< Previous28 Artículo Vol. X1I • No. 3 de infraestructura documental y cumplimiento, lo que requiere regularmente mayores recursos tanto humanos como materiales. FSSC 22000 y SQF por su enfoque ba- sado en riesgo no exigen la misma densidad documental que los otros. FSSC, por ejemplo, tiene ciclos de recertifi- cación cada tres años¸ y se realizan auditorías de vigilancia anuales, pero suelen ser más breves (si no existe una no conformidad mayor o cambios significativos en el sistema) y, por ende, menos costosas. 4. ¿Y si estas normas fueran personas en un juego de estrategia? • BRCGS sería la estricta, marca el paso de todo y exige evidencias a detalle. Es la favorita del comercio minorista europeo. • IFS sería el auditor, todo observa y califica. ¿Quieres un puntaje alto?, domina cada detalle. • FSSC 22000 es el más sistemático: cree en los pro- cesos, no en la rigidez. Es ideal para empresas con estructura ISO. • SQF es el adaptable, tiene un buen equilibrio entre prescripción y flexibilidad, muy demandado en Estados Unidos. 5. Rutas de entrada para PYMES: adoptando GFSI de forma escalonada Existe una percepción común y que es parcialmente jus- tificada acerca de que certificar los esquemas GFSO son dirigidas a grandes empresas por sus requerimientos téc- nicos y presupuestales. Esta percepción está cambiando debido a que los esquemas analizados han desarrollado versiones “adaptadas” para la pequeña y mediana empre- sa, lo que permite una implementación escalonada. Cuando hablamos de una implementación escalonada, quiere decir que cada esquema ofrece niveles intermedios no certificables o parcialmente certificables, y de este modo apoyan a la organización a familiarizarse con los requisitos mínimos de gestión, las buenas prácticas y los controles necesarios. Estas versiones también permiten medir como progresa la organización respecto a los requerimientos del estándar, ajustar el proceso y formar una cultura organiza- cional sin la presión inmediata de un cumplimiento total, pudiendo programarlo a mediano o largo plazo según los requisitos y las necesidades de cada organización. Este enfoque reduce barreras de entrada, mitiga riesgos de inversión prematura y permite tomar decisiones más infor- madas sobre cuál esquema adoptar plenamente en el futuro. Estrategias para PYMES por temas de costos y/o difi- cultad en las implementaciones Los estándares que hoy analizamos, también pueden aplicarse a la pequeña y mediana empresa, sin duda. Se ha creído que sólo las grandes firmas pueden acceder a certificar por los recursos que esto implica, o incluso hay organizaciones en donde quien toma las decisiones tiene miedo en la adopción de uno de estos esquemas. Los cuatro esquemas hoy analizados, dan alternativas para empezar gradualmente la implementación e ir incre- mentando el nivel de cumplimiento en los respectivos requerimientos establecidos. BRCGS tiene START! Programme, IFS Food cuenta con IFS Global Markets Food, FSSC 22000 tiene FSSC Development Program (antes llamado global markets) y SQF cuenta con SQF Fundamentals. De cada uno de estos programas hay algunos certificables (con costo) y otros no, y todos cuentan con manuales gratuitos (se pueden consultar en las respectivas páginas web de los esquemas). La adopción de un esquema escalonado ayu- da a reducir el riesgo financiero, promueve y fortalece la madurez interna del sistema y del equipo humano y permite prepararse previo a una certificación. 6. Recomendaciones: Que no hacer al elegir un estándar GFSI Cada norma GFSI tiene sus propios matices, enfoques de auditoría y requisitos, así como maneras de evaluar la conformidad. Un error frecuente es intentar mantener dos o más esquemas de certificación activos (en para- lelo) al mismo tiempo, sin tener una justificación clara. Por ejemplo, tener BRCGS y FSSC 22000 simultáneamente puede sonar estratégico, sin embargo, puede ser costoso, demanda recursos y a largo plazo puede resultar difícil de sostener, sobre todo en operaciones pequeñas o medianas. La sugerencia: Si existe un requerimiento comercial muy claro (un cliente en Europa demanda BRCGS y otro en Estados Unidos FSSC 22000), lo más recomendable es elegir una sola norma alineada a tus necesidades y merca- do, y fortalecerla para evitar una duplicidad de esfuerzos y, en consecuencia, la fatiga organizacional. 6. Conclusión No existe “la mejor norma” universal, elegir el esquema que se implementara en tu organización es un paso estra- tégico, basado en el mercado objetivo, el nivel de madurez operativa y apetito del riesgo que puede tolerar tu orga- nización y la cultura que estés dispuesto a construir. La elección de un esquema escalonado puede facilitar la adopción del modelo, permitiendo la madurez progresiva y la adopción simultánea de los requerimientos del esque- ma elegido disminuyendo el riesgo financiero y facilitando técnicamente el despliegue. Elegir un esquema incorrecto o que no haga fit con tu or- ganización, implicará costos innecesarios, no conformidades o potencial pérdida de negocios. La norma elegida será el medio, no el fin. El objetivo sigue siendo producir alimen- tos y bebidas inocuas, de manera sostenible y confiable.30 Artículo Vol. X1I • No. 3 Simbióticos y su clasificación: Un enfoque integral desde los alimentos funcionales Alimentos funcionales y salud humana L a alimentación contemporánea ya no se limita a cubrir requerimientos calóricos o nutricionales básicos. En las últimas décadas ha surgido una nueva generación de productos conocidos como alimentos funcionales, definidos como aquellos que, además de nu- trir, aportan compuestos bioactivos capaces de mejorar funciones fisiológicas y reducir el riesgo de enfermedades. El consumo regular de alimentos funcionales aporta com- puestos bioactivos como probióticos, prebióticos, ácidos grasos omega-3, fitoquímicos, fibras dietéticas, carotenoi- des y micronutrientes, que contribuyen a la promoción de la salud y a la prevención de diversas enfermedades. Entre sus principales beneficios se encuentran la mejora de la salud gastrointestinal, el fortalecimiento del sistema inmunológico, el aumento de la longevidad y su potencial antioxidante. Además, la microbiota intestinal frecuente- mente denominada el “segundo cerebro” desempeña un papel fundamental en la comunicación bidireccional entre el intestino y el sistema nervioso central, influyendo en el estado de ánimo, el comportamiento y diversas fun- ciones cognitivas. Esta interacción, conocida como el eje intestino-cerebro, ha cobrado gran relevancia en estudios recientes sobre salud mental y neuroprotección. Asimismo, los alimentos funcionales pueden ayudar a re- ducir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, ciertos tipos de cáncer y trastornos neurodegenerativos como la enfermedad de Alzheimer y Parkinson. Por: Raquel Gómez-Pliego* Aunque su consumo no reemplaza tratamientos médicos, forman parte fundamental de una estrategia preventiva de salud, especialmente cuando se integran en una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable.32 Artículo Vol. X1I • No. 3 Dentro de este grupo de compuestos bioactivos se en- cuentran componentes como antioxidantes, polifenoles, ácidos grasos omega-3 y fibras fermentables. ¿Qué son los simbióticos? Los simbióticos son productos que combinan microor- ganismos vivos benéficos (probióticos) con sustratos fermentables no digeribles (prebióticos), diseñados para actuar de forma conjunta sobre la microbiota intestinal. El prebiótico promueve selectivamente el crecimiento o actividad del probiótico, aumentando su eficacia y bene- ficios en el huésped. Se ha demostrado que los simbió- ticos pueden mejorar la digestión, fortalecer el sistema inmunológico, reducir la inflamación intestinal y modular el metabolismo. Clasificación de simbióticos Según la International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), los simbióticos se clasifican en dos grandes grupos: - Simbióticos complementarios. Es la combinan de un pro- biótico y un prebiótico que funcionan de manera indepen- diente, sin necesidad de una relación funcional específica entre ambos. Su acción es paralela pero no necesaria- mente sinérgica. Ejemplo: Lactobacillus casei + inulina, ambos componen- tes aportan beneficios, aunque la inulina no sea el sustrato preferido de esa cepa. - Simbióticos sinérgico. Se define como una combinación intencionada y específica, donde el prebiótico es seleccio- nado para estimular selectivamente al probiótico con el que se administra, optimizando su viabi- lidad y función. Ejemplo: Bifidobacterium longum + galac- tooligosacáridos (GOS). Efectos indeseables por el uso inadecuado de compuestos bioac- tivos en alimentos funcionales En el desarrollo de alimentos funcio- nales, un error común es suponer que agregar más compuestos bioactivos equivale automáticamente a un producto más saludable. Sin embargo, cuando es- tos compuestos no se seleccionan, dosi- fican o combinan de manera adecuada, pueden provocar efectos secundarios, interacciones negativas o comprometer la calidad del alimento en términos sen- soriales y tecnológicos. Interacciones negativas entre compues- tos bioactivos Agregar múltiples compuestos bioactivos sin una evalua- ción previa de su compatibilidad, pueden presentar inte- racciones que disminuyen su eficacia o provocan efectos indeseables. Por ejemplo, ciertos antioxidantes pueden oxidarse en presencia de minerales como el hierro, redu- ciendo su actividad, exceso de antioxidantes liposolubles como vitamina E se ha reportado que pueden inhibir la absorción de vitamina K. Asimismo, exceso de compuestos como la fibra soluble pueden interferir con la absorción de minerales esenciales como el zinc o el calcio. Estas interacciones no sólo afec- tan la funcionalidad del alimento, sino también su valor nutricional real. Problemas digestivos o gastrointestinales Una de las consecuencias más comunes del uso excesivo de ciertos prebióticos, como inulina, fructooligosacáridos (FOS) o galactooligosacáridos (GOS), son los trastornos digestivos. Estos compuestos, en cantidades elevadas, pueden provocar fermentaciones excesivas en el colon, generando gases, distensión abdominal, cólicos o inclu- so diarrea. Este efecto es especialmente problemático en personas con síndrome del intestino irritable o con sensi- bilidad gastrointestinal.34 Artículo Vol. X1I • No. 3 Alteraciones sensoriales del alimento Muchos compuestos bioactivos tienen sabores, olores o texturas características que, si no se equilibran correctamente en la formulación, afectan negativamente el perfil sensorial del producto. Algunas fibras pueden dar lugar a texturas arenosas o viscosas, mientras que ciertos antioxidantes o extractos vegetales pueden aportar notas amargas, astrin- gentes o metálicas. Esto compromete la aceptabilidad del producto por parte del consumidor y puede provocar su rechazo, independientemente de sus beneficios funcionales. Toxicidad o efectos secundarios por sobredosis Aunque la mayoría de los compuestos bioactivos se con- sideran seguros en cantidades moderadas, un consumo excesivo especialmente en productos enriquecidos sin control puede provocar toxicidad o efectos adversos. Por ejemplo, dosis altas de vitamina A pueden ser hepatotó- xicas; el exceso de isoflavonas puede alterar el equilibrio hormonal, y compuestos como cafeína o extractos de plantas mal dosificados pueden generar efectos cardiovas- culares, neurológicos o gastrointestinales. Reducción de la estabilidad del producto Una formulación mal diseñada puede reducir la vida útil del Impacto sensorial negativo por mala selección simbiótica Si los simbióticos se eligen sin considerar la matriz del alimento y su interacción con otros ingredientes, pue- den deteriorar la calidad sensorial del producto. Por lo tanto, no basta con que el simbiótico sea eficaz a nivel fisiológico, debe también respetar la integridad sensorial del alimento y su aceptabilidad para el consumidor. alimento funcional. Algunas combinaciones aceleran proce- sos de oxidación, provocando cambios de color, mal olor, sabor rancio o precipitación de ingredientes. Además, la interacción entre bioactivos y otros componentes pueden afectar la viabilidad de probióticos o la actividad de enzimas, reduciendo la eficacia funcional del producto con el tiempo. Sobrepromesa funcional y falsa percepción de seguridad Agregar múltiples ingredientes funcionales sin respaldo científico puede crear una falsa imagen de salud total. Esto puede inducir al consumidor a confiar excesivamente en un solo producto, descuidando otros aspectos fundamen- tales de su dieta o estilo de vida. Además, muchas combi- naciones no cuentan con estudios clínicos que respalden su eficacia conjunta, lo cual puede poner en duda la validez del alimento funcional y afectar la confianza del mercado. Importancia de la matriz alimentaria La matriz alimentaria, es decir, el alimento que sirve de vehículo para el simbiótico, afecta significativamente su viabilidad, estabilidad y eficacia. También influye en la percepción sensorial (sabor, textura, aroma) y en la acep- tabilidad del producto por el consumidor. Ejemplos de matrices y sus implicaciones:35 Artículo Vol. X1I • No. 3 Criterios para la selección adecuada de simbióticos La formulación simbiótica debe basarse en criterios científicos y tecnológicos que aseguren tanto su funcionalidad como su seguridad y calidad sensorial. Aplicaciones clínicas y nutricionales de los simbióticos Cuando se seleccionan y formulan correctamente, los simbióticos pueden ser una alternativa en el control de enferemedades. • Mejorar el tránsito intestinal y reducir disbiosis. • Prevenir infecciones gastrointestinales y respiratorias. • Apoyar el sistema inmunológico. • Modular el metabolismo de la glucosa y lípidos. • Influir positivamente en el eje intestino-cerebro (estrés, ansiedad). • Fortalecer la salud en etapas vulnerables (niños, adultos mayores). Conclusión Los simbióticos son una herramienta poderosa dentro del campo de los alimentos funcionales, con beneficios científicamente comprobados cuando se formulan ade- cuadamente. Su clasificación en complementarios y si- nérgicos, su integración en una matriz alimentaria com- patible y la evaluación crítica de criterios tecnológicos y sensoriales son fundamentales para garantizar su eficacia y aceptación. Sin embargo, es importante destacar que el consumo de alimentos funcionales, incluidos los simbióticos, si bien contribuye a mejorar la calidad de vida de los consumido- res y a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades, no tiene capacidad curativa frente a patologías ya establecidas. Su función es principalmente preventiva y complementa- ria dentro de un estilo de vida saludable y, en ningún caso, sustituyen el tratamiento médico. Asimismo, agregar múltiples compuestos bioactivos no garantiza un producto más saludable. Sólo mediante un diseño racional, basado en evidencia científica y una for- mulación equilibrada, es posible desarrollar alimentos funcionales verdaderamente eficaces, seguros y sensorial- mente aceptables para el consumidor. *Raquel Gómez-Pliego es ingeniera bioquímica, egresada de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN). Cuenta con una Maestría en Ciencias en Microbiología por la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y un Doctora- do en Investigación en Medicina por la Escuela Superior de Medicina del IPN.Eventos 37 Eventos Vol. X1I • No. 3 G uadalajara Jalisco fue, una vez más, el escena- rio el pasado 20 de mayo para la realización del FOODFORUM GUADALAJARA 2025, en don- de contamos con un gran número de asistentes que se dieron cita al evento con el objetivo de obtener infor- mación actualizada con respecto a tendencias de manu- factura y herramientas para aumentar la productividad del sector de alimentos y bebidas de la región occidente del país. El foro contó con un panel de personalidades respalda- das por su experiencia en el sector, quienes compartieron con los asistentes diversos temas de análisis. Como parte de los desayunos a la carta, los asistentes pudieron elegir: El primer desayuno se tituló “IA en la Industria Alimenticia: un año de aceleración e innovación disruptiva”, y estuvo a cargo de Eduardo Molina Cortina, en donde compartió los avances generales que se han presentado en el sector en el último año: - El progreso acelerado de la IA manifestado en varias áreas fundamentales: El Ascenso de los Agentes de IA, es decir, los sistemas o entidades inteligentes capaces de percibir su entorno, razonar, planificar y tomar acciones de forma autónoma para alcanzar objetivos específicos, actuando en nombre de un usuario u otro sistema. Evolución de Modelos (LLMs): El desarrollo de modelos de IA ha seguido una doble vía fascinante. Por un lado, con- tinúa la carrera por construir Modelos de Lenguaje Muy Grandes (VLLMs), con expectativas de alcanzar billones de parámetros (se estima que GPT-4 tiene 1.8 billones). Mejora del Razonamiento y Capacidades: Más allá del tamaño del modelo, se han logrado avances significativos en las capacidades intrínsecas de la IA. Inversión y Panorama Global: En 2024, la IA generativa atrajo particularmente la atención, con 33.9 mil mdd en inversión privada global en 2024, un aumento del 18.7% respecto a 2023. - La huella expansiva de la IA en la industria global de alimentos y bebidas: La IA está dejando una marca indeleble en la industria de alimentos y bebidas. Las proyecciones del mercado de IA en este sector apuntan a una expansión masiva. Molina indicó que las empresas del sector alimentario están invirtiendo en IA motivadas por una serie de factores estra- tégicos y operativos clave que resuenan directamente con las prioridades de los profesionales de gestión de calidad, I+D y marketing: Eficiencia y reducción de costos, Calidad y seguri- dad, Innovación y desarrollo de nuevos productos (NPD), Re- siliencia y visibilidad de la cadena de suministro y Sostenibilidad.Next >