< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 28 ARTÍCULO vuelve relevante debido a que estamos en un mundo en guerra en donde los ingredientes escasean los costos son elevados, esto obliga a empresarios y los responsables de un negocio se toman decisiones como las de cambiar ingredientes, ajustar cantidades, cambiar proveedores y este tipo de cosas puede derivar en situaciones tan graves como la mencionada porque incluso cuando compras un ingrediente como la mermelada debes asegurarte con qué materiales fue elaborado y asegurarte de declararlos en tu etiqueta de acuerdo a lo que estable el CFR21 (Code of Federal Regulations 21) y las regulaciones vigentes para los ingredientes, ya que algunos componentes pueden ser alergenos, químico sensitivas o causar afectaciones a la sa- lud de algunos consumidores vulnerables como lo son ni- ños, mujeres en estado de embarazo o adultos mayores. Otro evento reciente, son los melones enteros y precor- tados producidos en Sonora, México, por dos marcas que se vendieron en Estados Unidos de septiembre a diciem- bre de 2023, en los cuales se detectó un brote de sal- monella para enero de 2024. FDA dio por cerrado bro- te, la CDC (Center for Disease Control and Prevention) reporto 407 consumidores enfermos con salmonella en 44 estados de los cuales 158 fueron hospitalizados y seis defunciones están asociadas a este incidente, este evento alcanzó a consumidores en Canadá en donde se reporta- ron 190 casos confi rmados de los cuales 68 fueron hos- pitalizados y nueve decesos, al ser el origen en México intervino el gobierno mexicano a través de la comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Co- fepris) declarando el cierre temporal de las dos empresas involucradas. Estos dos eventos que les he compartido tienen reper- cusiones sobre la empresa que deriva en situaciones de cierre de operaciones temporal o permanente, multas de impacto económico signifi cativo, mala publicidad pero, sobre todo, en la pérdidas humanas y situaciones binacio- nales que pueden afectar a otras empresas como el caso ocurrido con la presencia de plomo en 2007 en dulces mexicanos que usaban chile, cacao y tamarindo como in- grediente, que como consecuencia fue cierre de las fron- teras a la comercialización de estos dulces hasta resolver- se la desviación y corregir los procesos como lo estableció el juez general del Estado de California. Como saben los eventos también ocurren en empresas con origen en Es- tados Unidos con consecuencias para los consumidores y las acciones legales correspondientes; sin embargo, ellos se encuentran en casa con sus reglas pero no les exime de su cumplimiento ya que las consecuencias para los consu- midores y los negocios son reales. Al margen hemos de recordar que hace algunos años an- tes de la actualización de la Ley de Alimentos ahora cono- cida como FSMA, los ofi ciales de FDA tomaban muestras de tus alimentos para demostrar el incumplimiento, aho- ra un cambio importante y fundamental es el acrónimo SAHCODHA (Serious Adverse Health Consequences or Death to Humans or Animals), en el cual el ofi cial si tie- ne evidencias razonables para creer que el alimento está adulterado o puede causar daño o muerte a un consu- midor puede tomar acción ejecutando la DWPE que ya hemos mencionado. Como lo han declarado las autoridades involucradas de los países en los ejemplos compartidos, estas situaciones son previsibles y se pueden evitar siguiendo las reglas que son indicadas por las regulaciones; sin embargo, la ejecu- ción de las mismas representa un reto en las empresas de alimentos en todos los niveles desde la dirección hasta el último colaborador en ambos países pero al querer ven- der en Estados Unidos el reto es entender, implementar y cumplir lo requerido con un marco legal y de cumplimien- to normativo diferente, con formas de ver los procesos de elaboración y sus impactos en los consumidores dife- rentes dependiendo de cada país. Un ejemplo son algunas fábricas que no usan las redes de cabello o se preguntan los encargados de producción o los fi nancieros por qué debo limpiar esto tan seguido y gastar tanto entre otras realidades, los temas de desviaciones en cumplimiento normativo pasan por procesos legales que pueden termi- nar en un juzgado presentando evidencias como registros, procedimientos entre otros documentos por ejemplifi car algo que puede resultar simple como lo es el procedi- miento de lavado de manos, limpieza de equipos y otros buenas prácticas que en ocasiones se obvian o se dejan de hacer porque nunca ha pasado nada o tal vez pensamos nunca pasen estas situaciones graves, o también pareciera una exageración al no ser algo a lo que estemos acostum- brados o que el de calidad, inocuidad o alguien en algún lugar lo está exigiendo sin entender la trascendencia que pueden llegar a tener al momento de deslindar responsa- bilidades, realizar las investigaciones, las acciones de co- rrección y para evitar recurrencia. Otro ejemplo, algo tan simple como el llenado de los registros, el cual resulta ser trascendental en caso de desviaciones ya que sustentan la evidencia del compromiso de la empresa productora, la ejecución en las operaciones y el soporte del sistema implementado. En este punto de nuestra lectura es donde invito a los empresarios y colaboradores a tomar un minuto de su tiempo para refl exionar respecto a las experiencias de WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 30 ARTÍCULO desviaciones ya ocurridas en las buenas prácticas de manu- factura que pueden impactar negativamente a su negocio y sumarse al requerimiento del mercado norteamericano, el cual solicita que se implementen los controles y los pro- cedimientos basados en riesgos y en hechos científi cos, teniendo un experto que ellos llaman PCQI (Preventive Control Individual Qualifi ed) documentándolo y asegu- rando su ejecución a través de un modelo de gestión de su negocio con soporte en la inocuidad y calidad, si bien esto requiere de un cambio de enfoque y asignación de recursos no signifi ca que deba incrementarse el costo de los productos más bien requiere que se dejen de lado las prácticas que no benefi cian o cumplen los requerimien- tos, invirtiendo en infraestructura y tecnología que facilite y garantice eliminar los riesgos que puedan enfermar o dañar a seres humanos o animales, algo fundamental es el que puedan solicitar los servicios de personas califi cadas ya sea como parte de su organización o como externos que den la guía para verifi car el cumplimiento siendo ele- mentales los procesos de auditoría claro de inspecciones por terceros certifi cados, recordando que auditoría e ins- pección no es lo mismo una auditoría verifi ca el cumpli- miento del sistema implementado, mientras la inspección Fuentes: https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/out- break-investigation-salmonella-cantaloupes-november-2023 https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-com- pletes-review-notification-regarding-health-claim-related-pea- nut-allergies https://www.gob.mx/cofepris/articulos/cofepris-y-senasica-reali- zan-vigilancia-sanitaria-puntual-a-melones-posiblemente-contami- nados-consalmonella?idiom=es https://www.economia.gob.mx/datamexico/es/profi le/country/ estados-unidos https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/principales-exporta- ciones-de-mexico https://www.cdc.gov/salmonella/sundsvall-11-23/index.html https://www.gob.mx/cofepris/articulos/cofepris-y-senasica-reali- zan-vigilancia-sanitaria-puntual-a-melones-posiblemente-contami- nados-con-salmonella https://www.canada.ca/en/public-health/services/public-heal- th-notices/2023/outbreak-salmonella-infections-malichita-canta- loupes.html https://www.gob.mx/salud/documentos/pasos-para-lavar- te-las-manos verifi ca en piso la congruencia entre los documentos, la ejecución por los operarios y el cumplimiento normativo. Agradeciendo al lector la importancia que da a estos ele- mentos esbozados brevemente, podemos concluir que las oportunidades para ser exitosos en esta visión de ne- gocio, sumando al crecimiento de nuestras empresas y países es real, están al alcance al tener un mercado de un país como Estados Unidos con un poder adquisitivo y población que requiere alimentos de calidad, saludables e inocuos con el reto y un riesgo en la toma de decisiones que debe ser basada en riesgo para que cada dinero in- vertido tenga el objetivo de cumplir los estándares reque- ridos y den por resultado productos competitivos y la per- manencia del negocio en estos escenarios del comercio internacional de alimentos. Cabe subrayar la importancia de integrar a sus equipos de trabajo a los profesionales expertos en estos temas ya sea contratados internamente o como externos a través del servicio de consultoría o asesoría para facilitar para reducir los costos, tiempos de implementación, errores y alcanzar los objetivos trazados eliminando o reduciendo las riesgos imaginarios, suposi- ciones y creencias que resultan en malas prácticas. https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/ part-112/subpart-L/section-112.130 https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/ fsma-fi nal-rule-preventive-controls-human-food https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/ whats-new-fsma https://migration.ucdavis.edu/rmn/blog/post/?id=2900#:~:- text=US%20agricultural%20imports%20have%20been%20 rising%20in%20value,or%20almost% 2040%20percent%20 of%20US%20farm%20imports. https://wits.worldbank.org/CountryProfile/en/Country/USA/ Year/2021/TradeFlow/Import/Partner/LCN/Product/All-Groups https://www.ers.usda.gov/data-products/u-s-food-imports/ https://www.cepal.org/en/notes/united-states-latin-ameri- ca-and-caribbean-trade-developments-2022 https://datos.bancomundial.org/indicator/NE.RSB.GNFS.ZS?en- d=2022&locations=ZJ&start=1989&view=chart https://www.p65warnings.ca.gov/fact-sheets/las-sustancias-quimi- cas-toxicas-las-advertencias-de-la-propuesta-65-y-su-salud-un https://news.un.org/es/story/2021/04/1490932WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 32 ARTÍCULO E n 1974, se marcó el inicio de una nueva era en el comercio con el primer escaneo de un código de barras lineal. Originalmente, era sólo una forma de agilizar la búsqueda de precios en los supermercados, pero ahora es el estándar global. Aunque los códigos de barras lineales aún son la herramien- ta principal con más de 6,000 millones de escaneos diarios, la demanda de más información nos lleva a algo mejor. Aquí es donde GS1 Digital Link, el nuevo código 2D toma forma. GS1 Digital Link, es un código de barras más inteligente. En lugar de sólo llevar el precio, este nuevo código lleva un en- lace web que conecta el producto con el mundo digital. Con la creciente demanda de información, las marcas están po- niendo varios códigos en los productos y eso puede ser un problema, GS1 Digital Link viene a simplifi car todo. Un solo código 2D, lleno de datos, que hace más fácil todo, desde la maquinaria de almacén hasta nuestra alacena inteligente. Este cambio mejorará la experiencia de los consumidores para con tu producto y los fabricantes podrán dar La Revolución de los Códigos de Barras: De 1D a 2D con GS1 Digital Link Por: Cortesía de Domino tanta información como lo deseen, así como promociones, publicidad o simplemente conocer todos los productos de la marca, ahora por lo único que se preocuparán será por cómo imprimirlo correctamente. Domino se compromete a ayudar a las marcas y fabricantes a prepararse para este cambio. Hemos desarrollado una gama de soluciones compatibles a nivel mundial diseñadas para manejar el procesamiento rápido de datos serializados y la impresión rápida y de alta calidad de códigos 2D, así como sistemas y soluciones de visón para verifi car la preci- sión del código y facilitar el intercambio de datos. El GS1 Digital Link llega ofi cialmente en 2027, esta transición representa un cambio signifi cativo en el mundo de los có- digos de barras, ofreciendo benefi cios en transparencia, autenticidad del producto y compromiso del consumidor. Para los fabricantes, prepararse para esta evolución implica considerar la gestión de datos y la calidad del código, así como contar con el respaldo de proveedores de codifi - cación y marcaje globales, como Domino.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 34 ARTÍCULO U no de los objetivos de las buenas prácticas de labo- ratorio es asegurar la generación de datos confi a- bles y reproducibles, esto para garantizar la toma de decisiones informadas en la investigación científi ca, el desarrollo de productos y la evaluación de la seguridad alimentaria en los productos analizados para dar un dicta- men fi nal asegurando la calidad y la inocuidad alimentaria del mismo. Dentro de las reglas de las buenas prácticas de laboratorio en el ámbito de la higiene y seguridad en el laboratorio de microbiología de alimentos, es importe tener la noción del trabajo en la exposición de microorganismos, algunos de ellos pueden ser potencialmente peligrosos como lo son los patógenos, y la aplicación adecuada de las buenas prácticas de laboratorio implican la seguridad de las per- sonas que se encuentren en el laboratorio y el entorno. Las buenas prácticas en un laboratorio microbiológico consisten en actividades que dependen de varios princi- pios: técnicas asépticas, control de medios, control de ce- pas de referencia, operación y control de equipos, regis- tro detallado y evaluación de datos, así como capacitación del personal de laboratorio. Además de cumplir con las indicaciones en medidas de seguridad, dentro de las que se encuentran las siguientes: Es indispensable la ubicación de las regaderas de seguri- dad, los extintores, los lavaojos, el botiquín de primeros auxilios, así como familiarizarse con el uso de estos. Buenas prácticas de laboratorio de microbiología de alimentos Por: MSA Aleida Mina Cetina* El uso de vestimenta durante la permanencia en el labo- ratorio debe ser: bata blanca de algodón perfectamente abotonada y limpia, ésta debe llegar a la rodilla, no se per- mite de manga corta, se debe vestir con bata de manga larga y de color blanco para poder identifi car fácilmente algún derrame o suciedad. El uso de pantalones largos no cortos ni usar faldas, es indispensable para evitar salpica- duras directas en la piel, el uso de mezclilla es recomen- dado ya que es un material resistente. “Línea automatizada para producción de medios de cultivo en caja petri y placa Rodac ESENSA” Foto: Cortesía de ESENSAWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 36 ARTÍCULO Los zapatos deben ser ce- rrados y de preferencia de suela antiderrapantes, el uso de zapato abierto está prohibido para trabajar en cualquier laboratorio por el riesgo que conlleva el hecho de que se derrame alguna sustancia química caiga en el pie descalzo 6 . El cabello es obligatorio que esté recogido y se haga uso de cofi as que los cubran por completo para evitar el contacto con los mecheros o cultivos microbianos. En todo momento está prohibido comer, beber, fumar, uso de cosméticos y lentes de contacto, así como llevarse a la boca lápices, dedos y cualquier otro objeto. Durante todo protocolo se debe limpiar y desinfectar el área de trabajo; se pueden utilizar desinfectantes como fenol a 5% o cloro al 5%, esto al inicio y al fi nal de cada sesión de trabajo, así como en caso de derrame de ma- terial infeccioso 5 . El lavado de manos es imprescindible en todo momento, sobre todo al llegar al laboratorio y al fi nalizar la sesión de trabajo. Se deben lavar las manos y las uñas con agua y jabón líquido. Usar toallas de papel para el secado y des- cartarlas en los depósitos correspondientes. La técnica publicada por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y Organización Mundial de la Salud (OMS) indica 4 : 1. Mojar las manos con agua. 2. Aplicar sufi ciente jabón para cubrir toda la superfi cie de la mano. 3. Frotar las palmas de las manos entre sí. 4. Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda con los dedos entrelazados y viceversa. 5. Frotar las palmas de las manos entre sí con los dedos entrelazados. 6. Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta manteniendo unidos los dedos. 7. Rodear el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha frotándolo con un movimiento de rotación y viceversa. 8. Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda haciendo un movimiento de rotación y viceversa. 9. Enjuagar las manos. 10. Secar las manos con una toalla de papel desechable. 11. Usar la toalla de papel desechable para cerrar la llave de agua. Esta técnica de lavado de manos con agua y jabón deberá durar entre 40 y 60 segundos. Es importante recordar que el trabajo en el laboratorio de microbiología de alimentos debe llevarse a cabo en una zona de trabajo aséptica, ya que ésta es una medida de seguridad con el fi n de dismi- nuir al mínimo las posibilida- des de contaminación durante el análisis de las muestras y es vital cuando se trabaja con microorganismos y algunos de ellos pueden ser patógenos. Para obtener una zona aséptica en el laboratorio de mi- crobiología de alimentos, se pueden utilizar campanas de fl ujo laminar. Estas cabinas o campanas de fl ujo laminar funcionan mediante la generación de un fl ujo de aire lim- pio y controlado que separa la muestra del entorno, evi- tando la entrada de partículas no deseadas que pudieran interferir con los experimentos 1 . También se puede crear una zona aséptica con el uso del mechero de Bunsen, el cual crea un campo estéril radial a su alrededor, aproxima- damente de 20 cm de diámetro. Los objetos también pueden esterilizarse pasándolos por la llama. Esto permite reutilizar herramientas como las asas de cultivo 2 . Es importante recordar el Manejo de Residuos Peligrosos Biológicos Infecciosos (RPBI), ya que durante todo proto- colo de laboratorio de microbiología de alimentos se ge- neran residuos, los cuales pueden ser peligrosos y causar alguna contaminación.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 11 No. 2 2024 37 ARTÍCULO La Norma Ofi cial Mexicana NOM 087 ECOL SSA1 2002 establece la clasifi cación de los residuos peligrosos bio- lógico-infecciosos, así como las especifi caciones para su manejo y es de observancia obligatoria para los estableci- mientos generadores. Los RPBI´s son aquellos materiales generados durante los servicios de atención médica que contengan agentes bio- lógico-infecciosos y que puedan causar efectos nocivos a la salud y al ambiente. En el laboratorio de microbiología de alimentos, los princi- pales RPBI que se generar son: cultivos y cepas de agentes biológico-infecciosos, los cultivos generados en los pro- cedimientos de diagnóstico e investigación, producción y control de agentes biológico-infecciosos, así como los Referencias: 1. El Crisol (s.f) “El papel de las campanas de fl ujo laminal en la bioquímica”, El Crisol, recueprado el 27 de marzo del 2024 de: https://elcrisol.com.mx/blog/post/el-papel-de-las-campanas-de-fl ujo-laminar-en-la-bioquimica 2. Labter (s.f) “Cultivo con un mechero de Busnsen” Labter Theory pages, recuperado el 27 de marzo del 2024 de: https://theory.labster.com/es/bunsen-culturing/ 3. Norma Ofi cial Mexicana NOM-087-ECOL-SSA1-2002, Protección ambiental - Salud ambiental - Residuos peligrosos biológico-infecciosos - clasifi cación y especifi caciones de manejo. 4. OPS (2021) “La higiene de manos salva vidas”, OPS y OMS, recuperado el 26 de marzo del 2024 de: https:// www.paho.org/es/noticias/17-11-2021-higiene-manos-salva-vidas 5. Prado Barragán, et al (2023), Manual de prácticas de laboratorio de microbiología de alimentos, UAM, recupe- rado el 25 de abril de: http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/microalimen.pdf 6. UNAM (2019) “Consejos de seguridad acciones básicas en caso de emergencia en el laboratorio”, Facultad de Química, UNAM, recuperado el 01 de abril del 2024 de: https://quimica.unam.mx/wp-content/uploads/2019/06/ Consejos-de-Seguridad.pdf *MSA Aleida Mina Cetina es Maestra en seguridad alimentaria con 20 años de experiencia en docencia en la Facultad de Química de la UNAM en las áreas de tecnología de alimentos y microbiología de alimentos. Cuenta con estudios en Química de alimentos con conocimientos en análisis de microorganismos en alimentos, análisis de superfi cies vivas e inertes, control de calidad y producción de productos lácteos y cereales. Tiene estudios de especialización en el Diplomado en Verifi cación Sanitaria en Sistemas de Calidad en Alimentos, en la UNAM. Facultad de Química, con conocimientos en Seguridad Alimentaria, Buenas Practicas de Higiene y Sanidad en la industria de alimentos, ARICPC, ETA´s y Distintivo H, así como el Diplomado en Gastronomía, en el Institu- to Tecnológico Restaurantero con conocimientos en Cocina Francesa, Cocina Mexicana, Pastelería, Panadería, Servicio de comedor y Vinos, en donde también laboró de 2005-2008 en la carrera de Profesional Asociado en Gastronomía y Arte Culinario Profesional. utensilios desechables utilizados para: contener, transferir, inocular y mezclar agentes biológico-infecciosos 3 . Todos estos residuos deben contenerse en bolsas perfectamente identifi cadas como RPBI´s y tener un tercero que sea el encargado del tratamiento de estos residuos que de ma- nera general se incineran. Es evidente que mantener el laboratorio de micro- biología seguro y con buena higiene ayudará a reducir eventos riesgosos que pueden perjudicar el protocolo, contaminar las muestras, generar un riesgo de conta- minación ambiental con algún patógeno, hasta causar daño a la salud de las personas que trabajan en el labo- ratorio. Por ello, es importante cumplir con las normas y reglas establecidas en los laboratorios para evitar accidentes.Next >