< Previous18 COLUMNA WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 6 2020 Brindar a los consumidores alimentos seguros, económicos y nutritivos es el corazón y el alma de la industria alimentaria en todo el mundo. Cada incidente de seguridad alimentaria es un recordatorio de la importancia de los sistemas rigurosos de gestión de la seguridad alimentaria en el campo, dentro de las plantas y dondequiera que se sirvan o se comercialicen alimentos. Las complejas cadenas de suministro globales actuales magnifican la importancia de tales sistemas, donde cualquier incidente expone la vulnerabilidad de muchos. En los últimos años, el trabajo de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) ha ayudado a aumentar la Perspectiva actual en el control del fraude alimentario Por: Eduardo I. Molina Cortina confianza del consumidor en los sistemas y las prácticas de gestión dentro de la industria al establecer un punto de referencia común para las auditorías de cualquiera de los sistemas incluidos en la iniciativa GFSI, como ISO 22000, BRC, etcétera. Se trata de inculcar una cultura de seguridad alimentaria, pre- vención de incidentes y una mejora continua en los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Las partes interesadas internacionales involucradas en GFSI establecen criterios de gestión de alto nivel, gestión de seguridad alimentaria, HACCP y buenas prácticas de fabricación. 20 COLUMNA WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 6 2020 Los esquemas reconocidos por GFSI se basan en las direc- trices establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius, fundada por la FAO y la OMS en 1963 para desarrollar direc- trices internacionales armonizadas con el objetivo de prote- ger la salud del consumidor y garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos. Prácticas de fraude La GFSI define el fraude alimentario como el engaño de los consumidores que utilizan productos alimenticios, in- gredientes y envases para obtener beneficios económi- cos. Lo anterior incluye sustitución, mejoras no aproba- das, marcas incorrectas, falsificaciones, productos robados u otras acciones. A diferencia de la defensa alimentaria que protege contra la manipulación con intención de causar daño, el riesgo de frau- de alimentario para la salud de los consumidores a menudo se produce por negligencia o falta de conocimiento por parte de los estafadores y puede ser más peligroso que los riesgos tradicionales de seguridad alimentaria porque los contami- nantes no son convencionales. Los incidentes de fraude alimentario de alto perfil con un im- pacto en la salud de los consumidores incluyen la crisis de la melamina en la leche en polvo proveniente de China de hace algunos años, y es frecuentemente citada, en donde la leche en polvo adulterada provocó hospitalizaciones de bebés, e incluso muertes. El etiquetado de productos del mar, por ejemplo, estaba plagado de fraudes en Estados Unidos. El análisis de ADN realizado por la FDA en años pasados encontró que el 15% de 700 muestras de pescado recolectadas de mayoristas e importadores estaban mal etiquetadas, generalmente con especies de bajo valor que se hacen pasar por pescados de alto precio. Un análisis similar realizado por el grupo ambien- tal Oceana concluyó que un tercio del camarón vendido en las tiendas de autoservicio y en restaurantes estadounidenses mostraron información tergiversada en cuanto al su lugar de captura, mencionando que habían sido capturados en alta- mar cuando en realidad eran criados en granjas acuícolas. El jarabe de maple fue tal vez el primer producto alimenta- rio en Estados Unidos en el que se sospechaba que algunos proveedores lo mezclaban con jarabe de maíz y otros edul- corantes menos costosos. El análisis de espectrometría de masas de relación de isótopos (EMRI) detectó fácilmente su adulteración. La miel de abeja es otro producto en el cual se utilizó EMRI para detectar adulteraciones. Cuando se hizo pasar al vino chileno como francés, el go- bierno francés utilizó también dicha tecnología para desen- mascarar a los impostores. Uno de los abusos más destacados a nivel mundial fue una in- vestigación encargada por el gobierno del Reino Unido a raíz del escándalo de la carne de caballo en dicho país en 2013. La carne se mezcló con carne de res y se vendió a través de los principales minoristas del Reino Unido como Tesco y Aldi. Las pruebas de ADN posteriores de miles de muestras de carne de res fresca, congelada y productos procesados en la Unión Eu- ropea arrojaron casi 5% de resultados positivos, lo que subraya la complejidad e interdependencia de la cadena de suministro. El problema con la carne de caballo fue una pérdida de con- fianza del consumidor. Un estudio realizado seis meses des- pués de que estallara el escándalo por Mintel descubrió que la mitad de los consumidores británicos no confiaban en la indus- tria en el abastecimiento de alimentos seguros, a pesar de que no se encontró que la carne de caballo estuviera contaminada. Se desconoce el alcance del problema del fraude alimen- tario en el mundo, pero sin lugar a dudas, la delincuencia organizada está involucrada. Las sanciones son muy bajas y las ganancias son enormes, sería ilógico que los delincuentes organizados no estuvieran involucrados. La junta directiva de GFSI, que establece los requisitos para los programas de certificación de seguridad alimentaria, exige ahora evaluaciones y planes de control de vulnerabilidad al fraude docu- mentados como parte de las auditorías de seguridad alimentaria. Confianza en la cadena alimenticia Las preferencias alimentarias actuales como el movimiento de alimentos orgánicos y otras tendencias como el vegetaria- nismo y el veganismo o la etiqueta limpia, son indicativos de la pérdida de confianza del público en el sistema existente. Mejorar la visibilidad y la confianza es fundamental para la imagen a largo plazo de los alimentos procesados. Desde el punto de vista de las grandes economías, sus consumidores buscan mayor certeza. La creciente clase media de China, por ejemplo, exige ahora alimentos seguros y el gobierno está haciendo un esfuerzo concertado para hacer cumplir la Ley de Seguridad Alimen- taria que entró en vigencia en 2009. Sólo 1,700 de las 500 mil plantas de alimentos de China están certificadas por BRC. La armonización global es la tendencia macro, pero no será del todo efectiva hasta dentro de cinco a 10 años, por lo menos.21 COLUMNA WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 6 2020 El consejo de GFSI reconoce que el motor de un incidente de fraude alimentario puede ser una ganancia económica, pero si surge una amenaza para la salud pública por los efec- tos de un producto adulterado, esto dará lugar a un incidente de seguridad alimentaria. En el contexto de los esfuerzos de la GFSI para proporcionar alimentos seguros para los consumidores de todo el mundo, el consejo ha estado apoyando a un grupo de reflexión sobre fraude alimentario para investigar y recomendar cómo las empresas podrían fortalecer su sistema de gestión de segu- ridad alimentaria para proteger a los consumidores del daño potencial causado por los alimentos. El trabajo del grupo de reflexión del GFSI mencionado an- teriormente y llamado “Food Fraud Think Tank” enfatiza que mitigar el fraude alimentario requiere una perspectiva y un conjunto de habilidades diferentes a la seguridad alimentaria o la defensa alimentaria, porque los problemas socioeconó- micos y el historial de fraude alimentario no se incluyen en las evaluaciones tradicionales de riesgos de seguridad alimentaria o defensa alimentaria. Las vulnerabilidades relacionadas con el fraude alimentario también pueden ocurrir fuera de los sistemas tradicionales de fabricación, procesamiento o distribución de una empresa. El grupo recomienda que la industria alimentaria adopte dos pasos fundamentales para ayudar a mitigar el fraude alimentario: 1) Llevar a cabo una “evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario” en la que se recopile información en los puntos apropiados a lo largo de la cadena de sumi- nistro (incluidas materias primas, ingredientes, productos, envases) y se evalúe para identificar y priorizar las vulne- rabilidades significativas del fraude alimentario. 2) Implementar medidas de control adecuadas para re- ducir los riesgos de estas vulnerabilidades. Estas medidas de control pueden incluir una estrategia de seguimiento y una de prueba, verificación de origen, gestión de espe- cificaciones, auditorías a proveedores y tecnologías anti- falsificación. Un plan de control claramente documentado describe cuándo, dónde y cómo mitigar las actividades fraudulentas. La visión es que, al igual que la introducción de la defensa alimen- taria en el documento de orientación hace unos años, la mitiga- ción del fraude alimentario y el impacto potencial en la salud de los consumidores se convierte en una parte integral del sistema de gestión de seguridad alimentaria de una empresa. Durante una auditoría de certificación de seguridad ali- mentaria, realizada contra esquemas reconocidos por GFSI, el auditor revisará la documentación relacionada con el proceso de evaluación de la vulnerabilidad y confir- mará que la empresa ha desarrollado e implementado un plan de control integral. Difícil, aunque necesario La preservación de la identidad, el mantenimiento de la ca- dena de custodia y el conocimiento de los proveedores son salvaguardas sólidas, pero se vuelven más difíciles de alcanzar a medida que se expande la red de suministro. Las pruebas de laboratorio, las certificaciones y las auditorías son las he- rramientas principales para verificar que se hayan cumplido los protocolos. En algunos países, la base de garantía aún se está construyendo y cada vez se reconoce más el impacto que tiene el crimen organizado en la cadena de suministro. A medida que aumenta la velocidad del comercio, quedan expuestos puntos ciegos en la visibilidad de la cadena de su- ministro. La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria define clara- mente el alcance del fraude alimentario para incluir todos los tipos de fraude (por ejemplo, no sólo sustancias adul- terantes, sino también robo, manipulación, falsificación, etc.) y todos los productos (por ejemplo, bienes entran- tes como materias primas y productos salientes, incluidos los productos terminados destinados a los estantes mi- noristas). GSFI requiere que se complete y documente una Evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario, y luego que se complete y documente una Estrategia de prevención del fraude alimentario. No hay más requisitos u orientaciones publicados sobre el método, proceso, de- talles, longitud, profundidad, etc. Una evaluación inicial deberá ser direccional y conducir a evaluaciones de vulnerabilidad posteriores con altos gra- dos de confianza y solidez. Sin una evaluación inicial, el otro extremo sería realizar una evaluación completa de la vulnerabilidad al fraude alimentario en cada combina- ción de proveedor y producto (potencialmente a nivel de ingrediente). Como mínimo, debe realizar una Revisión anual de inciden- tes de fraude alimentario que confirme que todas sus accio- nes cumplen con el alcance de GFSI de todos los tipos de fraude alimentario y también que cumplen con el alcance de la GFSI de todos los productos, desde los productos entran- tes (ingredientes), los salientes (productos terminados), hasta el consumidor.22 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 6 2020 Inocuidad Inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se pre- paran y/o consumen con base en el uso previsto. Monitoreo microbiológico ambiental Sistema para planificar, organizar e implementar todas las actividades para lograr y mantener los niveles requeridos de limpieza del aire y de la superficie en las áreas de fabricación (Guía sobre la fabricación de productos farmacéuticos estéri- les por procesamiento aséptico). Utilidad del muestreo microbiológico del aire El muestreo microbiológico apoya a conocer la calidad del aire de nuestras instalaciones para estimar el riesgo microbiológico que puede existir ante un evento de con- taminación. El muestreo microbiológico del aire como herramienta de gestión Por: Alina Infante y Rogelio bautista La atmósfera no tiene una microbiota autóctona, pero es un medio para la dispersión de muchos tipos de microorganismos (esporas de hongos, bacterias y virus), procedentes de otros ambientes. Algunos han creado adaptaciones especializadas que favorecen su supervivencia y permanencia. Los microorganismos dispersados por el aire tienen una gran importancia biológica y económica, producen enfermedades en plantas, animales y humanos, causan alteración de alimentos y materiales orgánicos y contribuyen al deterioro y corrosión de monumentos y metales. La Microbiología del aire comienza en el siglo xIx, con Pasteur y Miquel, quienes diseñaron métodos para estudiar los microorganismos en el aire y descubrir la causa de algunas enfermedades. Desde entonces, numerosos investigadores han trabajado en este campo tanto en el aire exterior como en recintos cerrados. Las enfermedades transmitidas por el aire, producidas por bacterias, virus y hongos, son las respiratorias (neumonía, tosferina, tuberculosis, legionelosis, resfriado, gripe), sistémicas (meningitis, sarampión, varicela, micosis) y alérgicas. hongo Aspergillus sp. La forma en que se distri- buye la carga microbiana nos ayuda a diseñar estra- tegias para el control de la carga ambiental de micro- organismos. Por otro lado, es impor- tante ya que es una herra- mienta para validar nues- tros procesos de limpieza y sanitización. Y, finalmente, adquirir datos históricos para es- tablecer parámetros de calidad de aire cuando no existen y elaborar gráficos de tendencia24 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 6 2020 Criterios para construir un plan de muestreo •Es necesario definir el número de muestras a tomar de acuerdo al área. •Determinar los sitios puntuales de muestreo. •Determinar la frecuencia de muestreo dependiendo de las necesidades de la empresa y el producto. •Definir qué microorganismo queremos aislar. Método de muestreo por sedimentación pasiva Este método utiliza la gravedad para efectuar el muestreo, de manera que se exponen una o varias placas de Petri con un medio de cultivo selectivo, permitiendo que los mi- croorganismos que se encuentran en el aire se precipiten. El tiempo de exposición es de 15 minutos a cuatro horas, dependiendo el nivel de contaminación del área. Principal ventaja: • Práctico y sencillo. • Permite realizar un testeo del punto de muestreo. • Económico. Desventajas: • Muy variable y depende de factores como competencia, tamaño de las esporas. • No estandarizado. • Se considera método de testeo en muchos casos. Parámetro y expresión de los resultados: máx. 15/15 UFC /Placa/ 15 min. Método por impactación de activos En este método se utiliza un sistema de impactación que aspira un volumen determinado de aire a través de una tapa perforada por donde ingresan los microorganismos. El aire succionado impacta en una placa de Petri con me- dio de cultivo selectivo, de acuerdo al tipo de microorga- nismo que se quiere muestrear. Principal ventaja: • Aspira un volumen predeterminado de aire. • Forza a los microorganismos en suspensión a ser cuantificados. • Permite una estandarización. Muestreador tipo SAS con placa antes del mues- treo y mecanismo de funcionamiento. Desventajas: •Desecación de placa y pared celular por el impacto (estress de muestreo. Muestreo fraccionado). •Turbulencia interna (choque aire-placa). •Restos de compuestos inhibitorios de crecimiento. •Influencia de la estática de objetos cercanos al punto de muestreo. •Presencia de FALSOS + / FALSOS –.25 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 6 2020 Parámetro y expresión de los resultados: no existen criterios legales que definan los límites, cada empresa debe basarse en sus datos históricos para establecerlos. Los re- sultados se expresan en UFC/m3 de aire. En cuanto a los métodos de muestreo microbiológicos activos, cabe mencionar que además existe el método de Filtración y toma de muestra sobre medio líquido, que serán tema de próximos artículos. Los resultados que vamos obteniendo independientemen- te del método de muestreo elegido, permiten establecer comportamientos y tendencias de los microorganismos en el aire, lo cual también permite predecir los mismos. Es por ello que el muestreo microbiológico ambiental ha tomado mucha importancia en estos últimos años como una herra- mienta de gestión que permite tomar decisiones con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Monitoreo microbiológico del aire como he- rramienta de gestión El monitoreo microbiológico del aire ha tenido un cambio muy importante dentro de la gestión de inocuidad, ya que pasó de representar un conjunto de datos históricos a ser una herramienta para tomar decisiones; por ejemplo, ha- blando de calidad de aire en sistemas de aire comprimido, la norma ISO 8573-1:2010 establece categorías de su cali- dad en cuanto al recuento de las partículas, lo que permite tomar decisiones respecto a los sistemas de aire compri- mido que se utilizan en los procesos de elaboración en las industrias de alimentos. Alina Infante es argentina, bióloga con amplia experien- cia en Microbiología, como catedrática, participando en diversos foros de microbiolo- gía en su país, coautora de “Identificación y cuantifi- cación de la aeromicota en industria láctea”, así como varios estudios de especia- lización en Micología. Por otro lado, en la industria en el monitoreo ambiental y la Calidad microbiológica de los procesos. Rogelio Bautista es mexicano, Químico de Alimentos, Maestría en Sistemas de Productividad y Calidad, Black Belt y Herrmann Brain Dominance Instrument Practitioner, cuenta con 18 años de experiencia en la industria tra- bajando en sistemas de Calidad como FSSC22000 y plataformas de Excelencia Operacional como Kaizen, PDCA, Lean 6 Sigma, TPM y WCM, columnista de las revistas enAlimentos, enFarma y conferencista para Food Forum y Farma Forum. Director General de Smarthinking y Aula 4.0. Referencias: Bottaro, Castilla R. ( 2019) Curso de análisis de riesgos e inocuidad en el producto ali- menticio. Buenos Aires- Argentina Betelgeux. Air test ” Exactitud en la medición. Fiabilidad en los resultados” Año 2020. Rosa, M. C. de la, Mosso, M. A., & Ullán, C. (2002). El aire: hábitat y medio de trans- misión de microorganismos. Observatorio Medioambiental, 5, 375 - 402. Recuperado a partir de https://revistas.ucm.es/index.php/OBMD/article/view/OBMD0202110375A.26 ARTÍCULO WWW.ENALIMENTOS.COMVOL.7 No. 6 2020 Liderazgo y Manufactura, hasta la sepultura… “Entre el dolor y la nada, prefiero el dolor”. William Faulkner ¿Cansado de intentar “cambiar la cultura” de la empresa? A través de estas líneas te compartiré mi experiencia acerca de esta hazaña que muchos llaman el cambio de cultura de las personas en un equipo de trabajo de cualquier organización. Para empezar, debo decirte que no soy fan de llamarle cambio de cultura a este tipo de esfuerzos. A lo largo del tiempo he podido comprender que la gente es lo que es y eso no va a cambiar, ¿y sabes qué?, no tiene por qué cam- biar su cultura y menos si equivocadamente queremos de un día para otro compararnos con otras “culturas” y querer imitarlos sólo porque sí. Dentro de los esfuerzos que me ha tocado liderar para allanar y sembrar el camino de la mejora conti- nua, he optado porque la bandera de estos esfuerzos sea un cambio de mentalidad más que de cultura, pero al final, ¿qué hay de aquello que impide que se desarrolle un ambiente favorable donde predomi- ne un enfoque de negocio soportado por la mejora continua?, ¿por qué muchos de estos esfuerzos se quedan a la mitad? Con algo de certeza puedo decirte que las razones por las cuales no hay terreno fértil para un ambiente de mejora continua se debe a los líderes de los equipos de trabajo, si ellos no están creciendo como personas y profesionales, di- fícilmente permearán estas iniciativas de mejora en el resto de la organización. Lean Manufacturing Por: Juan gilberto Rodríguez gaytánNext >