millones de personas en Estados Unidos (uno de cada seis) se en- ferman, 128 mil son hospitalizadas y 3,000 mueren cada año a causa de enfermedades transmitidas por los alimen- tos. Esta es una carga importante para la salud pública que, en gran medida, se puede prevenir…. Siguiendo esta línea les comparto un ejemplo del impacto que puede llegar a tener una situación real primero les compartiré el caso de una empresa de galletas de origen norteamericano en el cual un consumidor, una bailarina de 25 años, el 11 de enero de 2024 falleció por un cho- que anaﬁ láctico después de comer unas galletas de vai- nilla que estaban mal etiquetadas, ya que no declaraban un ingrediente: cacahuates, al cual ella era alérgica, esto ha derivado en una investigación, acciones del gobierno, declaraciones del fabricante y la perdida de la vida de una persona por una situación de no actualizar un cambio de ingrediente en una etiqueta que es para informar al con- sumidor de lo que está comprando y se comerá, esto se Next >