< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 18 ARTÍCULO Las Buenas Prácticas de Manufactura Un alimento es inocuo cuando no afecta la salud del consumidor ni la de sus descendientes. Un producto puede ser de muy buena calidad, pero si no es inocuo, no es alimento. Por: Dr. Jorge Montiel Montoya* La inocuidad actualmente está teniendo mucho auge, de- bido al aumento de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs), a muchos gastos económicos, a los cambios en los productos alimenticios, en la forma de comercializar, en los consumidores, en los reglamentos, cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la pobla- ción, a la presencia de patógenos con diferentes virulen- cias, a nuevos productos e introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas, etcétera. La inocuidad alimentaria se puede implementar con la ayuda del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el cual tiene como prerrequisitos las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedi- mientos Operacionales Estándar de Sanitización (POES) y el mantenimiento preventivo, entre otros. El objetivo de este artículo es presentar los aspectos más importantes de las BPM. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 19 ARTÍCULOWWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 20 ARTÍCULO Las BPM son un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que están relacionadas con la prevención y el control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Todos ellos formarán el Manual de las BPM. Es importante realizar constante y consistentemen- te las actividades de tu trabajo en una forma adecuada (de acuerdo con las normas), lo cual nos ayudan a proteger y cuidar nuestra persona, a tener un ambiente de traba - jo más agradable y a elaborar un producto de calidad. Es obligación de todos los que laboran en una empre- sa, conocerlos y practicarlos pero, sobre todo, se tiene el derecho de disfrutar de sus beneficios. Este programa se basa en reglamentaciones gubernamentales locales y nacionales. En toda industria alimenticia, las BPM son extremada- mente importantes para fabricar un producto de máxima calidad y, al mismo tiempo, ser un elemento esencial en la prevención de defectos. Así pues, todas estas ta- reas de BPM deben realizarse con base en una rutina programada y es necesario que se efectúen completa y efectivamente. Las BPM comprenden el cuidado y control físico de la planta, tanto en el interior como en el exterior, como se muestra en los puntos que corresponden a las 8 BPM. Las BPM incluyen también el cuidado del equipo y los mate- riales dentro de la planta. Un programa efectivo de BPM significa que todo el per- sonal tiene responsabilidades definidas. Cada uno es miembro del equipo de BPM. Los BPM se deben aplicar desde que el personal llega a la planta, durante toda la jor- nada de trabajo y terminan hasta que el personal sale de la planta. Todos necesitan entender claramente cuáles son sus responsabilidades y cómo deben cumplir con ellas. Muchos de los problemas microbiológicos de inocuidad alimentaria que se discuten en la literatura pueden ser po- tencialmente de fabricación, como la higiene adecuada de los empleados, una formación correcta y una limpieza y desinfección eficaces del equipo y del entorno de fabrica- ción. Por ejemplo, los entornos con micropelículas, que son lugares dentro del entorno de fabricación que pueden albergar bacterias, son una causa importante de contami- nación posterior al procesamiento, pero son difíciles de alcanzar con los procedimientos normales de limpieza y desinfección. Las fábricas de alimentos que realizan un esfuerzo supe- rior a la media deben identificar y eliminar las micrope- lículas, desmontando el equipo para minimizar el riesgo de contaminación. Otras adoptan un enfoque aún más estricto aplicando un método de pasteurización posterior al envasado, eliminando prácticamente el riesgo de conta- minación posterior al procesamiento debido a nichos de contaminación. Las BPM, por ser un prerrequisito operativo, deben do- cumentarse e incluir la siguiente información para cada programa: a) Peligro(s) de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa. b) Medidas de control. c) Procedimientos de seguimiento que demuestren que las BPM estén implementadas. d) Correcciones y acciones correctivas para tomar si el seguimiento muestra que las BPM operativas no están bajo control. e) Responsabilidades y autoridades. f) Registro(s) del seguimiento. Muchos problemas de seguridad química de los alimen- tos también se abordan siguiendo las BPM, como el con- trol de plagas y el almacenamiento adecuado. El rigor de los controles establecidos varía según la planta. Las BPM incluyen: I.- Plantas y pasillos 1.- ¿Está el área alrededor de los edificios libre de hier- ba y matorrales? 2.- ¿Están los estacionamientos, patios y caminos ade- cuadamente limpios y con mantenimiento? 3.- ¿Hay agua estancada en áreas bajas las cuales pue- den ofrecer sitios de reproducción de insectos o mi- croorganismos? 4.- ¿Están los desperdicios o la chatarra y otros mate- riales almacenados afuera de los patios y lejos de las paredes de la planta? WWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 22 ARTÍCULO 5.- ¿Hay cualquier evidencia de nidos de roedores o de lugares en donde se puedan reproducir los insectos en los alrededores del perímetro de los edificios? II.- Construcción de la planta 6.- ¿Las ventanas y puertas sellan herméticamente y están en buenas condiciones? 7.- ¿Tienen las ventanas mallas de bajo mesh que pro- híben la entrada de insectos? 8.- ¿Hay alguna entrada o rotura que haga que existan lugares donde se hospeden o puntos de entrada para plagas? 9.- ¿Están los pisos en buen estado y apropiadamente inclinados para eliminar las acumulaciones de agua? 10.- ¿Están los drenajes equipados con trampas y hay cubiertas o rejas en buen estado? 11.- ¿Están todas las lámparas en preparación en áreas de proceso equipadas con protecciones o cubiertas apropiadas? III.- Equipo 12.- ¿Está el equipo diseñado o es apropiado para uso en una planta de alimento? 13.- ¿Está todo el equipo que tiene contacto con el ali- mento limpio tan frecuentemente como sea necesario para prevenir contaminación del producto? 14.- ¿Hay alguna acumulación de materia prima o de otros materiales estáticos en el equipo durante la ope - ración? 15.- ¿Está el espacio alrededor del equipo adecuado para permitir un limpiado completo? 16.- ¿Es el equipo difícil de desarmar para limpiar com- pletamente e inspeccionar? 17.- ¿Hay algún “callejón sin salida” dentro o alrededor del equipo en donde la materia prima u otro desperdi- cio pueda acumularse? 18.- ¿Puede la superficie del equipo en contacto con el alimento ser sanitizada? 19.- ¿Hay alguna filtración de solventes limpiadores o lubricantes en el equipo la cual puede contaminar el alimento? IV.- Procesamiento y empacado 20.- ¿Están los techos libres de condensación prove- niente de tubos y válvulas? 21.- ¿Están las luces, el equipo, los tubos y los techos sobre las áreas de manejo del producto, libres de pintu- ra desprendida, polvo y óxido? 22.- ¿Hay tuercas, tornillos, limpiadores, etc., sueltos en el equipo? 23.- ¿Están todas las herramientas de mano apropiada- mente almacenadas? 24.- ¿Está el equipo almacenado de tal manera que se prevenga la contaminación cuando sea usado? 25.- ¿Están las materias primas en almacenamientos apro- piadamente cubiertos y almacenados entre usos? 26.- ¿Están los desperdicios o basura apropiadamente identificados y quitados de las áreas de proceso rutina- riamente? 27.- ¿Están los materiales de limpieza apropiadamente identificados para prevenir contaminación cruzada con ingredientes del proceso? 28.- ¿Están los materiales que entran y los ingredientes apropiadamente muestreados y analizados para asegu- rar su calidad y pureza? 29.- ¿Están las bolsas de las materias primas apropiada- mente manejadas antes de su uso? V.- Almacenamiento 30.- ¿Son lo pallets limpiados y/o fumigados regular- mente? 31.- ¿Están los productos almacenados como primeras entradas, primeras salidas? 32.- ¿Están los productos almacenados a 45 cm. de distancia de las paredes? 33.- ¿Son los derrames y las goteras apropiadamente limpiados? 34.- ¿Están todos los productos descompuestos por daño, insectos, roedores u otras causas almacenadas en “áreas de cuarentena” designadas para prevenir su contacto con productos seguros? 35.- ¿Se les da seguimiento a los registros de tempera- turas del área de almacenamiento y humedad y están éstos dentro de la tolerancia para los productos dados? VI. Empleados y prácticas para empleados 36.- ¿Están los empleados bien entrenados/capacita- dos en lo que se espera que hagan? 37.- ¿Están los estándares de higiene del personal efec- tivamente aplicables? WWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 24 ARTÍCULO 38.- ¿Están los empleados usando alhajas, vendajes o tienen alguna enfermedad o infección o heridas que puedan contaminar los alimentos? 39.- ¿Están los empleados usando apropiadamente co - fias o filtros para respirar? 40.- ¿Sus empleados limpian sus manos después de cada visita a los sanitarios? 41.- ¿Están las estaciones de lavado y las áreas de sa- nitización cerca de los lugares en donde trabajan los empleados? 42.- ¿Está prohibido fumar o comer en la preparación de los alimentos y en las áreas de proceso? 43.- ¿El tráfico dentro de la planta está controlado para prevenir la contaminación de los alimentos durante su producción? VII.- Baños 44.- ¿Están las tazas y urinarios en buen estado? 45.- ¿Están las tazas, los urinarios y el resto de las áreas mantenidas limpias? 46.- ¿Existe agua fría y caliente disponible para el lava- do de las manos? 47.- ¿Los sanitarios están equipados con jabón germicida, toallas individuales y/o secadores automáticos de manos? VI.- Seguridad y sanidad industrial 48.- ¿Los empleados comen y fuman en áreas especia- les para ello? 49.- ¿El desperdicio y la basura son quitados rápida- mente de las áreas de proceso y depositados en basu- reros cubiertos apropiados? 50.- ¿Existe un mapa en donde se muestren los lugares de todas las trampas y estaciones de cebos? 51.- ¿Inspeccionan las trampas y estaciones de cebo con una rutina regular y mantienen registros de todos los hallazgos, si hay alguno? 52.- ¿Están los cebos u otros químicos para roedores, insectos, bacterias y control de hongos químicamente aprobados? 53.- ¿Están aprobados los fumigantes e inhibidores químicos? 54.- ¿Los químicos (pesticidas, herbicidas, detergen- tes, lubricantes, etc.) están almacenados en lugares específicos? WWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 25 ARTÍCULO 3.- Procedimiento para verificación de rutina de las BPM. Por ejemplo: verificar que los empleados están bien entrenados en lo que se espera que ellos hagan y re- visar si están los estándares de higiene del personal efectivamente aplicables, entre otros. 4.- Verificación completa de las BPM por medio de au- ditorías de primera, segunda o tercera parte, para ve- rificar si el programa de BPM se está ejecutando como se había planeado. ¡El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de Docu- mentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribu- ción del producto final! Referencias bibliográficas: British Standards (BSI). - PAS 220:2008. Programa de Prerrequi- sitos en Materia de Seguridad Alimentaria para la Fabricación de Alimentos. BSI 2008. ISBN: 978 0 580 62878 8. Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos- Textos bási- cos. [en línea] Cuarta edición Roma: FAO/ OMS 2009. ftp:// ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygie- ne_2009s.pdf FAO/OMS. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nu- trición Nº 76. [en línea] Roma: FAO, 2003. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf (Consulta: noviembre 2011). FAO/OMS. Manual de Inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº89. [en línea] Roma: FAO, 2008 http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm (Consulta: noviembre 2011). Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Buenas Prác- ticas de Manufactura. Boletín de Difusión. http://www.sagpya. mecon.gov.ar/ U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Good Manufacturing Practices (GMPs) for the 21ST Century – Food Processing Final Report Prepa- red by Eastern Research Group Inc. 2004. *Profesor Titular “C”, Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad Sinaloa del Instituto Politécnico Nacional. E-mail: mont54@yahoo.com 55.- ¿Están todos los materiales riesgosos mantenidos en sus contenedores originales y en las áreas designadas con hojas de identificación y especificación apropiadas, y listas para ser revisadas por personal autorizado? 56.- ¿Están los aditivos para alimentos almacenados en áreas específicas? Existen cuatro formas para verificar si las BPM fueron correctamente implementadas: 1.- Verificación de registros de vigilancia, acciones correctivas y verificaciones anteriores de las BPM. 2.- Revisión independiente de qué tan adecuados son los componentes del Programa de las BPM: medidas de control, límites y desviaciones.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 26 ARTÍCULO Torosano, Carne seca artesanal de la más alta calidad Las tendencias actuales de consumo de alimentos están dirigidas por la creciente demanda de productos natura- les, nutritivos, sustentables y con mínimos o nulos conser- vadores e ingredientes y sustancias artificiales en sus tablas nutrimentales. Al tanto de estas necesidades, no del todo cubiertas en ciertas categorías de alimentos, Torosano, empresa arte- sanal productora de carne seca (cecina), se dio a la tarea de emprender su negocio considerando estos aspectos de demanda y ofreciendo productos de la más alta cali- dad a través de procesos especializados que permiten que se conserve y preserve el mismo sabor en cada bolsa de producto. enAlimentos platicó con Johnny Yalibat, director general de la compañía, quien nos compartió que a través de su amplia experiencia en la industria química -al ser su pro- fesión-, y después de analizar el mercado de cárnicos en Monterrey, decidió enfocarse, en particular, en los productos deshidratados, carne seca o cecina como co- múnmente se le conoce. “A pesar de que existe una gran cantidad de productos deshidratados, notamos que el consumidor de este nicho de mercado merecía tener una experiencia de sabor diferente, grata y de alta calidad”, indica el entrevistado. Torosano surgió en 2018 bajo la premisa de ofrecer al consumidor selecto carne seca de alta calidad hecha me- Historia de emprendedorWWW.ENALIMENTOS.COM VOL.8 No. 4 2021 27 ARTÍCULO diante procesos en los cuales está inmersa la ciencia en estrictos procesos de producción. “Nuestra principal competencia eran las empresas extranjeras, y actual- mente logramos posicionarnos en el mercado justo por la calidad y las características organolépticas de nuestro producto”. “Iniciamos aplicando ingeniería inversa, es decir, tomamos un producto terminado y comenza- mos a cuestionarnos qué era lo que nos gustaría mejorar, qué sabor queríamos ofrecer y cómo podíamos lograr la protección, conservación y preservación del producto sin añadir ningún tipo de preservante químico. Y logramos una receta que cum- plía con todo lo anterior, tan sólo aplicando conocimiento y un poco de la herbolaria mexicana; así fue como logra- mos tener un producto deshidratado que puede preser- varse por buen tiempo sin perder su naturalidad. La carne seca de Torosano es un snack saludable, 80% de proteína pura, ecoamigable y para consumo de toda la población ya que es baja en calorías”, comparte Yalibat. Y agrega: “En nuestras dos presentaciones, habanero y li- món y sal, nuestra receta está compuesta por un proceso artesanal de cuatro días, por los tiempos de congelamien- to, freezado y rebanado, así como cuatro ingredientes, todos naturales, que nos permiten evitar el crecimiento de microorganismos, así como mantener la inocuidad, por el bajo porcentaje de humedad de la carne, hasta por seis meses. Estos cuatro ingredientes nos permiten proteger la carne, hacer el énfasis de sabor y, con ello, establecer un diferenciador con los otros productos del mercado”. Adentrado en el proceso de producción, Yalibat añade que trabajan con un corte especial de carne, un musculo específico del cual aprovechan su forma, para realizar el rebanado de un tamaño y forma específicos, con el corte de alrededor de dos milímetros de espesor, se obtienen piezas en forma triangular o rectangular (chips), y darle al producto el tamaño del snack perfecto, mismo que pue- de comerse en solitario o combinarlo con algún aderezo; además, dicha pieza de carne al no tener bordes duros permite que el consumidor deguste el producto sin que tenga complicaciones en la masticación. Ser repetitivos en sus procesos de producción ha sido la clave para lograr no sólo la uniformidad de tamaño y gro- sor del snack, sino también lograr siempre el sabor, es decir, las vacas siempre serán diferentes en cada bolsa de Torosano, pero la consistencia del sabor será la misma en todas las presentaciones del producto. “Nuestra carne seca tiene una longevidad que mantiene el sabor, aunado a la limitada permeabilidad de nuestros empaques sobre la humedad, que nos permiten conservar el producto siem- pre con la más alta calidad y el sabor que nos caracteriza”, afirma el directivo. Next >