< Previous18 Artículo Vol. X1I • No. 2 E n la primera parte de este artículo se indicó que la industria de la panadería está experimentando una transformación significativa impulsada por la creciente demanda de consumidores de productos más saludables, sostenibles y aptos para alérgicos; en esta segunda parte continuamos con el tema. Fermentación mixta: se ha aplicado un enfoque de fermentación mixta a la harina de soya y al salvado de arroz para producir pan compuesto con altos atribu- tos sensoriales. La combinación de Propionibacterium freudenreichii y Weissella confusa produce vitamina B12, lo cual es importante ya que los alimentos de origen vegetal suelen ser deficientes en esta vitamina. Dextrano producido in situ: la fermentación con cepas de Weissella confusa productoras de dextrano mejora la textura y las propiedades sensoriales del pan compuesto. El dextrano es un sustituto natural de hidrocoloides que mejora la funcionalidad de la masa. Tratamientos térmicos: uso de agua a alta temperatura. La adición de agua a 70 °C mejora significativamente las propiedades del pan sin gluten (volumen específico y fir- meza) en comparación con el uso de agua a 5 °C. Esto se debe al efecto espesante de la gelatinización del almidón. Esta técnica se considera rentable y sencilla para producir pan con harina de arroz sin gluten. Extrusión: es un proceso térmico de alta temperatura que reduce los compuestos anti nutricionales, mejora la diges- tibilidad de las proteínas y genera aromas deseables en los ingredientes de origen vegetal. La extrusión también puede modificar las propiedades reológicas de la masa. Por: Eduardo I. Molina Cortina 2a. parte Las proteínas basadas en plantas en la panadería: Una breve guía Horneado óhmico: el calentamiento óhmico, que consiste en pasar una corriente alterna a través de los alimentos, puede ser una alternativa al calentamiento convencional. Este método proporciona un calentamiento homogéneo, tiempos de calentamiento más cortos y un bajo consumo de energía. Tostado: el tostado de ingredientes como la harina de chícharo mejora el sabor, reduce los sabores desagrada- bles y mejora la digestibilidad de las proteínas. El tostado reduce los oligosacáridos y aumenta el volumen específico del pan. Micro molienda: se utiliza para reducir el tamaño de las partículas de la harina, lo que mejora las propiedades de la masa y del producto horneado; sin embargo, algunos estudios no han encontrado efectos positivos en el volu- men y la porosidad del pan. Impresión 3D: se está explorando para crear texturas y fibras similares a la carne en productos de origen vegetal. Desafíos y soluciones al reemplazar las proteínas tradicionales Reemplazar las proteínas tradicionales presenta varios desafíos: • Sabores desagradables: algunas proteínas de origen vegetal pueden tener sabores o regustos indeseables. Las soluciones incluyen el uso de aislados de proteína con perfiles de sabor neutro, el enmascaramiento de los sabores desagradables con aromatizantes naturales y la optimización de los métodos de procesamiento.20 Artículo Vol. X1I • No. 2 • Absorción de agua: las proteínas de origen vegetal pueden tener diferentes capacidades de absorción de agua que las proteínas tradicionales, lo que requiere ajustes en las fórmulas y los tiempos de mezclado. • Variabilidad en las propiedades: las propiedades funcionales de las proteínas vegetales pueden variar entre diferentes fuentes y lotes, lo que dificulta la estandarización de los productos. • Necesidad de procesamiento: el aislamiento y la texturización de proteínas vegetales requieren tra- tamientos agresivos, como el uso de químicos, altas temperaturas y presión, lo que puede afectar el valor nutricional. • Anti nutrientes: algunas fuentes vegetales contie- nen anti nutrientes que pueden reducir la absorción de minerales y proteínas. Por ejemplo, los inhibidores de tripsina pueden reducir la digestibilidad de las proteínas. • Textura: algunas proteínas vegetales pueden crear una textura más dura en el pan, en comparación con el uso de ingredientes tradicionales. Por ejemplo, el uso de proteínas de chícharo, haba, amaranto, quinua, papa, zeína, cáñamo y algas, tienden a crear una mayor dureza en la miga. Usar hidrocoloides y optimizar los parámetros de horneado es crucial para crear texturas aceptables • Alergenicidad: si bien algunas proteínas de origen vegetal son hipoalergénicas, otras, como la soya, son alérgenos comunes. El etiquetado cuidadoso y el manejo de alérgenos son esenciales. • Costo: algunas proteínas de origen vegetal pueden ser más costosas que las proteínas tradicionales. Fuentes de proteínas vegetales para hornear sin gluten Varias proteínas de origen vegetal son prometedoras para hornear sin gluten: • Proteína de chícharo (guisante): ofrece buena funcionalidad y un sabor relativamente neutro. • Proteína de arroz: es hipoalergénica y tiene una textura fina, ideal para productos horneados delicados. • Harina de garbanzo: agrega proteína, fibra y un sabor a nuez. • Harina de avena: contribuye a una textura suave y un sabor ligeramente dulce. • Proteína de haba: proteína emergente con buen potencial para diversas aplicaciones. Fórmulas para productos horneados a base de plantas 1 . Pan de sándwich sin gluten a base de plantas Instrucciones: 1. Combinar los ingredientes secos. 2. Mezclar. 3. Mezclar los ingredientes húmedos. 4. Combinar los ingredientes húme- dos y secos, y mezclar hasta que se forme una masa suave. 5. Dejar que la masa repose en un lugar cálido durante 1-2 horas. 6. Dar forma a la masa y colocarla en un molde para pan. 7. Hornear a 375 °F (190 °C) durante 40-50 minutos.22 Artículo Vol. X1I • No. 2 • Mezclas de proteínas. La combinación de diferentes pro- teínas de origen vegetal a menudo puede crear un perfil de aminoácidos más equilibrado y mejorar la funcionalidad. Por ejemplo, combinar proteína de chícharo (guisante) con pro- teína de arroz puede mejorar la textura y el valor nutricional. • Enmascaramiento del sabor. Los sabores naturales, como la vainilla, el extracto de almendras o la ralladura de cítricos, pueden enmascarar o mitigar los sabores desagra- dables asociados con algunas proteínas de origen vegetal. • Fermentación. Fermentar ciertos ingredientes de origen vegetal, como la harina de garbanzo, puede mejorar el sabor y la digestibilidad. • Técnicas de procesamiento. Optimizar los métodos de procesamiento, como el tratamiento térmico y la extrusión, puede mejorar la funcionalidad y las carac- terísticas sensoriales de las proteínas de origen vegetal. • Control del tamaño de partícula. El tamaño de par- tícula de las proteínas de origen vegetal puede afectar significativamente la textura. Los tamaños de partícula más finos a menudo conducen a texturas más suaves. • Optimización de la grasa. El tipo y la cantidad de gra- sa utilizada pueden afectar en gran medida la textura y la 2. Muffins sin gluten a base de plantas Instrucciones: 1. Combinar los ingredientes secos. 2. Combinar los ingredientes húmedos. 3. Mezclar los ingredientes húmedos y secos hasta que estén combinados. 4. Llenar los moldes para muffins. 5. Hornear a 350 °F (175 °C) durante 20-25 minutos. 3. Galletas a base de plantas Instrucciones: 1. Batir el aceite de coco y el azúcar. 2. Agregar el extracto de vainilla. 3. Combinar los ingredientes secos. 4. Agregar gradualmente los ingredientes secos a los húmedos. 5. Incorporar las chispas de chocolate. 6. Enfriar la masa durante al menos 30 minutos. 7. Colocar la masa en una bandeja para hornear. 8. Hornear a 375 °F (190 °C) durante 10-12 minutos. Estrategias para mejorar la textura y la palatabilidad Varias técnicas pueden mejorar la textura y la palatabilidad de los productos horneados a base de plantas: • Tratamientos enzimáticos. Las enzimas pueden modificar las proteínas y los almidones, mejorando la textura, reduciendo el amargor y realzando el sabor. Por ejemplo, las proteasas pueden descomponer las proteínas, mejorando la solubilidad y reduciendo los sabores desagradables. Las amilasas pueden descom- poner los almidones, mejorando la textura y el dulzor. • Hidrocoloides. Los hidrocoloides, como la goma xantana, las fibras vegetales de trigo, avena, bambú o de celulosa y la carragenina, pueden mejorar el ligado del agua, crear una estructura similar a un gel y mejorar la textura de los productos horneados a base de plantas. Imitan algunas de las funciones del gluten. • Almidones modificados. Los almidones modificados pueden mejorar la textura, la capacidad de retención de agua y la estabilidad de congelación-descongelación. También pueden proporcionar una sensación en boca más suave y prevenir la retrogradación del almidón.23 Artículo Vol. X1I • No. 2 sensación en boca de los productos horneados a base de plantas. El aceite de coco, los aceites vegetales y la manteca de cacao se utilizan comúnmente. Últimas investigaciones y avances La investigación en tecnología de proteínas de origen ve- getal está avanzando rápidamente, con un enfoque en: • Mejora de la funcionalidad de las proteínas. Los in- vestigadores están desarrollando nuevos métodos para mejorar la solubilidad, emulsificación y propiedades de gelificación de las proteínas de origen vegetal. • Desarrollo de nuevas fuentes de proteínas. La ex- ploración de fuentes de proteínas subutilizadas, como el haba, la quinua y la semilla de girasol, está ampliando la gama de opciones disponibles. Las microalgas y ciano- bacterias se exploran como fuentes de alimento ricas en aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas B y otros nutrien- tes. Las microalgas se cultivan fácilmente en ambientes de agua dulce y salada. El sorgo y el mijo se presentan como alternativas nutricionales importantes en Asia y África, ricas en carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. • Mejora del sabor y la textura. Los avances en las tecnologías de procesamiento y las combinaciones de ingredientes están mejorando las características senso- riales de los productos horneados a base de plantas. • Mejora del valor nutricional. Los investigadores están trabajando para mejorar la calidad y la digestibilidad de las proteínas de origen vegetal. • Producción sostenible. El desarrollo de métodos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente para producir proteínas de origen vegetal es un área clave de enfoque. Conclusión Las proteínas de origen vegetal están revolucionando la industria de la panadería, ofreciendo emocionantes oportunidades para desarrollar productos más saluda- bles, sostenibles y aptos para alérgicos. Si bien persis- ten los desafíos, la investigación e innovación en curso mejoran continuamente la funcionalidad y las caracte- rísticas sensoriales de las proteínas de origen vegetal. Al comprender las propiedades de diferentes fuentes de proteínas, emplear técnicas de procesamiento adecuadas y optimizar las fórmulas, los profesionales de la panadería pueden crear productos horneados a base de plantas, deliciosos y nutritivos que satisfacen la creciente demanda de los consumidores de produc- tos alimenticios innovadores y sostenibles. El futuro de la panadería es, sin duda, vegetal.24 Artículo Vol. X1I • No. 2 Excelencia Operacional: el motor que impulsa la innovación y sostenibilidad D urante años, la industria de productos pesque- ros ha sido percibida como un sector tradicional, orientado a volumen, y con escasa fl exibilidad para innovar. Una industria de “materia prima y resulta- dos” donde el objetivo era claro: transformar toneladas de pescado en productos como harina y aceite con la mayor efi ciencia posible; sin embargo, desde hace algún tiempo, esa visión está cambiando. Hoy, desde dentro de la operación, es evidente que hay un nuevo paradigma en marcha. No impulsado por dis- cursos externos ni por tendencias de moda, sino por una transformación silenciosa que nace desde la dirección y va hasta el piso de planta: la excelencia operacional. Quienes estamos al frente de operaciones sabemos que las grandes innovaciones no nacen en el PowerPoint. Nacen de una operación que funciona bien. De una línea que cumple su estándar. De un equipo de trabajo que detecta una desviación a tiempo y propone cómo corregirla. Es ahí donde comienza el verdadero cambio, ahí se sostiene la evolución de las operaciones. Por eso, más que hablar de innovación como algo separado, es momento de reconocer que la excelencia operacional es, en muchos sentidos, su punto de partida. Operar con excelencia: más que cumplir indicadores La excelencia operacional suele confundirse con efi ciencia o con “hacer más con menos”, pero es mucho más que eso. Es una forma de trabajar donde cada actividad tiene un propósito claro, cada persona entiende su rol y cada proceso se ejecuta de manera repetible y medible. Implementar excelencia no es cuestión de instalar tec- nología o contratar consultores externos. Es construir una cultura que valora la disciplina operativa, el trabajo estandarizado y el análisis constante de datos. Es pasar de operar por reacción a operar por diseño. En mi experiencia, hay elementos que marcan la diferen- cia para alcanzar la excelencia operacional, pero uno de los más importantes que se utiliza como columna cere- bral es el Sistema de Administración Diaria. Éste se defi ne como un proceso continuo para garantizar que el trabajo se realice de la manera correcta y en el momento adecua- do para lograr el éxito empresarial, según lo defi nido por la propia estrategia de la empresa. Implica el monitoreo diario de las acciones para verifi car que se están logrando los resultados esperados y, de no ser así, para garantizar que se tomen medidas correctivas rápidamente. Por: Oscar Ynán Anderson* Artículo26 Artículo Vol. X1I • No. 2 Este sistema está compuesto por cuatro elementos que interactúan entre sí y aseguran la columna vertebral de la administración diaria. a) Reunión de alineación diaria Cada turno empieza con datos sólidos, no con percep- ciones. Se identifican desviaciones, se da seguimiento a compromisos y se construye memoria operativa. Este sistema permite establecer los flujos de comunicación y de los procesos estratégicos, pasando desde el operador de línea hasta el director de la organización. b) Gestión visual Estas son las herramientas que nos permiten comprobar si los resultados están de acuerdo a lo esperado según la gestión de nuestros indicadores. Es común leer cons- tantemente lo que no se ve, no se controla. Y lo que no está documentado, se improvisa, pero muy pocas veces la Alta Gerencia de la empresa es consciente de lo que está sucediendo en el piso de planta. Aquí es necesario contemplar todos los escenarios, ya que medir sólo la producción es mirar el retrovisor. Hay que medir consumo, eficiencia, pérdidas, desviaciones y oportunidades. En un entorno productivo, una buena gestión visual per- mite que cualquiera —líder, operador o visitante— pueda ver de un vistazo: • ¿Cómo va el turno? ¿Estamos dentro del objetivo? • ¿Hubo alguna desviación o problema crítico? ¿Algún producto fuera de especificaciones? • ¿Qué acciones se están tomando y quién es responsable? • ¿Qué se aprendió ayer o qué se debe mejorar hoy? Se usan gráficos simples (líneas, columnas, semáforos), formatos de acción correctiva, tableros por áreas y códigos de colores. No se trata de decorar una pared, sino de tomar decisiones a partir de datos visibles. Hoy en día, el análisis de datos ya no es un “extra”, es parte esencial de operar bien. Y en una empresa productiva, donde cada desviación cuesta, tener información clara y en tiempo real marca la diferencia entre reaccionar tarde o mejorar a tiempo. Antes, los datos estaban atrapados en hojas de Excel, reportes mensuales o formatos en papel. Hoy, gracias a herramientas como Power BI, Tableau, Looker y otras plataformas de Business Intelligence (BI), es posible visualizar lo que pasa en planta y tomar decisiones más rápidas y precisas. Algunas tendencias que tenemos para estos análisis son: • Automatización de reportes: ya nadie debería estar armando un reporte en Excel a mano cada semana. Eso se puede automatizar totalmente. • Indicadores en tiempo real: cada vez más empresas están migrando de reportes semanales a dashboards en vivo que muestran lo que pasa minuto a minuto. • Análisis predictivo: gracias a modelos de machine learning integrados en Power BI, se pueden predecir fallas, caídas de rendimiento o desviaciones antes de que ocurran. • Self-service BI: ya no sólo el área de sistemas o analistas usan estas herramientas, cualquier jefe de área puede generar sus propios paneles si la base de datos está bien diseñada.Next >