< PreviousWWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 9 No. 5 2022 18 ARTÍCULO La alimentación basada en plantas, perspectiva y retos Por: Eduardo Molina Cortina En los últimos años, ha surgido un gran crecimiento e innovación en torno a las alternativas a la carne y los lácteos de origen vegetal. Una conclusión lógica de las alternativas basadas en plantas es que cada vez más personas llevan estilos de vida veganos (evitan todos los productos animales), vegetarianos (evitan los productos cárnicos) o vegetarianos fl exibles (principalmente vegetarianos con algunas excepciones), pero muy pocos siguen las dietas veganas/vegetarianas más restrictivas. Sólo el 1% de la población afi rma ser vegano o vegetariano. Durante los últimos años, la lista de las 10 principales tendencias de Innova Market Insights ha incluido una tendencia centrada en las plantas. Esto reconoce la creciente presencia de alimentos y bebidas de origen vegetal, así como alternativas a los productos tradicionales de origen animal. Sin embargo, el consumo de alternativas basadas en plantas aún palidece en comparación con el consumo global de lácteos y carne. ¿Vegano, vegetariano o fl exitariano? Con la proliferación de productos a base de plantas en el mercado actual, las interpretaciones de los consumidores y las búsquedas de “alimentación a base de plantas” son igual de amplias, desde enfoques completamente sin carne hasta simplemente tratar de incorporar muchas frutas y verduras frescas. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 9 No. 5 2022 20 ARTÍCULO Los hábitos y comportamientos alimentarios de los consu- midores son dinámicos y cambiantes y, a menudo, refl ejan el ritmo de cambio en el mercado de alimentos y bebidas en constante cambio. Cuando se pregunta cuál es el signifi cado de “comer a base de plantas” (cuando se presentan posibles defi niciones), en- contramos entre las respuestas seleccionadas: - El 18% de los consumidores citan “no restringir la carne, sino comer muchas frutas y verduras frescas”. - 16% dice “evitar los productos animales por completo” y - El 20% dice que “no sabe lo sufi ciente como para responder a eso”. Curiosamente, los consumidores por rango de edad tienen opiniones diferentes: la defi nición más común del término “basado en plantas” entre la Generación Z es consistente con la defi nición de “vegetariano” (sin carne, pero los lác- teos y los huevos están bien), mientras que los “Boomers” son más inclinados a considerar que “basado en plantas” signifi ca simplemente asegurarse de que su dieta regular in- cluya muchos productos, sin restringir la carne. ¿Qué está impulsando el mercado basado en plantas? Preocupación por el bienestar animal Aunque el Covid-19 hizo que la salud y el bienestar fueran una prioridad para muchos consumidores, ha habido otras infl uencias en juego. El bienestar animal y la ética que rodea al consumo de car- ne siempre han sido objeto de un amplio debate. Se estima que 8,000 millones de animales son sacrifi cados cada año, y la agricultura animal es responsable de hasta el 91% de la destrucción de la selva amazónica. Los consumidores ahora son conscientes de los efectos ne- gativos que las dietas basadas en animales tienen en el mun- do que los rodea y el impacto positivo que puede tener volverse vegano. De hecho, casi la mitad (48 por ciento) de los consumidores redujeron su consumo de carne debido a preocupaciones sobre el bienestar animal. Deforestación y sostenibilidad Las asociaciones entre la agricultura animal y la deforesta- ción han jugado un papel crucial en el impulso de la tenden- cia basada en plantas. El planeta es otro factor clave: más de un tercio (37%) de las personas dicen que la sostenibilidad es la razón por la que eligen una dieta basada en plantas. En comparación con las dietas ricas en productos animales, las basadas en plantas son mucho más sostenibles porque utilizan muchos menos recursos naturales y ejercen mucha menos presión sobre el medio ambiente. Cuando piensa que el 30% de todos los gases de efecto invernadero provienen de la producción de alimentos, el impacto positivo de las dietas basadas en plantas es signifi - cativo. Esto es algo que se está fi ltrando en la mente de los consumidores e infl uye en las decisiones que toman cuan- do se trata de los alimentos que comen. Entonces, ¿por qué los consumidores no compran más? Como era de esperar, la nutrición es un gran factor de in- fl uencia. Casi un tercio de los consumidores piensa que los alimentos actuales de origen vegetal no les brindan toda la nutrición que necesitan. El consumo de proteína animal incluida en productos de origen animal, conlleva también la sensación de sentirse más lleno por más tiempo. Esto puede ser un desafío para algunos productos a base de plantas. Los ingredientes y las etiquetas limpias y claras también son esenciales. Al 40% de los consumidores les desaniman los ingredientes “raros”, que no entienden ni reconocen. Esto es algo que los fabricantes deberán tener en cuenta al in- novar. Encontrar el triduo perfecto de nutrición, satisfacción y eti- queta limpia realmente hará que los alimentos a base de plantas se destaquen de lo que se está convirtiendo rápida- mente en un mercado muy saturado. ¿Hacia dónde va esta tendencia? La expectativa del consumidor es alta y lo que se conside- raba aceptable hace un par de años ya no lo es. Se haga lo que se haga, el sabor y la textura son cruciales. Los con- sumidores buscan innovación cuando toman decisiones de compra, y la necesidad de un sustituto que proporcione una buena textura ocupa un lugar destacado en su lista. La carne y los productos lácteos son categorías clásicas para alimentos de origen vegetal Las alternativas a la carne y los lácteos son categorías clá- sicas y en expansión para productos de origen vegetal. De WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 9 No. 5 2022 22 ARTÍCULO acuerdo con NPD, los sustitutos de la carne que contienen ingredientes proteicos representaron el 4% de los lanza- mientos de alimentos y bebidas que contienen ingredientes proteicos en 2021, frente al 1% en 2017. Innova proyecta una expansión global en alternativas a la carne del 16.3% en valor de mercado y del 10.5% en crecimiento del mer- cado entre 2020 y 2022, con el mayor crecimiento en el mercado estadounidense. Las nuevas alternativas lácteas con ingredientes proteicos están creciendo más rápido que los lácteos tradicionales. En 2021, las alternativas lácteas con un ingrediente protei- co representaron el 38% de los lanzamientos de lácteos con un ingrediente proteico, frente al 17% en 2018. Las bebidas alternativas lácteas son la subcategoría más grande en alternativas lácteas y representan la mitad de los lanza- mientos de alternativas lácteas con ingredientes proteicos. Próxima frontera: los dulces Los conceptos basados en plantas han evolucionado más allá de las alternativas básicas de lácteos y carne a medida que más productos libres de animales avanzan hacia la co- rriente principal. Por ejemplo, los fabricantes de dulces a base de plantas están llenos de desarrollo de nuevos pro- ductos para satisfacer las necesidades de la proliferación de veganos, vegetarianos y fl exitarianos que desean alternati- vas más saludables. Los innovadores clave en el espacio de los dulces vega- nos también están respondiendo al llamado de opciones basadas en plantas con alto contenido de proteínas y que cumplen con la dieta cetogénica. Innovación de ingredientes El movimiento de alimentos de origen vegetal está impulsan- do la innovación en proteínas vegetales. Más específi camen- te, ingredientes de proteína de chícharo (guisante) se inclu- yeron en el 20% de los lanzamientos con un ingrediente de proteína en 2021, en relación a solo el 9% en 2017. El aislado de proteína de chícharo (guisante), la proteína de garbanzo, la proteína de semilla de calabaza y el aislado de proteína de trigo muestran el mayor crecimiento. Otras formas de proteína de chícharo (guisante), incluidas las for- mas concentradas y texturizadas, se están utilizando cada vez más. Debido a algunas defi ciencias nutricionales de la proteína de chícharo, los fabricantes pueden agregar otra proteína vegetal, como arroz integral o ajonjolí (sésamo), para mejorar la calidad de la proteína. Las proteínas de almendra, trigo texturizada, chía y de frijol tienen una presencia pequeña pero creciente. El reemplazo de huevos es otra área clave para la in- novación con ingredientes de origen vegetal. Los lanza- mientos de nuevos productos de panadería y postres a base de plantas a menudo contienen proteína de soya, garbanzo, proteína de chícharo o linaza para replicar la funcionalidad del huevo. El enmascaramiento del sabor y una mayor construcción del sabor a menudo son ne- cesarios para superar las notas desagradables amargas, astringentes, de frijol o herbales en muchas proteínas de origen vegetal. Mirando hacia el futuro Aproximadamente, la mitad de los consumidores a ni- vel mundial creen que las alternativas basadas en plantas pueden ser el futuro de la industria alimentaria, aunque sólo un tercio en América del Norte comparte esta creencia. Acelerado por la pandemia, los consumidores están ham- brientos de nuevas experiencias de alimentos y bebidas. Premium y la indulgencia continúan ganando terreno en las categorías de confi tería a base de plantas, alternativas lác- teas, postres y helados. Los alimentos para mascotas a base de plantas también es- tán creciendo, con un crecimiento compuesto del 34% a nivel mundial entre 2017 y 2021. El gigante de los helados Ben & Jerry’s incluso lanzó helados para perros a base de mantequilla de girasol. Las bebidas alternativas a los lácteos, los yogures, quesos y helados generalmente no coinciden con el contenido de proteínas de sus contrapartes tradicionales. Esto puede ex- plicarse en parte por los desafíos de formulación asociados con los ingredientes de proteínas vegetales, incluidos sus efectos sobre la textura y el sabor. Las alternativas lácteas más populares en el mercado, hoy en día, que incluyen avena, almendras y coco, tien- den a ser bajas en proteínas. La soya, una base de alta calidad proteica, se utiliza menos que en los primeros años de las alternativas lácteas de origen vegetal, de- bido a que se asocia erróneamente con alergenicidad. Aunque la proteína de soya sigue siendo importante, los fabricantes están recurriendo a la proteína de chícharo como alternativa para los consumidores que buscan pro- ductos sin alérgenos. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 9 No. 5 2022 23 ARTÍCULO La proteína de chícharo y la de haba se están convirtiendo en importantes fuentes de proteínas para otros tipos de alterna- tivas lácteas. Se utilizan en postres no lácteos y en yogures no lácteos que se pueden tomar con cuchara. La proteína de habas surge como un ingrediente proteico en un pequeño pero creciente número de lanzamientos de yogur y que- so no lácteos. Las nuevas opciones de proteínas vegetales también están creciendo en los lanzamientos de alternativas lácteas. Estos incluyen proteína de semilla de calabaza y pro- teína de arroz. El crecimiento también es fuerte entre los aislados, las formas más concentradas de proteína vegetal. Los avances tecnológicos amplían las opciones de ingredientes La inversión y los avances en la fermentación también tie- nen el potencial de ampliar la gama de ingredientes protei- cos que están disponibles para los fabricantes de alternativas lácteas. Varias empresas utilizan la fermentación para culti- var micoproteínas y cultivos de levadura que pueden pro- cesarse en ingredientes proteicos para la industria láctea. La fermentación también puede generar suero no animal que ofrece un rendimiento y una nutrición similares a la proteína de suero. En 2021, los helados fueron la prin- cipal subcategoría de lanzamientos de suero de leche no animal. Ya no es sufi ciente que las alternativas lácteas se basen simplemente en plantas. Cada vez más, el desarrollo de nuevos productos se centra en productos que replican el sabor, la textura y el contenido nutricional de sus equiva- lentes lácteos convencionales, y con estándares éticos más altos (menos impacto ambiental). ¿Cómo se satisface el apetito del consumidor por productos a base de plantas? La palabra clave es innovación. Los consumidores se están volviendo más aventureros y más curiosos acerca de los ve- getales, al hacerlo de manera diferente, puede diferenciarse de la competencia. WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 9 No. 5 2022 24 ARTÍCULO Oportunidades en la mejora El error humano es parte de nuestra naturaleza, por lo que se llegan a presentar desviaciones en los procesos que generan desperdicios, los cuales deben ser reducidos, contenidos o eliminados. Hay varias formas de trabajarlo dentro del procedimiento de acciones correctivas, análisis de riesgos o a través de la fi losofía Kaizen. Una de las oportunidades más importantes se encuentra en la forma de abordar estas desviaciones ya que a ve- ces se tratan como mejora cuando es una corrección, así como la forma en que se validan las acciones correctivas dentro del entorno ISO 9000. Etapas del SDCA – PDCA P(Planear): aquí es donde se deben defi nir los procesos para el logro de los objetivos. Es válido comenzar con una pequeña muestra para probar los posibles efectos. S (Estandarizar): estandarizar es garantizar que el proceso se ejecute siempre de la misma manera. En esta fase se El Ciclo SDCA-PDCA y el mito de la caverna de Platón Por: Rogelio Bautista*, Smarthinking México– División de Optimización de Procesos. crean procedimientos, instructivos de trabajo, capacitacio- nes, SOP’s y manuales, los cuales deben estar descritos de la forma más sencilla y práctica posible, con todos los pasos e información necesaria para llevar a cabo la tarea y conseguir el mejor rendimiento. D (Hacer): es la ejecución de las normas y la orien- tación o capacitación de todos los involucrados para que aprendan correctamente la nueva forma de hacer el trabajo. El seguimiento ayudará a que las personas absorban el nuevo método con menos resistencia, agi- lizando el proceso de estandarización. C (Checar): el chequeo sigue el mismo principio que el PDCA, verifi cando el cumplimiento de los estánda- res, es decir, si la ejecución del proceso cumple con lo estandarizado y evaluando los resultados, tomando acciones correctivas si no son satisfactorios. A (Actuar): la acción correctiva tiene como objetivo hacer ajustes cuando no se logran los objetivos.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 9 No. 5 2022 26 ARTÍCULO El psique en la manufactura Pero, hablamos de métodos liderados, organizados y ejecutados por personas, y como seres humanos tene- mos diferencias, en este caso nuestra forma de pensar. Ned Herrmann Ned Herrmann se especializó en física y música en 1943. Después de su graduación, se convirtió en res- ponsable de Gestión Educativa en General Electric (GE) en 1970. Su principal responsabilidad era supervisar el diseño de programas de capacitación; en concreto, mantener la productividad, motivación y creatividad. En 1978, Herrmann creó el “formulario de encuesta Herrmann” del taller “Pensando en estilos y preferencias de acuerdo con la teoría de dominancia cerebral de aprendizaje”. Whole Brain Model Es el producto de más de 30 años de investigación De Ned Herrmann, basado en los trabajos del cerebro bi- partito y el cerebro triúno. Constituye una metáfora de los estilos dominantes del pensamiento o preferencias mentales, la que fi nalmente se refl eja en un perfi l gráfi co de resultados individuales y de equipo. El perfi l Herr- mann muestra cómo la persona percibe al mundo a través de su fi ltro mental, toma decisiones, se comunica, soluciona problemas, la forma en la que logra resultados, como desarrolla su creatividad e innovación. Mito de la caverna de Platón El mito de la caverna forma parte del VII libro de su obra República, en la que el fi lósofo expone teorías y conceptos que llevan a cuestionar el origen del conocimiento y la naturaleza de la realidad. Y, a través de esta alegoría, explica cómo guiar a las personas al conocimiento, liberándolas de las ataduras de la caverna. Algo difícil, porque las personas están cómodas en su ignorancia y quien intente salir de ella encontrará oposición y burla. En el mito, los prisioneros son una metáfora de las personas atadas a sus percepciones. Las sombras son el mundo físico que perciben y que confunden con el conocimiento verdadero, cuando sólo es un cono- cimiento subjetivo. Cuando uno de los prisioneros sale al mundo de las ideas, adquiere el verdadero conoci- miento. Cada elemento del mito de la caverna simboliza un nivel del ser y del conocimiento: con el ejemplo de los hombres atrapados en la caverna y el hombre liberado, explica su concepción dualista del mundo.WWW.ENALIMENTOS.COM VOL. 9 No. 5 2022 27 ARTÍCULO ¿Cómo se conecta el Mito de la Caverna, el SDCA y PDCA? Habíamos revisado que como seres humanos tenemos cuatro formas de ser, aprender, pensar y actuar, por lo que dentro de los equipos de trabajo tenemos una diversidad muy profunda, valiosa y poderosa. Si observamos los ciclos son muy estrictos respecto a su ejecución, pero no involucran al factor humano, por lo que muchas veces las jornadas de mejora pueden ser no exitosas. Veamos un ejemplo (Fig. 1) Se observa cómo los cuadrantes en cada empleado se expresan, que muestran al mismo tiempo cómo la organización toma decisiones en el gráfi co descrito como “general”. Fig. 1 Operación en Madurez Temprana Pero, ¿cómo visualizamos este pensamiento? ¿Cómo se funciona en equipo? ¿Cómo colaboramos? ¿Cuáles son las restricciones? Veamos el contraste: Cada ciclo SDCA – PDCA (Fig. 2) requiere de acciones desde la estandarización a la mejora, pero se cons- truyen a través del método científi co desde el planteamiento del problema hasta las conclusiones. Figura 2. Ciclo SDCA – PDCANext >